Depuis près de vingt-cinq ans, Keisuke Matsushima cultive à Nice une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Figure aussi singulière que discrète de la scène gastronomique azuréenne, le chef japonais a fait de la Riviera son territoire d’expression jusqu’à devenir, au fil des années, l’un des précurseurs de cette gastronomie contemporaine niçoise qui aime brouiller les frontières. Son nom est familier aux gastronomes de la Côte d’Azur, pourtant, il demeure étonnamment discret au-delà du cercle des initiés. Une discrétion qui lui ressemble : loin des effets de mode et des démonstrations médiatiques, Keisuke Matsushima trace depuis des années une voie personnelle, entre ses racines japonaises et son profond attachement à Nice.
Lorsqu’il ouvre sa table gastronomique dans la cité azuréenne, il imagine une cuisine de rencontre : les produits de la Riviera, poissons locaux, légumes du Sud, agrumes, herbes et huiles d’olive, y dialoguent avec les gestes, les assaisonnements et la précision hérités de la culture culinaire japonaise. Très vite, cette partition singulière est distinguée par une étoile. Mais au-delà de la récompense, c’est une véritable signature qui s’affirme : une cuisine métissée, délicate et précise, où la Méditerranée rencontre le Japon sans jamais que l’un ne prenne le pas sur l’autre. Keisuke Matsushima est alors très souvent décrit comme « le plus Niçois des chefs japonais ». Une formule qui dit beaucoup de son parcours, mais peut-être pas encore assez de sa démarche. Car le chef n’a pas simplement importé une cuisine japonaise sur la Côte d’Azur, il a créé un langage culinaire hybride, profondément ancré dans son territoire d’adoption. C’est cette rencontre entre deux cultures, deux sensibilités et deux façons d’appréhender le produit, qui donnera naissance à ce que l’on pourrait appeler le style « JapaNice » : une cuisine où la rigueur et la finesse nippones se mettent au service des goûts, des parfums et de la lumière de la Riviera. Près de vingt-cinq ans plus tard, cette vision conserve toute sa singularité. À Nice, Keisuke Matsushima continue de défendre une cuisine libre, précise et profondément personnelle.
Car s’il vient d’un pays où la gastronomie est ancestrale, ritualisée et profondément codifiée, où chaque geste peut être ciselé avec une précision extrême et où la cuisine convoque tous les sens, jusqu’à en faire émerger un cinquième, l’umami, Keisuke Matsushima rêve très jeune d’un ailleurs. De la France, de sa cuisine, de ses terroirs, de ses vins et de cette culture gastronomique dont il veut comprendre les secrets.
« Je n’avais que dix ans quand je me suis dit qu’un jour j’ouvrirais mon propre restaurant de gastronomie française, en France de surcroît. »
Dans cette phrase se trouve déjà tout le destin de Keisuke Matsushima : celui d’un enfant japonais fasciné très tôt par une cuisine qui n’est pas celle de son pays, mais dont il pressent la richesse, la profondeur et la capacité à raconter un territoire, celui, aussi, d’un futur chef qui fera de cette fascination une vocation, puis une véritable philosophie de vie.
Fukuoka, les premiers goûts du voyage
Tout commence à Fukuoka, sa ville natale. Située au nord de l’île de Kyūshū, dans le sud-ouest du Japon, la grande métropole portuaire bénéficie d’un climat relativement doux et d’une atmosphère qui, par certains aspects, n’est pas sans évoquer celle de la Riviera : les hivers y sont lumineux, les étés chauds et la mer omniprésente. C’est non loin de cette ville ouverte sur le monde que ce fils d’agriculteur grandit. Il aime se perdre entre les quartiers d’Hakata, cœur historique et commercial de Fukuoka, et Tenjin, plus moderne et animé, il découvre ainsi une gastronomie populaire aussi généreuse que raffinée. Le soir, les yatai, ces petits stands ambulants installés le long des rivières et dans les rues, s’animent et servent les spécialités locales, à commencer par l’emblématique Hakata ramen. Dans un autre quartier, Seaside Momochi, sur le front de mer, son regard se tourne déjà vers l’horizon. La cuisine lui ouvre le palais, la mer, elle, nourrit son imaginaire. Il rêve d’ailleurs, de voyages et de lointain.
