À la fois table de chef exclusive, intimiste, et speakeasy d’un chic absolu, La Table d’Antonio Salvatore, nichée dans les sous-sols de l’institution Rampoldi, s’impose comme l’une des expériences gastronomiques les plus immersives, gourmandes et inspirées de la Principauté. Orchestrée avec une rare précision et une profonde intensité par Antonio Salvatore, cette adresse raconte bien plus qu’une cuisine, elle raconte une histoire : celle d’un chef dont le parcours se dessine entre l’Italie de ses origines, Monaco, où il a choisi d’écrire une fascinante page de son destin, et la France, dont l’exigence, le savoir-faire et l’art de vivre nourrissent sa vision. C’est dans cet écrin confidentiel que vous allez vivre un voyage singulier, terriblement vibrant, généreux et surtout très personnel.
Car Antonio Salvatore est un chef à part, un surdoué au parcours international, jalonné de succès, porté par une vision profondément identitaire de la gastronomie. À Monaco, où les mastodontes de la haute cuisine française ont installé leurs tables les plus prestigieuses – Alain Ducasse, Yannick Alléno, Marcel Ravin, dont la présence contribue à faire de la Société des Bains de Mer l’un des groupes hôteliers les plus étoilés au monde, ou encore Christophe Cussac, au Métropole Monte-Carlo (héritier de la culture gastronomique de Joël Robuchon) – Antonio Salvatore occupe une place particulière : à quelques pas de ces grandes signatures, il est l’un des rares chefs-propriétaires indépendants de la Principauté à avoir choisi de construire sa propre maison, de porter son nom et de faire rayonner sa propre vision. Récompensé d’une étoile Michelin en 2021, Antonio Salvatore l’a conquise sans l’appui d’un grand groupe hôtelier, mais avec la force d’une identité culinaire assumée, une ambition intacte et une énergie peu commune.
Sa différence est là, précisément : dans une cuisine italienne racée, viscérale et profondément identitaire, qui ne cherche jamais à masquer ses origines, mais au contraire à les faire vibrer. Chez Antonio Salvatore, la région de la Basilicate n’est pas un simple territoire d’inspiration, elle est une mémoire intime, une empreinte indélébile, un paysage intérieur. Et Matera, sa ville natale, en constitue le cœur battant. Dans cette terre du Sud de l’Italie, rude et lumineuse, la cuisine appartient à la vie. Elle se transmet, se partage, se célèbre, elle est celle des grandes tablées familiales, des produits simples magnifiés par le geste, des recettes qui traversent les générations et dont la valeur tient autant au goût qu’aux souvenirs qu’elles réveillent. C’est cette mémoire-là qu’Antonio Salvatore porte avec lui : il ne la reproduit pas, il la réinvente.
Entre ses mains, les saveurs de l’enfance se métamorphosent en une gastronomie d’une incroyable précision, sans perdre une once de leur âme. Une tomate, une pâte, une huile, une herbe, un jus : chaque élément semble familier, presque évident, avant de dévoiler une profondeur insoupçonnée. Tout paraît simple. Tout est pourtant savamment construit. C’est ce paradoxe qui saisit : une cuisine à la fois instinctive et millimétrée, généreuse et sophistiquée, terrienne et contemporaine. Une cuisine qui provoque une émotion, le goût arrive d’abord avec évidence, puis s’étire, se complexifie, gagne en intensité et laisse en bouche quelque chose de profondément réconfortant. Chez Antonio Salvatore, la gourmandise n’est jamais accessoire, elle est le fil conducteur, presque une philosophie, chaque assiette semble porter en elle un fragment de Basilicate, un parfum de Matera, une scène d’enfance, une table familiale, une saveur en mémoire longtemps conservée et soudain réveillée. Et lorsque vient le moment de résumer cette philosophie, Antonio Salvatore choisit une phrase d’une simplicité désarmante : « È la semplicità che fa l’eleganza » (« La simplicité est l’essence même de l’élégance »). Une formule qui, chez lui, n’a rien d’un slogan, elle est une manière de cuisiner, de penser et de transmettre : une signature.
