Il était une fois le Mirazur…
C’est en 2006 qu’un jeune chef italo-argentin, alors totalement inconnu du grand public, ouvrait les portes de son restaurant. Fougueux, presque inconscient, mais assurément audacieux, il choisit de s’installer loin du centre-ville de Menton, non loin de la voie ferrée, dans une maison blanche des années 1930, perchée et blottie entre mer et montagne mais offrant une vue spectaculaire sur la Méditerranée et la vieille ville. De ce qui pouvait sembler être quelques maigres atouts, Mauro Colagreco a su en faire une force, bâtir une identité unique et a fait de son Mirazur l’une des tables les plus désirées au monde.
Né le 5 octobre 1976 de parents italiens à La Plata, en Argentine, Mauro Colagreco a grandi entre deux cultures, deux sensibilités, et déjà cette intuition profonde que la cuisine pouvait être un langage universel. Après des études hôtelières en Argentine puis en France, notamment au Lycée hôtelier de La Rochelle, il se forme auprès des plus grands noms de la gastronomie française. D’abord chez Bernard Loiseau, où il apprend l’exigence et la rigueur, puis auprès d’Alain Passard à L’Arpège, où il découvre une cuisine plus instinctive, profondément connectée au végétal. Il poursuit ensuite son parcours auprès d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, avant de rejoindre Guy Martin au Grand Véfour. Mais très vite, Mauro Colagreco ressent le besoin de créer une cuisine qui lui ressemble. Une cuisine libre, sensible, vivante.
En 2006, il ouvre son Mirazur, dans cette étonnante maison blanche perchée entre mer et montagne, à Menton. Un lieu presque improbable à l’époque, loin des grands circuits gastronomiques, mais porté par une vision singulière et profondément sincère. Très rapidement, le talent du chef éclate au grand jour. Six mois seulement après l’ouverture, il est élu « Révélation de l’année » par le Guide Gault&Millau, qui le nommera ensuite « Cuisinier de l’année » en 2009. En 2007, le Mirazur décroche sa première étoile au Guide Michelin, une seconde suit en 2012.
Puis viennent les grandes distinctions, celles qui consacrent autant une œuvre qu’une vision : « Chevalier des Arts et des Lettres », « Grand Chef » par Relais & Châteaux, « Chef de l’année », puis « Meilleur Chef du monde » par le magazine Le Chef. En 2019, l’histoire s’accélère encore, le Mirazur obtient sa troisième étoile Michelin et devient le meilleur restaurant du monde au classement The World’s 50 Best Restaurants. Une consécration mondiale pour ce chef arrivé en France presque anonymement quelques années plus tôt. Mais derrière les récompenses, Mauro Colagreco défend surtout une philosophie : celle d’une gastronomie respectueuse du vivant, attentive aux saisons, aux cycles lunaires, à la biodiversité et aux hommes qui font la cuisine au quotidien.
En 2020, le Mirazur conserve ses trois étoiles et reçoit la distinction « Gastronomie Durable » du Guide Michelin. Le restaurant devient également le premier établissement au monde certifié « Plastic Free ». En 2022, l’UNESCO nomme le chef ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité, saluant son engagement concret en faveur de la préservation du vivant. L’année suivante, il est fait « Chevalier de la Légion d’Honneur », devient vice-président de Relais & Châteaux et intervient à l’Université d’Harvard pour partager sa réflexion sur les liens entre nature, cosmos et gastronomie. Toujours engagé dans l’évolution du monde de la restauration, Mauro Colagreco participe en mai 2025 à l’initiative « Cuisines ouvertes », un collectif de chefs souhaitant promouvoir des conditions de travail plus humaines et durables dans les cuisines professionnelles.
Plus qu’un chef étoilé, Mauro Colagreco incarne aujourd’hui la gastronomie contemporaine : consciente, ouverte sur le monde et profondément enracinée dans la nature.
C’est en effet une cuisine d’une créativité sans frontière, transcendant le terroir Méditerranéen en bouleversant les codes et en mettant en avant les produits locaux (parfois oubliés) qui a propulsé le Mirazur dans la galaxie des plus grandes tables du monde.
