Comment ne pas tomber amoureux de ces lieux magiques et ensorcelants de bonheur, de ces maisons qui ont une histoire, une âme et qui ont tant de choses à vous apporter… C’est dans cette vision que le chef Alain Ducasse s’adonne à l’art de recevoir depuis 1995, tout d’abord, avec l’acquisition de la Bastide de Moustiers, puis, avec l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en 1999, devenant non seulement président des Collectionneurs ( anciennement Châteaux et Hôtels Collection ) mais surtout un aubergiste contemporain qui sublime ses auberges pour en faire des temples d’hospitalité, de générosité, dans un savoir-faire subtil, authentique et rigoureux.
l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, située en terre provençale du Haut-Var verdoyant, au creux du massif de la Loube, est l’ancienne maison du prieuré, au charme certain et vrai. Une histoire riche, atypique et mouvementée, voire sulfureuse pour la mitoyenne Abbaye bénédictine romane du XIIème siècle, classée monument historique depuis 1886. En effet, au XIIIème siècle, le monastère s’affirma comme une importante fondation féminine dont les pensionnaires étaient issues de familles aristocratiques du sud de la France, accommodant devoirs religieux à ceux de jeunes filles au fort caractère, « au coeur léger » …. Elles aménagent l’abbaye en un lieu raffiné aux cellules transformées en « boudoirs », afin de recevoir leurs « amis »…..En 1660, le Cardinal Mazarin ordonnera la fermeture de « ce scandale » rapporté jusqu’à la cour du roi.
En 1938, l’Hostellerie devient le premier hôtel 4 étoiles de la région, qui est alors redimensionné et paysagé avec amour par la célèbre propriétaire des Iles de Porquerolles : Sylvia Fournier. Elle y reçoit régulièrement des hôtes illustres tel le Général de Gaulle, qui apprécie la sérénité du domaine. Rachetée en 1990 par le Conseil Général du Var qui réhabilite de façon exemplaire la partie médiévale, c’est finalement le visionnaire chef Alain Ducasse qui y apporte toute son expertise dans un souffle de renouveau respectant la tradition. L’établissement est rénové afin de sublimer toute son histoire et son potentiel, le jardin réaménagé, afin de sauvegarder le magnifique patrimoine aux trois hectares.
L’Hostellerie qui se trouve au coeur du village est une belle demeure bourgeoise provençale de couleur ocre soulignée de volets à la douceur vert d’eau. La façade côté rue et le muret stoïque de pierres blanches préservent jalousement la splendeur du domaine. Passez la petite porte à l’arche voutée et vous entrez, non pas dans une maison, mais dans un univers aux dimensions transcendées. Le regard est happé par la densité de la végétation du parc qui semble se décliner dans une profondeur à l’infini, et une folle envie de s’y perdre vous prend comme dans un conte au pays des merveilles…Un « bonjour » et un « bienvenu… à l’Hostellerie… » vous réveille alors de votre songe. Poussez la porte vitrée sculptée en bois massif aux allures de confessionnal et là une réconfortante odeur de cire vous remémore des vacances passées chez une grand tante… Le couloir cosy vous guide le long du bar ( à l’imposante cheminée et aux profonds fauteuils en cuir ), des salons et des cuisines, jusqu’au pied du superbe escalier en tomettes et fer forgé où se situe la réception. On vous accueille avec douceur et jeunesse, on vous accompagne avec délicatesse en prenant soin de s’enquérir du bon voyage effectué, comme autrefois dans ces auberges de famille à l’accueil simple, chaleureux et inégalé.
Les chambres ont été rénovées par la décoratrice Tonia Peyrot qui apporte un sobre romantisme féminin et raffiné. Toutes portent le nom d’une des illustres nonnes qui y vécurent : un charmant clin d’oeil. Les teintes sont radieuses et charmeuses, aux notes délicatement provençales : gris perle, blanc cassé, peinture à la chaux….ce qui apporte une sensation de bien-être et de fraîcheur parfaitement adaptée aux journées inondées de chaleur estivale. Les meubles anciens cirés renforcent l’impression de ces maisons de famille à la douce vie… Les spacieuses suites nourries de lumière à la décoration unique ne sont pas affables de souvenirs et vous font voyager à une époque riche d’élégance, dans une atmosphère mêlant tradition et modernité.
