Chez Pierre est sans doute la table la plus incroyable, atypique, authentique et sincère de la Principauté et, ce qui ne gâche rien, l’une des plus gourmandes ! Ici, le bling-bling des restaurants concept n’a pas sa place. On vient Chez Pierre comme chez un ami de longue date : pour se régaler et pour se retrouver en toute discrétion. Cette table unique, située au cœur du tonitruant et très chic Carré d’Or de Monaco, à quelques pas de la célèbre Place du Casino, se cache, se mérite, se cherche, et se découvre, tel un club anglais, un speakeasy de la bonne chère et de la bonne humeur.
Car Chez Pierre, c’est avant tout Pierre lui-même qui mène le jeu, et certainement pas du hasard, mais bien de la gourmandise. Quand on va Chez Pierre, on va d’abord chez Monsieur Pierre : si typique, so chic, so French and so gourmand. Un nom que les Anglo-Saxons adorent prononcer avec cet accent chantant : “Let’s meet Chez Monsieur Pierre…”
En effet, Pierre Baldelli, fort d’un parcours dans de grandes maisons de Londres à Monaco, possède cette gouaille française alliée à la retenue toute britannique. Il maîtrise l’art de recevoir avec élégance, professionnalisme et une certaine pétillance, relevée d’une touche de nostalgie de la grande restauration d’autrefois. Épaulé en salle, par ses deux fils, Luca et Marco, ils forment un trio à l’identité dynamique, à la fois canaille, un brin joueurs, un brin comédiens, et délicieusement cabotins, ils séduisent par leur justesse et leur délicatesse, toujours avec bienveillance et bienséance. Tous trois mènent la barque des plaisirs gourmands dans un véritable vaudeville jubilatoire, où l’on vient s’encanailler les papilles avec complicité, professionnalisme et grande attention.
Pierre est tombé très jeune dans l’univers de la restauration. Enfant de Bougival, haut lieu des grandes auberges d’autrefois, il grandit dans l’atmosphère feutrée et gourmande d’adresses mythiques comme Le Coq Hardy, Le Camélia, Les Tilleuls ou encore Le Cheval Noir. Son père, épicurien passionné et proche de grandes figures de la gastronomie parisienne telles que Michel Delaveyne ou Claude Terrail de La Tour d’Argent, l’emmenait régulièrement découvrir ces maisons où le cérémonial du service fascinait déjà le jeune Pierre. « Depuis tout petit, je voulais être porteur d’assiettes ! », aime-t-il raconter avec humour. Lorsque, adolescent, il annonce à ses parents qu’il souhaite devenir serveur, ceux-ci lui imposent néanmoins de décrocher son baccalauréat : « Après mes trois bacs : enfant, j’avais déjà le bac à sable… puis le bac de plongeur, avant de décrocher celui en philosophie et arts plastiques ! » plaisante-t-il encore aujourd’hui. C’est à seulement seize ans qu’il fait ses premiers pas dans le métier au sein de la légendaire institution parisienne L’Escargot Montorgueil. Située au cœur des Halles, alors surnommées « le ventre de Paris », cette maison emblématique lui transmet l’amour du service et l’art de recevoir à la française. Il poursuit ensuite son apprentissage aux Les Jardins d’Edgard, rue de la Boétie, durant l’été 1982, où il restera plusieurs années.
Souhaitant découvrir une autre culture de l’hospitalité et travailler différemment, Pierre traverse ensuite la Manche pour rejoindre le Novotel London sous la direction de Joseph Grimaldi, « un nom qui annonçait déjà ma future arrivée en Principauté », aime-t-il dire avec malice. En 1989, Pierre Baldelli franchit une étape décisive dans sa carrière en intégrant le mythique Le Manoir aux Quat’ Saisons, la prestigieuse maison doublement étoilée de Raymond Blanc dans la campagne d’Oxfordshire. Au sein de cette institution de la gastronomie britannique, il se forme à l’excellence sous la direction du légendaire Alain Descenclos, dont l’élégance du service et le sens de l’accueil marqueront durablement sa vision du métier. C’est également là qu’il rencontre celle qui deviendra son épouse, Kate, alors cliente habituée de la maison. À peine quatre ans plus tard, animé par une ambition déjà affirmée, Pierre Baldelli prend les rênes de la Brasserie 44 à Leeds pour Michael Gill. Cette expérience confirme son talent naturel pour orchestrer l’art du service avec précision et raffinement. En 1994, il poursuit son ascension au sein de Hambleton Hall, élégante demeure étoilée au guide Michelin appartenant à Tim Hart, où il affine davantage son exigence et son savoir-faire. La même année, Pierre Baldelli est contacté par Marco Pierre White, qu’il avait rencontré au Manoir aux Quat’ Saisons alors que celui-ci était déjà une figure incontournable de la gastronomie et de la télévision britanniques. Devenu le plus jeune chef à obtenir trois étoiles Michelin en Angleterre à l’âge de trente-trois ans, Marco Pierre White lui confie la direction de son mythique The Restaurant. Pierre Baldelli devient alors le plus jeune directeur de cette institution triplement étoilée. Son leadership exceptionnel et son sens inné de l’hospitalité lui valent les plus hautes distinctions londoniennes, notamment les titres de « Best Maître d’ in London » décernés par Harpers & Queen, Tatler et The Evening Standard. Au fil des années, il participera également à l’ouverture de plusieurs établissements du célèbre chef.
