D’une ferme sud-africaine à la Riviera… Jan-Hendrik van der Westhuizen est un jeune chef étoilé, entrepreneur aux multi-talents et au parcours atypique. Né, « là où le soleil se lève » dans la région de Mpumalanga en Afrique du Sud, il a grandi dans un environnement de partage, de générosité et d’hospitalité; très jeune, il observe et reproduit les gestes de sa mère et de sa grand-mère en cuisine. C’est au Cap qu’il développe ses talents artistiques et culinaires : entre études de cuisine et d’Arts appliqués ( photographie, peinture, graphisme… ), la photographie lui fera parcourir les grandes régions viticoles du pays et le fera entrer dans le monde et la passion du vin, puis en 2006, il travaille en tant que journaliste et photographe culinaire pour le magazine ELLE – South Africa et rejoint très rapidement les équipes de ELLE à Paris.
On retrouve Jan en tant que chef privé sur un yacht à Monaco, d’où il va parcourir le monde en cuisinant, mais aussi en photographiant et mettant en scène ses aventures et son univers culinaire sur les réseaux sociaux… une amie, subjuguée par son talent, le met en relation avec un éditeur qui le publie en 2013. Le chef gère tout de son livre « The French Affair, Table of Loves » : stylisme, photographie et, bien évidement, les recettes qui font références à son héritage familial et culturel.
Peu de temps après, sa bonne étoile et la providence lui font rencontrer un homme d’affaires qui va lui permettre de vivre son rêve de petit garçon ( il se souvient alors, quand il transformait le salon familial en salle de restaurant et servait sa famille ) : ouvrir son propre établissement. En 2013, le restaurant Jan ouvre ses portes dans le bouillonnant quartier du port de Nice, une ville et une région au passé riche et cosmopolite ouverte sur le monde, que le chef affectionne et qui correspond parfaitement tant à son enthousiasme qu’à son ambition. En 2016, il devient le 1er chef Sud-Africain à obtenir une étoile au Guide Michelin.
Le restaurant Jan est le véritable ADN du chef : on y retrouve toute son identité et tout ce qui lui est cher. C’est dans une idée de partage et de transmission rendant hommage à « Maria », sa grand mère, que le chef a créé une ambiance chaleureuse et hors du temps : tableaux anciens, portraits, bougies, lumières tamisées et chaudes, meubles et bibelots chinés, murs de couleurs sombres contrastant à la blancheur de la pierre apparente, donnent une atmosphère et une ambiance baroques, raffinées et réconfortantes à la fois. A peine après avoir franchi la porte, le temps disparait comme par magie et l’on se retrouve transporté bien loin de Nice et du tumulte du port. Un lieu à part et feutré, un véritable retour dans un passé où le chic et l’élégance étaient de mise. Pascal, le directeur vous accueille avec délicatesse et attention. La blancheur immaculée des tables nappées et mises en lumière par un faisceau discret donne une profondeur et un clair-obscur contemporain, sobre et bien vu avec le reste de la salle.
Une fois installé, on vous apporte un joli broc de toilettes en porcelaine ancienne rempli d’eau infusée aux herbes et rooibos et on vous invite à vous rincer les mains avec cette eau aromatique, tel un rituel d’avant repas ( comme cela pouvait se faire dans les campagnes chez nos grands-mères ). Une petite serviette en éponge repose sur un petit caisson de bois accompagné d’une carte qui vous raconte en quelques lignes l’histoire des différentes influences culinaires d’Afrique du Sud : venues de l’Europe, elles ont évoluées avec le temps et l’arrivée du commerce avec l’Asie. Aujourd’hui, la cuisine Sud-Africaine a sa propre « identité » et c’est ce que le chef souhaite nous faire découvrir au travers de son menu dégustation, tout en travaillant les produits locaux issus de l’agriculture biologique de petits producteurs de la Côte d’Azur.