À La Table d’Antonio Salvatore, le lieu lui-même participe à cette immersion et la salle est à elle seule une expérience. Il faut quitter l’agitation éclatante de Rampoldi, traverser quelques mètres dans cette institution monégasque, puis descendre vers ce sous-sol confidentiel, comme on franchirait les portes d’un club privé. La Table d’Antonio Salvatore se dévoile alors dans une atmosphère volontairement intime, feutrée, presque secrète. Les murs, habillés de bois de bananier laqué, abritent discrètement d’anciens coffres à cigares, vestiges de l’époque où ce lieu était encore le Cigar Club. Une lumière tamisée et diffuse enveloppe les cinq tables, dressées dans un luxe contemporain, épuré et intemporel. Rien ici n’est laissé au hasard : le décor joue la carte d’une sensualité presque cinématographique. Puis le regard se pose sur l’immense écran qui domine la salle où défilent des paysages italiens envoûtants, comme une fenêtre ouverte sur cette terre qui nourrit l’âme du chef autant que ses assiettes, les images accompagnent le dîner avec une discrétion hypnotique et donnent à la salle cette dimension immersive qui fait toute sa singularité.
Toute la fibre et l’énergie du chef se retrouvent et se racontent pleinement dans le menu dégustation « Évolution Méditerranéenne », une partition qui évolue au fil des saisons. Dégusté au printemps, le menu se dévoile alors dans une expression fraîche et lumineuse, au plus près des produits de saison.
Dès les premières bouchées, le ton est donné : bienvenue en Italie. Le beurre monté « à l’italienne », sculpté en forme de botte, est à lui seul une petite œuvre d’art. Clin d’œil malicieux à la France et à son patrimoine beurrier, il devient, entre les mains du chef, un véritable manifeste gourmand aux couleurs et aux saveurs de la péninsule. Chaque région semble y avoir laissé son empreinte : la truffe et la réduction de balsamique évoquent les terres du Nord, la Lombardie se raconte à travers le safran et le parmesan, puis viennent la tomate, le pesto, le piment et toutes ces saveurs franches et solaires qui appartiennent à l’Italie dans ce qu’elle a de plus généreux. À mesure qu’il se réchauffe et devient pommade, le beurre libère progressivement ses parfums : les différentes saveurs se mêlent, s’intensifient, évoluent sur le palais et composent une véritable partition. Ce qui pourrait n’être qu’un amusant clin d’œil devient une expérience d’une gourmandise redoutable, ludique, raffinée et totalement addictive. La sélection de pains artisanaux prolonge ce voyage avec la même intelligence. Chaque pièce raconte à son tour une étape, un territoire, une tradition. De Matera à Tarente, puis jusqu’à Naples, le parcours se dessine en textures, en parfums et en souvenirs. On découvre ainsi un pain aux amandes et aux noisettes, un pain au lait à l’encre de seiche, puis le sfogliatella feuilleté aux graines de fenouil, sans oublier les ultra-fins gressins maison et les fines feuilles croustillantes au parmesan. Une succession de créations qui évoque le patrimoine boulanger italien tout en le faisant entrer dans un registre résolument gastronomique.
Et parce qu’Antonio Salvatore n’oublie jamais le territoire qui l’a adopté, l’huile d’olive vient naturellement compléter ce tableau : elle est signée de l’Huilerie Saint-Michel, à Menton, magnifique trait d’union entre son Italie natale et la Côte d’Azur. Tout est déjà là, dès les premiers instants : la mémoire, le voyage, la générosité et surtout cette volonté de raconter une Italie multiple, vivante et profondément personnelle.
La dégustation se poursuit avec une Tartelette croustillante au citron de Menton, Parmigiano Reggiano affiné et asperges vertes : cette délicate tartelette se nourrit en profondeur d’une onctueuse crème de parmesan, sur le dessus, le carpaccio d’asperges vertes apporte un croquant végétal idéal et les pointes de gelée de citron de Menton viennent réveiller l’ensemble d’une fraîcheur éclatante dans un parfait jeu d’équilibre.