En 2004, il rejoint l’univers sophistiqué de Cipriani London, où il contribue pendant huit années au rayonnement de cette adresse emblématique. Puis, en 2012, il s’installe en Principauté pour ouvrir Cipriani Monte Carlo aux côtés de Flavio Briatore, apportant à Monaco toute l’élégance du service à l’italienne et l’excellence acquise au fil d’une carrière internationale. Il y passera près de neuf années, devenant une figure reconnue de la scène gastronomique monégasque. Alors qu’il envisageait de retourner à Londres pour enfin ouvrir son propre établissement, le destin en décide autrement en Principauté, où trouver un emplacement relevait presque de l’impossible, le directeur du Métropole Shopping Monte-Carlo, en accord avec la famille Boustany, lui propose de reprendre un espace abandonné : celui de Fuji, premier restaurant japonais de Monaco, fermé depuis 2016.
Après plus de quarante années passées dans les plus grandes maisons, l’année 2022 marque un tournant profondément personnel. Le 21 avril (date symbolique correspondant à l’anniversaire de la défunte Elizabeth II) Pierre Baldelli ouvre avec sa famille Chez Pierre. À ses côtés, ses fils Marco et Luca perpétuent l’héritage familial : Marco, ancien barman du Cipriani Monaco, et Luca, qui travaillait également en salle tout en représentant notamment Blue Coast et le Champagne Armand de Brignac, ont appris auprès de leur père ce qu’ils considèrent comme « l’une des plus belles écoles de l’art de recevoir et de l’art de porter les assiettes ». Pendant ce temps, Kate veille avec passion à l’administration de la maison et prépare chaque jour les célèbres gâteaux devenus iconiques Chez Pierre. Des douceurs généreuses et réconfortantes dont les habitués redemandent inlassablement une part supplémentaire. Ensemble, la famille Baldelli a créé une maison chaleureuse et élégante, où l’excellence du service se mêle à une sincère convivialité.
La décoration évoque un bistrot au chic luxueux et contemporain, où les paysages chers à la famille (Paris, Londres, Monaco) se reflètent en filigrane dans les miroirs. L’atmosphère est chaleureuse et feutrée : banquettes en velours rouge, damier noir et blanc au sol, jeux de lumière subtils… Une ambiance à la fois intime et résolument actuelle où l’on se sent parfaitement bien.
Depuis janvier dernier, Pierre & Sons ont accueilli deux nouvelles recrues en cuisine, et pas des moindres ! Deux jeunes chefs au parcours solide et débordants d’inspiration : Maxime Leconte et Kevin Berrut.
Maxime, chef brillant, a porté haut La Table de Pierre du Domaine du Mas de Pierre (lire l’article), affirmant une identité créative et voyageuse. Une trajectoire presque évidente, comme un chemin de Pierre en Pierre, qui le mène aujourd’hui aux fourneaux de Chez Pierre. Kevin, quant à lui, est passé par des maisons étoilées telles que Jan* à Nice ou La Réserve de Beaulieu*, et tous deux, amis depuis des années, ont cette même énergie et créativité culinaire. Ils insufflent une nouvelle dynamique à la carte tout en respectant l’ADN cher à Monsieur Pierre : un esprit de bistrots, généreux et réjouissants, sublimé par une précision, une profondeur et une subtilité accrue. Les assiettes gagnent en modernité sans jamais perdre l’essentiel : la sincérité et la gourmandise.
Pour commencer, quoi de mieux que de commander les Oeufs façon mimosa (dits aussi, pour les anglo-saxons qui en sont très friands, les French style deviled eggs), que l’on peut savourer caviardisés en option… so chic de le gober à la main en une seule fois.
Les Asperges Blanches de Provence et émulsion : on croque en cadence et sans vergogne dans ces belles asperges blanches qui se titillent de la vivacité acidulée des juteux et claquants segments de mandarine légèrement brulés. Les pointes d’huile de vanille apportent en dimension suave supplémentaire. L’émulsion de lait des épluchures d’asperges a cette belle volupté en bouche et renforce la douceur de l’asperge d’elle même, avec cette signature contemporaine et intelligente de l’utilisation du produit dans son entièreté.
