La Principauté a une nouvelle fois été le théâtre d’une rencontre au sommet de la gastronomie contemporaine. À l’occasion du Festival des Étoilés Monte-Carlo, le chef Alain Ducasse et le chef Emmanuel Pilon ont accueilli au Louis XV – Alain Ducasse une figure devenue incontournable de la scène gastronomique mondiale : Björn Frantzén. Les épicuriens de la Principauté et de la région, mais aussi venus de l’étranger (certains ayant fait le déplacement depuis la Suède pour assister à ce dîner unique) ont découvert bien plus qu’un simple quatre-mains : la soirée s’est révélée être une véritable conversation culinaire, où les cultures, les techniques et les sensibilités se sont répondu avec une rare évidence, faisant dialoguer la Riviera et Stockholm, la Méditerranée et les paysages nordiques.
Le Louis XV – Alain Ducasse – Une Riviera libre
Plus besoin de présenter Le Louis XV – Alain Ducasse, cette saga unique d’un établissement orchestré depuis bientôt quarante ans par Alain Ducasse, véritable visionnaire de la gastronomie, qui a toujours su évoluer en avance sur son temps et marquer les époques. Il est des maisons qui traversent les décennies, et puis il y a celles qui, en les traversant, contribuent à les écrire. Le Louis XV appartient incontestablement à cette seconde catégorie. Depuis son ouverture en 1987, à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, le restaurant est devenu bien davantage qu’une table mythique de la Riviera : un laboratoire de haute gastronomie, de transmission qui a formé bon nombre des grands chefs d’aujourd’hui et, surtout, un lieu en perpétuel mouvement.
Alain Ducasse n’a jamais cessé de questionner son époque : sa force tient précisément à cette capacité rare à ne jamais considérer une réussite comme un aboutissement. Là où d’autres auraient pu figer une signature devenue iconique, Ducasse a choisi de la faire évoluer, de la remettre en question et de l’inscrire dans le mouvement de son temps. Il reste aujourd’hui le chef-signature et la figure fondatrice du Louis XV, mais son empreinte ne se résume pas à une succession de plats ou à une identité esthétique, elle se lit dans une philosophie : celle d’une cuisine qui doit avancer avec son époque, regarder la nature, comprendre son territoire et anticiper les aspirations de la gastronomie de demain.
Quatre chefs après Alain Ducasse ont successivement prolongé cette vision aux fourneaux : Franck Cerutti, Pascal Bardet, Dominique Lory et, depuis 2022, Emmanuel Pilon. Chacun a imprimé sa personnalité à la maison, sans jamais rompre le fil qui les relie à celui qui en a imaginé l’ADN. Une transmission qui ne consiste pas à reproduire, mais à faire évoluer, à préserver l’héritage sans jamais le muséifier. Avec Emmanuel Pilon, le Louis XV a trouvé un nouveau souffle d’une Riviera en Naturalité d’une grande modernité, lui permettant de continuer à s’inscrire pleinement dans le mouvance de la très haute gastronomie contemporaine internationale. Le geste est plus audacieux, les associations peuvent surprendre davantage, les techniques évoluent, les influences circulent. Mais le fond demeure : le produit, la saison, la Méditerranée et cette recherche permanente de l’émotion. Le défi est d’autant plus exigeant que le Louis XV porte une responsabilité rare dans le paysage gastronomique mondial : faire vivre depuis plus de trois décennies les trois étoiles Michelin obtenues en 1990, sans jamais se satisfaire de l’acquis. Ici l’excellence n’est pas un simple statut, elle est une obligation quotidienne !
La Naturalité comme ligne de conduite
Lorsque le convive découvre pour la première fois la philosophie de la maison telle qu’elle est formulée : « Menus inspirés par l’esprit de la Naturalité, nous revendiquons la liberté d’inventer les nouveaux goûts de la Méditerranée, nous assumons cette cuisine qui privilégie le fond sur l’effet, car le seul effet qui nous importe, c’est l’émotion que vous allez ressentir », cela pourrait sembler, au premier abord, programmatique, voire conceptuel, cette formule s’avère être une véritable manière de penser et de pratiquer la cuisine. Car, pour Alain Ducasse comme pour Emmanuel Pilon, la Naturalité n’est pas un simple principe théorique, elle se traduit avant tout dans les gestes du quotidien : « c’est s’adapter au rythme des saisons, respecter la pêche, ne rien jeter, travailler les produits dans leur entièreté et donner une place aux produits les plus simples comme aux moins nobles. »
« Dans un trois-étoiles, tous les produits peuvent trouver leur place, leur noblesse ne réside pas nécessairement dans leur rareté ou leur prix, mais dans la manière dont ils sont travaillés, respectés et révélés » – Alain Ducasse.
