Michelin Edition France 2023 – Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Lundi dernier a eu lieu la cérémonie des étoiles Michelin qui s’est déroulée à Strasbourg. Le Bibendum gourmand, dirigé par le dynamique et très international Gwendal Poullennec, a une nouvelle fois provoqué l’émoi, la colère ou la stupéfaction la semaine dernière avec l’annonce de la perte de la troisième étoile pour deux chefs emblématiques de la gastronomie française : le très parisien Guy Savoy et le cuisinier-pêcheur à la Rochelle Christopher Coutenceau.

Cette grand-messe de la gastronomie a rassemblé les plus grandes toques de France, de Monaco et d’Europe, mais également les nombreux professionnels du secteur. Tous sont venus assister à la consécration des nouveaux étoilés et à la confirmation des autres.

Le nouveau millésime de cette 114 ème édition récompense un seul nouveau restaurant trois étoiles (La Marine d’Alexandre et Céline Couillon à Noirmoutier), mais aussi 4 nouveaux restaurants deux étoiles, ainsi que 39 nouveaux restaurants une étoile. Pour la région Provence Côte d’Azur, seulement trois établissements reçoivent le macaron tant attendu.

Tout d’abord, dans le Var, à Tourrettes, Christophe Schmitt décroche l’étoile pour Le Faventia dans le superbe et immersif resort de Terre Blanche. Suite au départ à la retraite du chef MOF Philippe Jourdin, Christophe Schmitt avait repris, en 2021, les cuisines du domaine qui comprend la table gastronomique, mais également Le Gaudina, Le Patio, Les Caroubiers et Le Tousco. Chef (au parcours d’établissements étoilés Au Crocodile*à Strasbourg, Le Diane* Barrière Fouquet’s Paris, l’Almandin* Saint-Cyprien), il délivre au Faventia une cuisine à la fois créative et raffinée aux saveurs méditerranéennes, mettant à l’honneur les producteurs locaux et leurs trésors de saison.

Dans les Alpes-Maritimes, c’est le jeune et très brillant Justin Schmitt (lire article), ancien chef étoilé de l’emblématique Laurent* et au prestigieux parcours auprès des plus grands (Gagnaire, Senderens, Guerard, Martin, Fréchon, Hache) qui fait briller à nouveau l’étoile (perdue en 2016) au vertigineux Château Eza. Il compose dans une élégante et vibrante modernité des assiettes majoritairement marines, identitaires et poétiques qui feraient oublier l’époustouflante vue sur la mer et la Riviera.

Dans les Bouches du Rhône, à La Ciotat, c’est la cuisine fusion entre Méditerranée et Japon du couple Yuichiro (le chef) et Mika Shimatani (la pâtissière) qui est récompensée. Couleurs de Shimatani est une table de poche à l’accent épure et ciselé de deux chefs au parcours des grandes maisons d’aujourd’hui (Restaurant AM par Alexandre MAZZIA, Hôtel & Spa du Castellet 5* – Christophe BACQUIÉ, Restaurant L’Espérance –Marc MENEAU).

La gastronomie durable et respectueuse est remarquée par l’Etoile Verte, qui met l’accent sur le travail de chefs au plus près de leurs propres potagers et des petits producteurs locaux, comme le très charismatique Benoit Witz (que l’on a connu sous les ors des tables étoilées monégasques) et son Jardin Secret à Cotignac. Ce véritable chef-jardinier, poète et gourmand, est amoureux de cette belle nature provençale. Dans un menu qui change tous les jours, il sublime en simplicité et authenticité les légumes qu’il a cueillis le matin et les poissons justement pêchés non loin de là. Il pratique le zéro-déchet en utilisant les produits dans l’intégralité de leur fibre et le peu de restes est transformé en compost ou donné en nourriture aux animaux. Une nouvelle étoile verte que le chef porte avec sincérité.

Le prix « Passion Dessert » a été attribué à Marius Dufay, le vibrant et virtuose chef pâtissier du Mirazur du chef Mauro Colagreco à Menton.

En Principauté, Claire Sonnet, la remarquable directrice et cheffe d’orchestre du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, a été récompensée par le prix Michelin du Service et des Arts de la Table pour son acuité et son sens unique de l’hospitalité, entre élégance, grand professionnalisme et générosité. Elle est le lien parfait et personnalisé entre les cuisines et la salle et transmet avec passion et vérité l’univers du chef. Emmanuel Pilon, qui a pris les commandes du Louis XV – Alain Ducasse depuis mai 2022 et maintient haut la main les trois macarons de son identité d’une cuisine Riviera vivante d’aujourd’hui et empreinte de naturalité.

Pavyllon Monte-Carlo à l’Hôtel Hermitage (lire article) du chef multi-étoilé Yannick Alléno conserve l’étoile de sa gastronomie de comptoir de haute volée. Tout comme, Le Grill à l’Hôtel de Paris avec Dominique Lory et ses équipes ou la table immersive et créative du chef Antonio Salvatore, La Table d’Antonio Salvatore, ou encore le restaurant japonais Yoshi à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Le chef Marcel Ravin, quant à lui, brille toujours intensément de ses deux étoiles pour le Blue Bay au Monte-Carlo Bay Resort.

