Samuel Victori : Meilleur Ouvrier de France 2027
Le chef des Agitateurs décroche le titre le plus prestigieux de la cuisine française et signe une consécration qui récompense autant son talent, son exigence que sa sensibilité. Mais derrière la veste aux couleurs de la France, il y a une histoire à deux, celle d’un cuisinier instinctif, habité par le goût et les idées, et de Juliette Busetto, sa complice de vie et de travail, qui sait canaliser son effervescence sans jamais en éteindre la flamme. Ensemble, ils ont inventé bien plus qu’une cuisine : un univers libre et profondément vivant.
Une autre idée de la haute gastronomie
Samuel est devenu très rapidement (avec Juliette Busetto, sa compagne, son âme soeur et son alter ego) l’un des visages d’une percutante gastronomie qui a totalement bousculé les codes établis et bouleversé le paysage culinaire niçois et de la région. Lorsqu’ils arrivent à Nice en 2018, ils ont, certes, derrière eux un brillant parcours, mais surtout une vision culinaire unique, contemporaine, à la fibre poétique, créative sans barrière, ni frontière, totalement ancrée dans le territoire local. Une cuisine non seulement attentive aux saisons et aux produits de la région, mais également à ceux qui les font vivre : tous deux travaillent au plus près d’artisans et de producteurs passionnés, choisis pour leur savoir-faire et leur démarche sincère.
Avec Les Agitateurs, leur première table (créée avec Pierre-Jean Arpurt qui a depuis quitté le duo pour ouvrir son propre établissement, Complices, à Roquefort-les-Pins), ils instaurent à Nice une nouvelle manière de penser la haute gastronomie : l’exigence sans le cérémonial, la précision sans la raideur, la créativité sans le spectacle. Chez eux, l’excellence n’exclut ni la spontanéité ni la convivialité et chaque assiette est pensée dans une vision et une rigueur extrême mais toujours lisible, accessible, sans jamais s’imposer ou intimider le convive, avec cette volonté principale de toucher directement les sens. Cette liberté de ton, que l’on retrouve depuis longtemps dans certaines tables parisiennes, londoniennes ou scandinaves, trouve enfin sa place dans la capitale azuréenne et a très vite suscité l’interêt des gastronomes de la région. En 2021, cette fibre et cette signature sont récompensées par une étoile au Guide Michelin qui installe ainsi leur réputation à l’international. Une étape majeure mais qui ne les fige pas, bien au contraire, et qui leur donne envie d’aller encore toujours plus loin. Chez eux, un projet en appelle toujours un autre, une idée en chasse une nouvelle, un lieu ouvre la voie à une aventure, une autre histoire, mais toujours dans cette même sensibilité, celles des Agitateurs, qui n’est plus seulement un restaurant, mais qui devient un véritable mouvement culinaire.
Après leur première adresse, ils ouvrent, fin 2020, seulement à quelques mètres, Le Garde Manger : traiteur, épicerie, restaurant. Deux ans plus tard, ils investissent la fondation Maeght avec leur table simple, arty et conviviale Sous les Pins, puis en 2023, Le Garde Manger laisse place au chic néo-bistro Pirouette. Magma arrive au printemps dernier et Cagnard, le dernier né, au début de l’été, sans oublier une nouvelle incarnation pour Pirouette à découvrir en janvier 2027. Des lieux, des idées, des univers qui se répondent sans jamais se vampiriser, chacun possède son propre langage, son rythme, son décor, sa personnalité, tout en partageant la même exigence et force. Des établissements qui, pour la plupart, se situent rue Bonaparte (ou à un pâté de là), dessinant peu à peu un territoire à leur image. Les « Agitateurs » ne savent manifestement pas rester immobile, même lorsque Samuel prépare le concours qui doit consacrer sa carrière, ils continuent d’ouvrir des restaurants, de les transformer, et d’imaginer les suivants.
Samuel – Juliette, les Agitateurs agités
Samuel avance avec cette énergie qui semble parfois relever davantage de l’instinct que de la méthode : « J’ai toujours été un peu comme ça, meilleur à la last minute. » Juliette acquiesce, elle connaît la mécanique. Samuel imagine, lance une idée, ouvre une porte, Juliette regarde derrière, mesure les conséquences, demande comment on va faire. Entre eux, la création naît moins du consensus que de la friction. « Je suis déjà devant un premier jury quand je suis avec Juliette », s’amuse Samuel.
C’est sûrement ici que se trouve le secret de leur duo : Samuel est celui qui ouvre les possibles, Juliette, celle qui leur donne une architecture. Lui pense en mouvement, elle vérifie que le mouvement peut devenir réalité. Il parle d’une idée folle, elle demande qui va la faire, comment, avec quels moyens. Ils discutent, s’opposent, parfois vivement, puis reviennent le lendemain avec les arguments de l’autre en tête. « On est cash entre nous », dit Samuel. « Il y a des débats enflammés. Et puis on va se coucher et le lendemain on se dit : bon, finalement, t’avais peut-être raison sur ça. » Leur créativité est ainsi faite : elle ne cherche pas seulement l’idée, mais sa transformation en réalité.
« Je ne pourrais jamais faire ce que je fais actuellement – avoir cette créativité, cette envie, cette liberté – si Juliette n’était pas là. » Samuel le dit sans détour, il sait ce qu’il lui doit, non pas simplement un soutien moral ou une présence rassurante, mais une véritable partenaire de création, capable de comprendre ses intuitions, de les interroger, de les enrichir et, lorsqu’elles tiennent la route, de leur donner les moyens d’exister. Lui se décrit volontiers comme un « savant fou », une image qui lui va bien : on croit l’avoir saisi, il vous échappe déjà. Juliette possède sa propre créativité, son goût, sa sensibilité et cette faculté de mesurer ce qu’un projet suppose avant même qu’il ne prenne forme.
Pour Magma, le nom lui-même est devenu une matière : il y a eu Tiger, des sonorités asiatiques, des pistes abandonnées, puis les épices, le piment, le feu…. Et soudain le magma : le rouge, l’inox, l’époxy, les matières brutes. Une idée en entraîne une autre, qui entraîne une couleur, une matière, une lumière, une atmosphère. « Tout découle comme ça », explique-t-il.
Mais avant tout cela, avant le titre, il y eut les concours, les maisons prestigieuses, les apprentissages années après années.
Juliette et Samuel, deux parcours, une même exigence
À Nice, et dans la région, qui ne connaît pas Les Agitateurs : Samuel (ou Sam pour les intimes) et Juliette ? Mais peu connaissent réellement leurs parcours exemplaires, les expériences qui les ont façonnés et les exigences qui les animent au quotidien. Et l’on comprend alors mieux d’où viennent cette force, cet engagement hors normes et cette volonté constante de repousser les limites. Derrière l’image de ce couple créatif se dessinent deux parcours solides, patiemment construits au contact de grandes maisons de la gastronomie française. Diplômé major de promotion de l’Institut Paul Bocuse, à Lyon (aujourd’hui Institut Lyfe), où il rencontre Juliette, Samuel se forme auprès de chefs qui marqueront durablement son approche et sa vision culinaire. Il passe notamment par La Vague d’Or*** à Saint-Tropez auprès d’Arnaud Donckèle, La Maison Troisgros***, à Roanne, puis Épicure*** au Bristol à Paris auprès d’Éric Frechon. En 2016, il devient sous-chef au Passage 53**, la table parisienne du chef japonais Shinichi Sato qui a été le premier chef japonais à obtenir deux étoiles en France, en 2011. Juliette Busetto suit, elle aussi, une trajectoire exigeante, après trois années d’études en architecture, elle choisit finalement de donner forme à ses idées autrement : dans l’univers de la gastronomie et de la pâtisserie. Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, elle fait également ses armes à La Maison Troisgros*** et au Bristol avec Éric Frechon.
Un nouvelle étape : être MOF, mais être soi avant tout
Il y a chez Samuel Victori quelque chose qui échappe aux lignes droites, une énergie qui déborde, des idées qui fusent, des intuitions qui s’entrechoquent et des envies qui n’attendent pas toujours que le réel leur donne la permission d’exister. Son visage est doux, ses yeux noirs pétillent, son sourire a quelque chose d’enfantin et de malicieux. Il parle vite, rebondit, s’emballe, revient en arrière, repart ailleurs. Comme si, dans sa tête, plusieurs cuisines étaient déjà en train de se construire en même temps. Chez lui, la pensée semble toujours précéder le geste d’une fraction de seconde, ou peut-être est-ce l’inverse : une intuition, une sensation, une émotion qui cherche immédiatement sa forme. Samuel aime cette cuisine qui se goûte autant qu’elle se ressent, qui surprend avant de réconforter, qui déroute puis vous prend par la main. Une cuisine de contrastes et de nuances, d’instinct et de précision, où la technique n’a pas besoin de se montrer pour imposer sa justesse.
À première vue, on pourrait croire que ce tempérament fougueux n’est pas tout à fait celui que l’on associe spontanément au titre de Meilleur Ouvrier de France, et pourtant ! Le 8 octobre dernier, Samuel Victori a rejoint les rangs de ceux qui ont décroché l’une des distinctions les plus exigeantes du monde culinaire français. Une consécration qui pourrait sembler venir couronner un parcours, mais qui raconte surtout autre chose : la capacité d’un cuisinier à rester fidèle à sa sensibilité jusque dans l’épreuve, à trouver sa voie sans se laisser enfermer dans un modèle, à faire de l’exigence le socle de sa liberté.
Quelques jours après avoir décroché le titre, il en parle presque comme s’il lui fallait encore apprivoiser le mot. MOF : trois lettres lourdes de prestige, de travail, de transmission, de générations de cuisiniers. Trois lettres qui pourraient figer un parcours… lui semble déjà vouloir repartir et continuer : la veste viendra plus tard, la cérémonie aussi. Et, curieusement, cela lui convient.
« Je suis content qu’on ne me la donne pas tout de suite, je ne réalise pas vraiment, donc j’aurais du mal à la porter tout de suite comme ça. »
Il sourit, il y a dans cette phrase toute sa manière d’être : une forme de pudeur, presque d’incrédulité, et cette difficulté à se regarder depuis le sommet lorsqu’on a passé tant d’années à regarder devant soi.
Il y a cette formation d’élite, qui n’a jamais transformé son rapport à la cuisine en exercice académique, mais il y a surtout eu un premier rendez-vous manqué avec le concours des MOF.
Jacques Maximin, celui par qui tout a (re)commencé
À l’époque, Samuel y était allé « un peu la fleur au fusil », il ne mesurait pas encore ce que représentait cette compétition. Puis il y eut l’épreuve, la tension, les incompréhensions, le sentiment d’être condamné avant d’être jugé. Certains examinateurs, lors de la déballe et de la vérification des produits utilisé par les candidats, ont semblé douter de la bonne foi de Samuel en contestant notamment la préparation de ses harengs, pourtant bien désarêtés, en jetant son porto sans preuve d’infusion et en refusant ses betteraves pourtant épluchées par polissage, une attitude et une succession de situations qui le déstabilisent, une sensation d’injustice qui lui laisse ainsi un goût amer. Il ressort de cette première expérience déçu et rempli de doute. Un soir, heureusement, Jacques Maximin vint dîner au Agitateurs, à la fin du repas, le grand chef lui prend le bras, Samuel lui raconte son expérience, Maximin écoute et lui répond simplement : « ne te fie pas à ça. » Lui aussi a échoué une première fois au MOF, lui aussi l’a obtenu à la deuxième.
Et puis cette phrase, qui restera. « T’as les capacités d’y aller, tu te réinscris, tu penses à moi, et dans peu de temps on fêtera ça ensemble. »
Il fallait peut-être cela pour relancer la machine : qu’un grand chef, un homme que Samuel regardait depuis longtemps comme une figure presque inaccessible, lui dise qu’il pouvait y arriver. Alors les choses s’enchaînent. Marie Gricourt, une amie chère, lui dit qu’elle ne s’inscrira que s’il s’inscrit, Océane-Lyne Martin (Sous-cheffe à La Chèvre d’Or**) entre dans l’aventure, Bastien Bertaina (Sous-chef à La Réserve de Beaulieu*) aussi, puis viennent leurs chefs respectifs, eux aussi MOF : Tom Meyer, Julien Roucheteau, sans oublier Nicolas Delperie, Chef formateur au Lycée hôtelier de Nice, et tous ceux qui, à un moment ou à un autre, vont tendre une main, prêter du matériel, relire une fiche, chronométrer un entraînement, apporter un conseil.
Le concours, progressivement, devient une aventure collective, et c’est peut-être l’un des paradoxes les plus beaux de cette histoire : Samuel décroche une distinction individuelle au terme d’une aventure où il n’a cessé de mesurer ce qu’il devait aux autres.