Pour Emmanuel Pilon, cette Naturalité devient une véritable ligne directrice : « C’est une cuisine vivante qui doit absolument toucher les sens. Cette identité de la Riviera n’a pas de point d’arrêt et doit toujours être en mouvement, en évolution, où rien n’est figé, exactement comme la Nature.«
Tout est dit !
Cette philosophie prend toute sa dimension dans le travail d’Emmanuel, épaulé par une équipe hors du commun, où chacun devient un acteur majeur de cette inventivité débordante. Andreas Karapanos, son chef adjoint, l’accompagne au quotidien dans cette recherche permanente faite d’essais, de discussions, de découvertes et de remises en question. Autour d’eux, toute la brigade participe à cette dynamique : le sous-chef Francesco Pierattini, le chef pâtissier Sandro Micheli, ainsi que Benoît, Gaël, Maximilian, Rodrigo, Mattia, Roberta et tant d’autres. En effet, chaque jour, les équipes expérimentent, cherchent, testent et recommencent : de nouveaux plats apparaissent, de nouvelles saveurs se dessinent, de nouvelles techniques sont explorées. Et chaque jeudi, toute la maison se réunit : la cuisine comme la salle goûtent, commentent et confrontent leurs impressions autour de ces nouvelles créations. Un moment essentiel dans la vie du Louis XV, où les idées quittent le laboratoire pour se confronter au regard de ceux qui auront ensuite la responsabilité de les faire vivre devant le convive. Ici, le curseur de la modernité culinaire est constamment repoussé, sans jamais perdre de vue ce qui constitue l’âme du Louis XV : la Méditerranée, la Naturalité, le produit et, surtout, l’émotion.
Près de quarante ans après son ouverture, l’établissement continue d’écrire son histoire en imaginant sans cesse le prochain chapitre. Car, en gastronomie comme dans la nature, la seule manière de rester vivant est de continuer à évoluer.
Monaco à l’heure de Stockholm
Pendant quelques heures, mercredi 23 septembre, Le Louis XV – Alain Ducasse et sa vivante Naturalité se sont mis à l’heure de Stockholm, le temps de ce quatre-mains exclusif avec le chef Björn Frantzén, pour une rencontre entre deux univers, deux territoires et deux visions de la haute gastronomie contemporaine.
Pour l’occasion, la sublime terrasse du mythique restaurant monégasque avait été métamorphosée en un élégant Lounge Frantzén : canapés, fauteuils, tapis, bibliothèque et objets soigneusement choisis composaient un décor évoquant davantage un appartement chaleureux sophistiqué qu’un salon guindé de palace. L’atmosphère, plus libre, plus décontractée, introduisait une nouvelle rythmique : celle d’une gastronomie qui ne se contente plus de s’asseoir à table, mais qui accompagne le convive dans une succession de lieux, de séquences et d’émotions qui engagent une complète immersion.
C’est précisément l’un des traits caractéristiques de l’univers de Frantzén, installé dans un ancien immeuble de ville du XIXᵉ siècle à Stockholm : faire du dîner une expérience théâtrale et itinérante. Le parcours commence sous les toits, dans le lounge, autour de l’apéritif et des premières bouchées, avant de conduire le convive vers la salle à manger, face à la cuisine ouverte. On y observe les gestes de la brigade, la précision des cuissons et la naissance des plats. Chez Frantzén, la cuisine ne se regarde pas : elle se vit.
Une parenthèse monégasque si séduisante et moderne à la fois, que l’on rêve déjà d’y voir naître une nouvelle rythmique du Louis XV : un bar à cocktails où le Negroni, cher au chef Ducasse, serait naturellement à l’honneur. Hors saison, la terrasse pourrait devenir un nouveau rendez-vous de la Principauté, pour commencer la soirée autrement, autour d’un verre et de quelques bouchées, avant de prolonger l’expérience dans l’iconique salle, pour une atmosphère plus libre et contemporaine.