Le menu « Diamant » en 7 plats débute par une élégante coupe de MCC ( Méthode Cap Classique, tradition viticole acquise des 1ers Huguenots installés au 17ème siècle ) à la bulle fine, vive et à la robe cristal, idéal pour débuter de façon stylée le repas et en accord parfait avec les quatre étonnants amuses-bouches proposés : le sandwich comme un macaron cuit et fumé sur le braai ( barbecue sud africain ) croustillant et moelleux à la fois, le délicieux Mieliepap ( sorte de bouillie à base de polenta ) à la douceur suave est rehaussé de tomate en fond et relevé de curcuma, l’incroyable bouchée Biltong ( viande séchée marinée et épicée, une tradition de 400 ans servie le plus souvent à l’apéritif en lamelles ) à la consistance sèche et dense au fumet prononcé vous transporte instantanément dans la région natale du chef. Le cigare crème de champignons cacao bio : sorte de très légère pastilla au goût affirmé de cacao s’allie à merveille à la saveur sous-bois des champignons. Un très belle mise en avant du menu : tout autant captivant que surprenant.
Le Crabe, concombre et caviar posé tel un nuage dans l’assiette est d’une virtuosité rare, les saveurs virevoltent délicatement entre le citronné et le torréfié, une douceur caressante et une texture apportée par le riz soufflé. Une assiette simple de prime abord qui se révèle complexe au fur et à mesure de la dégustation. On rentre véritablement dans « le vif du menu » : une expérience qui nous emporte loin et nous attire inlassablement vers l’univers du chef.
La très gourmande présentation du beurre salé fermier de la maison Beillevaire est au summum du raffinement et du détail : nacré, fleuri et posé en volutes sur le couteau à beurre, il accompagne le très aromatique Mosbolletjies ( pain brioché, importé également par les Huguenots français, fait à base de jus de raisin fermenté et d’anis ).
Pomme, chorizo, haddock et Tête de Moine – une élégante présentation en hommage à la fleur préférée de la grand-mère du chef. A peine posé sur la table, les effluves jouent de leur identité et apportent une grande gourmandise, telle une carbonara qui stimule les sens. Puis arrive le temps de la dégustation et la découverte des jeux de textures et de température des différents éléments : le haddock est agréablement présent de son iode, assoupli du voile d’acidité pimpant de la pomme, le chorizo vient rebondir de son piquant en harmonie. La Tête de Moine en crème et en copeaux lie le tout en plaisir d’aise.
Saint-Jacques, fleur d’oranger, rooibos et aneth : comment ne pas résister à cette efficacité visuelle et essentielle qui donne une envie insatiable de piocher et de découvrir cette prometteuse Saint-Jacques à la nacre parfaite, qui semble raconter tant de choses. Elle est brillamment soutenue en vivacité marine par les algues et le citron de Menton. Le bouillon chaud du savoureux trio roobois-canelle-soja mène la cadence suave et péchu des bouillons qui soignent et réconfortent. Les carottes accordent de leurs camaïeux jaune-orangé à l’assiette et sont bien assorties de leur condiment algue, tel une sauce gribiche de la mer.
Canard, orange, orge et poire : l’épure de cette assiette est plaisante, le canard à l’orange est revisité et saupoudré de sésame noir. La réduction orange encourage « l’essence » du canard soutenu par la cuisson maitrisée. La poire à cru et cuite flatte les arômes, la salade de chou et orge travaillés comme un risotto est l’accent frais et gourmand à la fois.
Visite de notre salle des fromages et délices : voilà une invitation hors du commun que de venir découvrir la salle des fromages qui se situe de l’autre côté de la rue! Une pause quelque peu surprenante et inhabituelle, mais intrigante et amusante à la fois. Quel délice, en effet, de découvrir cette extraordinaire et fantasmagorique salle des fromages. Un « décor » et non une décoration de designer « proprette » et académique, mais un lieu à part et flamboyant qui vous transporte dans une atmosphère Fellinienne : entre opulence et générosité décomplexée. On est de suite happé et subjugué par ce moment atypique et lumineux. Les yeux virevoltent partout pour tenter de dénicher les détails nombreux et inimaginables, le cristal étincelle de sa splendeur par des bougies posées de-ci de-là et par une superposition de luminaires à pampilles. Les meubles anciens, les compositions florales, tout comme les nombreux portraits de femmes ( où l’on reconnait aisément Maria, la grand-mère, si importante aux yeux et au coeur du Chef), authentifient les lieux. La grande table centrale est dressée en abondance de fromages de toutes sortes et origines. Les accompagnements, les fruits secs et frais, les marmelades ou confitures dans des jarres, les carafes de vins doux ou cuits et autres alcools… sont à disposition pour accompagner en grandeur l’un des plus incroyables « plateau de fromages ». Quelques tables en intimité vous accueillent comme par magie et sans gêne dans la famille et l’histoire sublimée du chef.
