La nouvelle table signée des bouillonnants Agitateurs, alias Juliette Busetto et Samuel Victori, brûle déjà sur toutes les lèvres et embrase les conversations des gourmets de la région. Située juste en face de leur restaurant étoilé, Magma ne laisse certainement pas indifférent, bien au contraire. Cette fusion incandescente, inspirée par l’Asie et nourrie par la Méditerranée, s’impose avec incision et profondeur comme une véritable déflagration gastronomique.
Ici, la cuisine devient matière vivante : libre, fulgurante, presque insaisissable, et surtout intensément émotionnelle. Dans cette tension permanente entre maîtrise absolue et élan instinctif, Magma ne se contente pas de séduire : il bouscule, questionne avec audace et pertinence les codes établis de la gastronomie contemporaine. Chaque assiette enflamme les repères, joue avec les contrastes tout en troublant les certitudes avec précision, rien n’est laissé au hasard, tout converge vers une expérience sensorielle totale. Ici, la cuisine déborde dans la salle et la salle s’invite en cuisine, entre le noir Soulages et le rouge pierre de lave incandescente, l’espace donne la sensation de pénétrer au cœur d’un volcan gastronomique. Dans ce restaurant de poche, devenu vaste par l’émotion, les perspectives s’agrandissent et les sens se laissent emporter.
Juliette et Samuel, qu’on ne présente plus, sont ceux qui ont agité avec pertinence, audace et précision la scène culinaire niçoise depuis leur arrivée en 2018 avec l’ouverture de leur premier restaurant Les Agitateurs (lire l’article). Toujours en mouvement, portés par une créativité permanente et un véritable esprit entrepreneurial, ils ont construit, au fil des années, non pas un empire, mais une constellation culinaire cohérente, vivante et profondément personnelle.
Après l’ouverture en 2020, du Garde Manger des Agitateurs (une épicerie-traiteur pensée pour l’emporter ou les déjeuners soignés) à quelques mètres seulement de leur première adresse, ils métamorphosent le lieu en 2024 pour donner naissance à Pirouette, un néo-bistrot chic, gourmand et ultra vibrant (lire l’article).
Dans le même élan, ils investissent avec simplicité et justesse la Fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence, et transforment le discret café du musée en Sous Les Pins, devenu un véritable refuge de belles assiettes fraîches et lumineuses. Une adresse unique, offrant la rare possibilité de déjeuner (et même de dîner en été) au cœur de l’un des hauts lieux de l’art contemporain en Europe.
Juste avant l’ouverture de Magma au Printemps dernier, le duo a également entièrement réaménagé sa table étoilée Les Agitateurs : espaces repensés, nouvelle décoration, nouveau mobilier et, au sous-sol, un bar d’initiés immersif à l’allure 70s. L’atmosphère se fait plus chaleureuse et plus racée, tout est en place désormais pour viser la deuxième étoile.
Et mi-juin, toujours dans le quartier du Port et toujours en angle, Cagnard. Bien plus qu’un restaurant, ce vaste établissement se voudra un véritable lieu de vie, à vivre du matin jusqu’au dîner, où l’on viendra autant pour un café, un déjeuner improvisé, un verre entre amis qu’un dîner en famille. Une adresse pensée dans l’esprit des cafés méridionaux des places de village, avec cette identité provençale et niçoise revendiquée, chaleureuse et accessible, qui donne immédiatement envie d’y revenir sans réfléchir, juste pour ces moments de pure plaisirs.
Si vous passez dans ce quartier, ne soyez pas surpris de voir Samuel, Juliette et leurs agitateurs traverser sans cesse la rue Bonaparte d’un établissement à l’autre. On finirait presque par rêver qu’ils puissent la traverser en diagonale, comme au célèbre carrefour de Shibuya Crossing à Tokyo. Ou mieux encore : rebaptiser cette artère non plus du nom d’un futur empereur, mais simplement… rue des Agitateurs.
