C’est joyeux, pimpant et totalement jobastre ! Avec ses mille et un détails qui donnent le sourire et cette délicieuse impression d’un été qui dure toute l’année, Cagnard est une gourmande et facétieuse maison de vacances : située dans le quartier du Port, cette adresse, qui se vit du matin jusqu’au soir, est la dernière-née des infatigables et ultra-créatifs Les Agitateurs, alias Juliette Busetto et Samuel Victori. Et comme si cela ne suffisait pas, Samuel a ajouté il y a quelques jours une distinction majeure à son magnifique parcours en décrochant le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) !
De Pirouette à Magma, de leur table étoilée à Cagnard, sans oublier Sous Les Pins, à la Fondation Maeght, Les Agitateurs ont non seulement insufflé une cadence et un vent nouveau, mais ont aussi redessiné une nouvelle carte de la gastronomie niçoise. Une cuisine vivante toujours en mouvement, des lieux singuliers, une envie contagieuse de bousculer les habitudes sans jamais oublier l’essentiel : le goût, le plaisir et ce sens inné de l’art de recevoir.
Derrière cette insatiable effervescence, il y a surtout deux personnalités qui avancent à l’unisson : Juliette Busetto et Samuel Victori. Couple à la ville comme derrière les fourneaux, ils vibrent ensemble, entre créativité, échanges, force, doutes et enthousiasme communicatif. Celui de Samuel, parfois débordant, semble avoir mille projets en tête, Juliette, plus posée, sait canaliser cette énergie, lui donner un cap et la transformer en quelque chose de concret. Deux tempéraments, une très grande complicité, beaucoup d’amour, et ce subtil équilibre entre élan et maîtrise qui fait les tandems durables.
C’est précisément cet esprit que l’on retrouve à Cagnard. Entourés de leur joyeuse équipe, agitée et bouillonnante de vie, Juliette et Samuel ont imaginé un lieu libre, rayonnant et totalement immersif.
Difficile de ne pas sourire devant les canisses en guise de stores, les assises en résine transparente qui rappellent ces morceaux de verre polis par la mer que l’on ramassait, pitchoun, sur la plage, ou encore les tabourets dont les pieds et les dossiers évoquent des boules de pétanque. Du jaune pastis au bois verni des petits bateaux, des pare-battages moelleux transformés en coussins aux carreaux de verre, jusqu’à l’enseigne en forme de carotte, tout semble raconter les vacances, la Méditerranée, la bonne humeur et le plaisir d’être ensemble. Le bar, tout en longueur et en couleurs, donne immédiatement envie de s’y installer, de tendre l’oreille pour écouter les conversations, de se laisser happer par les histoires de comptoir avec l’accent et les anecdotes pagnolesques qui ne manqueront sans doute pas de fuser. La cuisine ouverte donne la cadence, tandis que ses effluves viennent titiller les papilles et aiguiser l’appétit.
Même les toilettes se transforment en expédition à la plage, bouée comprise ! Ici, le décor ne se contente pas d’habiller le restaurant : il raconte une histoire, convoque les souvenirs et invite à lâcher prise. Une véritable ode à la Méditerranée, joyeuse, colorée et délicieusement régressive, où l’on vient autant pour se régaler que pour savourer l’instant.
À table, même philosophie, on vient manger le soleil et célébrer cette cuisine du Sud sans chichi, mais avec des produits rigoureusement sélectionnés. Et puis il y a le pastis, ou plutôt le pastaga, décliné en une dizaine de versions, qui accompagne les assiettes et semble prolonger le chant des cigales. Les cocktails ne sont pas oubliés, bien au contraire ! Ici aussi, les noms donnent le ton et annoncent la couleur : de la Pétanque (gin, Campari, fraise, menthe, concombre et ginger beer) à La Fraîche (pisco, pêche, aneth, tonka et citron), en passant par le Fada (gin, thym, romarin et olive) ou le Pastaga d’Amour (pastis, cachaça, citron et orgeat). Des créations au sacré caractère, avec ce petit grain de folie qui fait tout leur charme, reste une question essentielle : lequel de ces verres aura le privilège d’arborer sa bouée flamant rose, fièrement dressée comme un trophée ? Et surtout, qui osera s’en emparer avec fierté et panache ?