De retour, après cette expérience inédite et cette mini marche digestive, dans la lumière diffuse et tamisée du restaurant, tel un fantasme vécu empli de lueurs et de souvenirs, vous voilà prêt à découvrir les douceurs du menu.
Le Citron de Menton et fenouil est percutant et vous aide à vous remettre de votre voyage « spatio temporel ». Le citron accompagné du fenouil et du lait fermenté labné rafraîchissent parfaitement la bouche et remetttent en éveil les papilles, la rondeur des saveurs fleuries et caramel délivrent la gourmandise finale.
Le Sago pudding est le dessert traditionnel familial obtenu à partir de fécule de sagoutier ( sorte de palmier ) et de lait, ici tel une meringue farcie de coco fraîche et de fruits de la passion arrondis de vanille et subtilement saupoudrée de buchu ( plante aromatique aux huiles essentielles aux vertus digestives ). Une ingénieuse finale rafraichissante et structurée.
Les Mignardises comme le fudge chocolat- beurre salé et les pâtes de fruits restent une douceur délicate et attendue. N’oubliez pas d’emporter votre petit cadeau » The Big Dipper » parfait à tremper dans le thé pour un petit déjeuner typiquement Sud-Africain.
Le service est de haute volée et virevolte avec professionnalisme, gentillesse et générosité.
La carte des vins met en avant les références pointues de vignerons à l’identité aguerrie. N’hésitez pas à vous laissez guider de façon exemplaire par Michaël, le sommelier, qui saura vous emporter dans la richesse et la virtuosité des vignobles Sud-Africains pour déguster de belles découvertes.
Le chef à l’insatiable dynamisme, qui déborde de projets et d’activités, reste très attaché et disponible pour son établissement niçois, il est brillamment épaulé par son chef exécutif Rutger Eysvogel. En effet, Jan gère un magazine gastronomique » Jan – the Journal » au graphisme glamour, et a ouvert récemment à Cape Town, le « Jan Innovation Studio », un studio culinaire créatif et de formation ( ouvert au public certains soirs ), afin de developper et travailler sur de nouveaux plats, tout en exploitant le patrimoine culinaire Sud-Africain. Il travaille également sur l’ouverture de son nouveau restaurant « Klein Jan », situé en plein désert du Kalahari au sein du « Tswalu », l’une des plus vastes réserves privées d’Afrique du Sud, véritable sanctuaire animalier, qui dispose de deux luxueux et intimes lodges totalement respectueux et en parfaite harmonie de l’environnement.
Jan – Nice, n’est pas uniquement un restaurant étoilé, mais avant tout une expérience à part entière à vivre et à déguster : une cuisine identitaire, sincère et remarquablement réfléchie. Une adresse unique et rare dans la région à ne manquer sous aucun prétexte.
JAN ÉTÉ 2020
Nouvelle proposition pour l’été 2020 – Menu 5 plats – 85€ ou 130€ avec accord mets-vin.
Menu Cristal en 4 plats – 104€ ou 149€ avec accord mets-vin ( option visite salle des fromages +15€ ).
Menu Diamant en 7 plats et visite de la salle des fromages 139€ ou 194€ avec accord mets-vin.
12 Rue Lascaris, Nice, 06300, France
Tel: +33 (0) 4 97 19 32 23
Ouvert du mardi au samedi 18h – 22h
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 