Chez Magma, Juliette et Samuel ont confié les rênes des cuisines au jeune et brillant Ambroise Sigaud. Fin connaisseur des cuisines asiatiques, le chef a dirigé durant plus de deux années deux établissements au Laos, une expérience fondatrice qui irrigue et imprègne aujourd’hui chacun de ses gestes et donne toute sa personnalité à cette table aussi percutante qu’inspirée.
Ici, la cuisine fusion retrouve son sens le plus noble, loin des interprétations galvaudées. Les saveurs, les techniques et les traditions culinaires d’Asie s’entrelacent avec finesse aux trésors de la Riviera et à la noblesse de produits soigneusement sourcés. Quant à l’umami, si souvent invoqué à tort et à travers, il trouve enfin ici sa véritable définition : celle d’une profondeur de goût maîtrisée, précise et terriblement addictive, qui donne à chaque assiette relief, longueur et grande émotion. À cette partition s’ajoutent les souvenirs de voyage, les réminiscences de l’enfance et une gourmandise sincère, incisive et presque instinctive.
La lave des délices de Magma se découvre à la carte, le temps d’un plat ou d’un repas entier, mais aussi à travers un menu en sept temps, pensé comme une véritable traversée sensorielle.
Pour commencer, le Brûle-doigts est cet amuse-bouche qui se savoure du bout des doigts, à l’image de cette Fleur de courgette en tempura, barquette de fleur crue et sauce ponzu : ici, la délicate fleur de courgette se décline en deux expressions. D’abord, une version frite, enveloppée d’un tempura aérien et presque translucide dont le croustillant vient donner le tempo. Puis, une fleur crue ouverte en barquette, garnie d’un assemblage de courgettes, de fèves et de fleurs d’aneth. L’ensemble est relevé par une sauce ponzu, véritable trait d’union entre fraîcheur et vivacité, qui vient ponctuer la dégustation de ses notes de yuzu et de soja. Une assiette où le printemps s’exprime dans toute sa naturalité.
Tartelette du poulet du dimanche : cette fine et mini-tartelette délivre une gourmandise instantanée, infinie, et profondément régressive dans l’idée du poulet du dimanche, celui dont on vient racler la carcasse et les sucs concentrés au fond du plat, mêlés aux oignons longuement confits, croutés et presque brulés. On y retrouve toute cette enivrante profondeur, amplifiée par une pâte de curry justement assumée, aux épices franches et chaleureuses, qui apporte relief et intensité. La texture joue elle aussi une partition jubilatoire : le croustillant est chantant de cette tartelette (faite à base d’une feuille de nem frite) et vient contraster en perfection avec le gras fondant et terriblement réconfortant de la garniture. Les herbes fraîches insufflent alors une énergie vitale et végétale, tandis que les cacahuètes, dans leur rondeur claquante et addictive, parachèvent l’ensemble. Une bouchée qui appelle irrésistiblement la suivante, puis encore une autre : ce désir très simple du “plus, plus, plus”.
Croûte dorée, Coquille frappée : la fine brioche moelleuse de chez Pompon (la désormais emblématique boulangerie écoresponsable du quartier Riquier de Nice) est délicatement toastée, sa croûte dorée renferme un cœur imprégné de douceur beurrée. Dessus, l’araignée de Méditerranée déploie son charme iodé qui se relève par un assaisonnement au vadouvan, vous emportant vers les comptoirs des épices d’un retour des Indes aux accents chauds et doucement fumés. Les fines feuilles de radis red meat apportent une subtile croque acidulée : une bouchée en équilibre d’harmonie.
