La Table de Pierre est le restaurant gastronomique du superbe Domaine du Mas de Pierre qui a été entièrement réaménagé de façon somptueuse et s’est dévoilé l’année dernière. Une transformation qui a su garder tout le charme authentique et élégant d’une Provence cossue et apaisante dans un parfait goût contemporain d’aujourd’hui.
Sous la houlette du chef exécutif Emmanuel Lehrer, le Domaine propose désormais une offre de restauration complète : du Bistrot Lis Orto (article) d’une belle cuisine bistronomique locavore aux inspirations du sud, en passant par la Paillotte et sa street food tropicale et réconfortante, au room-service soigné, gourmet et healthy, sans oublier les délicats encas à partager au bar. C’est le jeune et passionné chef Maxime Leconte, véritable globe trotteur de la gastronomie, qui signe la partition engagée de l’élégante Table de Pierre.
Après un parcours classique et enrichissant, Maxime sillonne le monde, de l’Asie à l’Amérique du Sud en passant par le Maroc, avec cette soif unique de découvrir, de s’émerveiller et de vivre pour s’imprégner des différents patrimoines culinaires. Il remplit ses sens et son sac à dos d’épices, d’herbes et de décoctions en tout genre. A son retour en France, il ne cesse de continuer à voyager en dévorant des livres de cuisine du monde entier ou des temps passés, pour explorer, tenter, tester, travailler, assimiler et ainsi créer son propre univers.
De ces expériences rares, il délivre aujourd’hui à La Table de Pierre une cuisine brillante, voyageuse, vibrante et jubilatoire d’une étourdissante précision.
La table d’hôtes, située face à la superbe cuisine ouverte, est idéale pour déguster dans toute sa splendeur le menu Signature, et vous faire vivre en direct les créations du Chef qui se livrent au fur et à mesure devant vous. En apportant la touche finale à certaines assiettes, le jeune chef vous parle, les yeux brillants de passion et de mille étoiles, de ses découvertes et expérimentations : de fermentation du citron noir ou de la châtaigne, de maturation ou d’hibernation de la viande, de salaison poussée ou encore de cuissons ancestrales (jusque là oubliées) pour atteindre des saveurs et des textures incroyablement intenses.
De l’amuse-bouche jusqu’au dernier plat, vous serez émerveillé par tant de créativité, de saveurs percutantes parfaitement placées, qui virevoltent avec précision dans une fabuleuse gourmandise.
La palette en verre soufflé posée sur la table vous invite en transparence à imbiber le croustillant pain dans une huile d’olive de Nice ou au citron, de poivre concassé noir ou de poivre de timut et coriandre. Pendant que vous admirez Romain (1er chef de partie), Gabriel (chef de partie) et le chef dans une harmonieuse et silencieuse activité du dressage au cordeau des assiettes, on vous apporte de délicates bouchées dans une vision du Yin et Yang. La tartelette maquereau, miso et café au lait, comme un dessert en trompe l’oeil d’une chantilly au café intense, se révèle au fur et à mesure iodée du maquereau, arrondie et intensifiée de la miso avec une touche finale de sous-bois des champignons. Le Tacos soufflé au charbon végétal, poulet & Bacon jam vous transporte dans les rues animées et palpitantes de Mexico city avec le poulet au goût fumé de barbecue, repulpé du chutney de bacon. La Tuile de brick au chèvre frais et gel mauresque croustille, telle une crêpe dentelle, de la fraîcheur du chèvre et est appétante de la pointe en amertume du gel mauresque.
La mise en bouche signature se fait spectacle : Langoustine flambée sur galet , chou-fleur , citron noir et tapioca frit, la langoustine cuite devant vous sur galet, puis flambée au whisky, se cisèle à merveille du citron noir fermenté, puis s’enveloppe délicatement de l’espuma de chou-fleur et craque savamment de délices de tapioca frit. L’huile de roucou et la feuille de tagète (estragon du Mexique), entre herbacé, citronné et muscade-poivré, ensemble accomplissent à merveille le final en bouche.