Björn Frantzén, de Stockholm au monde
Björn Frantzén est un chef singulier, au parcours qui ne ressemble à aucun autre. Son rapport à la cuisine serait presque né d’un souvenir fondateur : celui d’un simple steak-frites goûté enfant et de cette révélation primitive du pouvoir des saveurs. Pourtant, rien ne le destinait à devenir cuisinier : avant la cuisine, il y eut le football, qu’il pratiqua à haut niveau en Suède jusqu’à l’âge de 19 ans lorsqu’un problème cardiaque l’obligea à mettre un terme à sa carrière. Il se tourne alors vers la cuisine, d’abord presque par dépit, avant d’y trouver progressivement sa véritable vocation et de construire son propre univers. Il commence en Suède auprès de Christer Lingström à l’Edsbacka Krog, puis part à la rencontre de grandes maisons européennes. Au Manoir aux Quat’Saisons, dans l’Oxfordshire, alors doublement étoilé sous la direction de Raymond Blanc, puis chez Nico Ladenis à Londres, il découvre différentes expressions de la haute cuisine britannique et française. À Paris, à L’Arpège d’Alain Passard, trois étoiles Michelin, il forge une part essentielle de son identité culinaire : il découvre une cuisine profondément engagée dans le produit, la saison et la pureté des saveurs, et développe une sensibilité particulière pour le végétal et la cuisine légumière. Son parcours le conduit également au Pied à Terre à Londres. De ces expériences successives, Frantzén ne retiendra pas seulement des techniques : il absorbera des cultures, des gestes et des philosophies, pour progressivement créer une écriture qui lui sera propre.
C’est de cette rencontre entre mémoire, produit, technique et cultures culinaires que naîtra véritablement le langage Frantzén. En 2008, il ouvre Frantzén/Lindeberg qui obtient rapidement deux étoiles Michelin. Devenu simplement Frantzén en 2013, le restaurant s’installe ensuite dans une superbe maison de ville du XIXᵉ siècle et décroche, en 2018, trois étoiles Michelin, devenant le premier restaurant suédois à atteindre cette distinction.
Sa cuisine est aujourd’hui à l’image de ce parcours : profondément nordique dans ses racines et sa mémoire, française dans sa rigueur, japonaise dans ses technique de cuisson par le feu et son approche de l’umami. Une écriture personnelle qui dépasse désormais Stockholm avec Zén à Singapour et FZN à Dubaï, tous deux également triplement étoilés. Björn Frantzén est le chef seul au monde à atteindre ce niveau de récompense.
Mais son histoire avec Monaco possède une résonance toute particulière : jeune cuisinier, lors d’un voyage dans le sud de la France, Björn Frantzén a peu d’argent en poche, il veut pourtant découvrir ce temple de la haute gastronomie, s’asseoir au Louis XV, goûter, comprendre. Pas de vin, simplement de l’eau, mais l’envie dévorante de découvrir toutes les saveurs de cette cuisine solaire et méditerranéenne. Au Louis XV, il découvre l’univers vibrant de la Riviera et, surtout, la cuisine d’Alain Ducasse. Il observe sa manière de magnifier les légumes, de leur laisser exprimer toute leur puissance, leur fraîcheur et leur identité. Cette rencontre laissera une empreinte durable dans sa réflexion et participera à façonner son propre regard sur le produit.
Le lien entre les deux chefs s’est noué quelques années plus tard, lors d’une rencontre culinaire à Stockholm autour d’un dîner au restaurant Frantzén. Alain Ducasse y découvre une cuisine qui le marque par son identité singulière, qu’il décrit ainsi : « Nordique, instinctive, précise, traversée d’influences japonaises, mais profondément personnelle. Une cuisine qui surprend, bouscule les repères et témoigne déjà d’une écriture parfaitement affirmée. »
Quelques années plus tard, c’est Alain Ducasse lui-même qui invite Björn à venir exprimer son univers au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Pour le chef suédois, cette invitation prend une résonance toute particulière : un véritable retour aux sources, certes, mais aussi une consécration, revenir dans cette maison qu’il avait découverte jeune, non plus comme un cuisinier venu observer et apprendre, mais comme un chef venu raconter son propre langage. Une rencontre entre celui qui, autrefois, avait contribué à ouvrir son regard et à nourrir son chemin, et celui qui, devenu chef à son tour, a construit une identité culinaire désormais reconnue dans le monde entier.