Mauro Colagreco fait partie de ces chefs qui ont très tôt compris que la gastronomie ne pouvait plus seulement être une affaire de goût, de technique ou de prestige. Bien avant que les questions environnementales ne deviennent centrales dans le monde de la restauration, il alertait déjà sur notre manière de produire, de consommer et de vivre, avec cette conviction profonde qu’il fallait changer avant qu’il ne soit trop tard. Au fil des années, le chef a construit une vision sincère, engagée et profondément humaine de la cuisine. Une cuisine pensée comme un écosystème, en lien permanent avec la nature, les saisons, les sols, les océans, les producteurs et les générations futures. Dès l’ouverture du Mirazur en 2006, Mauro Colagreco développe ses propres jardins afin d’atteindre une forme d’autosuffisance raisonnée, sans jamais rompre le lien essentiel avec les petits producteurs locaux et le circuit court régional. Ici, rien n’est figé ni artificiel : la nature impose son rythme, la cuisine l’écoute. Au quotidien, les équipes travaillent à limiter le gaspillage, préserver les espèces dans leur cycle naturel, favoriser les semences paysannes non modifiées et régénérer les sols. Une démarche globale qui a conduit le Mirazur à devenir l’un des rares restaurants au monde certifiés « Plastic Free ».
Mais au-delà des distinctions, Mauro Colagreco utilise surtout sa notoriété pour sensibiliser, pour faire évoluer les consciences, aussi bien auprès du grand public que du monde de la gastronomie internationale. Son combat est celui d’une restauration plus responsable, plus respectueuse et plus attentive à son impact sur la planète. Souvent décrit comme un chef globe-trotteur, tant ses projets se multiplient à travers le monde, Mauro Colagreco reste pourtant intensément attaché à Menton et à son Mirazur. Derrière le groupe international, l’esprit demeure profondément familial. Aux côtés de Julia, son épouse, de ses proches et de ses équipes, il a construit une véritable communauté de passionnés, les « Colagréquistes » , animés par une même philosophie : défendre une gastronomie consciente, artisanale et engagée.
La Gastronomie Circulaire
Cette vision porte un nom : « la gastronomie circulaire ». Une conviction simple et essentielle : « Mangeons sans manger la planète. » Initié dès 2006 par Mauro Colagreco, ce mouvement défend l’idée que la cuisine doit renouer avec la nature et contribuer activement à un avenir plus durable. La gastronomie circulaire repose sur quelques principes clés : privilégier ce qui favorise le vivant, cuisiner local et de saison, préserver les sols et la biodiversité, valoriser les produits dans leur intégralité, limiter les déchets et le plastique à usage unique, soutenir les communautés locales et transmettre ces engagements aux générations futures. Plus qu’une tendance, c’est une véritable philosophie de vie et de travail, aujourd’hui au cœur de l’ensemble des établissements du chef et d’une vision plus responsable de la gastronomie : « En choisissant ce que nous mangeons, nous choisissons le monde dans lequel nous souhaitons vivre. »
Autour du Mirazur s’est développé, au fil des années, un véritable univers gastronomique international comptant aujourd’hui une trentaine d’adresses. Sur la Riviera, on retrouve notamment Casa Fuego, Mitron Bakery, Pecoranegra Pizza, Amarines, Miraé by Mauro Colagreco et La Spiagetta dei Balzi Rossi, ainsi qu’une future adresse à Saint-Tropez. À Paris, cette vision se prolonge avec Grand Coeur et Anahi. De Londres à Singapour, de Tokyo à Hong Kong, en passant par Bangkok, Doha ou Palm Beach, et bientôt sur les rives du lac de Côme au sein du futur Edition Lake Como, Mauro Colagreco diffuse une même idée de la gastronomie d’une cuisine tournée vers l’avenir et respectueuse.
Au Mirazur, tout commence dans les jardins. Bien plus que de simples potagers, ils sont l’âme et la fibre du lieu. Baptisés « Les Sanctuaires », ces espaces cultivés en biodynamie s’étendent aujourd’hui sur plus de 21 hectares, entre mer et montagne, des abords immédiats du restaurant jusqu’aux hauteurs de l’arrière-pays mentonnais, entre Sospel, Castillon et Rosmarino. Là-haut, jardiniers, maraîchers et équipes travaillent la terre avec patience et humilité, dans un profond respect de cette Nature et de notre terre. On y cultive des dizaines de variétés anciennes, parfois oubliées, comme les 39 variétés de tomates du Mirazur ou encore le précieux oignon rose de Menton. Chaque graine, chaque feuille, chaque fruit raconte un territoire, une saison et une mémoire. Cette approche fait aujourd’hui du Mirazur l’un des très rares établissements gastronomiques au monde à tendre vers une forme d’autonomie alimentaire aussi poussée, tout en continuant à privilégier les producteurs locaux et les circuits courts.