Les Quenelles de Poissons de Méditerranée, bisque de homard : ces enjôleuses quenelles de poissons, d’une texture légère mais dimensionnée d’un fin gnocchi, se baignent de joie de l’aérienne et profonde bisque en puissance du noble crustacé. On joue avec délice et réconfort de la cuillère.
Pêche du jour, petit-pois, pamplemousse, émulsion marinière : la pêche de ce jour fut un somptueux Saint-Pierre (comme une évidence) d’une cuisson stupéfiante de perfection à la nacre ultime et d’une mâche à la fois tendue et fondante. Comme flottant dans un nuage d’une écume qui se révèle, à la dégustation, puissante et marquée de l’iode saline des coques et de la rondeur du parmesan. C’est vivifiant et ultra-gourmand à la fois. Au fond de l’assiette se découvre un jardin de petits pois travaillés de différentes façon : à cru et en une mousseline velourée. Chaque bouchée est enjouée et pimpante du pamplemousse en fines pluches qui se donne de sa valeur ajoutée en doux-amer. Une assiette où tout est là, d’une complexe et évidente simplicité.
Wellington de bœuf, duxelles à la truffe, jus au cherry brandy : voilà un plat qui fait tourner les têtes, ralentir les conversations et déclencher quelques regards envieux des tables voisines, spectaculaire, théâtral, presque un numéro de salle : le Beef Wellington. Est-ce un clin d’œil à ses origines françaises ou un hommage au triomphe d’Arthur Wellesley, Duc de Wellington à la Bataille de Waterloo face à Napoléon Ier ? La légende reste savoureuse, surtout si l’on ajoute à cela le petit duel éternel entre Anglais et Français avec cette idée que chacun est persuadé d’avoir “amélioré” l’autre. Inspiré du filet de bœuf en croûte français, le plat aurait été rebaptisé avec panache au XIXᵉ siècle en l’honneur du duc de Wellington, car son met préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté cuit en croûte. Cette pâte feuilletée bombée se raconte toute seule et délivre son parfum beurré, boulanger, presque croissant sortant du four et cache son secret avec audace. La découpe devient un moment sacré où les respirations se posent un instant. Le couteau crispe de cette pâte et se tend de la viande qui se dévoile et surtout… montre sa cuisson ! Exercice de style de la gastronomie, telles ces tourtes, pâté croute, saucisson brioché pour les uns, et pies ou pasty pour les autres, où la cuisson fait tout ou défait tout! Ici, le bœuf est comme il se doit : saignant, vif, fondant. En bouche, c’est une alliance parfaitement maîtrisée entre le croustillant beurré du feuilletage, le cœur moelleux de la viande, la truffe discrète mais sûre d’elle, et ce jus profond au cherry brandy qui enveloppe le tout avec élégance. Un plat qui fait mouche… et touche juste, avec ce petit sourire de fierté discrète de ceux qui l’ont commandé, dégusté presque innocemment, tout en sentant les regards curieux (voire légèrement jaloux) des tables voisines. Et soudain, dans la salle, on croit presque entendre quelques murmures : « Mais… pourquoi je n’ai pas commandé ça ? » ou encore : « Pierre… pourquoi tu ne me l’as pas conseillé ?! » La vraie magie du Beef Wellington, finalement, c’est peut-être ça : transformer discrètement les autres tables en futurs regrets gastronomiques. Mais au fond, comme Chez Pierre, tout ça finit toujours pareil : plus de frontières, plus de rivalité… juste des assiettes qui arrivent, des regards qui brillent, et des convives qui se demandent s’ils peuvent en reprendre “juste un petit bout”, ce qui, bien sûr, est une question purement rhétorique.
Pour les desserts, on ne dit pas non à La Profiterole indécente d’un plaisir sensuel complément avoué de cette sauce dégoulinante d’un onctueux chocolat chaud, épais et enveloppant ce chou qui ne dit mot donc, consent totalement à cette aventure du chaud-froid. La Tarte aux fraises du pays n’est pas en reste et se donne de sa saveur, quant au Cake de Kate du moment, il est toujours délicieusement amazing !
Chez Pierre, c’est tout simplement du bonheur, du plaisir, du réconfort et de l’amour en assiette avec cette désormais touche de précision qui emporte bien plus loin. Le tout est évidement emballé d’une unique et vraie chaleur humaine qui fait du bien. Alors, on en redemande sans pudeur… et on réclame son rond de serviette à demeure ! Courez, descendez quatre à quatre les escalators du très chic Métropole Shopping Monte-Carlo et tournez de suite sur votre droite… Pierre, Marco et Luca vous y attendent à bras ouvert !
Carte – Entrées 18 à 49€ – Plats 31 à 81€ – Belles pièces à partager 110 à 120€ – Desserts 12 à 14€
Ouvert du Lundi au Samedi 12h00 – 14h30 & 19h00 – 21h30
Metropole Shopping Level 2
4 Av. de la Madone
98000 Monaco
Tel. +377 99 92 07 92
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 