Situé non loin du bâtiment principal, le long des cyprès et d’un chemin verdoyant et parfumé, se niche « Le Béguinage » où sont logées les junior suites : chacune avec un jardin privatif, certaines en mezzanine, avec salon… et même un jardin d’hiver! Les petits mots manuscrits de bienvenue ou de bonne nuit avec une citation, la liquette de coton piqué à disposition posée sur le lit, sont autant de détails et de petites attentions qui vous font vous sentir chez vous et faisant partie des lieux. Quel bonheur de se réveiller et de pousser les massifs volets de bois diffusant une lumière bridée et cadencée et redécouvrir son jardin laissé pour la nuit dans une fraîcheur émue. Les salles de bains aux baignoires immaculées, nichées derrière de nobles rideaux de bains, contrastent avec les faïences de Salernes aux couleurs chaudes et réconfortantes donnant une ambiance rétro-moderne agréable.
Avant le déjeuner, pourquoi ne pas se promener dans le conservatoire des vignes aux 88 cépages et découvrir le plus gourmand des potagers, où vous aurez peut-être la chance de croiser le chef en train de cueillir ses différentes variétés de tomates, ses aubergines blanches ou encore ses herbes aromatiques… Pour découvrir la cuisine du chef Nicolas Pierantoni, deux écrins vous ouvrent leurs secrets : la verrière et son bar 1900 à l’atmosphère généreuse et presque canaille baignée de lumière, idéale pour les déjeuners frileux de l’hiver et la salle intérieure aux allures de petits salons privés dans une grandeur intimiste. En saison, rien de plus éblouissant et émerveillant qu’un repas à la délicate et généreuse ombre des marronniers s’épanouissant magistralement pour votre bien-être, qui vous transmettent toute leur force de plénitude. La vue sur tout le domaine, les fontaines et les oeuvres d’art parsemées de-ci de-là, font de ce déjeuner un instant suspendu.
Nicolas Pierantoni, enfant du pays, qui a grandi à quelques mètres de l’Hostellerie, connaît par coeur les produits de sa région et sait les manier avec naturel, justesse et simplicité afin qu’ils puissent s’exprimer voir s’épanouir dans toute leur plénitude gustative. Il est de l’aventure Alain Ducasse dès l’ouverture de la maison en 1999 et part compléter sa formation au Louis XV- Alain Ducasse à Monaco. En 2006, il revient à l’Hostellerie ( qui est récompensée d’une étoile au Guide Michelin ) comme second de Benoit Witz et lui succède en 2016 après son départ pour le Vistamar à l’hôtel Hermitage à Monaco.
Le menu du marché servi au déjeuner est parfait pour découvrir la spontanéité du chef à travailler les produits de saison.
Pour commencer : une appétante crème d’anchois montée en délicate texture, une tapenade qui est un vrai concentré d’olives au parfum de garrigue. Les deux sortes de pain maison, levain et olives, posés sur une planche et à découper soi-même est un joli clin d’oeil aux repas de famille dans un esprit convivial de partage.
En amuse-bouche : le Foie gras, chutney pomme-noix est très goûteux dans une consistance fine et fondante, le chutney est en bel équilibre de croquant et de sucrosité maîtrisée.
Tartine d’aubergine, maquereau à l’escabèche : le maquereau est d’une grande vivacité tout en subtilité au diapason des aubergines travaillées en une diffuse ratatouille : une entrée agréablement généreuse.
Râble de lapereau en porchetta, pommes boulangères et artichauts : un plat sincère et juste, comme un plat de grand-mère fait avec amour, réconfortant et raffiné à la fois. Les artichauts en simplicité sont excellents de véracité.
Sablé olive, mousse fromage blanc, fraises de Carpentras, glace huile d’olive : un dessert rafraîchissant et gourmand, une belle balance de la glace huile d’olive qui se distingue en progression.
En mignardises : une bouchée de Tropézienne au délicat parfum d’orange, des petits financiers et des guimauves framboise menthe.
Le soir, après une douce après-midi de farniente toute méridionale au bord de la piscine ombragée, vous voilà prêt à déguster la pleine mesure de la cuisine de Nicolas Pierantony et de ses équipes, qui se dévoile tout en finesse créative, pour laisser se raconter d’eux-même les légumes du jardin, les poissons pêchés le matin en Méditerranée, ou encore les viandes de producteurs au coeur respectueux…. à découvrir dans l’un des deux menus : Saison ou Signature.