Une conversation à quatre mains
Pour ce quatre-mains, Björn Frantzén et Emmanuel Pilon ont privilégié l’authentique dialogue, donnant à la rencontre une tout autre dimension. Loin de ces dîners où deux chefs se succèdent sans jamais véritablement se rencontrer, chacun déroulant mécaniquement sa partition à tour de rôle, ils ont choisi de construire ensemble le déroulement des plats qu’ils allaient chacun proposer, ils se sont parlés, écoutés, parfois confrontés, pour imaginer un menu qui ne juxtapose pas deux signatures, mais les fait véritablement entrer en résonance l’une après l’autre : les influences nordiques et japonaises ont ainsi rencontrées la vibrante Naturalité de la Riviera, circulant avec une fluidité qui a donné au dîner tout son intensité. On a ainsi vécu des moments intenses et inoubliables, entre textures et fermentations, monde marin et monde végétal, où des produits parfois d’une simplicité déconcertante étaient travaillés jusqu’à atteindre le rang de véritables chefs-d’œuvre culinaires : l’Oignon, réglisse, amande de Björn, le Champagne, miel, huître d’Emmanuel, le Chawanmushi, porc maturé, caviar sélection Frantzén, ou encore l’incomparable Cèpes, basilic, ail noir, devenu emblématique du Louis XV.
A l’occasion de cet évènement, le chef suédois était accompagné de deux de ses chefs corporate, Charlie Benitez et Daniel Everts, venus avec quelques-uns des produits emblématiques de son univers nordique : de superbes Saint-Jacques, mais aussi le très recherché Kalix Löjrom, les œufs du corégone blanc, petit salmonidé pêché dans une zone précisément délimitée du golfe de Botnie à Kalix. Surnommé le « caviar suédois », ce produit d’exception se distingue par sa couleur naturellement orangée, la finesse de ses grains et son goût délicat, à la fois salin, rond et subtilement iodé.
Pour cette expérience, nous avons eu le privilège de partager la table avec Mattias Kroon, journaliste gastronomique et ancien critique culinaire suédois reconnu pour sa connaissance intime de la cuisine nordique et, tout particulièrement, de l’univers de Björn Frantzén. Auteur de plusieurs ouvrages consacrés aux grands chefs, il est notamment l’auteur, en collaboration avec Björn Frantzén, de The Frantzén Book, publication de référence consacré au chef et à son restaurant triplement étoilé de Stockholm. Il travaille aujourd’hui à un second volume. Tout au long du dîner, Mattias nous a raconté chaque plat, chaque produit, chaque geste, nous en dévoilant l’essence, les origines et les influences. Une lecture privilégiée de la cuisine de Frantzén qui a donné à cette expérience une profondeur et une résonance toutes particulières.
Le Menu, un dialogue en 8 temps
Tout a débuté sur la terrasse métamorphosée en toute convivialité autour d’un Dom Pérignon 2017, avant que le dîner ne se poursuive dans l’écrin historique de la salle.
Pour les premières bouchées, Björn Frantzén propose quelques-unes de ses signatures, à commencer par le Macaron, tuile de carotte et avoine, mousse de foie gras qui se savoure du bout des doigts, en pressant délicatement cette coque aérienne, légère et « fluffy », presque comme un bao. Une pointe d’acidité vient réveiller l’ensemble avant que le croustillant ne cède à la rondeur soyeuse du foie gras. Puis arrive, la Pomme de terre croustillante, Kalix Löjrom, crème fraîche et oignons rouges marinés : une interprétation ultra-précise de la råraka, traditionnelle galette de pommes de terre suédoise, devenue sous la main du chef un objet gastronomique d’une remarquable sophistication. On croque d’abord dans le croustillant, avant que n’éclate toute la vivacité scandinave du Kalix Löjrom, ce fameux « caviar suédois », avec sa délicatesse iodée et sa subtile douceur fumée. La crème fraîche apporte sa pointe d’onctuosité, les oignons rouges en pikles, une tension acidulée. À la fois délicate, élégante et délicieusement rustique, cette bouchée condense à elle seule toute une idée de la Suède gourmande.