Une édition du guide rouge encore frileuse des années Covid, pourtant certains établissements mériteraient une attention particulière, comme Le Panier à Nice du chef Aurélien Martin et de sa compagne Marie, La Table de Pierre du talentueux et voyageur Maxime Leconte au Domaine du Mas de Pierre, du Chantecler par la chef MOF Virginie Basselot au Negresco qui s’éveille à nouveau Palace « singulier dans l’aire du temps »… pour d’autres une revisite s’impose pour déconfirmer des étoiles en perdition de menus figés en « condiment », ou d’insolence de l’hospitalité à l’identité trop « nature »…

Le plus ancien guide gastronomique virevolte dans son époque entre application, posts, stories et éditions de plus en plus mondiales; il sait chaque année faire de plus en plus le buzz et attire l’attention positive ou négative de tous… mais reste pour le plupart une référence avouée ou inavouée!

La liste complète Provence Alpes – Côte d’Azur :

Une étoile :

Antibes (06) : Le Figuier de Saint-Esprit
Antibes (06) : Les Pêcheurs
Antibes (06) : Louroc – Hôtel du Cap-Eden-Roc
Beaulieu-sur-Mer (06) : Le Restaurant des Rois – La Réserve de Beaulieu
Biot (06) : Les Terraillers
Èze (06) : Château Eza
Èze-Bord-de-Mer (06) : La Table de Patrick Raingeard
Juan-les-Pins (06) : La Passagère – Hôtel Belles Rives
La Colle-sur-Loup (06) : Alain Llorca
Nice (06) : JAN
Nice (06) : L’Aromate
Nice (06) : Le Chantecler
Nice (06) : Les Agitateurs
Nice (06) : Pure & V
Roquebrune-Cap-Martin (06) : Ceto
Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) : Le Cap
Théoule-sur-Mer (06) : L’Or Bleu
Vence (06) : Le Saint-Martin
Villeneuve-Loubet (06) : La Flibuste

Monaco : La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi
Monaco : Le Grill
Monaco : Pavyllon, un restaurant de Yannick Alléno, Monte-Carlo
Monaco : Yoshi

Château-Arnoux-Saint-Auban (04) : La Bonne Étape
Manosque (04) : Restaurant Pierre Grein
Moustiers-Sainte-Marie (04) : La Bastide de Moustiers

Aix-en-Provence (13) : Le Art
Aix-en-Provence (13) : Mickaël Féval
Aix-en-Provence (13) : Pierre Reboul
Eygalières (13) : Maison Hache
Gémenos (13) : La Magdeleine – Mathias Dandine
La Ciotat (13) : Couleurs de Shimatani
La Ciotat (13) : La Table de Nans
Le Puy-Sainte-Réparade (13) : Hélène Darroze à Villa La Coste
Le Sambuc (13) : La Chassagnette
Le Tholonet (13) : Le Saint-Estève
Les Baux-de-Provence (13) : L’Aupiho – Domaine de Manville
Marseille (13) : Alcyone
Marseille (13) : L’Épuisette
Marseille (13) : Saisons
Marseille (13) : Signature
Marseille (13) : Une Table, au Sud
Saint-Cannat (13) : Le Mas Bottero
Saint-Rémy-de-Provence (13) : L’Auberge de St-Rémy-de-Provence – Fanny Rey & Jonathan Wahid
Saint-Rémy-de-Provence (13) : Restaurant de Tourrel
Salon-de-Provence (13) : Villa Salone
Ventabren (13) : Dan B.
Bandol (83) : Les Oliviers
La Cadière-d’Azur (83) : René’Sens par Jean-François Bérard
La Celle (83) : Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
La Croix-Valmer (83) : La Palmeraie – Château de Valmer
Le Lavandou (83) : L’Arbre au Soleil
Les Arcs (83) : Le Relais des Moines
Lorgues (83) : Bruno
Lorgues (83) : Le Jardin de Berne
Saint-Raphaël (83) : Récif – Les Roches Rouges
Saint-Tropez (83) : Colette
Tourrettes (83) : Faventia

Ansouis (84) : La Closerie
Avignon (84) : La Mirande
Avignon (84) : La Vieille Fontaine
Avignon (84) : Pollen
Bonnieux (84) : La Bastide – La Bastide de Capelongue
Cadenet (84) : Auberge La Fenière
Châteauneuf-du-Pape (84) : La Mère Germaine
Cucuron (84) : La Petite Maison de Cucuron
Gigondas (84) : L’Oustalet
Joucas (84) : La Table de Xaxier Mathieu – Le Phébus & spa
L’Isle-sur-la-Sorgue (84) : Le Vivier

Deux étoiles :

Cannes (06) : La Palme d’Or
Le Cannet (06) : La Villa Archange
Èze (06) : La Chèvre d’Or
Monaco : Le Blue Bay
Nice (06) : Flaveur

La Turbie (06) : Hostellerie Jérôme
Ramatuelle (83) : La Voile – La Réserve Ramatuelle

Trois étoiles :

Les Baux-de-Provence (13) : L’Oustau de Baumanière
Cassis (13) : La Villa Madie

Marseille (13) : AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) : Le Petit Nice Passédat
Menton (06) : Mirazur
Monaco : Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Saint-Tropez (83) : La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez