La Table du Royal est le joyau culinaire du Royal-Riviera, emblème à l’élégance balnéaire de la Côte d’Azur. Lovée au cœur de la Baie des Fourmis, entre Saint-Jean-Cap-Ferrat et Beaulieu-sur-Mer, cette adresse confidentielle cultive avec grâce l’art de recevoir face à l’un des plus beaux panoramas de la Riviera. Depuis quatre ans, la table est portée par un duo de chefs de talents en parfaite osmose : Geoffroy Szamburski pour la cuisine et Lucas Simoncini pour les desserts. Ensemble, ils composent une expérience gastronomique sensible, engagée et profondément ancrée dans son territoire.
Geoffroy et Lucas, que l’on ne présente plus (lire l’article précédent), se sont rencontrés en 2010 auprès du grand Marcel Ravin à Monaco. Très vite, une complicité naturelle s’est nouée entre les deux hommes, nourrie par une même exigence, une sensibilité commune et une vision partagée de la gastronomie. Au fil des années, cette relation professionnelle s’est transformée en une véritable connivence culinaire. Depuis 2019, ils composent, au Royal-Riviera, un remarquable duo, délivrant une cuisine à quatre mains où leurs talents respectifs se répondent avec une rare harmonie. Une partition gastronomique parfaitement orchestrée, faite de confiance mutuelle, de créativité et d’une recherche permanente de l’excellence. Tous deux passionnés de nature s’inspirent au grès de leur balade en montagne ou au bord de mer.
Ici, la région ne se visite pas, elle se vit, se découvre, se raconte et, surtout, se savoure à travers la cuisine et les créations des chefs. La Table du Royal respire et vibre au rythme de produits ultra-locaux, sourcés au cordeau. De Saint-Jean-Cap-Ferrat pour les poissons et les langoustines du dernier pêcheur du port, Arnaud Allari, à l’arrière-pays niçois avec les volailles Terre de Toine à Pierlas, en passant par Vintimille pour les fruits et légumes du producteur La Ciapeleta, sans oublier les Gamberoni des pêcheurs de San Remo. S’ajoutent à cette remarquable palette les pousses et fleurs de La Pousseraie à Nice, le safran du Jas des Rochers à Cipières, les agrumes d’Èze ou encore le chocolat de la Manufacture Duplanteur à Grasse. Une démarche sincère et engagée qui se traduit dans des assiettes précises et délicates, où la gourmandise n’est jamais sacrifiée à la technique et où chaque produit exprime avec justesse son terroir d’origine.
Les menus dégustation Cap Ferrat, en six temps, et Royal, en neuf, incarnent pleinement cette philosophie, cet attachement au territoire et cette exigence de sourcing qui guident la cuisine des chefs.
Depuis cette terrasse en longueur bordant la superbe façade rose poudré de l’hôtel, vous voilà déjà entré dans le vif du sujet où le regard se perd dans l’un des plus beaux tableaux de la Riviera : le bleu profond de la mer dialogue avec les nuances pastel du ciel, tandis que la baie des Fourmis s’embrase doucement sous les derniers rayons du soleil. Le « baby pink » se mêle au « bleu layette » dans une lumière presque irréelle, encadrée ici et là par quelques palmiers dansant au gré de la brise marine. Face à vous, la silhouette unique de la Villa Kérylos semble raconter les légendes de la Grèce antique fantasmée par Théodore Reinach, tandis qu’un peu plus loin la piscine apparaît comme un secret préservé, presque dissimulé dans un écrin de végétation luxuriante.
La Villa L’Orangerie, avec ses teintes jaune toscan, complète ce décor aux accents méditerranéens et romanesques. Tout au long du repas, ce paysage accompagne chaque bouchée, chaque conversation, chaque silence. Puis soudain, alors que l’on se laisse porter par cette douce rêverie azuréenne, la cuisine reprend ses droits et vous réveille délicatement, car la suite du dîner arrive. Et c’est là toute la magie de cette Côte d’Azur intemporelle : ici, on ne se contente pas de dîner, on la vit, on la contemple, on la savoure et tout commence par une série d’amuse-bouches qui plongent immédiatement le convive dans cet univers local. Les Barbajuans, ces emblématiques petits raviolis frits, spécialités de Monaco, de Menton et de l’arrière-pays, se font petits bonbons craquants de verdure des blettes, de douceur lactée de la ricotta et de la fraîcheur de l’estragon. Les Fleurs de courgette, frites avec une légèreté aérienne, croustillent en transparence. Puis viennent les Lunettes, comme ces biscuits de l’enfance, qui nous ouvrent la vision de l’appétit avec leur joyeuse crème de parmesan.
