Attention, gourmandise absolue pour Tina trattoria, la nouvelle adresse profondément authentique signée du duo de chefs Florencia Montes et Lorenzo Ragni, couple à la ville comme aux fourneaux du restaurant étoilé Onice (lire l’article). Située dans le quartier gastronomique du port de Nice, cette table profondément personnelle raconte avec sincérité et gourmandise les saveurs de leur enfance. Dans l’assiette, la générosité des terroirs du Piémont et de la Lombardie s’accorde avec finesse aux accents de l’Argentine, pays natal de Florencia. Ici, l’Italie ne se raconte pas : elle se dévore avec passion, se mange avec les doigts de la mémoire et l’instinct du cœur. Les plats y sont francs, sensuels, assumés, entre tradition viscérale et modernité joyeuse, le tout dans une esthétique de “food porn” élégante où chaque bouchée devient un souvenir vibrant réinventé.
Tina Trattoria, la table de Florencia et de Lorenzo qui se dévore sans façon !
Ouverte en mars dernier au 16 rue Lascaris, à deux pas de leur table étoilée, cette seconde adresse célèbre une cuisine personnelle et vibrante, Tina Trattoria rend un double hommage à Betina Hernandez, mère de Florencia, et Bettina Silvana, mère de Lorenzo : deux figures essentielles dont les recettes, ancrées dans leur mémoire affective, trouvent ici une interprétation contemporaine, précise et intensément gourmande.
La carte, volontairement courte et pertinemment pensée, donne cette folle envie de tout goûter. Elle évolue au rythme des saisons, des inspirations des chefs et du travail de petits producteurs et éleveurs italiens réputés. Parmi eux, Marco Martini pour la viande, ou encore les pêcheurs du village de Cetara, dont les anchois pêchés au printemps sur la côte amalfitaine sont transformés quelques heures après leur capture. Ils sont éviscérés et ensuite placés dans un fût de châtaignier en les alternant avec des couches de sel marin pour un temps de maturation variant de 18 à 30 mois. Les légumes proviennent, quant à eux, des agriculteurs de Vintimille et de Bordighera. Le parmesan est affiné pendant au moins 30 mois, ce qui lui confère une intensité aromatique remarquable, le fromage robiola de Roccaverano, considéré comme l’un des plus recherchés d’Italie, figure également à la carte. Quant au riz Carnaroli, il provient de Riserva San Massimo, particulièrement apprécié des plus grands chefs italiens, il est cultivé dans une réserve naturelle nichée au cœur du Val Tessin qui s’étend sur plus de 600 hectares, dont 200 consacrés à la riziculture. Véritable havre de biodiversité, elle offre un environnement exceptionnel qui contribue à la qualité et au caractère unique de ce riz d’exception. Toutes les assiettes sont pensées avec une grande précision. Derrière leur apparente simplicité se cache un important travail de réflexions et de préparations qui leur apporte profondeur, gourmandise et modernité.
Gli Antipasti di Tina
On commence avec ces précieux Anchois de Cetera qui ont de la verve dans leur langage et texture, entre force iodée et douceur accompagnante, ils se baignent de joie herbacée dans un bagnetto verde éclatant, cette célèbre sauce piémontaise faite à base d’ail, de persil, d’anchois écrasés et de pains rassis imbibés de vinaigre. C’est à la fois simple, rustique et terriblement appétant.
Les Poivrons rôtis se tiédissent de délices de la fondue de la Stracchinata, ce fromage artisanal piémontais frais et peu affiné, également appelé Stracchino (son nom provient du mot italien stracco, qui signifie fatigué, en référence aux vaches épuisées par leur descente des alpages à l’automne), fondant à merveille et qui sert de base aux poivrons grillés et confits au four. Ils sont nappés d’un glaçage réalisé à partir de leur propre jus réduit et concentré, monté à l’huile d’olive avec de l’ail, du persil et surtout de la colatura, cette emblématique sauce d’anchois produite traditionnellement à Cetara. Cette incision marine vient souligner la douceur du poivron et la fraîcheur lactée du fromage, le résultat est d’une suave gourmandise entre le végétal, l’herbacé, l’iodé et le crémeux : on en redemande sans concession.
Le Vitello Tonnato, très souvent plébiscité, est en Italie un véritable sujet de fierté : chacun se targue d’en détenir la meilleure recette, avec des ingrédients et des méthodes qui varient selon les familles et les régions. Ici, il porte pleinement son nom : la sauce tonnato est onctueuse et gourmande, cette mayonnaise, délicatement assouplie au thon, vient titiller de ses notes iodées la viande de veau, cuite à la perfection dans un rosé profond et accompagnée d’un savoureux jus de viande. L’ensemble est d’une telle gourmandise que l’on se surprend à faire la scarpetta jusqua ce que l’assiette soit totalement nettoyée.
