Voilà quelques mois que Jean-Baptiste Galera, jeune restaurateur parisien, a repris, en compagnie de son associé Jérome Alayrangues et de l’investisseur Alexandre Danion, non seulement Babel Babel, mais également Barrique, dans le Vieux-Nice. Tous trois ont confié les rênes des cuisines de ces deux établissements à un jeune prodige des fourneaux, Bastien Mottet-Faure, en tant que chef consultant. Meilleur Apprenti de France et Sous-chef auprès de la team Tom Meyer à La Chèvre d’Or, il apporte aujourd’hui sa rigueur et sa vibrante créativité contemporaine à ces deux adresses niçoises.
Babel Babel est cette charmante maison de poche, située Quai des États-Unis, face à la mer, au ressac des vagues et à la vie animée de cette emblématique Promenade de Nice. Autrefois, ces bâtiment étroits d’un étage, étaient le refuge des pêcheurs et de leur matériels, ces lieux, au fil des années, sont devenus des bars balnéaires, de tout et de rien, souvent sans âme, véritables pièges à touristes, adresses de la soif ou bar à cocktails de contre-façon à coups de piètres mojitos et de spritz sans âmes noyés de détresses…. Seulement quelques établissements, comme Babel Babel ou encore le récent Quai des Amis, ont réussi à se démarquer en proposant une offre sincère, gourmande et soignée.
Babel Babel avait déjà marqué les esprits lors de son ouverture en été 2019 par le duo Olivier Daniel et Kevin Lalanne, et avait enthousiasmé, un temps, les jeunes gourmets avec des petites assiettes à la belle fraîcheur locale accompagnées de cocktails bien balancés ou de vins vivants, un peu plus que vivants avec tous ses à côtés et ses limites.
Jean-Baptiste, qui n’en est pas à son premier établissement, a géré plusieurs adresses parisiennes, entre bistrots logotés et belles brasseries. À ses côtés, le jeune chef Bastien affiche déjà un parcours bien trempé : du Domaine de Champlong au doublement étoilé Chapter One** du chef Mikaël Viljanen, en passant par le Statholdergaarden* avec le chef Bent Stiansen à Oslo . Sa rencontre, déterminante pour sa carrière, avec le talentueux chef Tom Meyer à Granite* marque un tournant. Bastien y débute comme chef de partie, avant de le suivre dans l’aventure de La Chèvre d’Or, où il gravit rapidement les échelons, passant en moins de deux ans de premier chef de partie à sous-chef. Animé par le goût du défi, il reçoit le prix de Meilleur Apprenti de France Espoir 2021 lors de ce prestigieux concours révélant les talents de demain. Il remporte également l’édition Grand Sud du Trophée Masse, sous la présidence de Fabien Ferré.
Sous leur impulsion commune, Babel Babel s’impose aujourd’hui comme une référence sérieuse et assurée du paysage gastronomique niçois au tarif plus que serré.
Bastien, signe ici une carte dynamique, percutante et enjouée qui change au rythme des saisons. Il délivre une cuisine d’aujourd’hui, de goût et engagée, à la fois précise et lisible, simple et complexe, ultra gourmande, frôlant la porn food orgastronomique. Ses assiettes, qui parlent à toutes les générations et à toutes les tribus culinaires, du jeune foodista aux gourmets, en passant par les gourmands et gastronomes, donnent cette folle envie d’y revenir sans cesse. Les dressages sont nets au visuel contemporain et vigoureusement enjôleur.
Chef passionné de son temps, il instille une technique et une profondeur actuelle : il prépare lui-même son miso, mature les viandes et travaille les sauces et jus avec force. Tout est pensé en amont avec perspicacité et efficacité pour le plaisir des sens. Il est épaulé par son chef sur place, Lilian Karras, qui était l’année dernière de La Chèvre d’Or, notamment au Côté Jardin.
Pour commencer, les cocktails signatures, parfaitement exécutés, témoignent du savoir-faire du chef barman et complètent l’expérience avec élégance et délicatesse, comme avec le Zaatar Negroni (gin à l’huile d’olive, Campari, sweet vermouth au zaatar) ou le Violet Babel (Mezcal Vida del Maguey, Cointreau, citron vert pressé et sirop de violette) et s’accordent parfaitement avec le Croq’ Babel.
On craque totalement et sans pudeur pour ce Croq qui se fait indécent de délices du jambon blanc à la belle facture, du beurre citronné et du comté ultra fondant. La sauce Dallas, cette purée de poivrons grillés au bbq puis mixés d’une pâte de curry rouge et montée à l’huile fumée, comme une mayonnaise, dégouline de bonheur et titille le tout avec peps et engagement. Le pain, fait maison, enveloppe ce petit monde avec stature et moelleux à la fois. Le tout est terriblement vibrant et sensuel de gourmandise.