Le Ceviche de Méditerranée fumé, couronne de banane plantain, maïs cancha et jus acide à la chicha de Jora raconte une véritable histoire émouvante et sensorielle de l’approche du chef, de ses voyages et de son assimilation des cultures. Le superbe visuel se délivre en plusieurs temps : le ceviche de daurade, enrobé d’une feuille tel un cigare à partager lors d’une cérémonie ancestrale et délicatement fumé, s’anoblit d’une réconfortante couronne de banane plantain en douceur. Le maïs cancha croque à point nommé et le jus acide de chicha de Jora (fabriqué à partir de fermentation du maïs jora, d’eau, d’épices et de sucre) vous embarque en légère amertume acidulée et salutaire sur les rives Péruviennes. C’est épatant et saisisssant.
Le Ris de veau mariné et laqué au teriyaki, ketchup de carotte et agrume brûlé est d’une cuisson à la perfection rarement atteinte, subtilement laqué du Japon par le teryaki, il laisse toute la personnalité de sa double texture crousti-moelleuse. Le ketchup de carotte pointe à merveille de sa verve dimensionnée de l’agrume brûlé et l’échalote, ultra fondante, apporte une judicieuse mâche de sa farce.
Lotte de Méditerranée, mole Verde , jus de kumquat fermenté & extraction de céleri-rave, un visuel à nouveau incisif de ce triptyque de sauces qui se côtoient, sans s’enchevêtrer, d’un camaïeu harmonieux, entre le vert du mole (comme au Mexique), l’orangé du kumquat et le jaune du céleri-rave. La lotte posée comme un roc de sa farce ultra fine, s’enrobe et se camoufle de sa feuille de céleri, légèrement marquée et le palet de tapioca frit est tel un piédestal de croustille. A la dégustation, les trois sauces ont tant de choses à raconter que vos papilles dansent dans une infinie harmonie des saveurs et pourraient prétendre à devenir un plat à part entière. Un véritable choc jubilatoire.
Paleron maturé , déclinaison de panais et sauce XO, la viande de l’éleveur-boucher de blondes d’Aquitaine d’exceptions Alexandre Polmard (qui fournit de nombreux chefs trois étoiles et de grandes tables à travers le monde) exprime toute sa force et sa véracité. Le Paleron maturé et hiberné est d’une suave et mordante tendresse, il s’intensifie de la sauce en tradition XO (emblématique sauce hong-kongaise faite à base de pétoncles séchés, de jambon fumé et de piment), qui apporte un kick umami en concentration où tout est là, entre le fumé, le salé, le sucré et l’épicé. Le panais, travaillé de plusieurs façons, en fine purée, en espuma sur une fine tartelette et grillé, épaule en distinction l’ensemble.
Pour les amateurs, les fromages passionnément affinés par Thomas Metin (fromager à Vence et Nice) d’une belle sélection, servis à parfaite température, s’expriment en délices.
Pour la partition sucrée, l’Emulsion Rhum, crumble de rhum, riz au lait citron, a la fraîcheur idéale d’une fin de repas, le crémeux, riz au lait d’amande, vibre du citron. Le second dessert répond en accord aux plats du chef qui ont fait voyager les papilles et termine sur une douce note d’Ailleurs : sorbet mangue & passion, sauce exotique au Tajin, entre acidité et réconfort du sorbet à la passion et à la mangue, relevé du Tajin (chili moulu et citron vert séché), qui est non sans rappeler les tranches de mangues saupoudrées de ce fringant condiment et se dégustent comme des friandises, lors des promenades en famille les week-ends dans les rues au Mexique. Le biscuit gourmand amène à propos le croquant.
Les mignardises terminent au diapason le menu signature d’une tartelette citron et pop corn caramélisé et du chocolat au lait massepain orange et fleur d’oranger.
La carte des vins va s’étoffer très prochainement d’une nouvelle selection aux belles découvertes.
Le service est orchestré avec attention et précision par Jean-Jacques Danilo, il est épaulé en efficace discrétion par Cédric Garnier et ses équipes de salle.
Une dîner éblouissant, engagé, ultra identitaire, les papilles dansent avec émotion et grande justesse et vous fait dire que la cuisine est un véritable art vivant des bonheurs gourmands. Maxime Leconte est assurément une pépite de la gastronomie à suivre avec attention.
Entrées 30 à 38€ – Plats 43 à 48€ – Desserts 18 à 19€
Menu Découverte : 3 escales et plateau de fromages 90€ – Menu Au fil des saisons : 4 escales 110€ – Menu Signature 6 escales 140€
La Table de Pierre – Domaine du Mas de Pierre
2320 Route des Serres
06570 Saint-Paul de Vence
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 