Puis soudain, changement de décor avec Mare Profondo et cet oursin de céramique qui apparaît sur la table. Plus qu’un contenant, presque une sculpture, en son intérieur se cache un trésor d’iode : oursin et gambero rosso de Méditerranée, accompagnés d’un espuma de pomme de terre fumée, d’une poudre de câpre et de cébette. La délicatesse et la suavité iodée de l’oursin rencontre la chair dense et presque sucrée de la crevette rouge, si typique, tandis que la pomme de terre fumée apporte une rondeur terrienne, chaleureuse, qui vient équilibrer la puissance marine. La poudre de câpre ponctue l’ensemble d’une salinité vive, la cébette apporte sa fraîcheur et chaque bouchée semble faire dialoguer deux mondes : la profondeur de la mer et la douceur de la terre. On aimerait que cet oursin soit sans fond, que l’on puisse continuer à y puiser indéfiniment cette mer concentrée, cette succession de textures et cette intensité iodée.
Seriola Royal maturée, caviar et amande fraîche, sauce aux herbes fines : ce délicat poisson s’exprime dans toute sa pureté brute, presque nu, en trois fines tranches façon sashimi. Sa chair, maturée avec justesse, dévoile une intensité profonde. Sur les deux premières tranches, seules quelques touches florales, délicates et aériennes, viennent réveiller ses saveurs. Puis le caviar entre en scène sur la troisième, apportant sa noblesse iodée, aux notes subtilement noisettées. Quant à l’amande fraîche, elle apporte ce croquant délicat, presque lacté, qui donne à l’ensemble une dimension supplémentaire. Et puis vient la sauce, versée devant vous comme un condiment précieux qui apporte une formidable bouffée de fraîcheur. Cette vinaigrette vive au concombre et au gingembre se fait ingénieux élixir végétal, instillant le plat dans une énergie saisissante.
Petits calamars, asperge blanche et ail noir fermenté, sabayon citronné aux œufs de saumon : ici, le visuel et l’art du service prennent à nouveau une dimension théâtrale. Telle une offrande, un œuf est délicatement déposé dans une fine main de porcelaine, fragile comme celle d’une poupée. À l’intérieur de cet écrin inattendu, un sabayon aérien et céleste dévoile les œufs de saumon qui apparaissent par touches, éclatent sous le palais et viennent délicatement cadencer la dégustation.
Puis, dans l’assiette principale, grillés au barbecue, les petits calamars, tout comme les asperges, portent cette exquise empreinte fumée, cette profondeur presque sauvage que seule la cuisson à la flamme peut leur conférer. La tendre chair des calamars contraste avec la texture à la fois fondante et croquante de l’asperge blanche, elle aussi marquée par le feu. Et c’est là que le plat devient véritablement ludique : « l’oeuf » et l’assiette se répondent comme deux actes d’une même composition. Le sabayon devient une sauce que chacun peut apprivoiser à son rythme : déguster d’abord le sabayon et les œufs de saumon, revenir ensuite aux calamars et aux asperges, ou choisir de les réunir en une seule bouchée. Deux lectures possibles, deux rythmes de dégustation, une même harmonie. Les agrumes viennent alors réveiller l’ensemble, apportant cette fraîcheur vive qui fait danser les saveurs, l’ail noir fermenté quant à lui joue de sa douceur presque confite, intimement réconfortante, enveloppant les notes fumées du barbecue. Tout se joue dans ce dialogue de contrastes : le feu et la fraîcheur, le fumé et l’acidulé, le végétal et l’iode, la puissance et la douceur. Une assiette à la fois spectaculaire, ludique et d’une grande précision, où le geste du chef se prolonge jusque dans la manière dont chaque convive choisit de la déguster : brillant.
