La Chèvre d’Or – Arnaud Faye – Eze Village – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Quand La Chèvre d’Or (autre article), perchée sur sa roche d’une vue plongeante à l’infini, atteint le firmament de la splendeur et de la haute gastronomie… Arnaud Faye, qui a pris possession des lieux en juin 2016, apporte une dimension unique et sincère à l’une des adresses les plus mythiques du monde. Le chef, au parcours exemplaire d’un fort désir d’apprendre et de s’enrichir auprès des plus grands, cet auvergnat au grand coeur, véritable esthète et amoureux du produit, a appris très jeune de ses vacances chez ses grands-parents : de l’authenticité d’une nature, du travail de la terre, d’une vie riche de bonheurs simples à reproduire les gestes d’une grand-mère ou d’un grand-père cuisinant les recettes de famille comme l’inoubliable poulet rôti…. C’est tout naturellement par cette enfance emplie de souvenirs gourmands qu’Arnaud Faye se dirige vers une formation de cuisinier au lycée hôtelier.

Entre stages, rencontres et expériences, il confirme sa passion, va se découvrir, s’imprégner, écouter, vivre la cuisine, toujours dans un désir de « plus », pour atteindre le meilleur et l’excellence tout en alimentant sa propre créativité. Il développe sa soif d’apprendre auprès de chefs de renom et des grandes tables étoilées… comme Régis Marcon, Le Moulin de la Gorce (2 étoiles) de la famille Bertranet au coeur du limousin, La Pyramide (2 étoiles) de Patrick Henriroux à Vienne (ancienne Maison de l’emblématique Fernand Point) ou encore avec le chef triplement étoilé Antoine Westermann à Strasbourg qui va lui apprendre l’importance d’une cuisine simple, précise aux goûts intenses d’un produit parfaitement mis en avant. Quelques années plus tard, il va découvrir la cuisine d’instinct du très créatif chef Jean-Georges Klein, mais c’est au Relais Bernard Loiseau, dans cette belle maison à l’esprit famille, que l’on retrouve Arnaud Faye s’épanouir plusieurs années, en temps que sous-chef. Vient alors l’envie de s’aventurer dans les concours gastronomiques, où il se fait très vite remarquer aux premières places comme pour le « Trophée Coq Saint-Honoré », le « Jean Delaveyne »ou encore le « Bocuse d’Or »… En 2007, il se lance dans la grande aventure parisienne, et suite à une excellente prestation face au Chef exécutif du Ritz, Michel Roth, et de la direction, il devient chef du restaurant gastronomique « l’Espadon » où il décroche la seconde étoile en 2009. Peu de temps avant la fermeture du Palace parisien (pour restauration complète), il quitte les cuisines du Ritz pour l’ouverture d’un autre Palace d’une nouvelle génération (Le Mandarin Oriental) en tant que sous-chef exécutif de la « Table sur Mesure » signée Thierry Marx. En 2012, Pascal Groell, directeur général de l’Hôtel de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, lui offre pour l’ouverture de l’établissement, la place de Chef exécutif de toute la restauration : du gastronomique en passant par la brasserie, le bar, les banquets et le room service. Un véritable challenge dynamisant et vibrant pour le chef. Un an après « La Table du Connetable » est récompensée par 1 étoile au Guide Michelin puis d’une seconde l’année suivante.