À dix-huit ans, son choix est fait. Il rejoint l’école culinaire Tsuji de Tokyo où il se forme notamment aux grands classiques de la cuisine française. Une formation qui va rapidement dépasser le simple apprentissage technique. Ses premiers pas dans le métier se font en salle, au restaurant Vincennes, à Shibuya. Une expérience déterminante : il y découvre le service, le rapport au client, mais aussi l’élaboration des cartes des vins. Des connaissances qui lui seront précieuses lorsqu’il deviendra, quelques années plus tard, restaurateur. L’un de ses professeurs comprend alors qu’il lui faut aller plus loin : pour apprendre véritablement la cuisine française, il doit la vivre sur son territoire, rencontrer ceux qui la font et comprendre les terroirs qui la nourrissent. Le conseil est simple : faire un tour de France culinaire, à la manière d’un compagnon du devoir.
1997 : le tour de France gourmand d’un jeune Japonais
En 1997, à seulement vingt ans, Keisuke prend la route. Avec l’argent réuni auprès de sa famille, il entreprend un véritable périple gastronomique à travers la France. Il ne vient pas simplement y travailler : il veut observer, goûter, comprendre et retenir ce qui constitue l’essence de cette cuisine dont il rêve depuis l’enfance. Il traverse l’Hexagone, en explore les quatre points cardinaux, pousse les portes des grandes maisons et se forme auprès de chefs qui comptent alors parmi les figures majeures de la gastronomie française, de Régis Marcon à Michel Sarran, en passant par les frères Pourcel.
Partout, il regarde, il apprend les gestes, les cuissons, les sauces, les dressages, il goûte les produits et les spécialités régionales, il découvre la diversité extraordinaire des terroirs français et comprend que la gastronomie française est avant tout une histoire de lieux, de producteurs, de saisons et de transmission.
Il visite également les vignobles et les domaines viticoles. Le vin devient alors une seconde passion qui ne le quittera plus. Au fil des années, Keisuke Matsushima développera une connaissance approfondie de cet univers, jusqu’à devenir lui-même un expert reconnu.
Mais surtout, ce voyage transforme son projet initial. Il ne rêve plus nécessairement de retourner au Japon pour y devenir chef. Il veut désormais cuisiner en France.
Nice, la révélation… La Riviera sa nouvelle terre de gastronomie
Des années plus tard, il résumera ainsi cette aventure et l’ambition qui l’animait alors :
« Maintenant que je regarde en arrière, je me trouve surpris encore aujourd’hui d’avoir traversé la moitié de la Terre, pour arriver en pays étranger, sans soutien ni attaches et en me demandant même si j’y trouverais une place pour m’exprimer. […] J’avais le sentiment de pouvoir apporter à la gastronomie française une touche personnelle et novatrice. »
Cette « touche personnelle et novatrice », il lui faudra encore trouver le territoire capable de la faire naître : ce territoire sera Nice.
Lorsqu’il découvre la capitale azuréenne, quelque chose résonne immédiatement. Fukuoka est là, quelque part, mais transposée dans une version méditerranéenne, latine, colorée et solaire. Une ville tournée vers la mer, ouverte sur le monde, à la frontière de plusieurs cultures. Nice lui est familière sans lui être identique. Le déclic se produit notamment au contact de Dominique Le Stanc, alors figure emblématique de la cuisine niçoise à La Merenda. Entre fleurs de courgettes, tripes et produits du terroir, les échanges avec le chef lui révèlent une évidence : il existe ici une cuisine populaire, identitaire et profondément enracinée, qui peut dialoguer avec son propre héritage japonais.
Keisuke ne cherche pas à reproduire la cuisine française qu’il a apprise. Il commence à comprendre qu’il peut créer la sienne. En 2001, il pose définitivement ses valises à Nice : commence alors un autre apprentissage, celui du terroir. Il arpente les marchés, notamment le cours Saleya, celui de la Libération, mais aussi le marché de Vintimille, tout proche. Il rencontre les producteurs, découvre les légumes, les poissons, les herbes, les huiles, les agrumes et tous ces produits d’exception qui composent l’identité gastronomique de la Riviera. Il observe les habitudes, écoute les Niçois, apprend leurs goûts et leurs traditions. Il ne s’agit plus seulement de connaître la France, il s’agit désormais de comprendre Nice.
Kei’s Passion, la naissance d’une signature
En décembre 2002, le jour même de son vingt-cinquième anniversaire, Keisuke Matsushima ouvre son premier restaurant, Kei’s Passion, rue de France : vingt-deux couverts seulement, un minuscule écrin pour une ambition immense.
À cette époque, la scène gastronomique niçoise n’a pas encore la diversité contemporaine qu’on lui connaît aujourd’hui. La haute gastronomie locale demeure largement associée à des maisons classiques, comme Le Chantecler au Negresco, et à leurs décors solennels. Le jeune chef japonais arrive donc avec une proposition qui détonne. Sa cuisine intrigue, elle déroute parfois, mais surtout, elle séduit. Le bouche-à-oreille fonctionne rapidement, les gastronomes et les épicuriens de la région viennent découvrir cette cuisine que certains qualifient alors de « fusion de haute gastronomie ». Une cuisine moderne, précise, inventive, dans laquelle les produits de la Riviera rencontrent les techniques, les gestes et la sensibilité du Japon. La petite salle affiche rapidement complet. Keisuke Matsushima ne cherche pourtant pas à opposer les deux cultures, il les fait simplement dialoguer, les fait vivre et en crée une seule. Une signature se dessine, bien avant que le terme ne devienne une évidence, le « JapaNice » est en train de naître.
L’étoile et le changement d’échelle
En 2006, le Guide Michelin récompense cette démarche d’une étoile. Pour le jeune chef, cette distinction vient confirmer une intuition devenue, en quelques années, une véritable identité culinaire. Fort de cette reconnaissance, Keisuke voit plus grand, il reprend la boutique voisine afin d’agrandir son établissement et repense entièrement son univers.
Au début de l’année 2007 ouvre ainsi le restaurant qui porte désormais son nom : Keisuke Matsushima. Le décor change, certes d’échelle, mais conserve la philosophie du chef : épuré, élégant, coffrages en bois blond et lignes nettes. Quelques détails graphiques évoquent discrètement l’architecture et les monuments niçois. Le lieu devient le prolongement de sa cuisine, ni tout à fait japonais, ni tout à fait niçois. Mais profondément : JapaNice.
Au fil des années, Keisuke Matsushima multiplie les projets, en France comme au Japon. À l’été 2009, il ouvre Saison, son deuxième restaurant niçois, au 17, rue Gubernatis. Dans un décor minimaliste et lumineux, il imagine un lieu placé sous le signe du partage, bien avant que cette philosophie ne devienne une tendance. Il y propose une cuisine japonaise simple et familiale, inspirée des produits locaux et de saison. Une approche qui évoluera quelques années plus tard : en 2014, Saison devient Poseidon, une adresse entièrement consacrée aux richesses de la mer.
La même année, Matsushima ouvre également à Tokyo une table éponyme, dans le quartier d’Harajuku. Entre Nice et Tokyo, son univers culinaire devient ainsi un véritable trait d’union entre deux cultures.
11 mars 2011 : le Japon face à la catastrophe
Le 11 mars 2011 bouleverse profondément sa vision du monde. Lorsque le séisme et le tsunami frappent le Japon, provoquant la catastrophe nucléaire de Fukushima, Keisuke Matsushima se trouve au Japon; l’événement agit comme un électrochoc et donne une nouvelle dimension à son engagement.
Avec le critique gastronomique Marc Brunoy, il participe à la création de Solidarité Chefs pour le Japon, une association destinée à venir en aide aux victimes. Des chefs se mobilisent en France autour de dîners dont les bénéfices sont reversés à des organisations venant en aide aux populations sinistrées. Le premier grand gala est organisé à Nice, au Palais de la Méditerranée. Matsushima s’engage également au Japon auprès de Light Up Nippon, association consacrée aux victimes du 11 mars, notamment à travers des actions de collecte et un documentaire consacré à l’après-Fukushima.
Cet engagement humanitaire accompagne une autre reconnaissance, cette fois institutionnelle. La République française lui remet les insignes de Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres, distinction qui vient notamment saluer son travail autour de la culture culinaire niçoise et son rôle de passerelle entre les cultures française et japonaise.
En 2012, de retour dans la capitale azuréenne le chef ouvre L’École de Nice rue de la Buffa et en confie les cuisines à son second, Yoshinobu Seki. Il imagine, alors un bistrot convivial, sans chichi, consacré aux saveurs niçoises. Le décor rend hommage au célèbre courant artistique de l’École de Nice, avec des clins d’œil à des artistes comme Ben, Arman ou César. Tables et chaises évoquent une salle de classe ludique : ici encore, Matsushima aime raconter sa ville d’adoption autrement, en mêlant gastronomie, culture et art de vivre. En 2015, il poursuit son aventure japonaise avec l’ouverture du Nice Matin Café, à Tokyo : il y fait découvrir aux gourmets japonais les pan bagnats, les saveurs niçoises et, plus largement, l’art de manger de Nissa La Bella.
2016 : la fin d’un cycle
En 2016, alors que Keisuke Matsushima multiplie toujours les projets entre Nice et Tokyo, une étape importante marque son parcours : son restaurant de la rue de France perd son étoile au Guide Michelin. La même année, le chef est nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole par le ministre de l’Agriculture, une distinction qui vient saluer son travail autour des produits, de la gastronomie et du terroir. Ces deux événements, en apparence contradictoires, racontent peut-être à eux seuls la période que traverse alors le chef. D’un côté, les honneurs et les reconnaissances institutionnelles, de l’autre, la disparition de l’étoile et, derrière elle, une forme de remise en question.
Car Keisuke Matsushima est alors engagé sur de nombreux fronts : restaurants, ouvertures, voyages incessants entre Nice et Tokyo, engagements associatifs, projets au Japon et en France. Son énergie semble sans limite, mais le rythme finit par laisser des traces. À force de se disperser, la fatigue s’installe. L’épuisement des allers-retours, le poids des responsabilités et cette envie permanente d’aller toujours plus loin finissent par provoquer un besoin profond de changement.
« Il est temps de respirer à nouveau. De ralentir. De retrouver le goût de l’essentiel. De revenir à lui-même ».
Aujourd’hui — Cuisiner, transmettre, recevoir
Sa table est devenue un lieu de retrouvailles pour des habitués, souvent venus d’abord par curiosité, puis revenus au fil du temps jusqu’à devenir des amis. On y croise également nombre de chefs et de restaurateurs qui aiment se ressourcer autour d’assiettes franches, précises et vivantes, qui célèbrent les saisons et la richesse du terroir local, toujours avec cette délicate empreinte japonaise en filigrane. Lorsqu’il retourne au Japon, il endosse également un rôle plus inattendu : celui de professeur et de conseiller culinaire auprès de moines. Une autre forme de transmission, loin des cuisines et des brigades, qui témoigne d’un parcours singulier, guidé par la curiosité, le partage et une quête de sens.
Keisuke Matsushima aspire à une forme de sérénité, bien loin des projecteurs et de l’agitation médiatique des chefs, il revendique une certaine simplicité. Il cuisine, reçoit, partage, il ne cherche plus nécessairement à multiplier les projets; il veut simplement être là, dans sa cuisine, avec ses produits, ses clients et ceux qui viennent pousser la porte. Son restaurant est de ceux devant lesquels on passe souvent en se disant : « Il faudrait que j’essaie. ». Lui-même aime à se comparer à la tour Eiffel à Paris : visible de tous et dans le coeur de chacun, mais peu visitée par les locaux.
« Les Niçois me connaissent, mais ne pensent pas toujours à venir. Je fais partie du paysage, et cela me va bien. »
Une phrase qui résume assez bien le paradoxe de cette adresse : connue, identifiée, presque familière, mais encore trop souvent remise à plus tard par ceux qui vivent à Nice. Et pourtant, une fois la porte franchie, une fois l’échange engagé avec Keisuke, une fois la cuisine goûtée, une évidence s’impose : pourquoi avoir attendu si longtemps ? On découvre alors une adresse presque secrète, une pépite discrète où la sincérité, la simplicité et la justesse des assiettes touchent immédiatement. L’accueil, l’échange et la cuisine révèlent une adresse précieuse, à l’écart du bruit, où l’on prend le temps de vivre.
Menu Dégustation « Patrimoine »
Entre menus dégustation et propositions autour des produits de saison, chaque visite devient une expérience sensible. Car finalement, après toutes ces années, toutes ces ouvertures, tous ces voyages et toutes ces distinctions, Keisuke Matsushima semble avoir retrouvé ce qui comptait depuis le début : une table, des produits, des convives et le plaisir de partager, pour lui, sa plus belle définition de la gastronomie.
Le menu a été dégusté au printemps dernier :
Tout commence par trois amuse-bouche qui lient avec évidence ses deux mondes, entre tradition japonaise et héritage niçois. Tout d’abord, le tofu au sésame et au citron : ce tofu soyeux se pare d’une pâte de sésame qui offre une double sensation en bouche, à la fois fluffy-fondante et tendue. La pointe citronnée apporte le kick nécessaire. Vient ensuite la Panisse, hommage obligé à Nice, avec cette frite de pois chiche croustillante à l’extérieur et moelleuse en son cœur. Enfin, les croquettes de bœuf wagyu apportent cette réjouissante dimension street food, gourmande et immédiate.
Huîtres Spéciales « Gillardeau » No2 : bouillon Dashi « Tosazu », Katsuobushi de Makurazaki, shiso, myoga et citron : le katsuobushi de Makurazaki, dans la préfecture de Kagoshima, est considéré comme l’un des grands berceaux historiques de la bonite séchée, fumée et affinée au Japon. Le Tosazu, condiment traditionnel de la région de Kōchi, associe vinaigre de riz, mirin, sauce soja et dashi au katsuobushi. Il apporte une acidité ronde, fumée et subtilement complexe. Cette huître, signée Gillardeau, offre une belle mâche, vive et florale, avec une attaque incisive et appétente. L’iode s’exprime ici avec finesse et subtilité, prolongée par la fraîcheur du dashi et des aromates. Le shiso ciselé apporte des notes herbacées et poivrées, tandis que le myoga (ce gingembre japonais aux notes fraîches et légèrement piquantes), et le citron viennent titiller le palais.
Le consommé de champignons et truffe noire, terriblement, instantanément et véritablement umami, ouvre la dégustation en dynamisant la sapidité des papilles, tout en apportant une sensation d’apaisement et de réconfort. L’ensemble est d’une simplicité apparente mais d’une grande complexité, suave et surtout profondément aromatique. Une première bouchée qui touche immédiatement les sens.
Caviar « Kristal » Kaviari, tartare de gamberonis de la pêche de Sanremo à l’oignon rouge de Tropea »IGP », wasabi : finesse en équilibre parfait de cette crevette couture au gras enveloppant, aimant et sensuel, le wasabi frais en touches délicates apporte sa vive clairvoyance et le caviar vient cadencer de sa subtile note noisette iodée : un vivant triptyque d’excellence d’une grande longueur en bouche. Le Gamberoni est respecté et surtout magnifiquement sublimé.
Morilles Fraîches, Œufs Bio « La Ferme de Ern » parfait 64°C, sauce vin Jaune : servi dans un écrin en porcelaine à la forme d’un oeuf doré, on y découvre une entrée onctueuse d’un effet velours vibrant. Tout est là, à sa grande et juste valeur, entre le claquant et parfaitement coulant jaune qui crée une nouvelle dimension de la sauce, le vin jaune de sa saveur si typique de noix fraiches mêlées d’épices, et les morilles d’une dimension ensorceleuse terreuse et fumée : c’est élégant, envoûtant et ultra gourmand. Les petits pois à cru sont la parfaite claque de la pertinente fraicheur printanière.
Filet de loup grillé à la plancha, olives noire, premières courgettes trompettes : cuisson au cordeau de ce loup en pêche du jour entre fondant, nacré et parfaitement marqué de sa peau en croustillance. La courgette trompette se raconte dans sa juste croque potagère en filigrane et la sauce, comme une émulsion d’un beurre blanc sudiste, apporte une grande élégance, quant aux crémeuses olives noires en fond, elles sont la douce amertume qui donne relief et équilibre à l’ensemble. Cette assiette chante toutes les louanges de la Méditerranée.
Oursins de Méditerranée en spaghetti Gerardo di Nola la pasta di gragnano IGP : perfection des mondes dans ce plat qui réunit la gourmandise absolue de pâtes au pedigree couture transalpin, cuites al dente perfection et le soyeux infini de l’oursin, aux notes si typiques de rose et d’iode, qui vient les assouplir. La chapelure de pain, appelée pangrattato ou parmesan du pauvre dans le sud de l’Italie, rythme la dégustation en perfection : tout est subtil, sensible, élégant et surtout savoureusement addictif.