Puis Emmanuel Pilon propose le Cracker au pissalat, estragon et fleurs du marché : sous ses faux airs de simple cracker, fait à base de farine d’arêtes de poissons, on découvre un petit palet délicatement « tartiné » d’un pissalat puissant et iodé, dont l’intensité est adoucie par la fraîcheur anisée de l’estragon et la délicatesse astringeante des fleurs. Vient ensuite la Croquette Vesiga et caviar : le vésiga, cette moelle extraite de l’arête centrale de l’esturgeon, recherchée pour sa finesse et sa richesse naturelle en gélatine, apporte à la croquette une texture particulièrement fondante, le caviar vient prolonger cette sensation avec une note iodée et subtilement noisettée, dans cette bouchée qui s’envole de plaisir.
Puis, dans l’esprit de Frantzén où les produits sont présentés aux convives avant de devenir les protagonistes du menu, Giovanni Pitton, brillant et élégant directeur du Louis XV – Alain Ducasse, fait son apparition avec un chariot chargé des ingrédients qui composeront le dîner. Une véritable rencontre entre les produits de la Riviera et ceux venus de Suède : Saint-Jacques aux coquilles spectaculaires, Vesiga, Cèpes, Kalix Löjrom, oignons rouges de Menton, Cédrat et Citrons de Menton, Figues, Ail noir… Un geste simple en apparence, mais particulièrement évocateur : ici, la cuisine commence par la rencontre avec le produit.
S’ensuit une présentation spectaculaire des têtes de poissons, notamment d’espadon, portées par les chefs et destinées à la confection du plat autour du collagènes des têtes. Une scène qui rappelle que, chez Frantzén comme au Louis XV, le produit, le vivant, qu’il soit animal ou végétal est respecté et utilisé dans son entièreté, rien n’est laissé de côté, chaque partie, même les moins nobles habituellement jetées, peut devenir matière à création.
Björn Frantzén signe ici la première entrée avec Oignon, réglisse, amande : une assiette d’apparence monacale, immaculée, presque épurée à l’extrême, qui se livre en plongeant la cuillère au travers de cette écume d’amande, tel un lait, enrichie d’une crème légèrement fouettée à la réglisse. Au coeur se raconte l’oignon de Roscoff, braisé, caramélisé, presque brûlé, il est travaillé en force et profondeur. Lorsque l’ensemble se mêle, l’émulsion d’amande et l’oignon composent alors une véritable soupe à l’oignon réinventée : douce, ronde, réconfortante, mais traversée d’une instillation nouvelle. Les amandes torréfiées apportent le rythme du croquant à cette texture presque soyeuse, la réglisse, elle, reste volontairement en retrait, à peine suggérée, elle impose pourtant sa présence avec cette pointe anisée, légèrement boisée, qui vient étirer la finale et donner à l’oignon une autre dimension aromatique. On retrouve ainsi le geste originel de la soupe partagée, celle qui ouvrait autrefois les repas de famille, dégustée en tradition et presque à l’unisson. Björn Frantzén en conserve l’âme et le caractère réconfortant, mais en transpose le souvenir dans une écriture gastronomique élégante et résolument contemporaine.