Vapeur Vagabonde : ce bouillon de bœuf fumant, longuement mijoté comme un pot-au-feu, s’est lentement gorgé des parfums de cannelle et de cardamome, évoquant immédiatement l’âme du Phở, ce plat national et emblématique du Vietnam qui réchauffe autant le corps que l’esprit. À peine posé sur la table, il se révèle dans un nuage de volutes parfumées dont le fumet attise instantanément l’envie. À la dégustation, le plaisir est immédiat et sincère de ce bouillon suave, vibrant, presque exaltant dans sa manière de tapisser le palais. Immergés, les ravioles de porc, shiitakés et poivre de Sichuan, rappellent le réconfort des wontons, ceux baignés dans un bain brûlant et aromatique. La pâte, qui se fait discrète, est juste là pour soutenir la farce et lui permettre de s’exprimer de toute sa fibre. Chaque cuillère s’anime de vie et d’envie et délivre avec une justesse incroyable toute la dimension umami du plat. Le pois gourmand, dans sa mâche franche et croquante, apporte ce contrepoint de texture particulièrement judicieux. Puis viennent les herbes aromatiques, éclatantes, qui parachèvent l’ensemble et signent le bouillon d’une sensation de fraîcheur presque infinie. C’est brillant, profondément apaisant, encore une fois addictif, et totalement subjuguant.
Flamme Froide : la liche crue, d’une fraîcheur et d’une véracité exceptionnelle comme celle que l’on découvrirait au Japon, s’accompagne d’un kimchi maison, travaillé dans une version plus délicate à base de chou fermenté et de chou frais du printemps, dit de pâques, moins lactofermentée, moins pimentée que son inspiration coréenne, mais tout aussi expressive et vibrante. La sauce, montée comme une mayonnaise à l’huile fumée puis détendue au jus de kimchi, apporte une force en pertinente balance et fait vibrer la dégustation sans jamais écraser la finesse du poisson : une extrême précision. Le sésame prolonge cette dimension aromatique tandis qu’une stupéfiante réduction de poivron et de piment gochugaru vient s’affuter d’une mesure presque confite et velourée. Puis surgissent, de temps à autres, ces petites billes de pâte à tempura frite qui viennent rythmer l’ensemble de leur titillante croustille, donnant à cette dégustation hors norme un relief supplémentaire. Mais au-delà de la technique ou de l’équilibre, il y a ici quelque chose de plus rare : une émotion. Dès la première bouchée, c’est une véritable claque, une secousse sismique et sensorielle qui déstabilise autant qu’elle émeut. Tout semble soudain s’aligner avec une évidence bouleversante : l’iode, le feu, l’acidité, le gras, le croquant, la profondeur, la fraîcheur… tout ! Ne soyez pas surpris si d’émotion, les larmes affleurent presque malgré vous. Certains plats dépassent le goût pour toucher à quelque chose de beaucoup plus intime et celui-ci en fait partie.
Horizons Infinis : cette sardine bien de chez nous à tant de choses à raconter. Elle se dévoile ici en escabèche, délicatement marinée dans une vinaigrette à la sauce soja. Elle repose avec évidence sur une sauce verte intensément herbacée, mêlant persil, estragon et céleri. Autour, les petites courgettes demi-longues, la livèche, les feuilles de shiso, les fines pousses de mizuna et le céleri prolongent cette sensation végétale et potagère. L’huile ayant servi à griller les sardines vient lier l’ensemble de ses notes délicatement fumées, apportant une magnétique profondeur à ce véritable jardin marin. Le furikake, ce condiment japonais associant algues, sésames et sel, vient attiser le poisson, tout comme les délicates feuilles de nori qui ponctuent la dégustation d’une touche marine supplémentaire. C’est un plat à la fois dynamique et apaisant, d’une grande limpidité en apparence, mais dont la complexité se révèle à mesure qu’il se déploie en bouche.