La carte évolue, bien évidemment, au gré des saisons, des envies et des inspirations, avec quelques ajouts ou variations qui entretiennent le plaisir de la surprise. Certains plats jouent même les revenants, à l’image de la Paupiette de veau, disparue des menus, que l’on retrouve avec bonheur. Et toujours cette petite touche d’humeur taquine, comme avec la Pissaladière, presque aussi bonne que celle de Dominique Le Stanc !
Pour commencer, l’Agneau du bout des doigts, comme un tacos de feuilles de verdure à plier, épaule d’agneau confite à la harissa et crémeux sésame : cet agneau en effiloché se savoure infiniment, comme son nom l’indique du bout des doigts, la harissa vient chauffer juste à point nommer, le sésame en crémeux réconforte et les feuilles de shiso se font tacos poivré et vert signant le tout d’une pertinence éclairée en bouche. Les pluches de fenouil et le citron vert apportent cette fraîcheur bien vue. A la fin on ne lèche pas les doigts, on se les pourlèche!
Porchetta – pain grillé frotté à l’ail, fond de braisage, porchetta coupée en fines tranches : à peine arrivée, on devient fada de cette porchetta qui fait chavirer toutes les envies et on entend dire de suite : « vé comme c’est beau ce cochon sur cette tartine ». A la dégustation, tous les curseurs du bonheur et de la gourmandise sont au plus haut. Le pain est imbibé, comme ce morceau que l’on trempe dans le jus du poulet, la moutarde lui donne ce petite force qui fait du bien.
Bicou de mozzarella fumée, chutney de tomates à l’ail et mayonnaise fumée au piment pour faire trempette : telles une fine baguette frites et parmesmée d’herbes de provence, ce bicou impressionne par sa longueur sans pudeur, la mozzarella est filante et donne le tournis. On fait trempette sans compléxe devant toute l’assemblée dans ce chutney bien balancé de la mayonnaise fumée. On en redemande sans même reprendre son souffle.
Oh Panisse ! Panisses dorées et croustillantes, crème d’anchois et marjolaine, anchois et parmesan : cette grande panisse se fait complexe, elle est crémeuse et prend des airs joyeux d’une pomme Dauphine, elle se saupoudre d’une belle virée de parmesan citronné.
La Soupe au pistou, les légumes du soleil dans un bouillon parfumé : on s’incline devant cette soupe au pistou de la grand-mère de Juliette, les légumes et les haricots claquent de vie, le bouillon tomaté est si profond que l’on entend chanter les cigales de Manosque !
Maquereau coup de soleil – maquereaux grillés à la flamme, velours d’une sauce pimentée et fumée, tomates, pastèques, concombres, zaatar et cumin : ici le maquereau ne fait pas sa loi, il est brulé à cru à la flamme et s’encanaille de la fraîcheur de la pastèque et du concombre eux mêmes chauffés des épices de l’autre côté de la Méditerranée.
« Oh bonne mère, que c’est beau et que c’est généreux ! » Voilà ce qui pourrait bien s’échapper spontanément à l’arrivée des plats, et tout particulièrement devant la Tourte de daube à la niçoise : effiloché de daube sous une pâte feuilletée, jus de daube à la moelle et aux olives, salade « bonne conscience ». Véritable pithiviers de daube, aussi gourmand qu’indécent, qui enferme dans ce grand classique de la cuisine française toute l’âme de Nice et les parfums du Cours Saleya. À la découpe, la pâte feuilletée croustille et dévoile une daube longuement mijotée, ultra-confite, dont la chair s’effiloche. La sauce de la daube devient jus, profond enrichi de la rondeur de la moelle, les olives et pistou chantent : le tout est riche et étourdissant de saveurs. Ici, pas de faux-semblants, on y va franco dans la générosité assumée, petit oiseau qui picore attention ! Quant à la salade, elle apporte cette fraîcheur amer à point nommée pour se donner bonne conscience… avant de replonger dans la tourte !