En juin 2016, suite au départ de Ronan Kervarrec de La Chèvre d’Or, Julien Dugourg (le talentueux chef pâtissier de l’établissement et fidèle compère de cuisine d’Arnaud Faye) pense à lui pour reprendre les cuisines de ce lieu mythique, et parle de lui à Thierry Naidu (directeur de La Chèvre d’Or et PDG du groupe Phoenix Hotels) : tous deux arrivent à le convaincre de venir s’installer à Eze pour diriger les cuisines de ce Relais & Châteaux reconnu dans le monde. Ainsi, en pleine saison, le chef reprend les cuisines des trois restaurants, du room-service et du service évènements : véritable défi de mise en place et d’organisation des équipes. Peu habitué à la cuisine méditerranéenne, Arnaud Faye s’imprègne totalement des lieux et part à la rencontre des produits, des artisans, découvre les marchés locaux, déguste la cuisine identitaire du comté de Nice (notamment à La Merenda chez le chef Dominique Le Stanc) et se passionne de cette cuisine chantante aux produits gorgés de vie. Il souhaite proposer une cuisine en adéquation avec cette vue imprenable, époustouflante et inoubliable sur une Méditerranée à l’infini et confirme avec grandeur les deux étoiles au Guide Michelin depuis 2017. Toujours empreint de challenge et de concours, il devient Meilleur Ouvrier de France en 2019.

Le Château de La Chèvre d’Or, perché à 429m d’altitude, est un lieu magnifiquement à part, au nom presque sorti tout droit d’un conte de fée, où dès la première visite, vous vous trouvez ensorcelé à jamais par tant de beauté et de sérénité… A votre arrivée, la grande grille noire s’ouvre comme par magie devant vous et se referme aussitôt tel un château non pas hanté mais enchanté de douceur et de délicatesse… Les jardins suspendus « survolant » la scintillante Méditerranée, si proche et si loin à la fois, vous invitent à flâner et à découvrir les oeuvres d’art cachées entre buissons, massifs de fleurs, de jasmins odorants ou d’agrumes…. un lion en majesté vous accueille, une girafe cligne de ses doux yeux, une tortue géante se repose ou encore un royal destrier surgissant des buissons vous gratifie d’une cabrade d’honneur… les 4 muses dansant autour de la fontaine vous indiquent avec élégance de la main de ne pas oublier d’admirer l’incroyable Cap-Ferrat avant de monter quelques marches pour arriver dans une ruelle étroite et pavée d’un moyen âge sublimé et fantasmé.

D’un côté, l’accès au bar et au bistrot chic « Les Remparts », de l’autre, la réception de l’hôtel et le restaurant gastronomique. Avant un déjeuner ou un dîner, pour vivre La Chèvre d’Or dans toute sa magnificence, il est une obligation des plus ensorcelantes que de prendre une coupe de champagne ou un précieux cocktail en terrasse du bar. De cette ruelle étroite aux murs épais en pierre surgit une lumière presque irréelle qui vous inonde au travers de vitraux d’une porte qui s’ouvre à votre passage, vous suivez cette lumière et là, vous avez la révélation de la vue la plus spectaculaire au monde. Etourdi par tant de beauté naturelle, vous êtes accompagné avec douceur à votre place en bordure et votre regard ne cesse de scruter l’horizon et les couleurs dansantes d’un ciel changeant… aussitôt votre coupe de champagne se pose avec délicatesse sur le rebord de pierre et votre plus grand souhait, alors, est de vivre cet instant à l’infini et de rester prisonnier de ce lieu merveilleux. Au moment parfaitement venu, on vous invite à gagner votre table au restaurant gastronomique situé à l’étage.

A nouveau, vous voilà happé par cette vue hypnotisante de ces infinies baies vitrées répandant la splendeur des paysages à l’intérieur de la salle. Une salle à la sobre décoration élégante, les murs gris perle cerclés de fines dorures sont rehaussés de touches de couleurs de tableaux abstraits, la moquette et les chaises de style Louis XV au tissu contemporain répondent en harmonie à l’ensemble. Les tables, dressées en perfection d’un double nappage immaculé tel des nuages, contrastent de leur blancheur avec les délicates assiettes en porcelaine fine de la Manufacture de Monaco au rebord d’un bleu intense, les verres à eau soufflés de la Verrerie de Biot en filigrane bleuté sont les reflets d’une mer profonde et d’un ciel azur qui ne font plus qu’un. Le moment du coucher du soleil jouant les peintres d’un fauvisme flamboyant est peut-être l’instant suspendu d’une nature encore préservée. Marc Piquet, le directeur de salle vous accueille avec l’élégance et la chaleur contemporaine des grandes maisons d’aujourd’hui, et partage avec vous et pour vous La Chèvre d’Or, celle du Chef Arnaud Faye qui présente son menu dégustation « De Roche et d’Eau ».