En pré-entrée, la ventrèche de thon maturée 14 jours fait son apparition et dévoile une texture fondante, tendue et ajustée de la maturation. Elle s’instille en acidulé de la douce jutosité de la cerise travaillée en vinaigrette et en morceaux frais : c’est à la fois vif, rond et appétant.
Puis arrive le Gamberoni de San Remo au naturel, oxalis, corail : on s’entiche de cette crevette, si singulière, emblématique de la Riviera italienne, dont la chair au gras délicat conjugue une saveur profonde, presque homardée. D’une finesse fragile, elle se prête naturellement à une préparation crue qui la respecte pleinement. Quelques éléments, comme un simple filet d’huile d’olive, un éclat de citron et quelques feuilles d’oxalis qui apportent une fraîcheur herbacée-poivrée, et voilà ! Ce gamberoni vibre de lui même dans une simple splendeur révélatrice. La tuile de corail n’est certes pas là pour le décorum mais bel et bien là, non seulement pour la texture en croustille, mais également pour le caractère profond du corail.
Asperge verte, araignée de mer, salicorne, plancton, vinaigrette à la Chartreuse verte : cette asperge verte prend des airs marins avec la finesse de l’araignée de mer, de la croque de la salicorne et du plancton en poudre qui a cette résonance presque matcha. L’ingénieuse et pertinente chartreuse verte ne fait pas ici une simple apparition, elle se raconte de plusieurs façons : d’abord dans une vichyssoise complexifiée de la célèbre liqueur monastique, puis en un translucide gel qui condimente avec intensité le cromesquis d’araignée de mer en instance herbacée vive. En revanche, l’espuma, pensée comme un clin d’œil à la sauce hollandaise traditionnellement associée à l’asperge, apparaît superflue, l’assiette possède déjà toute la richesse, la texture et l’équilibre nécessaires. Cette mousse, aussi légère soit-elle, ajoute une strate supplémentaire qui brouille légèrement la lecture et l’harmonie. C’est précisément parce que cette création est d’un très haut niveau qu’elle n’en a pas besoin, elle reflète à merveille l’esprit des lieux : un jardin luxuriant posé au bord de la Méditerranée, où les embruns rencontrent la végétation. Elle exprime avec une grande délicatesse ce dialogue permanent entre le végétal et l’univers marin, donnant naissance à une assiette profondément ancrée dans son paysage, aussi sensible que savoureusement exécutée.
Tel un pain de partage, la Pissaladière se réinterprète ici sous la forme d’un finger croustillant (hommage contemporain à la Main de Nice, ce pain traditionnel en forme de mains), sa crème d’oignons cadencée d’olives noires et d’anchois retrouve avec justesse les saveurs emblématiques de cette spécialité niçoise et fait renaître ce plaisir gourmand, presque addictif, que procure une pissaladière dégustée sur les marchés locaux. Une bouchée qui convoque instantanément le souvenir de ces instants simples, chaleureux et profondément méditerranéens.
Maccheroncini, petit pois, radis, échalote noire confite : remarquables maccheroncini qui s’habillent de petits pois, de radis fermenté et d’échalote, relevés par la profondeur de l’ail noir confit. D’une apparente simplicité, cette assiette séduit par la justesse de ses équilibres, la douceur verdurée des petits pois enveloppe les pâtes, tandis que le radis fermenté imprime une cadence vive et acidulée qui dynamise chaque bouchée. L’ail noir confit, enfin, signe le plat avec élégance et pertinence : sa puissance contenue, ses notes balsamiques et sa gourmandise apportent une profondeur qui fait toute la différence. Une démonstration qu’avec peu d’ingrédients, mais beaucoup de précision, il est possible d’atteindre une véritable évidence gustative.
Loup, poirette sauvage grillée, fenouil, ail des ours, velours de tête acidulée : ce loup, péché juste au bout de la presqu’île de Saint-Jean-Cap-Ferrat à seulement quelques brasses de là, se distingue de sa cuisson judicieusement marquée, croutée qui apporte une plaisante croustillance qui contraste avec la finesse de sa chair. Il s’exprime au contact du végétal, entre la légère amertume de la poirette sauvage grillée, la fraîcheur anisée du fenouil et les notes chlorophylliennes de l’ail des ours. Un velours de tête acidulé vient lier l’ensemble avec une belle justesse. Cette sauce, d’une grande profondeur, convoque le plaisir des grandes sauces classiques tout en les réinterprétant avec une modernité toute en légèreté.