Poulet grillé, ail et oignons confits au jus de volaille, mayonnaise thym citron et frites pour tremper : ce poulet… que dire, à part des onomatopées de satisfaction, de cette peau qui est une sérénade de croustille et de cette chair qui jute pleinement de vie… c’est vibrant, on en tremble telle une première fois. Les oignons confits au jus du poulet apportent cette profondeur infini et addictive. Ce poulet d’anthologie virevolte entre le poulet frit, le smashed poulet et l’incontournable poulet rôti : brillant et inoubliable !
Calamars et merguez – calamars grillés à l’ail, kefta de merguez, jus court, ail, tomates et marjolaine, frites : une assiette qui sent la mer, le soleil, les pins…. le barbecue, le camping, la maison sur la plage, le cabanon… un petit tout cela entre le calamars cadrillé-grillé, les merguez qui se font boulettes, la compôtée de tomates, la marjolaine, l’ail, et le jus court qui s’allonge du jus des merguez… une gourmande smala : de quoi faire monter la bouffaïsse !
Et pour finir en douceur, on d’yeux que pour la Madeleine en Bikini bien moulée dans sa coquille, accompagnée de sa salade de pêches et fruits rouges, on tombe d’amour pour le moelleux Pistache Lover qui se dandine tout en praliné de pistaches, puis on retourne en enfance en se frizzant les doigts avec son long baton glacé de Mister Cagnard Givré aux parfums revisités, et avant de tomber dans les bras de Morphée pour une sieste bien méritée, totalement repu et bercé par les chants tonitruants des cigales, on se rafraîchit Sous le figuier de Melon jaune, avec un génial sorbet aux feuilles de figuier, mousse au yaourt.
Les tarifs sont justes et bien placés… et quand l’addition arrive, vous comprenez que vous avez mordu à l’hameçon : ferré comme un loup de mer, vous voilà accroché à la ligne des Agitateurs ! À ce prix-là, le portefeuille ne prend pas l’eau, et vous avez déjà le pied marin pour remettre ça !
Cagnard, c’est le goût des vacances sans avoir besoin de partir, un vrai coup de cœur et un rayon de soleil assuré qui vous donne envie de dire : « On n’est pas bien, là ?! »
Juliette et Samuel n’ont pas fini de nous surprendre ni de faire vibrer la scène gastronomique de la région et au delà. D’autres projets sont déjà sur le feu, à commencer par Pirouette qui s’apprête à se réinventer totalement. Au programme : un nouvel univers chic, glamour, tamisé et chaleureux, tel un club privé où l’on retrouve le plaisir de « se faire beau pour sortir », de se sentir élégamment et sincèrement bien accueilli, et de profiter d’une ambiance dessinées aux moindres détails, portée par une musique smooth immersive. Dans l’assiette, toujours autant de vie, de caractère et de créativité, oscillant entre convivialité et grands classiques de la cuisine française revisités. Pirouette « V2 » : un nouveau chapitre à découvrir courant février.
Carte du Déjeuner – Plat du jour 18€ – Entrée-Plat ou Plat-Dessert 25€ – Entrée-Plat-Dessert 29€ –
Carte du Soir – Entrées 6 à 18€ – Plats 24 à 35€ – Desserts 7 à 14€
Carte à toute heure 10h-18h (hors déjeuner et dîner) 3,5€ à 10€
Brunch dimanche 38€
Fermé Mardi – Mercredi – Ouvert Lundi, Jeudi, Vendredi, Samedi, Dimanche de 10h-14h et 18h30-21h30
11, rue François Guisol
06300 Nice
