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Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno

(English Version)

Ouverture du tant attendu Pavyllon Monte-Carlo , un restaurant de Yannick Alléno, situé au sein du très chic et discret Hôtel Hermitage Monte-Carlo (que les initiés aiment à appeler « l’hôtel des connaisseurs »): la nouvelle adresse qui risque fort de bousculer la belle scène gastronomique monégasque.

En effet, samedi dernier a eu lieu l’inauguration de Pavyllon Monte-Carlo en présence du Chef Yannick Alléno et de son chef exécutif sur place Guillaume Bellayer; tous deux ont orchestré un menu conçu pour l’occasion, reprenant les plats phares de la nouvelle carte. Le chef multi-étoilé a subjugué la presse monégasque, locale et parisienne de sa cuisine « non intellectualisée, généreuse et conviviale » sans complexe qui va droit à l’essentiel. Les produits travaillés dans une magnifique simplicité sont justement percutés et condimentés en perfection.

Le superbe comptoir, d’un camaïeu azur à l’infini de son élégante forme en ellipse, fait écho à l’inoubliable vue qui fait totalement partie intégrante des lieux. La décoration, signée Chahan Minassia, a l’esprit et la douce chaleur d’une résidence privée.

Confortablement installé à ce comptoir de vie et de délices, vous voilà à la fois spectateur et acteur privilégié de cette représentation multidimensionnelle d’une cuisine qui se fait théâtre vivant d’une étourdissante précision. Les chefs, la brigade, le service, tous « jouent » cet acte en grande attention et sérénité, qui libère par magie l’échange et la convivialité. Les discussions virevoltent avec bonheur de gauche à droite en toute complicité avec vos voisins, les équipes et les cuisiniers qui finalisent les assiettes devant vous en déclamant avec pudeur leurs créations.

On ne peut que penser aux Ateliers du grand Joël Robuchon, qui a été le premier à faire sortir les cuisines pour les mettre en scène et à désacraliser les standards de la restauration classique. Pavyllon en est un parfait hommage dans une version actuelle d’une expérience totalement aboutie. 

La tartelette de sarrasin, crème au saké, oeufs de brochet et parmesan fait son entrée en premier et les barbajuans à la fleur de marjolaine et gel d’ortie (une délicieuse tradition en Principauté où chaque établissement propose sa propre version) suivent de près pour ce lever de rideau des saveurs. 

Saumon Tsar Balik, tartare frais en croustillant de pommes de terre, sauce verdurette et condiments, cette délicate entrée met parfaitement en place l’appétit par ce saumon impérial des eaux à la pureté glaciale des fjords norvégiens, et du fumage en tradition de haute précision. Cela donne à la chair une texture de « viande » et une saveur unique en équilibre de sel et de fine fumée. Le gras du saumon est ici repulpé de gel de citron et de fenouil, les graines de moutarde travaillées en pickles délivrent une dimension vinaigrée et claquante en bouche. La sauce verdurette rassemble de sa fraîcheur, telle une mayonnaise d’herbes aromatiques (basilic, persil, estragon, livèche). Le croustillant de pomme de terre est une gaufrette qui crisp en justesse. 

Le Bar et bœuf, l’éloge du cru Caviar osciètre Français aux condiments croustillants vous installe dans une incroyable dimension d’excellence. Dès la première bouchée, votre regard se tourne, alors, vers votre voisin qui ne dit mot, mais acquiesce avec jubilation. Les fines tranches du bar juste assaisonnées se percutent du gourmand et moelleux tartare de boeuf, le caviar vient subtilement signer l’ensemble d’iode en perfection. 

Le Mesclun d’ici à la Monte- Carlo, aux légumes du potager, s’envole dans les hautes sphères d’ailleurs. Une salade qui semble si simple mais qui ne l’est pas. Elle se révèle vivante et punchée en profondeur d’une vinaigrette à la fleur de sureau, huile de tagète et graines de vanille. Les légumes du potager (courgettes trompettes, asperges vertes, petits pois et mini fenouils) sont à la croque et cadencent à merveille la mâche. La viennoise gratinée de parmesan se fait surprise et délice en fond de l’assiette. 

L’ Œuf Badaboum au caviar, poché, crème froide fumée, croutons à la minute, porte si bien son nom à la dégustation que votre coeur fait boum. L’oeuf, découpé devant vous par le chef, s’épanche de plaisirs dans votre assiette, le caviar, en insert, se libère tendrement enveloppé du jaune. Vous sentez monter en vous cet instinct de ne plus pouvoir vous maîtriser d’attendre si longtemps et vous voilà mordant de délectation dans cette bouchée presque indécente de plaisirs « umami », la croustillante mouillette au gras d’anguille « aggrave » à merveille votre état second. L’oseille vient vous titiller avec efficacité de sa parfaite acidité: un vibrant hommage aux Frères Troisgros. 