C’est à partir de 2020, que le Mirazur passe une nouvelle étape et entre dans une nouvelle dimension suite au bouleversement du confinement. Pendant ces mois suspendus, loin de l’agitation des salles et des services, Mauro Colagreco et son épouse Julia passent davantage de temps dans les jardins. Ils observent les cycles naturels, les rythmes du vivant, l’influence des saisons et des astres. De cette période naît une réflexion encore plus profonde sur le lien entre nature et gastronomie. Inspiré des principes biodynamiques et des influences lunaires sur le vivant, le chef imagine désormais sa cuisine en harmonie avec les stimuli cosmiques. Quatre univers culinaires voient le jour, entièrement construits autour du calendrier lunaire : Feuilles, Fleurs, Fruits et Racines. Selon le jour de votre venue, l’expérience au Mirazur change radicalement. Certains jours célèbrent les feuilles et les herbes, d’autres les fleurs, les fruits ou les légumes-racines. Une approche fascinante, presque spirituelle, qui vous permets de déguster le produit dans toute sa valeur, sa verve et sa sève, ce qui transforme le repas en immersion sensorielle totale et révolutionne profondément le rapport au temps, au produit et à l’assiette.
Et parce qu’au Mirazur rien ne semble jamais figé, le lieu continue d’avancer, de se réinventer et de vibrer dans un perpétuel mouvement. Depuis 2006, Mauro Colagreco n’a jamais cessé de questionner la gastronomie, d’en repousser les frontières et de réinventer l’expérience même du restaurant.
2006 – 2026 – Une nouvelle ère pour un anniversaire
Alors forcément, pour célébrer les 20 ans du Mirazur en 2026 – M20, comme un manifeste, comme le symbole d’une nouvelle ère – il fallait imaginer quelque chose d’exceptionnel. Une date d’autant plus symbolique qu’elle correspond également aux 50 ans du chef. C’est Julia qui a eu cette intuition : marquer cet anniversaire non pas par une simple célébration, mais par l’élaboration d’un menu rétrospectif hors norme et inviter un “curateur gastronomique” afin de revisiter et ordonner deux décennies de créations. Une expérience pensée comme un regard porté sur ces vingt années de recherche et d’émotions, mais surtout comme le point de départ d’un nouveau chapitre. Plus qu’un hommage au passé, ce projet ambitionne d’ouvrir une nouvelle dimension du Mirazur. Une nouvelle façon de penser la gastronomie, l’expérience du convive et le rapport au vivant. Une œuvre en mouvement, fidèle à l’esprit du lieu : libre, audacieuse et profondément visionnaire.
Et qui mieux que Ferran Adrià pour accompagner cette révolution culinaire ? Visionnaire absolu, celui qui transforma elBulli en laboratoire de création gastronomique a profondément marqué l’histoire de la cuisine contemporaine. Architecte d’un nouveau langage culinaire, souvent comparé à un Gaudí des fourneaux, il a repoussé les frontières entre art, science et émotion, ouvrant la voie à une approche radicalement nouvelle de l’expérience gastronomique. Aux côtés de son frère Albert Adrià et de Juli Soler, Ferran Adrià a fait d’elBulli le berceau de la cuisine techno-émotionnelle, imposant une vision avant-gardiste qui continue d’influencer les plus grands chefs à travers le monde. Son travail autour des textures, des perceptions et de la créativité a redéfini les codes mêmes de la haute gastronomie. Depuis la fermeture mythique d’elBulli en 2011, Ferran Adrià poursuit cette quête d’innovation et de transmission à travers elBullifoundation, centre de recherche et fondation privée consacré à la préservation de l’héritage du restaurant, à l’exploration des processus créatifs et à l’étude scientifique, culturelle et managériale de la gastronomie contemporaine. Il est également le créateur de l’immense Bullipedia, monumentale encyclopédie de plus de 17 000 pages, consacrée à la créativité, aux processus d’innovation et au langage gastronomique, il poursuit inlassablement son exploration de l’acte de cuisiner, de manger et de ressentir.
De la rencontre entre Ferran Adrià (en qualité de curateur), Mauro Colagreco, Julia et les équipes du Mirazur est né bien davantage qu’un simple menu anniversaire : une réinvention profonde de l’expérience gastronomique. « Dès les premières étapes et tout au long du processus, j’ai été touché et enthousiasmé par l’audace du projet Mirazur et par la chaleur, la générosité et la créativité de la famille Colagreco, donnant naissance à une collaboration à la fois intense et singulière. » (Ferran Adrià)
Empruntée au monde de l’art, la notion de curateur consiste à sélectionner, organiser et mettre en perspective une œuvre afin d’en révéler toute la cohérence intellectuelle et émotionnelle. En acceptant ce rôle inédit dans l’univers de la haute gastronomie, Ferran Adrià s’est immergé dans l’univers du Mirazur avec une précision presque archéologique, analysant l’évolution historique des menus du restaurant, identifiant les ruptures, les intuitions fondatrices et les moments clés qui ont façonné son identité.