Faux-Filet de Bœuf Wagyu A5 du Japon « OZAKI » : ce Wagyu issu de l’élevage de Muneharu Ozaki (ami du chef) n’est pas comme les autres. Il est le fruit d’une recherche minutieuse, menée pendant des années par l’éleveur japonais qui a travaillé différentes lignées afin d’obtenir un équilibre singulier d’un gras étonnamment léger, sans rien perdre de l’intensité aromatique du Wagyu. Cette rareté singulière étourdit les papilles par sa douceur, sa force et son gras noisette, dans un équilibre d’une remarquable justesse. La chicorée, avec son amertume élégante, vient réveiller la richesse de la viande, tandis que le wasabi apporte son éclat végétal moutardé et piquant. Deux contrepoints qui viennent casser, avec précision, la rondeur du gras et prolonger la dégustation.
Rhubarbe vibre en rougeur de la fraise et la Pistache verte de Sicile « Bronte D.O.P » en soufflé, sorbet Orange Sanguine de Sicile : pour la partie des douceurs, on joue en deux tempos, avec deux desserts qui viennent clore le menu en parfaite harmonie. On virevolte de plaisirs assurés entre, d’un côté, l’acidité délicatement sucrée de la rhubarbe enlacée par la fraise, et de l’autre, le moelleux aérien du soufflé à la pistache accompagné d’un sorbet à l’orange sanguine de Sicile.
Puis viennent les dernières attentions : la tartelette citron meringuée, le bonbon chocolat et le biscuit aux amandes, qui s’accordent en résonance avec une dégustation de haute volée de whisky japonais. Un dernier moment suspendu où Keisuke a tant de choses à raconter, avec sympathie, amitié et cette grande chaleur humaine qui donne à l’instant une dimension particulière.
À la hauteur de la passion de Keisuke pour ce nectar des dieux, la carte des vins est absolument remarquable. Elle dévoile une sélection de très haut niveau, composée de références rares, parfois confidentielles, voire quasiment introuvables, choisies avec la même exigence et la même curiosité que celles qui animent la cuisine. Mais ce qui surprend tout autant, ce sont des tarifs d’une étonnante douceur, rarement observés à ce niveau de sélection. Ici, point besoin de se ruiner pour partir à la découverte de belles bouteilles : la carte invite au voyage, permet de sortir des sentiers battus et offre la possibilité de découvrir des vins singuliers, précieux et inattendus, dans une approche aussi généreuse qu’accessible.
Le menu déjeuner du marché est une approche authentique de son univers à des tarifs plus qu’ajustés et sages. Tout comme sa nouvelle offre tapas et bar à vin en terrasse pour l’apéritif pour un moment gourmand et convivial de partage. Chaque saison, Keisuke propose un menu en 4 services autour d’un produit ou d’une saveur qui résonne avec les saveurs du moment. En ce moment, il propose, pour les amateurs de champignons et des notes automnales, le menu « Autour du Champignon » entre Cèpes panés Sakusaku, chanterelles et courge butternut, ris de veau aux champignons des bois ou encore prochainement le menu tout Gibier.
Keisuke Masushima délivre chez lui sa cuisine comme une invitation. Pour lui, pour vous et pour ses invités, chaque assiette devient un langage, chaque saveur une émotion. Une cuisine aux saveurs uniques et rares, proposée à Nice dans une atmosphère de grande harmonie, de profonde sincérité et de sérénité. Une dernière bouchée, un dernier verre, et le menu s’achève comme il a commencé : avec émotion, générosité et justesse. Une adresse hors norme, un écrin gastronomique unique à Nice.
Menu Dégustation « Patrimoine » en 8 services 160€ – Menu Omakase 90€ – Menu de Saison en 4 services 75€
Menu déjeuner du marché – Entrée – Plat 32€ ou Entrée – Plat – Dessert 38€
Ouvert du mardi au samedi – déjeuner 12h / dîner 19h30
Keisuke Mastushima
22 ter Rue de France
Tel. 04 93 82 26 06