Puis Emmanuel Pilon prend la parole avec une création qui sera sans conteste l’un des grands moments du dîner : Champagne, miel, huître. La superbe assiette, toute en transparence, semble faite de bulles et d’iode. Elle séduit d’abord par son apparence, presque aérienne, avant d’intriguer immédiatement par ce qui se joue à sa surface : la texture, légèrement gratinée, évoque au premier regard quelque chose de familier. Une crème brûlée ?, un dessert aux fruits rouges. L’œil hésite, les repères se brouillent, puis vient la première bouchée : le choc est immédiat. En une fraction de seconde, les goûts et les textures se télescopent, se répondent et trouvent leur équilibre avec une spectaculaire intensité. L’émulsion de Champagne gratinée n’est pas sans rappeler à la fois la délicatesse d’une crème brûlée, et cette sensation profondément réconfortante du gratiné des quenelles. Mais ici, tout bascule lorsque l’huître entre en scène, elle explose en bouche, libérant son iode, sa fraîcheur et sa texture charnue, le condiment à l’argousier apporte alors une tension fruitée, entre l’acidité du fruit de la passion et l’éclat d’un agrume, venant titiller le palais et réveiller toutes les papilles. Puis le miel arrive en finale, plus rond, plus profond, il vient envelopper l’ensemble, calmer la tension et offrir à cette composition une retombée d’une incroyable longueur. Tout semble ici parfaitement orchestré, tout se succède à une vitesse fulgurante sans jamais se désunir, les sens sont constamment sollicités, les repères volontairement bousculés, mais l’ensemble demeure d’une précision absolue. Un plat qui déstabilise, intrigue, puis bouleverse où toutes les planètes du goût semblent soudain parfaitement alignées.
La partition se poursuit avec Saint-Jacques, lait ribot, wasabi, un opus de Björn Frantzén d’une douceur presque clairvoyante. Les très belles Saint-Jacques nordiques, particulièrement charnues, d’une fraîcheur et d’une suavité exemplaires, sont ici travaillées à cru, dans une pureté qui leur laisse toute leur dimenssion. Leur délicatesse se prolonge dans la douceur lactée du lait ribot, à peine relévé d’huile de shiso et de wasabi, dont les présences restent volontairement discrètes – rien ici ne se domine et semble linéaire – tandis que le chou et le concombre mariné à l’huile d’olive et au jus de citron viennent apporter mâche, fraîcheur et tension. Mais derrière cette apparente simplicité se dessine une approche particulièrement singulière de Björn Frantzén. Le chef part du Nord pour mieux rejoindre la Méditerranée, il y a dans cette assiette quelque chose de presque taziki, sans jamais tomber dans la citation littérale, ici tout est affaire de mesure.
Emmanuel explore dans ce plat, une autre dimension du monde marin avec Pil-pil, maïs, poisson : une assiette d’une très grande modernité, où les têtes, les sucs, les textures et cette concentration presque viscérale de la matière, sont transformés par la technique en véritable excellence. Le chef travaille le maïs comme un authentique ragoût, relevé d’une pointe de piment piquillos. À ses côtés, le concombre de mer et le pied de cochon apportent leur richesse en collagène, venant naturellement lier et donner du corps au maïs. Les têtes de poisson, quant à elles, sont grillées puis travaillées avec la sauce pil-pil (sauce emblématique de la cuisine basque espagnole faite à base d’huile d’olive, ail, piment et surtout du collagène de la tête des poissons). Visuellement, l’assiette impressionne par ce maïs au jaune intense, presque solaire, enveloppé par cette sauce onctueuse et profonde. À la dégustation, sa douceur fait remonter des souvenirs d’enfance : une évocation lointaine de la macédoine chaude, mais transposée dans une tout autre dimension, plus vibrante, plus profonde, plus gastronomique. La chair des têtes de poissons se découvre presque en un effiloché, un « pulled fish », et se savoure avec une étonnante facilité, les petits piquillos viennent juste chauffer en harmonie. Il y a quelque chose de profondément rustique dans l’idée, mais l’exécution la transforme en une assiette d’une grande délicatesse et d’une puissance addictive, magistralement maîtrisée. Dans ce plat, les parties les plus brutes et radicales du produit deviennent paradoxalement les plus précieuses.