Cette démarche a nourri une réflexion collective autour des mécanismes de création en haute gastronomie et du rapport fondamental de l’Homo sapiens à l’alimentation : pourquoi mangeons-nous ? Comment mangeons-nous ? Que ressentons-nous réellement lorsque nous dégustons ? Comment la perception d’un goût se transforme-t-elle selon le contexte, le geste, l’objet, la lumière, le silence ou même l’absence d’ustensiles ?
Au cœur de ce travail, une véritable mémoire vivante des créations du Mirazur a été revisitée, classée, décomposée puis réinterprétée. Car Mauro Colagreco appartient à cette rare catégorie de chefs capables de concevoir jusqu’à 300 créations par an, dans une quête permanente d’émotions, de sensations et de nouvelles écritures culinaires.
Pendant plusieurs mois, cette introspection collective a conduit à déconstruire près de vingt années de création afin d’imaginer une expérience entièrement nouvelle, car ici, il ne s’agit plus seulement de dîner : à travers ce menu-manifeste, le Mirazur devient un véritable espace d’expérimentation sensorielle et philosophique, un dialogue permanent entre la nature, les produits, les matières, les gestes, les outils, la mémoire, le corps et la pensée humaine.
M20 – Le menu, l’expérience et les souvenirs des sens
Du 1er avril au 17 mai 2026, pendant 45 jours, cette expérience à la fois rétrospective et prospective a été proposée en édition limitée. Une immersion rare, radicale et profondément contemporaine, pensée comme une traversée émotionnelle au cœur de vingt années de création. Plus qu’un hommage au passé, M20 ouvre une nouvelle page de la gastronomie mondiale. Ici, on ne vient plus seulement manger, on vient vivre une expérience et même assister, une fois encore, à une révolution, celle du Mirazur de demain.
Le Mirazur invite les convives à un voyage sensoriel et conceptuel, où la gastronomie devient une narration à la frontière entre création culinaire et performance artistique, le menu se déploie comme un récit d’actes et de séquences où chaque plat joue un rôle précis.
Tout commence dans une émotion presque silencieuse : celle de l’inconnu, de la promesse d’un moment rare dont on pressent déjà l’intensité. À l’arrivée devant Le Mirazur, le regard est immédiatement happé par cette enseigne au gris profond, marquée d’un monumental « M », comme le seuil d’un autre monde… puis vient la végétation, luxuriante, presque enveloppante, qui semble peu à peu effacer le réel.
Avec douceur, chaleur, et une élégante simplicité, les équipes vous accompagnent à travers ce pont suspendu entre extérieur et intérieur, comme une transition symbolique vers l’univers du Mirazur. Le temps ralentit. Le restaurant s’ouvre alors à vous pour les heures à venir, comme un territoire d’exploration sensorielle et émotionnelle.
La découverte débute par la cuisine elle-même, traversée par un monumental couloir de marbre séparant les univers du chaud et du froid, protégée derrière de grandes parois vitrées, elle révèle immédiatement la précision chorégraphique qui anime chaque geste dans ce laboratoire de créativité. Très vite, un ou une chef.fe, vient à votre rencontre afin d’introduire cette expérience, d’en raconter la philosophie, la recherche et les intentions profondes. Ce soir-là, c’est la jeune cheffe pâtissière Emilie Gérardi qui devient notre guide, accompagnant les premiers instants de cette immersion avec sensibilité et passion.
Car ici, il ne s’agit plus simplement d’un repas, mais d’une succession d’expériences pensées comme autant de séquences narratives. Tout commence dans les jardins avec un Dry Martini déstructuré aux accents moléculaires, qui se recompose et se restructure progressivement en bouche à travers l’association des éléments et des textures à coup d’olive sphérique et d’un « pschitt » de gin et de vermouth. Une création aussi ludique que déstabilisante, premier clin d’œil à l’univers de Ferran Adrià et à cette volonté de déplacer les repères traditionnels de la dégustation pour faire de chaque sensation une expérience en mouvement.