Ravioli de langoustines, imprimées aux herbes, fondue de feuilles de basilic est un bonbon, émouvant et intense, de la langoustine qui garde toute sa véracité, le combava en équilibre est un raffiné révélateur. Ce ravioli, à la pâte en transparence telle une porcelaine à la finesse incroyable, se fait ombre et lumière de ses ingrédients, tel un sublime « Dim Sum ». La tombée de basilic vient parachever le tout. 

Rouget rôti, en feuille de courgette croustillante, fondue de tomates à la mangue et au safran. Le rouget, mariné à l’huile de paprika fumé et jus de citron confit, est assurément vibratoir d’iode de sa sublime cuisson, la feuille de courgette en filigrane crispy apporte une texture réjouissante. Le pimpant et velouré beurre blanc à la mangue et au safran se dimensionne de la concassée de tomates. C’est simplement sublime. 

Le Feuille à feuille de bœuf wagyu, aux champignons de Paris, câpres et sucs de champignons, fait partie de ces plats inoubliables qui restent à jamais gravés dans votre mémoire gustative. Le boeuf wagyu de la préfecture de Kyoto en grade 4 est monté en feuille à feuille d’un travail d’orfèvre de fines lamelles de viandes intercalées de champignons de Paris qui s’empreignent à la cuisson du noble gras de cette pièce unique. La découpe est étourdissante de ces tranches qui s’ouvrent tel un éventail de saveurs et laissent apparaitre la prodigieuse cuisson. La purée de persil et le jus de viande, extraction céleri et câpres se lient de passion pour dynamiser à merveille le palais. Les petits pois jouent de leur claquante et printanière partition et sont engourmandisés de beurre blanc citronné et émulsionné. Le comptoir de gourmets présents ce jour là a vibré à l’unanimité de cet instant suspendu à jamais. Une véritable standing ovation des sens. 

La symphonie des douceurs est signée de Maxime Vaslin et de ses pâtissiers, la Feuillantine croustillante, glacée à l’amande, fraises des bois au sureau est non sans rappeler les petits palmiers du boulanger dévorés pour le goûter telle une récompense après une journée de classes. Les fraises des bois s’acoquinent en perfection du Fontainebleau monté et des cacahuètes praliné sans sucre, le tout œuvre dans une délicatesse infinie. 

La Tarte friande, au chocolat fondant, cuite à la minute, est une véritable friandise de chocolat noir qui ne laisse personne indifférent par tant de légèreté et de puissance à la fois. Les textures en quatuor : soufflée, croustillante, crémeuse et poudrée sont saisissantes. 

Le service, sous la houlette de son jeune directeur Nicolas Gandillet, est brillamment vif et chaleureux, au cordeau de l’élégance et du professionnalisme. 

La cave à vin est une judicieuse sélection de références et de vignerons reconnus pour une clientèle locale et internationale avisée. 

Yannick Alléno, chef de file et instigateur de la Cuisine Moderne, sublime l’ADN et l’héritage de la cuisine française par ses techniques novatrices, comme l’extraction, la fermentation ou encore la maturation. Il transmet à ses collaborateurs son sens du bien recevoir en toute simplicité et générosité tout en partageant son expérience et sa vision sur la gastronomie de demain au travers de son manifeste qu’il a publié  en 2021  : « Tout doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ? » . La même année, il révolutionne également le monde du chocolat en ouvrant une première boutique « Alléno & Rivoire, Chocolatiers depuis 2021 » en binôme avec son ancien Chef Pâtissier Aurélien Rivoire.

Pour atteindre la signature et l’excellence Alléno, les équipes de cuisine et de salle de l’Hotel Hermitage se sont formées et ont échangé durant plusieurs semaines auprès de celles de Pavyllon Paris et de Ledoyen Paris.  

Pavyllon Monte-Carlo est véritablement une expérience de gastronomie, de vie en grande modernité, qui revisite les codes avec évidence sans pour autant oublier l’essentiel : l’émotion.

Menu déjeuner en 3 Actes 68€ – Menu Monte-Carlo en 5 Actes 145€ – Menu Hermitage en 7 Actes 235€

Entrées 23 à 88€ – Plats 41 à 108€ – Desserts 22 à 28€

Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno

Square Beaumarchais – 98000 Monaco

+377 98 06 98 98

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