La demi-finale est pourtant un moment de vertige, il travaille déjà sur ses restaurants, sur les ouvertures, les travaux, les équipes… il s’entraîne au lycée Paul Augier, puis doute, il est presque seul, ses recettes ne sont pas prêtes, il regarde Océane-Lyne et Bastien avancer plus vite, avec une énergie qui lui fait mesurer son retard. « Je me suis retrouvé à la ramasse », reconnaît-il. Il pense même abandonner. Juliette intervient, un des ses apprentis aussi, puis le groupe se resserre. Samuel décide de rattraper le train en marche, il travaille tard, reprend ses recettes, recommence. Nicolas Delperie l’aide avec le matériel, le chronomètre, les détails qui manquent à une maison indépendante. La cuisine, soudain, n’est plus seulement une affaire de gestes, c’est une affaire de confiance. Et au milieu de cette préparation, quelque chose de très personnel va faire la différence : le goût.
Samuel n’est pas celui qui cherche à exhiber la technique, il ne prétend d’ailleurs pas être « un chef technique ». Ce qui l’intéresse, c’est ce qui arrive après : le moment où la main goûte, hésite, rectifie, une goutte de citron, un peu plus de sel, une réduction prolongée, une sauce que l’on regoûte encore… même lorsque le chronomètre tourne : « Quand je goûtais, en fait, j’étais comme dans mon restaurant, je me disais : il faut rajouter un peu de-ci, un peu de-ça pour arriver à ce que je voulais parfaitement. » Cela lui fait perdre du temps, mais peut-être est-ce justement ce temps-là qui lui appartient et qui a tout changé ! Julien Roucheteau le remarque pendant un entraînement, il ne lui demande pas d’arrêter, au contraire :« Ça me fait plaisir enfin de voir goûter un candidat, ce n’est pas si souvent tellement ils sont dans le timing », lui dit-il.
Dans cette phrase se trouve peut-être une définition de la cuisine de Samuel : une cuisine où la technique est devenue suffisamment maîtrisée pour pouvoir disparaître derrière le goût. Il ne cherche pas l’assiette parfaite comme objet géométrique, il cherche l’émotion : « Je dis à mes gars : c’est trop parfait, je veux qu’il y ait un peu d’irrégularité quand ils dressent. » La phrase pourrait sembler paradoxale chez un Meilleur Ouvrier de France, elle est pourtant au cœur de son identité, car pour Samuel, la précision n’est pas une fin, elle est une liberté.
À la veille de la finale, alors que tout est censé être verrouillé, il relance des poires à une heure du matin, il n’aime pas le résultat, il le sent, il le sait, ça ne va pas, il recommence, change sa manière de faire, modifie au dernier moment, il suit son instinct.
Autour de lui, on lui dit que ce n’est plus le moment, il change quand même, c’est sa manière de travailler, sa manière de respirer. Et peut-être justement sa manière de gagner.
Le jour de la proclamation des résultats, pourtant, il n’imagine pas vraiment la victoire, il a surtout envie que tout s’arrête. « J’en avais ras-le-bol. J’étais trop content que ce soit fini. »
Puis le nom de Marie tombe, son amie d’enfance, il est avec ses parents, il est heureux pour elle avant même de penser à lui. Lorsque Alain Ducasse prononce son nom, Samuel ne saute pas, ne triomphe pas, il serre les autres dans ses bras. « Je suis plus dans le truc de me dire : c’est incroyable, je suis trop content qu’on partage ce truc-là ensemble. » La victoire, la joie, l’euphorie, chez lui, semblent toujours arriver par les autres, par Juliette, par ses équipes, par ses amis, par ceux qui l’ont aidé, par ceux qui lui ont fait confiance.
Il raconte notamment Hugo Souchet, Chef Exécutif des Près d’Eugénie – Maison Guerard***, qu’il ne connaissait presque pas. Il lui fallait des canards et des rougets pour la finale, le poisson avait disparu, les fournisseurs avaient fait défaut : le chef Hugo a simplement répondu qu’il pouvait aider. « C’est tellement humain, cette générosité gratuite. Ça m’a beaucoup touché. » Ce sont ces gestes-là qui, après une première expérience douloureuse du concours, lui ont rendu foi dans le monde de la cuisine.