Avec Chawanmushi, porc maturé et caviar sélection Frantzén, Björn revient à l’un des fondements de son vocabulaire : l’umami. Une fulgurance de goûts qui touchent immédiatement aux émotions. Le chawanmushi, cette délicate préparation japonaise à la texture de flan salé, devient ici le support d’une composition d’une rare profondeur. Traditionnellement réalisé à partir d’un dashi de kombu et de katsuobushi de bonite séchée, celui-ci est ici détourné avec un katsuobushi de porc. La poitrine de porc maturée, fumée, marinée au soja et au mirin, puis déshydratée, est ainsi transformée en une matière sèche qui concentre toute la puissance et la profondeur du porc. Sur ce chawanmushi d’une texture presque irréelle vient se poser le caviar aux reflets dorés, apportant salinité, persistance et cette délicate note de noisette. La ciboulette, ciselée à la seconde, délivre une vibration herbacée et fraîche, presque anodine en apparence, mais essentielle à l’équilibre de l’ensemble. Tout est pensé, mesuré, calibré au millimètre. C’est suave, sensuel, chaud, enveloppant, brillamment gourmand. À chaque cuillerée, les sens sont sollicités : est-ce un bouillon, un flan, ou peut-être les deux à la fois ? À nouveau, la texture devient primordiale, elle trouble les repères autant qu’elle séduit. Et c’est précisément là que l’on comprend la philosophie du chef : une cuisine extrêmement pointue qui ne cherche jamais à exhiber sa technique, tout est là, la complexité disparaît derrière la simplicité apparente, la précision derrière le plaisir. De cette assiette, on ne ressort pas indemne, elle émeut avec une rare intensité.
Puis vient le Kinmedai, poivre sansho, miso, dernier plat signé par le chef suédois. Le Kinmedai, qui signifie littéralement en japonais « dorade aux yeux dorés », également appelé Nordisk beryx dans les pays nordiques, est un poisson des grands fonds, reconnaissable à ses grands yeux et particulièrement apprécié pour sa chair fine, dense, grasse et délicate. Sa cuisson à la vapeur est précise et céleste, jusqu’à atteindre une nacre parfaite, la chair conserve incroyablement une texture bombée, juteuse et franche d’iode. Le citron fermenté (pendant dix jours) apporte une puissance agrume, profonde et judicieusement acidulée. Le poivre sansho, avec ses notes d’agrumes et sa vibration légèrement électrique, vient prolonger cette fraîcheur : le palais vibre, résonne, il vit à chaque bouchée. La sauce, pensée comme un beurre blanc, est relevée de vin jaune et approfondie par le miso. A nouveau, tout est d’une formidable justesse avec cette évidence déconcertante. La vision de Frantzén : un produit d’une grande pureté, une précision japonaise, une profondeur nordique et une construction héritée de la haute cuisine française.
Enfin, Emmanuel Pilon signe le dernier plat de ce menu, et certainement pas le moindre, il en concentre même toute la philosophie de la Naturalité, poussée ici à son paroxysme : Cèpes, basilic, ail noir. L’idée pourrait sembler presque simple, farfelue, osée pour un trois étoiles Michelin : remplacer la protéine animale par une protéine végétale construite autour de l’aubergine, du cèpe, du pignon de pin et du basilic. Mais l’exécution est tout sauf simple : le cèpe est traité comme une viande, il devient le cœur puissant et troublant d’un civet végétal. Devenu emblématique du Louis XV – Alain Ducasse, ce civet végétal d’Emmanuel Pilon se réinvente au fil des saisons, mais il reste sombre, profond, presque sanguin dans son imaginaire et totalement végétal dans son expression. Le basilic apporte sa fraîcheur aromatique, tandis que l’ail noir, doux et fermenté, apporte longueur, profondeur et cette sensation de densité presque carnée. À la dégustation, l’assiette stupéfait par sa franchise, sa puissance terrienne et boisée délivrée par le cèpe et l’aubergine, le tout est tenue par la fraîcheur du basilic, l’ail noir apporte cette longueur presque liquoreuse qui donne au plat une dimension étonnamment charnelle. Les éclats de fève de cacao ajoutent une amertume délicate et une profondeur supplémentaire, tandis que le pignon de cèdre apporte une note résineuse et le relief du croquant. Tout est là pour évoquer le civet traditionnel, une assiette profondément végétale qui parvient pourtant à convoquer tout l’imaginaire viandard. On comprend ici combien toute la Naturalité Riviera d’Emmanuel Pilon trouve son expression la plus aboutie : prendre le produit dans ce qu’il a de plus essentiel, en révéler toute la profondeur et démontrer qu’une grande assiette n’a pas besoin de protéine animale pour être puissante, gourmande et surtout émouvante.