Carotte Retour des Indes : célébration absolue de cette carotte qui semble vivre ici sa plus belle vie, dans son plus simple appareil. Grillée au barbecue, elle est magnifiée par un velours de curry et de piment, la cuisson révèle toute sa fibre et les sucres naturels se concentrent, les notes fumées se développent, la chair devient tendre, presque charnelle. Elle se voit encore engourmandisée par une réduction de jus de carotte et d’ananas, apportant une dimension suave, solaire, délicatement acidulée. Puis vient ce curry-coco, voluptueux, aux multiples strates aromatiques, qui virevolte entre plusieurs mondes : les parfums d’un curry thaï, la douceur enveloppante du curry japonais, jusqu’aux réminiscences plus profondes et épicées des grandes tables du Rajasthan. L’assiette est végétale dans sa composition, mais profondément animale dans les sensations qu’elle provoque : chaleur, rondeur, réconfort, puissance, et son visuel fascine autant qu’elle nourrit : l’orange incandescent de la carotte et le jaune profond du curry viennent s’écraser avec éclat contre le violet-noir des assiettes lave imaginées par Carole Fraile. La céramiste parisienne, qui collabore avec de nombreux chefs dont Marcel Ravin ou Kevin Garcia, façonne ici une matière brute, presque volcanique, inspirée par les reliefs, la rugosité et une certaine idée de la brutalité minérale. Un écrin parfaitement accordé à cette cuisine tellurique, vibrante et intensément vivante.
À côté, le riz joue un rôle essentiel, presque celui du pain destiné à saucer jusqu’à la dernière trace. Le Koshihikari, ce riz japonais traditionnellement utilisé pour les sushis est légèrement vinaigré, relevé d’un trait de sauce soja et agrémenté de furikake, avant d’être littéralement transcendé, francisé, gastronomisé et nourrit par un beurre généreux. Une association totalement envoûtante, où l’on perd toute raison face à ce riz totalement beurré d’insolence.
Thon Rouge, Plié, Mangé : il y a des plats que l’on déguste, et puis il y a ceux que l’on vit. Avec ce hand roll à composer soi-même, l’expérience commence avant même la première bouchée. On saisit la feuille de nori encore parfaitement craquante, on la replie délicatement sur la garniture puis on croque aussitôt, avant que le temps n’altère ce fragile équilibre de textures. Un geste simple, presque instinctif, qui devient ici un véritable rituel. À l’intérieur, le noble thon rouge Otoro joue de son gras subtil, de sa texture charnelle et de son fondant, presque beurré. La légère marinade au ponzu vient réveiller l’ensemble avec finesse, apportant juste ce qu’il faut d’acidité. Le tout repose sur un riz à sushi parfaitement assaisonné, accompagné de feuilles de shiso, d’une salade de chou rouge au sésame et d’un nori japonais à la texture intensément craquante, dont les notes iodées enveloppent l’ensemble avec élégance. Une cuisine de l’instant et du vivant, à la fois ludique et profondément raffinée.
Asperges en eaux vives : on s’exalte ici du « Yellow Cod » (lieu jaune) à la chair nacrée et délicate, mariné dans un miso blond tout en douceur avant d’être saisi à la flamme. Cette cuisson lui apporte la caramélisation fumée abondant ainsi sa finesse. Autour, la sauce cacahuète et sésame exprime une sapidité ample et réconfortante, immédiatement réveillée par la vivacité du wasabi frais utilisé avec retenue pour venir juste électriser l’ensemble. Les asperges blanches, travaillées crues en fines pluches, conservent toute leur fraîcheur végétale et leur croquant presque aqueux. La vinaigrette au jus d’oignons, moutarde et raifort, engendre une tension piquante en contraste de la légère sucrosité du sésame et du miso. Chaque élément circule entre douceur, feu et fraîcheur, dans un mouvement permanent qui insuffle un belle longueur en bouche.
Canard brûlé aux épices nomades : on trépigne littéralement de ce magret aux épices brûlé presque à la limite, il est intensément laqué et sa cuisson est d’une intense précision de sa juteuse chair. La vinaigrette de cébettes apporte cette vivacité nerveuse qui électrise l’ensemble. Tout joue juste, c’est immédiat, sensuel, terriblement réjouissant. Puis les cuisses confites, roulées en nems apportant une seconde partition au canard : la pâte croustille, la chair fond, les épices persistent, la salade thaï, qui enveloppe le nem dans ce geste en tradition, explose de fraîcheur et de crisp et apaise l’excitation libre des papilles. On en redemande.