Et puis, au moment où Samuel est annoncé, Jacques Maximin est en bas de la scène, il lui fait un signe du pouce, un grand sourire… un « génial, tu y es arrivé ». Pour Samuel, ce moment vaut peut-être davantage que la médaille. « son regard m’a beaucoup ému » confie-t-il. Parce que les chefs qui l’ont fait rêver connaissent désormais son prénom, parce qu’ils reconnaissent son travail, parce que ceux qu’il regardait autrefois comme des géants lui disent qu’ils sont fiers de lui, et parce qu’Alain Ducasse, Jacques Maximin et d’autres le félicitent avec des mots forts, pas seulement pour le concours, mais ils lui parlent aussi des Agitateurs, de cette maison niçoise qu’avec Juliette, il a patiemment construite, de cette cuisine libre, contemporaine, poétique, ancrée dans son territoire. Alain Ducasse lui glisse même : « Je suis ton meilleur ambassadeur ! Tu n’imagines même pas le nombre de personnes à qui j’ai parlé des Agitateurs. » Jean-Marc Delacourt, lui, résume la nouvelle avec une autre forme de fierté : « On a un nouveau MOF dans la région. »
Les Agitateurs entre transmission et laboratoire de pensées culinaires
Au fil des années, leur maison est également devenue un terrain d’apprentissage pour de jeunes cuisiniers : on vient y découvrir une manière de penser la cuisine, de travailler le produit, de construire une assiette et d’imaginer une expérience globale. Un laboratoire créatif, exigeant et bouillonnant, où la technique n’est jamais dissociée de la curiosité. Les Agitateurs finissent ainsi par incarner bien davantage qu’une adresse : une véritable école de pensée culinaire.
Un lieu où passent de jeunes cuisiniers, où se transmettent des gestes, des idées, une manière de regarder le produit. Certains partent ensuite vers de grandes maisons, reviennent, écrivent, appellent… Samuel y est particulièrement sensible : voir ceux qu’il a formés grandir, un ancien apprenti qui est maintenant chez Troisgros qui lui envoie une photo, un autre qui revient raconter son parcours… ces jeunes collaborateurs qui continuent de demander conseil, c’est là que Samuel semble le plus proche de lui-même : dans la transmission, dans la relation, dans la chaleur, dans l’accompagnement, dans ce qui reste après le service.
Samuel Victori et la nouvelle génération des MOF
Le MOF n’a pas arrêté Samuel Victori, il lui a peut-être donné exactement ce qu’il cherchait sans le savoir : non pas le droit de se reposer sur l’excellence, mais la liberté de continuer à chercher d’être tout simplement lui même.
On le voit dans cette édition des MOF 2026 : un nouvel élan apparaît, les lauréats sont jeunes et ont, pour la plupart, cette sensibilité contemporaine qui privilégie le goût et l’émotion, tout en s’appuyant, évidemment, sur une très grande maîtrise technique. À travers Samuel, et les autres lauréats de cette promotion, se dessine ainsi une nouvelle image des MOF, déjà incarnée par Tom Meyer, Louis Gachet : celle d’une génération qui conjugue l’excellence du geste avec la liberté, la créativité et le mouvement.
Des artisans de très haut niveau qui ne regardent pas seulement ce qu’ils ont accompli, mais aussi ce qu’ils peuvent encore inventer. Samuel, lui, regarde déjà ailleurs, vers une nouvelle idée, un nouveau lieu, une nouvelle assiette, une autre façon de faire… avec ses équipes, encore, avec Juliette, toujours. Et cette liberté, surtout, qu’il semble désormais revendiquer comme le plus précieux des trophées :
Voilà, finalement, ce que raconte le mieux son titre de Meilleur Ouvrier de France : une excellence qui n’a pas besoin de se regarder dans le miroir. « J’ai envie de rester vraiment dans cette liberté-là. »
A la question, comment Samuel se définit-il désormais ? Et comment définit-il sa cuisine ? Il hésite, comme s’il se méfiait des définitions définitives. « J’ai envie de me décrire comme quelqu’un de sensible. » Et alors il parle du détail, de la pureté, de la nature, du tempo d’un repas, des moments où l’on est dérouté, puis rattrapé par une forme de réconfort. Et surtout, il refuse de considérer sa cuisine comme achevée.
« Ma cuisine, elle est encore en mouvement. À partir du moment où tu la définis, j’ai l’impression déjà de la figer un peu. »
Tout est là et tout continue à vivre, rien n’est pétrifié, tout reste à inventer. Et c’est là que commence la suite de Juliette et Samuel : Les Agitateurs.
Les Agitateurs – 24 rue Bonaparte – Nice – 09 87 33 02 03.
Pirouette – 34 rue Bonaparte – Nice – 09 82 20 93 21.
Magma – 31 rue Bonaparte – Nice – 09 83 24 45 24.
Cagnard – 11 rue François Guisol – Nice – 09 81 42 44 47
Sous les Pins – Fondation Maeght – St-Paul de Vence – 04 93 32 45 96