Loup du littoral mariné à cru betteraves Chioga et rouge : une parfaite, délicate et pimpante mise-en-bouche où tous les éléments ont une utilité, entre saveurs, textures et vivacité. Le loup est en exergue grâce au subtil et dynamisant citron vert. Les savoureuses betteraves sont le croquant qui font revenir l’ensemble vers les terres.
Légumes de Provence brousse du Rove : un véritable petit jardin gourmand en toute merveille de saveurs : cela croque, cela fond, cela titille en bouche et la vinaigrette tiède rassemble ce petit potager en une unité harmonieuse, tout en donnant du « peps » et mettant en avant les légumes qui viennent tout juste d’être cueillis et mis directement dans l’assiette. La brousse du Rove est un délicat nuage de Provence.
Ravioles de champignons des sous bois parmesan et riquette : des ravioles en légèreté et en transparence dans un goût herbacé des sous-bois après l’ondée. Les girolles et la crème de parmesan enveloppent de connivence l’ensemble d’une belle gourmandise.
Sarre entier, fenouil fondant, olives et câpres : le poisson cuit entier d’une brillance irréelle semble pétrifié de fraîcheur comme sortant de l’eau directement. Une découpe dans les règles de l’art d’une grande dextérité du truculent directeur de salle : Emmanuel Beuvelet. A la dégustation, la cuisson se révèle d’une perfection magistrale, précieuse et contrôlée, sublimant le produit. Le jus puissant et élégant, telle une soupe de roche donne une dynamique harmonieuse. Le fenouil fondant et percutant de fraîcheur, ravive et réconforte à la fois. Il est travaillé en différentes textures et strates donnant le relief désiré.
Le trio de fromages frais et affinés, mesclun d’herbes d’ici : à partager servis sur une planche et le mesclun en saladier sont encore une marque de convivialité et d’échange : le plaisir de se servir et de retrouver les gestes simples des repas familiaux et chaleureux. Excellente sélection de fromages parfaitement affinés, le fromage frais au lait de garrigue et thym est d’une saveur rare et profonde, la gelée de betterave est une belle idée pour épauler le fromage en équilibre de sucre.
Entremet menthe chocolat glace menthe fraîche : un dessert où chaque bouchée est une combinaison en parfait accord du puissant chocolat et l’éclat des feuilles de menthe fraîches du jardin. Un final qui exalte.
Une cuisine généreuse, sincère, authentique, sans chichis superflus qui va dans le vif du produit, en saveur vraie des légumes : une véritable balade gourmande et ode à la nature environnante.
La carte des vins met en avant avec justesse les vignerons de la région, mais aussi les belles références attendues.
Les arts de la table ont une place majeure et essentielle dans tous les établissements Alain Ducasse qui souhaite mettre en avant artisans, artistes et designer. Ici, vous retrouvez notamment sur les tables : la faïence de Moustiers, la verrerie à l’esprit de Biot, mais aussi des fines pièces d’argenterie aux formes de branche d’olivier…
Une belle maison de transmission et d’apprentissage au service efficace tout en jeunesse, d’une dynamique volontaire formée au cordeau par l’école Alain Ducasse : une référence assurée et réussie.
Ici, le client n’est plus uniquement spectateur, mais devient acteur de la scène gastronomique en redécouvrant sans complexe et avec élégance les gestes simples du partage des plaisirs de la table.
L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle est non seulement une demeure où l’on se sent chez soi, mais aussi une Auberge chaleureuse et accueillante où le véritable luxe est le partage du Bonheur en toute sincérité : une signature Ducasse Hospitalité.
Menu déjeuner 52€ – Entrée – Plat – Dessert ou 42€ Entrée – Plat ou Plat – Dessert ( du lundi au vendredi )
Menu de Saison 77€ en 5 services
Menu Signature 105€ en 6 services
Carte – Entrées 26 à 32€ – Plats 38 à 44€ – Fromages 18€ – Desserts 14€ à 17€
Soirées Musicales de la Celle – Juillet et Août 2018 – Dîner – Week-end Concert à L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle ( http://www.abbaye-celle.com/fr/offre/forfait-soir-es-musicales )
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle – 10 Place du Général de Gaulle, 83170 La Celle
+33 (0)4 98 05 14 14
Membre des Collectionneurs
http://www.abbaye-celle.com/fr/le-restaurant
https://www.ducasse-paris.com/
https://www.chateauxhotels.com/
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 