Sedanini n.61 au safran, rouget de roche et jus intense : avec ce plat, l’Italie s’exprime avec une évidence bouleversante dans ce qu’elle a de plus généreux, de plus profond et de plus instinctif. Les fines tranches de rouget, posées sur les sedanini (fines pâtes tels de mini-macaroni) s’abandonnent voluptueusement à un jus de ses têtes et de ses foies au safran, concentré, velouté, presque charnel, dont la profondeur rappelle par moments celle d’un grand jus de viande. Une sauce d’une intensité rare, où l’iode du poisson rencontre la puissance du safran dans une harmonie terriblement gourmande. Cuites à la perfection, al dente, les pâtes possèdent cette texture précise et ce pouvoir presque immédiat d’éveiller la fébrilité gustative et de réveiller la mémoire. Elles accrochent le jus, l’absorbent, le prolongent et deviennent le réceptacle idéal de cette sauce absolument envoûtante. Chaque élément semble avoir été pensé pour conduire vers cette bouchée parfaite où la pâte, le rouget, le safran et le jus se rencontrent. C’est simple, puissant, doux, enveloppant, excitant et terriblement réconfortant. Une cuisine qui touche immédiatement, sans artifice, avec cette générosité presque instinctive des grandes cuisines familiales italiennes. Le jus possède un umami transalpin absolument addictif, une profondeur qui reste longtemps en bouche et donne envie d’y revenir encore et encore. Tous les sens sont en éveil, on comprend ici la philosophie d’Antonio Salvatore : prendre des produits, des gestes et des saveurs qui semblent évidents, puis les pousser jusqu’à leur expression la plus juste. La sophistication disparaît derrière l’évidence du goût. Et l’on repense naturellement à sa phrase, devenue presque une devise : « La semplicità è l’essenza dell’eleganza » – (« la simplicité est l’essence même de l’élégance »).
Raviolo de canard et foie gras, morilles, pigeon rôti et jus réduit intense : hommage évident à la cuisine française dans sa grande tradition, dans l’esprit des légendaires ravioles de foie gras et de pigeon, ce plat en propose pourtant une lecture résolument italienne. Avec ce raviolo, Antonio ne reproduit pas un grand classique : il le fait voyager, le confronte à ses racines et lui donne une nouvelle personnalité. La pâte, fine et délicate, renferme en son cœur ce trésor irrésistible qu’est le foie gras. À la découpe, il se libère et vient se fondre dans un jus de pigeon et de morilles d’une intensité monumentale, apportant une onctuosité presque voluptueuse. Le jus possède cette profondeur sombre et concentrée des grandes sauces françaises, mais le geste, lui, reste italien : direct, généreux, gourmand. Autour du raviolo, les suprêmes de pigeon rôtis, servis rosés à la perfection, délivrent cette saveur si particulière du volatile, intense, légèrement sauvage, d’une juteuse noblesse. Les morilles, fermes et charnues, accentuent encore cette dimension forestière, presque hypnotique. Puis le chou de Bruxelles vient réveiller l’ensemble : croquant, vivant, marqué par le feu, il révèle des notes végétales et légèrement torréfiées qui apportent au plat une indispensable tension. Une huile d’herbes, fraîche et lumineuse, vient enfin traverser cette composition, déposant une touche de verdeur qui allège la puissance de l’ensemble. Une assiette profondément charnelle, presque sensuelle, où chaque bouchée intensifie l’instant jusqu’à l’extase. Un plat d’une intensité absolue, qui laisse une empreinte durable.
Homard bleu, pois gourmands et petits pois, écume fumée de bufflonne et bisque concentrée : pour ce homard, on reste ému, presque sans voix, devant une cuisson d’une justesse remarquable et pour cette bisque réalisée à partir de ses propres sucs, concentrée jusqu’à atteindre une sapidité irrésistible. La chair, nacrée, tendre et délicatement ferme, possède cette pureté marine qui fait les grands plats de homard. On retrouve ici les codes du grand classique, celui des tables où le crustacé règne en majesté. Mais Antonio choisit de le faire basculer ailleurs, dans une lecture plus personnelle, plus audacieuse, profondément italienne. Car le homard ne repose pas simplement sur sa sauce : il semble y nager, il est enveloppé d’une écume de mozzarella di bufala fumée, aérienne et délicatement lactée. L’accord peut surprendre sur le papier, presque déstabiliser. Pourtant, à la dégustation, l’évidence s’impose. La bufflonne apporte une douceur crémeuse, légèrement fumée, qui vient caresser la puissance iodée du homard sans jamais la masquer. Ici, le fromage n’est plus vraiment un fromage il devient une matière, une texture, un nuage lacté qui enveloppe le palais et crée un contraste fascinant avec la profondeur de la bisque. Les pois gourmands et les petits pois apportent, quant à eux, cette fraîcheur végétale, légèrement sucrée, qui donne au plat son équilibre et sa respiration. Le croquant répond au fondant, le végétal à l’iode, le fumé à la douceur, tandis que la bisque vient tout relier avec sa concentration et sa profondeur. Chaque bouchée semble alors trouver son point d’équilibre entre terre et mer, tradition et audace, France et Italie.