Pour conclure, le discret Sandro Micheli, emblématique chef pâtissier du Louis XV, signe un dessert tout en finesse autour de la figue, de l’arbousier et de l’agastache. Une presse de figues fraîches, accompagnée d’un gel de figue et d’un granité de figue, compose le cœur fruité de l’assiette, le miel d’arbousier, délicatement brûlé, apporte une profondeur chaleureuse, tandis que les fleurs d’agastache distillent leur fraîcheur et leur astringence aromatique. La figue chante son moelleux et sa générosité, l’arbousier sa profondeur fruitée, tandis que l’agastache vient alléger l’ensemble d’une intonation végétale et florale. La texture et l’ensemble évoquent un souvenir d’enfance, celui d’un gâteau à la semoule, mais ici réinterprété autour de la figue. Une sensation familière qui affleure sans être littérale. Après la succession des tensions, des fermentations, de l’iode, de l’umami et des profondeurs végétales, le dessert arrive comme une dernière inspiration, la respiration ultime du menu. Une façon tout en finesse de refermer cette partition, en laissant sur le palais la sensation lumineuse du fruit.
Puis viennent les Mignardises : le croustillant à la bergamote et aux amandes fraîches ouvre le bal, entre fraîcheur acidulée et gourmandise, bientôt rejoint par le zeste de cédrat confit et pamplemousse, plus vif, plus lumineux. Le bonbon cœur Limoncello (créé en 2011 à l’occasion du mariage du Prince Albert II) apporte une note emblématique et profondément méditerranéenne. La pâte de fruit sanguine, ponctuée de graines de citron-caviar, prolonge cette tension fruitée, tandis que les chocolats de la Manufacture du Chocolat viennent refermer le repas avec davantage de profondeur : ganache au citron vert, intensité cacaotée et finale fraîche.
Le repas s’achève, mais le palais, lui, garde encore longtemps la mémoire de cette partition de cette symphonie d’une gastronomie contemporaine incarnée.
Une soirée entre deux mondes
Voilà un quatre-mains qui a suscité bien des convoitises par sa singularité et son intensité exceptionnelles. Faisant dialoguer deux univers, cette rencontre a trouvé son équilibre dans une cuisine où chacun s’exprime sans jamais prendre le dessus sur l’autre.
La mise en scène du Lounge Frantzén, le service élégant et formidablement simple, chaleureux et d’une évidence naturelle orchestré par Giovanni Pitton et ses équipes, ainsi que la remarquable sélection de vins d’Hélène Tessera, première femme cheffe sommelière de l’histoire du Louis XV, ont donné à la soirée son rythme, sa sincérité et sa formidable intensité.
Les vins, choisis avec passion et grande pertinence par Hélène, ont accompagné le menu avec audace et précision, privilégiant le dialogue avec l’assiette.
De la Bourgogne au Condrieu, du Bandol aux champagnes d’Egly-Ouriet et d’E. Rodez, la sélection, parfois inattendue, a composé une partition riche, singulière et parfaitement accordée aux créations.
Au-delà du dîner, cette soirée aura surtout rappelé une chose essentielle : la haute gastronomie contemporaine n’est pas morte, bien au contraire ! Contrairement à ce que certains pourraient laisser croire, elle n’a peut-être jamais été aussi vivante, précisément parce qu’elle ne se construit plus seulement autour d’une table, elle se construit autour d’un univers, ou plutôt de multiples univers. Un décor, une musique, une succession de lieux, un geste, une assiette, un vin, une mémoire, mais pas seulement. Une vérité : celle de produits uniques, parfois simples, que le geste du cuisinier vient magnifier sans jamais les dénaturer. Une sincérité : le plaisir de faire-plaisir et d’offrir simplement un moment suspendu, inoubliable. Une thérapie du bon et du bonheur. Et lorsque tous ces éléments entrent en résonance, le dîner cesse d’être une simple succession de plats. Il devient une expérience, une histoire que l’on ne fait pas que déguster, mais que l’on emporte avec soi.
Le 27 mai 2027, Le Louis XV – Alain Ducasse fêtera ses 40 ans d’une cuisine vivante, libre et en perpétuel mouvement : quarante années à écrire l’histoire, à faire évoluer la gastronomie internationale, et à repousser sans cesse les frontières de la création, quarante années d’héritage, de transmission et d’audace, avec déjà le regard tourné vers les quarante prochaines.
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Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino
98000 Monaco
+377 98 06 88 64