Pour les douceurs, Les fraises de Nino Valerioti à Carros, « simplement » relevées d’une vinaigrette délicate, éclatent de fraîcheur et de pureté. Le shiso apporte sa personalité végétale tandis que la mousse lactée au combava enveloppe l’ensemble d’une douceur acidulée raffinée. Au fil de la dégustation, la mousse se détend dans le petit bouillon d’agrumes et transforme peu à peu le dessert en une sensation troublante de milkshake sophistiqué, frais, aérien et profondément gourmand.
Crème Brûlée : on se réconcilie enfin avec la crème brûlée ! Ici, elle renaît brillamment de ses cendres dans une version intensément contemporaine où la vanille bavasse avec le miso dans un équilibre subtil entre rondeur et légère salinité. La glace au fromage blanc apporte la subjugante fraîcheur lactée.
La Gavotte, caramel passion-piment et l’Ananas, sirop au curcuma, herbes fraîches, céleri et mélisse viennent clore avec acuité ce moment gastronomique hors-normes.
La carte des vins, elle aussi, se fait singulière et virevolte dans une sélection purement volcanique et atypique avec des Vins de Feu entre sol de roche, basalte et cendres. On voyage entre l’Etna, le Vésuve, l’Auvergne, Santorin… sans oublier une belle proposition de sakés contemporains.
Et pour prolonger l’expérience de ce feu culinaire, il faut descendre à Plein Cœur, le bar secret niché au sous-sol des Agitateurs, accessible sur invitation, presque comme un privilège murmuré. Un lieu singulier pour un digestif ou un cocktail savamment agité : le temps ralentit enfin, comme un sas de décompression après l’intensité émotionnelle du dîner. Le décor, rouge lave, convoque des allures seventies et psychédéliques : jeux de miroirs, lumières tamisées, musique soul, atmosphère presque james-bondienne évoquant le repaire feutré d’un méchant élégant. Une dernière secousse, sensuelle et nocturne, avant de retrouver le réel.
Magma est une adresse comme il en existe peu dans le monde et elle se trouve à Nice. Pas de concept : seulement et simplement une brulante véracité culinaire rare. Elle appartient à cette catégorie rarissime de tables capables de redéfinir, à elles seules, le paysage gastronomique d’une ville. À Nice, l’adresse des Agitateurs impose une vision intensément contemporaine : celle d’une haute cuisine française libérée de ses carcans, traversée par les souffles brûlants de l’Asie, des marchés thaïlandais et des grandes cuisines de la fermentation, de l’épice et du feu.
Ici, la technique impressionne autant qu’elle disparaît. Tout semble évident, instinctif, vivant. Les assiettes vibrent d’une précision ciselée, d’une tension permanente entre fraîcheur, puissance et profondeur aromatique. Le piment, les herbes, les jus réduits, les acidités nettes et les textures parfaitement maîtrisées composent une partition d’une redoutable intelligence, certainement pas artificielle mais totalement sensorielle. Cette maison touche précisément parce qu’elle refuse l’artifice, elle est simplement sincère et viscérale.
Avec Magma, Les Agitateurs signent probablement l’une des propositions gastronomiques les plus excitantes de la Côte d’Azur actuelle. Une adresse de destination, de celles qui dépassent le simple cadre du restaurant pour devenir un véritable manifeste culinaire.
De la table étoilée originelle à Pirouette, de Plein Cœur à l’arrivée prochaine de Cagnard, sans oublier Sous les Pins, leur galaxie compose désormais un écosystème cohérent, audacieux et profondément vivant. Rarement une maison aura autant incarné, avec une telle maîtrise, l’idée d’une gastronomie émotionnelle, contemporaine et profondément habitée. Bienvenue dans le monde délicieusement agités de Juliette, de Samuel et de leurs agitateurs.
Carte – Entrées 16 à 20€ – Plats 24 à 75€ (pour deux) – Desserts 14€ – Menu Magma en 6 temps 78€ en 7 temps avec le Canard 100€
Ouvert : Mardi – Samedi : 18h30 – 21h30 – Vendredi – Samedi : 12h00 – 14h00 – 18h30 – 21h30
Fermé : dimanche & lundi
31 rue Bonaparte
06300 Nice
09 83 24 45 24
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 