Tout commence par un ballet merveilleux de mises en bouche qui, posées sur la table, créent un véritable tableau d’infinies gourmandises. Les yeux à nouveau sont sollicités de toutes ces petites merveilles qui titillent les papilles et chantent La Riviera avec grâce.

La pissaladière revisitée, tel un palet croustillant recouvert d’une poudre séchée d’anchois, d’olives et d’oignons, posée au milieu de branches d’olivier dans un petit bol en bois d’olivier, vous invite à piocher allègrement sans complexe dans cette tuile niçoise. Le moelleux de la Brioche à l’olive noire et piment d’Espelette s’acoquine à merveille à l’étourdissant et addictif beurre crémeux citron de Menton et huile de Basilic. La Bille de Foie-Gras laquée à la figue de barbarie est comme un bonbon en équilibre parfait des saveurs. Que dire de la Tartelette citron-parmesan posée sur une illusion d’un pain de glace aux citrons pétrifiés : une merveille de subtilité entre un citron rappelant avec émoi et finesse le dessert qui est rapidement arrondi par le parmesan. La brandade de morue tomatée idée d’un Stockfish est une fine bouchée d’iode en identité.

Tomates cerises, farcies à la burrata et fenouil, eau à la feuille de figuier : une assiette qui annonce la fraîcheur tant attendue des soirs d’été, le bouillon d’une eau de tomate rôtie presque fumée, infusée à la feuille de figuier donne de l’élan. Le sorbet fenouil apporte une vivacité à la gourmandise de la Burrata en crème. La tartelette de tartare de tomates Noire de Crimée émulsion Burrata et olive noire en accompagnement apporte une texture gourmande.

Homard, fumé à l’hysope, melon rôti sans cuisson, barbajuan des pinces : quand le homard se fait judicieusement spectacle avec un service en salle qui renoue à merveille avec la tradition des grandes tables étoilées, ici dans une version conviviale et enthousiaste. Une grande cloche de verre enfumée arrive et aussitôt déclochée, une agréable odeur de garrigue de l’Hysope plane et se pose sur la table. Le Homard, servi et présenté élégamment à l’anglaise sur un plat de service, donne de sa personne. Les yeux, emplis de désirs avoués et gourmands, sont apaisés et comblés au moment où le service arrive à votre assiette. Les fines tranches et cylindres de melon cru sont glacés d’un jus de melon rôti et donne ce goût si doux et intense à la fois qui s’équilibre à merveille avec le homard fumé à la chair dense et son jus en pure concentré de saveurs. Au premières bouchées, aussitôt la table se tait d’une clameur inutile : « qui ne dit mot consent » et « s’extasie de bonheur ». Le barbajuan des pinces, ce petit beignet frit vous rappelle les petits raviolis frits d’un lointain voyage à Shanghaï. C’est juste sublime.

Langoustine, rôtie, fleur de courgette farcie, bouillon d’herbes aromatiques : la cuisson de la langoustine est d’une maîtrise subjuguante dans toute sa véracité, l’excellent bouillon d’herbes aromatiques dimensionne l’assiette dans les hautes sphères et la fleur de courgette farcie à la chair de courgette à la verveine sublime le tout dans une identité régionale.

Turbot, snacké, carottes aux épices douces et citron confit : le Turbot se lit de sa cuisson à la perfection nacrée, il est ravivé par un jus en concentré subtil d’épices. La carotte, le gel de citron confit, l’huile de fanes de carottes provoquent une symphonie en équilibre de saveurs et de textures en bouche. Une assiette en grande dimension.