Puis vient l’Exposition, véritable plongée dans le processus créatif, imaginée comme un parcours en cinq temps invitant les convives à pénétrer dans les coulisses de cette introspection gastronomique. Le Système d’Innovation dévoile les mécanismes de création qui nourrissent le restaurant ; L’Écosystème Mirazur, de la Racine à la Constellation, raconte l’univers vivant des jardins imaginé par Mauro Colagreco ; Le Mur Floral, quant à lui, célèbre le végétal comme matrice esthétique et sensorielle, dans une approche où la fleur devient autant un langage qu’un support de dégustation, à l’image de ce champagne rosé dégusté au creux d’une rose, dont les pétales viennent effleurer les lèvres avec une délicate sensualité, brouillant subtilement la frontière entre parfum, texture et saveur ; L’Homo Dégustateur interroge notre rapport intime au goût et à la perception ; enfin, L’Hommage à la France inscrit cette expérience dans une mémoire collective, celle des grands noms de la haute gastronomie française qui ont marqué leur temps et le notre : de Roger Vergé à Jacques Maximin, en passant par Joël Robuchon, Alain Chapel, sans oublier les Frères Troisgros ou encore Alain Ducasse, Alain Senderens et Michel Bras.
Peu à peu, vous comprenez que vous entrez dans une œuvre totale, où chaque espace, chaque objet, chaque geste et chaque saveur participent à une même narration.
L’Univers Floral
Puis vous voilà de retour dans les jardins, pour continuer la séquence Fleurs, où l’on vous invite à assister à la spectaculaire transformation d’un espuma de liqueur de génépi et d’une fleurs de tagette. Plongés dans l’azote, ils donnent naissance à un cocktail-bonbon instantanément cristallisé par le froid, qui explose en bouche comme du verre et paralyse, juste ce qu’il faut et de façon éphémère, le palais. Une sensation fugace, comme un véritable éveil des sens. De cette démonstration émergent des techniques autrefois révolutionnaires, aujourd’hui devenues courantes en cuisine : le siphon (1985) et la cuisson à l’azote liquide (2000), développés par Ferran Adrià. Elles ont profondément transformé le travail des textures et des températures. Cette bouchée devient ainsi un pont entre l’avant-garde d’el Bulli et les saveurs florales et natures du Mirazur.
Installé à des manges-debout face à la vue et aux lignes des légendaires citronniers, une autre coupe de champagne vous est proposée, tel un Comte de Champage qui s’accompagne avec excellence d’une aérienne meringue au lait vaporeuse salée surmontée du caviar des caviars : le Shipova Suprême de la maison Rova (exceptionnelle maison de caviar éthique de Madagascar), aux oeufs d’un blanc nacré d’une rareté absolue, surmonté de fleur d’ail. Puis, la violette se fait volatile et éphémère sur un palet de chèvre givré incrusté d’une noisette torréfiée du Piémont.
Voilà que l’on vous escorte à nouveau jusqu’aux cuisines où les chefs vous accueillent pour une dégustation directement sur le passe, dans ce lieu sacré où tout est pensé, testé, dressé, cuisiné et envoyé. Vous y découvrez une pré-entrée racontée par le Chef Filippo Ventura et le chef Luca : une trilogie d’huîtres, à la fois à boire et à mâcher, qui explore leur dimension végétale et marine.
Cela commence avec la feuille de Mertensia maritima, dite feuille d’huître, à la saveur iodée intense. Elle se poursuit avec une huître liquide, comme un cocktail associant eau d’huître, distillation de criste marine et salicorne, où se mêlent des intenses notes marines. Vient ensuite une huître de Camargue en plusieurs textures : émulsion d’huître et de feuille d’huître, huile fumée, réduction de balsamique de Modène et pancetta, complétée par un espuma d’eau d’huître et d’eau de mer.
Une bouchée complète, entre textures et saveurs, oscillant entre intensité et longueur en bouche, avant de s’achever sur un retour au cocktail, qui se métamorphose de la richesse du palais et se fait plus frais, rond et purifiant, comme une respiration finale.
Après cet acte en cuisine, vous êtes invité à rejoindre votre table dans la salle à l’étage. Une table qui s’inonde toujours autant de la Méditerranée à l’infini et de cette vue envoûtante sur la vieille ville de Menton et de son église Saint-Michel.
Pour ce menu rétrospectif, pensé comme une constellation de plusieurs menus en un seul, se dessine un parcours à travers différents univers culinaires. Après l’univers Floral, il explore des thèmes chers à Mauro Colagreco : la Nature, les Influences Asiatiques, l’Héritage Méditerranéen dans toute sa diversité, ainsi que les Agrumes emblématiques de Menton, véritable signature de la maison et source d’inspiration historique.