Volaille, morille farcie, artichaut épineux, jus à l’écorce de cacao : cette belle volaille, qui a gambadé dans l’arrière pays-niçois, d’une cuisson juto-moelleuse se présente certes dans son plus simple appareil, mais s’entiche avec passion et gourmandise d’une très charnelle morille farcie qui chante généreusement ses séduisantes notes de sous-bois. L’artichaut épineux, qui se raconte en deux textures (en fine mousseline et frit), apporte sa fibre végétale à la fois corsée et délicate. Le jus, quant à lui, est la signature vibrante de cette joyeuse assemblée, de part sa dimension et sa richesse aromatique engagée de l’écorce de cacao : l’esprit d’un mole plane ici par cette délicate amertume de la fève. Une alliance soyeuse, heureuse et sensuelle, rythmée en perfection du vinaigre de barolo.
Maintenant, place aux douceurs de Lucas Simoncini, sans conteste l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération, qui prolongent ce moment avec merveille. Contemporaines, peu sucrées et sans gluten, ses créations célèbrent la pureté du goût et l’intensité du produit. Un produit qui est travaillé sous toutes ses facettes afin d’en révéler toute sa richesse et son ADN, donnant naissance à des desserts d’une grande précision, où l’essentiel s’exprime avec justesse, comme la noisette du Piémont, pointe de fleur de sel.
La noisette du Piémont s’exprime pleinement ici dans un dessert sans gluten d’une grande générosité et d’une sincère complexité. Autour d’un biscuit noisette relevé d’une pointe de fleur de sel, s’articulent un praliné intense, un lait de noisette maison formant un voile délicat, ainsi qu’une pâte de noisette profondément goûteuse. Une glace noisette apporte la fraîcheur, tandis qu’un pain praliné et une sauce noisette prolongent la sensation de gourmandise. Une tuile croustillante aux éclats de noisette vient ajouter le relief nécessaire, complétée par un simple trait d’huile qui souligne l’ensemble avec précision. Un dessert pensé comme une cuillère totale, en parfait équilibre, où chaque élément se répond pour offrir une expérience complète de la noisette dans tous ses états, ses textures et ses intensités, sans pour autant saturer le palais, bien au contraire.
Fraise et citron de région, en vacherin : au visuel intrigant et résolument moderne, ce dessert se construit comme un paysage acidulé, entre douceur, vivacité et relief aromatique. Non sans rappeler les inoubliables glaces italiennes aux volutes infinies et aux parfums fraise-citron, ce vacherin attise le plaisir par sa grande fraîcheur et légèreté. La base repose sur un biscuit amande à l’huile d’olive sur lequel vient s’installer une crème aux deux citrons, vive et parfaitement équilibrée. La fraise se décline en tartare, à la fois cru et légèrement cuit, assaisonné d’huile d’olive et de basilic, comme une vinaigrette végétale délicatement parfumée qui nappe l’assiette. Autour, quelques touches de meringue apportent douceur et contraste texturé, tandis qu’un sorbet marbré citron-fraise structure l’ensemble. Enfin, des suprêmes de citron congelés puis éclatés délivrent une intensité acidulée et cristalline qui prolonge la sensation de fraîcheur fruitée infini.
Le chocolat de la Côte d’Ivoire et Sierra Leone de la maison Duplanteur : un tout chocolat qui conclut le repas avec une remarquable maîtrise des textures et des températures. Le crémeux au chocolat noir 70 % s’encanaille d’un biscuit amande-cacao à la fleur de sel et d’un praliné au grué de cacao, tandis que les pétales de chocolat noir et au lait viennent signer en contraste de saveurs de leur craquantes virgules. Sur le côté un sorbet cacao, un siphon aérien et un chocolat chaud versé au dernier instant bousculent ce moment avec satisfaction. Au contact du sorbet, celui-ci se fige légèrement, offrant une texture évolutive qui accompagne la dégustation jusqu’à la dernière cuillère. Les jeux de chaud et de froid, de fondant, de croustillant et d’onctuosité se succèdent avec une incroyable précision, tandis que la pureté aromatique du cacao s’exprime sans artifice. Un dessert d’une grande élégance, qui célèbre le chocolat dans toute sa profondeur et sa complexité.
En mignardises, on termine par une madeleine, une pâte de fruit à la framboise et un petit bonbon chocolat noir praliné et pignon de pin.
Le service, orchestré avec discrétion et élégance par Grégory Vergnes, se distingue par sa fluidité et ses attentions. Précis sans jamais être démonstratif, il accompagne le repas avec justesse, ponctuant l’expérience d’un humour délicatement distillé qui apporte chaleur et spontanéité.