Cette scarpetta (cet art italien de saucer son assiette avec du pain) se fait ici divinement avec les incroyables Gnocco fritto. Ces petits beignets de pâte à pain frits au moelleux infini et à la croûte délicatement croustillante sont une spécialité emblématique de l’Émilie-Romagne, notamment des environs de Bologne et de Parme, traditionnellement servis avec des charcuteries et fromages locaux.
Les Tripes de veau Fassona (race piémontaise) de Marco Martini se font élégantes dentelles frites en ultra croustille. Le Tartare de boeuf, quant à lui, garde toute sa brutalité pure et viandarde, il s’enivre de bonheur en épure fruitée d’une huile d’olive et d’un parmesan affiné 30 mois.
L’Arte de la Pasta
Côté pasta, attention : moment sacré ! Les pâtes sont tout sauf anodines, contrairement à ce que pourraient penser nombre de Français. En Italie, elles relèvent presque du patrimoine culturel et obéissent à quelques règles qu’il convient de comprendre et d’intégrer. Un peu comme les sushis au Japon : on croit savoir, puis l’on découvre que l’on ne savait presque rien. D’abord, les pâtes sont un primo piatto : elles se dégustent avant la viande ou le poisson qui constituent généralement le second service. Ensuite, leur cuisson doit être rigoureusement al dente, avec ce léger claquant sous la dent, à la frontière du croquant, qui fait toute la différence en bouche et révèle leur texture ainsi que leur capacité à retenir la sauce. Les meilleures recettes imposent également de terminer la cuisson directement avec l’eau de cuisson : chargée d’amidon, celle-ci permet de lier harmonieusement l’ensemble et d’obtenir cette onctuosité si caractéristique de la cuisine italienne. Enfin, s’il est une règle à ne jamais transgresser, c’est celle du parmesan avec les pâtes aux fruits de mer ou au poisson : jamais, au grand jamais ! Pour un Italien, ce serait un véritable sacrilège, l’intensité du fromage venant masquer la finesse des saveurs marines. Ignorer ce principe, c’est s’exposer à passer pour un aimable franc-goulu qui traite les pâtes comme de simples nouilles, là où elles constituent en réalité un art de vivre.
À Tina Trattoria, cet art de la pasta est célébré avec un soin presque amoureux chaque jour, les pâtes y sont fabriquées selon la grande tradition italienne et tréfilées au bronze. Derrière ce terme technique se cache un détail qui n’en est pas un : lors de leur fabrication, la pâte est façonnée et étirée à travers des filières (moules) en bronze. Contrairement aux moules industriels en téflon, le bronze est un matériau vivant et irrégulier qui oppose une légère résistance au passage de la pâte. Cette friction naturelle confère aux pâtes une surface subtilement rugueuse, poreuse et irrégulière. Loin d’être un simple détail esthétique, cette texture permet à la sauce de s’accrocher à la matière et de s’y ancrer profondément, plutôt que de simplement glisser à sa surface, car en Italie, la sauce n’est jamais censée dominer la pâte : elle doit au contraire la sublimer et ne faire qu’un avec elle. Voilà, comment Florencia et Lorenzo appliquent cette philosophie entre technique, tradition et gourmandise.
Tajarin au ragù de viande : souvent acclamés comme le joyau culinaire du Piémont, et plus particulièrement des terroirs des Langhe et du Monferrato, les tajarin sont de fines pâtes fraîches dont la richesse exceptionnelle en jaunes d’œufs (parfois jusqu’à 40 par kilogramme de farine) leur confère une texture soyeuse, un goût intense et une superbe couleur dorée. Plus délicats et plus fins que des tagliatelles, ils incarnent depuis des siècles l’élégance de la gastronomie piémontaise et accompagnent traditionnellement les repas de fête. À Tina Trattoria, ces tajarin sont généreusement nappés d’un profond ragù de bolognaise longuement mijoté qui les enrobe, les nourrit et les enveloppe avec une intensité réconfortante. Le résultat est enivrant, profondément addictif, au point qu’aucune intention de partage ne semble envisageable tant chaque bouchée appelle instinctivement à garder l’assiette pour soi.
Les spaghettoni cacio e pepe quant à eux sont indécents de sensualité et vous troublent comme un premier émoi, on pioche, on tourne la fourchette avec tremblement pour retrouver cette saveur inoubliable, le poivre de Malabar titille de vie avec cadence et pertinence cette crémeuse et fromageuse assemblée. Une assiette qui donne cette folle envie de la lécher, « leccare il piatto » pour en garder toute sa saveur, comme un dernier baiser.
Les Ravioli del plin au jus rôti se font coussins d’extase, de volupté et de bonheur jouissif. Ces raviolis du Piémont paysan tirent leur nom de plin, le « pincement » en dialecte local, ce geste délicat qui scelle la pâte et enferme la farce comme un secret. À l’intérieur, cette farce, encore juteuse, est un mélange de bœuf et de porc rôtis, lentement travaillée, d’une intensité presque indécente, qui explose et se libère en bouche avec une chaleur profonde et enveloppante. Le jus rôti, réduit et concentré, vient napper l’ensemble avec une onctuosité sombre et brillante, prolongeant la sensation jusqu’à une forme de plaisir gourmand, long, presque suspendu : une dégustation où le plaisir prend une dimension charnelle.