L’Ode à la Nature
On commence par une Ode à la Nature, hommage potager à Michel Bras et à son emblématique gargouillou, revisité ici dans la version du Mirazur. On y retrouve un carpaccio d’asperges, des artichauts et des cébettes, accompagné d’une soupe vinaigrée et vivifiante à base d’eau de tomates et d’huile d’olive. Le tout est relevé de fleurs poivrées et d’herbes aromatiques ajoutées au dernier moment comme un geste artistique, pictural, éphémère et unique. Une composition à la fois terrienne, douce et acidulée, portée par la profondeur et la fraîcheur de la tomate. Un véritable jardin vivant dans l’assiette, telle une balade sensorielle au cœur du végétal.
La Betterave est celle Mauro créée en 2008 et devenue iconique. Cette betterave capoline qui, après avoir hibernée en cave tout l’hiver, est replantée au printemps et renaît de sa seconde poussée. Ce cycle lui confère une texture, un soyeux inégalable, elle s’arrondit dans ce plat en simplicité lactée de la crème fraîche et de la noisette iodée du caviar.
Petits Pois, Kiwi, Vanille : une lecture du printemps en trois temps. Une première expression en salade, vive et végétale, joue sur le contraste entre petits pois et kiwi. Puis ces mini-pois sont travaillé dans une gousse de vanille, à picorer de façon ludique à la main comme un maïs vert, une matière brute et aromatique vanillée et sucrée. Enfin, le pois mange-tout, cuit au barbecue japonais et farci de petits pois, s’accompagne d’une sauce à l’oseille et aux petits pois incisée d’une saveur florale de violette. Une trilogie végétale, presque monochrome, qui compose une véritable symphonie verte, expressive et potagère.
La Tarte à l’Artichaut, autre plat phare du Mirazur, est ici revisitée pour l’anniversaire dans un esprit de street food. Elle prend la forme d’un roll ultra crisp de millefeuille frit, à déguster à pleine main, entre spontanéité et gourmandise. Servie avec une sauce périgourdine à la truffe et une sauce citronnée plus vive, elle joue sur les contrastes entre croquant, fondant et acidulé. Une bouchée généreuse, végétale à la fois simple, intense et profondément savoureuse.
Japon Influences
On vole ensuite vers le Japon pour la séquence Influences japonaises du chef, et on quitte le monde végétal pour vivre la naissance du monde marin avec ces alevins, fraîchement nés de ces oeufs noirs de ce caviar. Ils dansent en cadence, en tourbillons, dans un mouvement continu qui évoque leur déplacement fluide dans ce monde aquatique et organique, ils se retrouvent figés et pétrifiés en une fine galette en transparence. La dégustation vibre d’iode, de salinité et de respect de ce voyage dans la profondeur des abysses.
Au détour de cette plongée, de cette expédition sous-marine, apparaissent les quisquillas, en symbiose de leur évolution, ces crevettes translucides de San Remo, sont présentées dans leur plus simple expression, de la tête à la queue, dans toute leur intégrité. On les découvre morceau par morceau, pour en comprendre les nuances et l’évolution des saveurs, avant de les déguster entières, afin d’en saisir pleinement l’identité, la délicatesse et la pureté marine.
Puis, l’on devient alors expert de l’ère paléozoïque avec ce fossile de calamar : le céphalopode est travaillé en deux temps. On est ébahi de beauté de son noir brillant, reluisant, vivant et intense du gluant Shiokara (qui veut dire trop salé en japonais), cette lacto fermentation de l’encre de seiche intensifiée du sel, lui donne ce brillant infini. On le découvre également de sa forme primaire pétrifiée dans sa gangue de pâte à tempura avivé d’agrumes, de citron confit, une balance entre acidité et gourmandise.
Vient le temps, alors de célébrer Nanakusa-no-sekku, l’ancestral festival japonais des sept herbes, symbole de renouveau, de purification et de prospérité.
Inspiré de cette tradition millénaire, ce plat fait écho au nanakusa-gayu, ce gruau de riz consommé au cœur de l’hiver avec les premières pousses de l’année, réputées pour apporter vigueur et santé. À travers sept herbes aromatiques cueillies dans les jardins du Mirazur, dont la sélection évolue au rythme des cueillettes, cette création célèbre la fraîcheur du végétal dans une expression délicate et profondément herbacée, d’une grande pureté aromatique. Le geste est simple, presque cérémonial et purifiant : porter à la bouche, du bout des doigts, ce taco végétal déposé sur un origami de poèmes devient un rituel intime, une prière silencieuse, une incantation du vivant.