La carte des vins conçue par Théobald Lanteri Minet propose une sélection riche et réfléchie, faisant la part belle aux domaines de Provence tout en conservant les grandes références indispensables à une clientèle internationale attachée aux noms emblématiques du vignoble français. Les accords mets et vins se révèlent souvent pertinents, précis et parfois audacieux, avec de belles découvertes qui témoignent d’une véritable recherche et d’une volonté d’ouverture. Une approche appréciable qui apporte du relief à l’expérience gastronomique. Toutefois, l’exercice demande un certain équilibre : si les cuvées nature, les micro-productions artisanales ou les vins aux profils très affirmés peuvent offrir des accords passionnants sur certains plats, leur présence trop systématique risque parfois de lasser ou de déstabiliser les amateurs en quête de vins plus classiques, fondés sur la rondeur, l’harmonie et le plaisir immédiat. L’art du sommelier réside aussi dans sa capacité à écouter son convive, à lire ses attentes et à adapter ses propositions à sa sensibilité. Une attention d’autant plus importante dans une maison accueillant une large clientèle internationale, parfois moins familière avec certains profils très engagés ou fortement marqués par les vinifications naturelles. Si le travail de ces vignerons artisans mérite incontestablement le respect, il convient de les proposer avec discernement afin que l’accord reste avant tout au service du plaisir du client et de l’émotion du plat. Mais cette démarche demeure profondément respectable et témoigne d’une passion sincère pour le vin, d’une véritable curiosité ainsi que d’une volonté affirmée de faire découvrir des vignerons talentueux et des terroirs parfois méconnus. Une vision engagée, portée par la conviction et l’envie de sortir des sentiers battus, qui mérite d’être saluée même lorsqu’elle peut susciter le débat ou surprendre certains palais.
La Table du Royal demeure une adresse encore trop discrète, qui mérite assurément une reconnaissance plus large. Elle offre une parenthèse gastronomique portée par le talent et la sincère complicité des chefs Geoffroy Szamburski et Lucas Simoncini, sublimée par la magie des lieux, où l’excellence se conjugue avec simplicité, justesse et émotion, face à l’un des plus beaux décors de la Riviera.
Menu Riviera en 3 services 130€ – Menu Cap Ferrat en 6 services 170€ – Menu Royal en 9 services
Carte – Entrée / Pâte 45€ – Plat 65€ – Fromage ou dessert 28€
Suggestions : Pièce de boeuf Polmard (100gr) 32€ – Loup, daurade et autres poissons de pêche locale 120€ par personne
Le Jasmin Grill & Lounge constitue la seconde proposition culinaire du Royal-Riviera. Dans une atmosphère plus décontractée, toujours sublimée par l’une des plus belles vues de la Côte d’Azur sur la baie des Fourmis et le Cap Ferrat, on y découvre une cuisine ensoleillée qui puise son inspiration dans le bassin méditerranéen tout en s’autorisant quelques escapades vers l’Inde et la Thaïlande. Viandes cuites à la broche, pêche du jour, légumes de saison et spécialités méditerranéennes composent une carte généreuse où le chef Geoffroy Szamburski met en valeur des produits rigoureusement sélectionnés. Ouvert en continu de midi à 22 heures toute l’année, le Jasmin Grill & Lounge est bien plus qu’un simple restaurant d’hôtel. À l’image du Royal-Riviera, il s’impose comme un véritable lieu de vie, aussi apprécié des voyageurs que d’une clientèle locale fidèle. L’établissement insuffle une dynamique rare sur la Côte d’Azur grâce à une programmation d’événements qui rythme les saisons, toujours avec un excellent rapport qualité-prix au regard du cadre exceptionnel et du niveau des prestations. Pendant la saison estivale, les soirées Picnic & Movies offrent une parenthèse à la fois élégante et décontractée. Installés confortablement sur un transat au cœur des jardins luxuriants, les convives profitent d’une projection en plein air tout en dégustant un panier pique-nique imaginé par le chef, composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, accompagné d’eau minérale et d’une demi-bouteille de rosé (18 juin, Casino Royale -16 juillet, Gatsby le Magnifique -20 aout, #Chef et le 10 septembre film à confirmer). À partir de septembre, plusieurs rendez-vous gourmands font leur retour et sont devenus de véritables incontournables. Le Tea Time du samedi met à l’honneur les créations pâtissières de Lucas Simoncini, proposées dans un élégant format boutique, accompagnées d’une boisson chaude et d’une coupe de champagne (49 €). Les vendredis, les soirées Barbecue réunissent les amateurs de grillades autour d’une formule généreuse à volonté (69 €), tandis que le brunch dominical, également proposé hors de la haute saison estivale, demeure l’un des rendez-vous les plus appréciés de la Riviera (72€).
À travers ces différentes expériences, le Royal-Riviera confirme son ambition : être bien plus qu’un hôtel de luxe, une véritable destination à part entière aussi bien pour les touristes que les locaux, où l’on vient séjourner, déjeuner, dîner ou simplement profiter de l’art de vivre méditerranéen dans l’un de ses plus beaux écrins.
3, avenue Jean Monnet
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
Tel : +33 (0) 4 93 76 31 00
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 