En transition, un trompe-l’œil Souvenir d’Enfance, Interprétation contemporaine des agrumes méditerranéens, textures fraîches, amères et confites : avant le dernier acte salé, le menu s’offre une respiration, une parenthèse fraîche, lumineuse, presque régressive, qui ravive un souvenir d’enfance profondément italien : celui de la macedonia di frutta, cette salade de fruits maison que l’on prépare avec les fruits de saison, coupés en petits morceaux, délicatement macérés avec un peu de sucre et de jus de citron. En Italie, elle évoque les goûters d’été, la merenda à la sortie de l’école, les après-midi brûlants où l’on cherche, dans un simple bol de fruits, cette fraîcheur immédiate et désaltérante. Une mémoire populaire et familiale qu’Antonio Salvatore choisit ici de transformer en véritable création. Avec le chef pâtissier Gianluca Giorgeschi, le souvenir devient trompe-l’œil : une tranche d’orange semble avoir été pétrifié. Parfaitement réaliste, presque troublant, elle repose sur un granité d’une fraîcheur saisissante. Le geste est ludique, mais l’intention est vertueuse : retrouver la sensation de la macedonia, son éclat fruité, son acidité et cette fraîcheur qui nettoie le palais, le granité n’est jamais glacé ou agressif, les notes d’agrumes jouent entre fraîcheur, légère amertume et douceur confite, avec cette tension qui fait saliver et réveille immédiatement les papilles.
Chevreau confit douze heures, topinambour, pomme de terre en escabèche, gel poire et pomme verte, purée de brocolis : en conclusion des plats salés, arrive le chevreau, confit pendant douze heures, qui se présente fièrement sous la forme d’un élégant cylindre. À la découpe, la chair se révèle d’un fondant absolu, presque soyeux, confite à cœur, délicieusement tendre et profondément réconfortante, elle possède cette intensité animale, cette profondeur de goût qui rappelle les grands plats de chasse de la cuisine française. Une chair noble et généreuse, travaillée avec patience jusqu’à atteindre cette texture parfaite où chaque bouchée semble se déliter naturellement en bouche. On pense immédiatement au lièvre à la royale : non pas dans une imitation, mais dans cette même recherche d’une chair longuement travaillée, d’un jus puissant. La sauce porte cette force animale avec une tension remarquable, concentrée, sombre et généreuse, qui donne au plat une présence exceptionnelle. La purée de brocolis, fine et presque mousseline, apporte une délicatesse végétale bien vue. Le topinambour, avec sa texture à la fois fondante et légèrement croquante, ajoute cette dimension terrienne, presque noisettée, qui répond naturellement au caractère du chevreau. La pomme de terre en escabèche introduit quant à elle une pointe vinaigrée, une tension bienvenue qui vient couper la richesse du jus. La poire et la pomme verte, sous forme de gel, titillent d’une touche fruitée, délicatement sucrée, mais surtout acidulée et apportent à l’ensemble une formidable fraîcheur. Un plat de contraste entre la puissance animale et la fraîcheur végétale, le fondant et le croquant. Une conclusion salée magistrale, généreuse et terriblement vibrante, qui referme le voyage avec la force d’un grand plat.
Enfin, le chef pâtissier Gianluca Giorgeschi signe des desserts d’une sincère justesse et prolonge avec excellence la personnalité d’Antonio Salvatore.
Pour le premier dessert , la Rhubarbe, cerise et fraise, meringue moelleuse, fraîcheur végétale et éclat acidulé : le chef pâtissier joue avec la fraîcheur et l’acidité de la rhubarbe, la cerise et la fraise apportent une belle profondeur fruitée, tandis que la meringue, moelleuse, enveloppe l’ensemble d’une douceur aérienne. Un dessert lumineux, précis et subtilement végétal, où tout est question d’équilibre. Les textures, les saveurs et les contrastes se répondent avec naturel, dans cette composition d’une franche justesse.