Pêche du jour locale : Loup, artichauts grillés au barbecue au beurre d’anchois, soupe de poisson : le loup, cuit dans la gourmandise d’un beurre mousseux, est terminé au barbecue japonais qui lui apporte croustillant et fumé, est non sans rappeler certaines ruelles étroites et enfumées des minuscules échoppes et izakaya de yakitori ou de barbecue d’un Tokyo encore authentique. Les artichauts, en différentes textures, percutés du beurre d’anchois, ont le délice d’un plat à part entière, merveilleusement accompagnés par la brillante soupe en extraction de poissons légèrement safranée qui escorte le tout avec sensualité.

Veau de lait, frotté à la myrte, tomate provençale et étuvée de pois chiches : le veau fondant de goûts en bouche est uni de son délicieux jus corsé lié à la myrte, la tomate à la provençale farcie de jarret de veau fredonne en concentré toutes les saveurs d’un terroir. La tuile de socca en forme de feuilles de pois chiches donne du craquant aux pois chiches cuits en douce chaleur d’eux-mêmes.

Juste avant que les douceurs arrivent, on vous apporte, en même temps que le chariot à vins de desserts, une boisson rafraichissante et parfumée faite à base d’eau de jasmin, de verveine et d’agrumes, idéalement digestive.

Les desserts tant attendus du bouillonnant et très créatif Chef pâtissier Julien Dugourd, vous donnent du baume au coeur d’un extraordinaire dîner qui, hélas, touche presque à sa fin.

Figue, crue et rôtie infusée à la tagète : un véritable Requiem consacré à ce fruit d’une gourmandise intense d’une pétillante saison, renforcée de saveurs de la glace mascarpone infusée à la tagète qui apporte à ce dessert la fraîcheur et la légèreté d’un jardin dans l’assiette.

Vision d’un citron de pays, parfumé au yuzu et combava : comment ne pas trépigner devant ce dessert signature et emblématique du chef pâtissier et de découvrir la version de la saison. Le citron, le fruit préféré du chef, est ici mis en avant de façon poétique dans toutes ses dimensions dans un superbe et étonnant visuel. Le sucre y est en grande sobriété comme dans toutes les pâtisseries du chef. Le moment de la découpe du « Citron »est toujours un moment de surprise et d’excitation à la fois. La bavaroise, le crémeux citron et le biscuit citron s’épaulent mutuellement sans se chevaucher et la pointe herbacée donne le petit plus subtil et presque inaperçu, mais bien là. Les petites meringues et la brisure de sablé breton, tout comme le sorbet citron, cadencent le tout en finalité précise.

Les mignardises sont aussi enjouées et enjôleuses d’un sorbet basilic mascarpone, d’une tarte chocolat 70% fumé au bois de hêtre, et de mini-bouchées safran-mirabelle…

Les équipes de salle virevoltent avec délicatesse dans une parfaite dynamique d’aujourd’hui et vous accompagnent tout au long de ce moment unique avec un grand professionnalisme .

L’équipe de sommellerie, Philippe Magne et Mathieu Selier de concert, surveillent, conservent amoureusement la cave à vin aux 1000 références dont certaines sont vieillies sur place pour des millésimes d’une parfaite maturité. La sélection est pointue et signe le travail de sommeliers sincères et authentiques.

Mathieu Selier Chef Sommelier Adjoint ©lepetitlugourmand

Le Chef Arnaud Faye, accompagné de son chef adjoint Louis Gachet, orchestre avec une précision étourdissante le menu « De Roche et D’Eau » où les produits nobles se révèlent d’une saveur intense par des associations Riviera et des cuissons magistrales. Les sauces, les jus et les bouillons sont en délicate perfection d’une puissante subtilité aux saveurs identitaires qui vous font vivre des instants uniques.

A votre départ, la petite chèvre perchée sur son toit de tuiles vous salue d’un regard complice et bienveillant, alors votre coeur s’allège car vous savez maintenant que le Paradis existe bien sur terre : il se trouve à La Chèvre d’Or.