Le Risotto à la milanaise est élaboré à partir du fameux riz Carnaroli de la Riserva San Massimo. Parfumé au safran, comme le veut la tradition, il est délicatement mouillé au bouillon de bœuf, puis monté et terminé au beurre pour obtenir une texture crémeuse et soyeuse. La légende fait remonter sa création à 1574 lorsqu’un maître verrier, Valerio di Fiandra, et son jeune assistant, tous deux amateurs de safran, utilisaient cette épice dans leurs préparations de teinture du verre afin d’obtenir des teintes plus lumineuses pour les vitraux du dôme de Milan. Le jour du mariage de la fille de son maître, l’assistant eut l’idée d’ajouter du safran au riz servi lors du banquet, rappelant les dorures des décorations à la feuille d’or, et donnant naissance à un mets si apprécié que sa renommée se répandit rapidement dans toute la ville. C’est à la cuillère que l’on savoure le mieux le risotto : crémeux, fondant, claquant, accompagnant, il se déploie en bouche avec une richesse et une cadence enveloppante. Chaque bouchée appelle la suivante, puis la suivante encore, comme une évidence gourmande à laquelle il est difficile de résister. On plonge intensément dans l’intensité du jaune, comme on plonge le regard dans les vitraux du Duomo di Milano.
L’Ossobuco de Fassona, d’une texture un peu tendue, s’instille de la verve de la gremolata, ce condiment fait à base de persil, d’ail, de zestes de citron et d’anchois, totalement indissociable de l’ossobuco, il vient emporter ce plat rustique familiale dans une fraîcheur et sonorité bienfaisante. En accompagnement, la purée de pomme de terre au beurre et au jus de viande se fait idéal compagnon de scarpetta.
L’Escalope Milanaise, croustille en cadence de sa fine panure, la version napolitaine comme à Buenos Aires (tomate et mozzarella gratinée) se livre filante et aimante.
Le dolcezze delle Due Tina
Pour les douceurs, on en vient presque à regretter d’avoir déjà tout englouti avec passion : le Flan dulce de leche de Bettina Hernandez, l’Affogato, sublimé par un brûlant ristretto qui le fait frémir de plaisir ou encore la Glace Stracciatella et sa crème fouettée, terriblement aérienne mais goûteuse. Quant à la glace au Zabaglione, elle vous fait littéralement succomber, tandis que le Tiramisu de Bettina Silvana vous enveloppe d’un amour réconfortant, tel le câlin chaleureux d’une Nonna.
Le décor évoque ces trattorias chics de New York où le Tout-Manhattan vient s’encanailler autour des grands plaisirs transalpins. Carrelages rétro aux nuances émeraude, clichés en noir et blanc d’épicuriens italiens célèbres ou anonymes, spectaculaire lustre de cristal étincelant suspendu au centre de la salle, vaste bar de bois brun habillé d’un précieux double marbre gris de Carrare, la musique prend volontiers ses accents au festival de Sanremo : chaque détail vous emporte dans une atmosphère enjouée et élégante. On ne sait plus vraiment si l’on se trouve à Nice, dans Little Italy, à Milan ou à Buenos Aires.
Le spectacle commence sous les yeux d’une équipe de salle impeccablement mise en scène, vêtue de chemises blanches, de gilets verts et de nœuds papillon, le service est attentif et joyeux. À sa tête, Cyril Trégoat veille avec une présence à la fois discrète et complice, non pas en parrain, mais davantage en chef de clan bienveillant, ouvrant les portes d’un cercle où la gourmandise italienne est élevée au rang d’art.
La carte des vins joue bien évidemment dans la cour des étiquettes italiennes (et c’est tant mieux) avec quelques domaines choisi des régions de France
Tina Trattoria n’est pas un restaurant italien ou pseudo comme tant d’autres, ni l’une de ces adresses qui se contentent d’en emprunter les codes, c’est et passi. Une adresse sincèrepassionnée, où la tradition n’est jamais figée mais pleinement vivante, portée par une cuisine de cœur, de souvenirs et de savoir-faire. justesse au regard de la qualité des produits utilisés, faisant de cette nouvelle table l’une des plus belles et gourmandes surprises du moment.
Carte – Entrées 9 à 16€ – Premiers Plats 16 à 22€ – Deuxième Plats 18 à 26€ – Desserts 7 à 10€
Formules déjeuner – Entrée – Plat ou Plat – Dessert 23,90€ – Entrée – Plat – Dessert 29,90€
Menu du Soir – Entrée – Plat – Dessert 29,90€
Ouvert du mercredi au dimanche -12h00 – 14h30 & 18h30 – 22h30
16 rue Lascaris
06300 Nice
Tel. 06 66 019811
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 