Chocolate Texture 2.2 : puis vient le second opus, un dessert totalement chocolat qui se décline en plusieurs dimensions d’un chocolat grand cru. Croquant, fondant, crémeux, aérien : chaque variation révèle une facette différente du cacao. La sauce chocolat chaud, versée sur les différentes textures, les fait évoluer instantanément, libérant les parfums et créant des contrastes fascinants. Gianluca signe ici deux desserts aux personnalités très différentes : l’un frais, acidulé et lumineux, l’autre profond, enveloppant et terriblement gourmand.
En guise de mignardises, de délicats chocolats sont présentés dans une interprétation architecturale de Matera, inspirée de ses célèbres habitations troglodytiques si singulières.
Pour le service, vous serez reçu avec une attention rare par Kairo. Discret, passionné et profondément chaleureux, il raconte avec justesse, non seulement, l’Italie du chef, mais aussi la sienne, faisant écho à ses propres souvenirs et apportant à l’expérience une dimension humaine particulièrement précieuse. Chaque détail est attentif, chaque geste juste, avec ce supplément d’âme qui donne à La Table une atmosphère presque familiale, comme si l’on était reçu chez soi, mais avec l’exigence d’une grande maison. Passionné de vin, Kairo propose des accords d’une savoureuse pertinence, faisant dialoguer des domaines français pointus avec de belles découvertes italiennes. Une sélection pensée avec intelligence, qui accompagne la cuisine sans jamais la dominer. Un service discret, précis et généreux, à l’image de la maison : élégant sans ostentation, passionné sans jamais être démonstratif, profondément humain.
Quitter La Table d’Antonio Salvatore, c’est avoir le sentiment d’avoir voyagé bien plus loin que quelques mètres sous Rampoldi. De Matera à Monaco, de l’Italie à la France, chaque assiette aura raconté un fragment de l’histoire du chef, de ses souvenirs, de ses racines et de cette énergie qui l’anime. Ce qui frappe ici, au-delà de la technique et de la précision, c’est la sincérité. Antonio Salvatore ne cherche pas à reproduire une Italie idéale : il raconte la sienne. Une Italie généreuse, familiale, solaire, qu’il confronte avec liberté aux codes de la grande gastronomie française. Dans l’intimité de cette table confidentielle, la cuisine devient alors un langage. Elle surprend, émeut, réconforte et, surtout, donne envie de revenir. Parce qu’au fond, derrière chaque geste sophistiqué demeure cette conviction essentielle du chef : la simplicité est l’essence même de l’élégance. Une table singulière, profondément personnelle et marquante qui laisse en mémoire bien plus que le souvenir d’un grand dîner : celui d’une rencontre.
Et c’est peut-être là que réside le plus beau compliment que l’on puisse faire au chef Antonio Salvatore : lorsqu’on ressort de sa table et de cette expérience unique, on ne se demande plus ce qui lui manque pour atteindre le Graal des deux étoiles… on se demande plutôt pourquoi elle ne les a pas déjà, car La Table d’Antonio Salvatore n’a rien à envier aux maisons voisines du Carré d’Or de la haute gastronomie. Bien au contraire ! Par la précision de sa cuisine, la richesse de son menu, mais aussi par cette dimension immersive et profondément personnelle, elle propose un univers qui s’inscrit pleinement dans le registre de l’excellence. Ce qui pouvait autrefois apparaître comme une adresse en marge des grandes distinctions ressemble davantage aujourd’hui à une table arrivée à maturité, épanouie, portée par une très grande maîtrise technique, une véritable vision et une identité qui n’appartiennent qu’à elle. La deuxième étoile ne serait donc pas une simple récompense, mais l’aboutissement d’une évidence, celui d’une cohérence devenue difficile à ignorer. La Table d’Antonio Salvatore démontre qu’elle peut regarder ses voisines droit dans les yeux, et qu’elle mérite, elle aussi, que le Guide Michelin regarde à nouveau avec passion et attention dans sa direction.
Menu Dégustation en 12 services 235€ – Carte – Entrées 39 à 46€ – Plats 48 à 68€ – Desserts 26€
Rampoldi
3, Avenue des Spélugues
98000 Monaco
Tel. +377 93 30 70 65
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 