Après cet interlude végétal, nous replongeons dans les profondeurs. Dans l’esprit des Ama, ces légendaires plongeuses japonaises qui, en apnée, entretiennent depuis des siècles une relation sacrée et respectueuse avec la mer, on retient son souffle pour cueillir l’oursin, précieux butin marin. De cette récolte naît une raviole délicate, qui se baigne dans un bouillon de lui-même infusé au thé matcha et aux algues kombu. Une évocation du Chanoyu, la cérémonie du thé, où le geste culinaire rejoint le rituel spirituel fondé sur l’harmonie (wa), le respect (kei), la pureté (sei) et la sérénité (jaku). La raviole se déguste à la cuillère, en une bouchée précise. Puis le bouillon, comme le thé, se savoure à deux mains, dans une gestuelle lente et attentive, rappelant la dimension cérémonielle de l’instant.
En accompagnement, un sandwich délicat de feuille de nori et de yuba (湯葉), cette fine peau formée à la surface du lait de soja chauffé, récoltée avec minutie pour sa texture soyeuse et sa douceur lactée. Issue de la tradition bouddhiste végétarienne (shōjin ryōri), elle incarne une cuisine de l’essentiel, entre dépouillement et raffinement. Ici, garnie de daikon mariné au mirin, cette composition compose un ensemble épuré où l’iode et la rondeur lactée s’équilibrent avec précision d’une note vive, légèrement sucrée. Ce sandwich fait écho aux wagashi (和菓子), ces confiseries traditionnelles japonaises accompagnant la cérémonie du thé.
La Méditerranée
Nous voilà de retour en Méditerranée, là où la cuisine rejoint l’histoire et les récits de transmission. L’héritage d’El Bulli et du Mirazur dialogue ici avec l’art ancestral de la conservation au sel, pilier économique et culturel du bassin méditerranéen, autrefois monnaie d’échange au point de donner naissance au mot “salaire”. Dans cette mémoire salée, les pêcheurs d’anchois contournaient parfois les taxes en dissimulant le sel sous le poisson, détournant la règle pour mieux la traverser. De cette histoire naît une évocation : l’anchois au sel, dense, marin, presque minéral. Dans cet esprit, un foie gras travaillé en gravlax minute est préparé devant vous, sablier à la main, dans un geste précis et suspendu, entre terre et mer, où le sel révèle une intensité proche de la poutargue.
Pour venir nettoyer le palais, un chawanmushi soyeux aux pignons de pin se présente dans sa petite boîte, (clin d’œil aux piluliers japonais), marquée du visage d’Otafuku (symbole de bonheur et de convivialité) : doux et aérien, il prépare la transition.
Place ensuite à une assiette terre-mer d’une grande précision : le pigeon, cuit rosé céleste, s’y déploie dans la profondeur de son jus, en résonance avec l’iode viscéral du concombre de mer. Perles de tapioca et consommé vinaigré viennent structurer l’ensemble, apportant relief, tension et fraîcheur.
La dégustation se construit comme une narration moderne et classique à la fois, où gourmandise terrienne, intensité marine et finesse aérienne se répondent dans une harmonie continue, presque silencieuse, comme un dialogue entre les éléments.
Pour l’assiette suivante, La moelle se libère de son os dans un esprit de pot-au-feu pleinement assumé et s’épanche dans l’assiette avec une générosité presque brute, comme une matière fondante qui retrouve sa liberté. Il s’unit au caviar Sturia fumé, dont la noble salinité vient prolonger sa richesse, tandis que la lentille beluga, travaillée en sauce, apporte une profondeur terrienne, sombre et soyeuse, évoquant à la fois le réconfort du petit salé et la densité d’un jus longuement réduit. L’ensemble, presque éphémère, compose une tension gourmande entre terre et mer, entre rusticité assumée et éclat iodé.
On poursuit ce voyage en Méditerranée avec des spaghetti maison, travaillés dans une simplicité maîtrisée, presque essentielle, où la pâte devient support d’expression et de gourmandise. Ils s’enrobent d’un beurre blanc mentholé à l’eucalyptus, frais et légèrement camphré, qui apporte une tension aromatique inattendue, entre douceur et verticalité. Le parmesan vient arrondir et structurer l’ensemble, ajoutant une salinité crémeuse et une profondeur lactée addictive, une poudre de fleurs d’hibiscus vient enfin teinter le plat d’une acidité florale subtile, presque frémissante, qui étire la dégustation et en souligne la vivacité.
En douce transition, pour refermer le chapitre du salé, l’expérience s’ouvre sur un espuma mole cacao, dense et aérien à la fois, qui vient envelopper le palais d’une dernière profondeur épicée avant de laisser place à la fraîcheur.