Aubergine Panée, Miso & Condiment fruit de la passion : cette aubergine, au visuel graphique, d’abord compressée, cuite dans un bouillon épicé, puis frite, se laque d’amour du profond miso-soja maison. Elle s’arrondit du caviar d’elle-même, qui est fumé et monté à l’ail noir confit et kické de Tabasco. Le condiment citron-passion vient vivifier le tout en judicieux équilibre. La texture du tout crémeux de cette aubergine délivrent une suavité générale qui est légèrement cadencée de la complexe croustille du sobacha (thé de sarasin torréfié). Le tout se sauce en allégresse avec le Pain au levain cuit au four à bois de chez Pompon d’une authentique facture de boulange d’autrefois.
Le Chou-Fleur Rôti au Curry & Velours de Noix : cette généreuse demi-sphère de chou-fleur est tendrement rôtie au curry doux, elle se réhausse en complexité de saveurs, de textures et de coloris : des pimpants pickles de chou rouge et pickles de graines de moutarde blanches et brunes, de noix torréfiées et du condiment-gel de citron. Une véritable symphonie qui emporte ce chou-fleur dans une instance gastronomique vivante. Le velours de noix au vin jaune, précisément moutardé, est une sauce accompagnante et aimante de toute sa valeur. Le piment d’Espelette et l’huile d’herbes par touche discrètes apportent la rythmique nécéssaire.
Ceviche de mulet méditerranéen : ce savoureux poisson de chez-nous, d’abord saumuré pour lui donner une douce mâche, se dimensionne du scintillant velours de crevettes. Fait à base de crevettes torréfiées au four mixées avec de l’huile, puis montées comme une mayonnaise assouplis des agrumes (citron vert, orange citron jaune), ce velours, accentué des virgules de basilic et de l’huile de crevettes, est une sauce à part entière et multidimensionnelle. A nouveau, les pickles, comme ceux de radis, d’oignons rouges et de segments de cédrats et pamplemousse, viennent célébrer cette assiette dans le vif et la sagacité des goûts.
Le Magret de Canard au Miso Piquant & Carotte, Cacahuète : ce sublime magret, qui est maturé un mois de sa peau frottée au miso épicé, s’envole vers l’Asie. Il est cuit en deux cuissons à la perfection, d’abord à peine marqué et mis au repos, puis il est engourmandisé au beurre noisette et laqué au miso. Le riz soufflé et la cacahuète délivrent le judicieux croque en bouche. Le jus de viande éclairé de la citronnelle et du gingembre dimensionne le canard dans un raffinement exotique.
En accompagnement, la purée de carotte enivrée du curry rouge chante toutes les louanges du miel et de la cacahuète.
Le Tartare de Bœuf : ce tartare de bœuf de race Charolaise coupé au couteau, se fait « new style » et se pickles de câpres et d’oignons rouges, mais surtout de la jubilatoire claquance des graines de moutarde. Les frites allumettes, loin d’être ordinaires (ce serait trop simple de la part de Bastien), apportent une vraie dimension supplémentaire. Travaillées en saumure pour allier souplesse et croustillant, puis déposées sur le tartare, elles diffusent une chaleur subtile qui arrondit les saveurs et fait littéralement craquer de joie à chaque bouchée.
Les dessert se font aériens, légers et frais, mais surtout ultra gourmands. Pomme pomme pour Babel Babel : ces belles reinette rôties au cidre en filigrane des agrumes, se déclinent en une Tatin revisitée en feuilles à feuilles de brick délicatement lustrées d’un beurre noisette. La glace au yaourt et la crème vanillée se bénissent du voluptueux caramel au beurre-salé.
Le Crémeux au chocolat au lait Soufflé minute : ce crémeux intense du chocolat noir en siphon se crème de vie de la glace noisette du Piémont signée Louis Dubois, expert reconnu pour la qualité et l’origine de ses produits. L’ensemble s’accorde à merveille, sublimé par des touches de riz soufflé et de caramel au beurre salé : un dessert aussi réconfortant que sophistiqué.
La carte des vins a l’intelligence d’embrasser tous les univers, du classique aux vins nature. On y perçoit une vraie volonté de bien faire, avec des domaines qui sortent des sentiers battus et une sélection pensée avec exigence.
Le service est plaisant, juste et parfaitement en adéquation avec l’esprit du lieu.
Jean-Baptiste prévoit d’apporter quelques aménagements, notamment au rez-de-chaussée côté bar, afin de développer plus intensément l’aspect mixologie et enrichir encore l’expérience.
Babel Babel est une adresse à connaître et à fréquenter sans hésitation : on y savoure une cuisine pertinente, percutante, précise et déjà très mature. Une table vibrante, portée par un chef qui s’impose comme l’un des grands de demain, le tout à un tarif particulièrement juste.
Carte – Entrées 7 à 15€ – Plats 18 à 21€ – Pièces d’exception à partager pour 2,3 ou 4 48 à 100€
Ouvert du lundi au dimanche de 10h à 0h30 – Vendredi – Samedi 10h-2h30
Cuisine en continue de 12h à 22h
Babel Babel
2 Cours Jacques Chirac
06000 Nice
Tel. 04 93 55 74 19
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 