Les Agrumes
Puis vient l’insolite plateau de coquillages d’agrumes du jardin, véritable paysage comestible à la vivacité estivale, qui évoque l’enfance et les souvenirs de citron ou d’orange givrés. Un hommage à l’univers du Mirazur, dont les sanctuaires abritent plus de 130 variétés d’agrumes. La composition, presque déroutante dans son visuel, transforme les coquillages en supports naturels, ou en couples marins de glace, où se répondent sorbets et fruits : sorbets de mandarine, citron et fleur d’oranger, sorbet pamplemousse, fruits frais, comme la mandarine et les fraises des bois. Quelques gouttes de saké viennent relier l’ensemble, comme une brume aromatique discrète, parfumant les éléments sans les dominer. Un saké issu de la vallée du Rhône, élaboré à partir de riz de Camargue, qui crée un pont subtil entre terroirs et cultures.
Naranjo en Flor, ou l’Oranger en fleur, est un dessert emblématique du chef Mauro Colagreco, imaginé dès les débuts du Mirazur, et revisité aujourd’hui dans une version 2.0. Hommage à son Argentine natale et à ce morceau de tango classique : Naranjo en flor. Le dessert se déploie comme une danse entre tension et délicatesse, l’orange y dialogue avec le safran dans une vibration aromatique intense, où la fraîcheur agrumée rencontre une amertume subtile et une puissance épicée. Le lait d’amande apporte une douceur enveloppante, presque lactée, tandis que des textures croustillantes et des coulées de coulis viennent rythmer la dégustation. Tout s’entrelace dans un jeu de contrastes : ça craque, ça fond, ça coule… Un dessert expressif, presque chorégraphié.
Et enfin, on flotte sur un nuage de yuzu, léger comme une barbe à papa aérienne, renfermant en son cœur un sorbet vif et tendu, où l’acidité du fruit s’exprime dans une douceur vaporeuse.
La Fête
Puis vient le temps de célébrer les 20 ans du Mirazur, en soufflant les bougies dans un clin d’œil à la fois malicieux et complice, avant de savourer une tarte au citron en transparence, d’une précision cristalline, presque immatérielle. En final, l’étonnement s’installe avec une mystérieuse boîte à tiroirs de chocolats, à l’allure de jeu initiatique, évoquant une mécanique à la “Jumanji” culinaire à chaque tiroir une surprise, à chaque bouchée une énigme. On y découvre des associations audacieuses et contrastées : chocolat-vanille, cacahuète et huile d’olive, amande et feuille de menthe, gingembre façon orangette, cacahuète et curry, framboise, ou encore fruit de la passion. Une palette libre, joueuse, presque narrative, où le chocolat devient terrain d’exploration.
Les accords mets et vins se sont déclinés en trois propositions, pensées comme trois chemins de dégustation, trois manières d’habiter le repas : la première, une sélection de grands vins issus de petits domaines comme de grandes maisons, dont les millésimes retraçaient les étapes et les souvenirs du restaurant Mirazur ; la seconde, une lecture entièrement millésimée 2006, année d’ouverture, comme un fil unique tendu entre mémoire et identité, et enfin la troisième, une collection de très grands vins d’exception, grands crus et anciens millésimes, dans une approche totalement intemporel. Ils ont été orchestrés par Tao Valentin avec brillance et très grand professionnalisme, d’une parole vive, précise et lumineuse, capable de raconter chaque vin avec simplicité, pertinence, grande justesse et formidable véracité. Rien de superflu : chaque description allant droit au goût, portée par une touche d’humour finement placée. Cette formidable médiation a donné aux vins une lecture claire et accessible, sans jamais en réduire la valeur. Elle a tissé un lien direct entre le verre et l’assiette, entre le geste du service et l’émotion de la dégustation.
Le Mirazur de demain…
Pour prolonger les célébrations, un ouvrage automnal retracera vingt ans d’imagination et d’engagement en faveur d’une gastronomie durable, ouvrant les coulisses du Mirazur, des jardins aux assiettes. La maison réunira également prochainement ses anciens collaborateurs lors de dîners d’alumni, moments de mémoire et de transmission autour d’une aventure collective faite de gestes partagés et d’esprit de brigade.
Voilà, vous venez de vivre les 20 ans du Mirazur en quelques heures… sans en avoir l’air, vous avez dégusté plus d’une vingtaine de plats… sans en avoir l’air. Vous avez vécu le Mirazur de différentes façons et de différentes manières, vous faites désormais parti de son histoire et vous avez peut-être déjà touché le futur du Mirazur et de la gastronomie de demain.
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tel. 04.92.41.86.86
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 