Flaveur ou la latitude des sens de deux frères en parfaite harmonie gastronomique.
C’est en plein coeur de Nice, non loin de la trépidante avenue Jean Médecin que se situe, face au charmant et littéraire square Durandy, Flaveur, le restaurant doublement étoilé des frères Tourteaux. Depuis 2008, Gael et Mickaël orchestrent un constant et brillant quatre mains en proposant, au déjeuner et au dîner, un menu hors-norme d’une créativité époustouflante en grande élégance et délicatesse.
Tous deux ont cette incroyable agilité à vous faire entrer dans leur superbe univers Maralpin, subtilement rehaussé de notes voyageuses et ensoleillées des souvenirs de leur enfance dans les îles. Une technicité rare à la précision horlogère, où tout est en place et parfaitement ancré. Les produits locaux, ultra sélectionnés aux saveurs subtilement percutantes d’épices, provoquent instantanément l’émotion et font vibrer vos sens en harmonie, le tout est la parfaite définition de Flaveur.
Gaël, l’ainé, est né à Reims et Mickaël en Guadeloupe, ils grandissent d’îles en îles : de Maurice à Madagascar en passant par La Réunion sans oublier Mayotte… ces années insulaires et tropicales ont fortement rempli leurs souvenirs gustatifs et olfactifs. C’est à l’âge de 8 et 12 ans qu’ils arrivent à Nice, le plus jeune, fasciné par l’univers de la cuisine, se tourne rapidement vers cette voie en entrant au Lycée hôtelier Paul Augier à l’âge de 16 ans. Quant à l’aîné, il prendra un chemin indirect pour faire son expérience humaine dans différentes branches, mais à 20 ans le déclic se fait lors d’un repas de famille. Il entre dans le même lycée que son frère et, à force de travail et de volonté, il présente le concours en même temps que Mickaël; ils réussissent tous deux avec éclat et le début de l’aventure culinaire en binôme commence. Ensemble, ils sont pris au Chantecler dans la brigade d’Alain Llorca, puis celle de Michel Del Burgo qui prendra la suite, ils resteront 6 ans dans les équipes du restaurant gastronomique du Palace niçois.
Pendant les années suivantes, leurs chemins se séparent et se croisent sans pour autant perdre ce lien si fort de fratrie qui les unit. Mickaël travaille un temps avec Michel Del Burgo aux Viviers, puis retrouve Alain Llorca au Moulin de Mougins, avant d’être chef chez Keisuke Matsushima. Gaël, quant à lui, s’envole pour Londres au très tendance et gastronomique Sketch de Pierre Gagnaire, qui lui ouvre des horizons culinaires sans limite. On le retrouve, un temps, à Las Vegas avant de revenir sur la Côte d’Azur avec cette idée de concrétiser leur objectif initial d’ouvrir un restaurant ensemble. Après des recherches pour un local idéal, Flaveur ouvre ses portes fin d’année 2008 avec une carte simple et bistronomique mais identitaire. L’année suivante, la reconnaissance s’installe avec le Gault & Millau qui les référence dans la liste des « Grands de demain », et en 2011, le Guide Michelin les récompense d’une première étoile pour leur cuisine vibrante et inventive « créée et pensée à deux têtes, exécutée à quatre mains ». Au fil des années, ils s’approprient et mettent en avant pleinement le très riche terroir des Alpes-Maritimes et régional en travaillant de façon étroite et raisonnée avec des petits producteurs, éleveurs ou pêcheurs locaux, comme Anne et Pierre Magnani pour les légumes, Steve Molinari pêcheur (un des derniers à Nice) ou encore Éric Martin pour la volaille de Pierlas, sans oublier Rémi Callonico pour les truites du Cians. Les plats, déclinés en plusieurs services, sont en constante évolution, ils se libèrent de superflu et racontent non seulement l’histoire même des produits dans toute leur dimension, subtilement et brillamment insufflés d’un condiment, d’une épice, d’agrumes, d’un bouillon ou d’un jus corsé, mais également celle de ces deux frères à l’incroyable palette organoleptique. Suite à cette dynamique et ce travail d’orfèvre, la seconde étoile arrive en 2018.
Le menu Toutes Latitudes vous fera découvrir avec intensité toute la virtuosité gustative des chefs qui vous emportent avec passion et sincérité dans la haute gastronomie d’aujourd’hui.
Pour commencer et aviver les papilles, le « shot » de Képhir de fruits (figue et citron, fleur de sureau et sauge ananas) nettoie et met en action le palais.
Le Terroir Maralpin – L’iode et les épices – sont les amuse-bouches thématisés qui vous invitent à plonger, tout d’abord, dans l’iode de la Méditerranée ravivé d’exotisme, puis dans la terre régionale et tropicale avec un cheminement précis et enjoué :
Croustille de riz – Lisette – Condiment César : posée sur les galets de Nice, la lisette, ce jeune maquereau mariné au shosu et soja fermenté, s’accompagne en croustille d’une tuile de riz et de vinaigre de xérès, le condiment, telle une salade César, s’élève en pureté : c’est doux salin, craquant et fondant à la fois.
Buratta – Citron Caviar, la raviole de tourteau et concombre au poivre sauvage de Madagascar, légèrement fumée, est d’une précision infinie. A la dégustation, le tourteau s’enveloppe de la crémeuse burrata, piquée de citron caviar, c’est vif et réconfortant.
Gomasio – Bonite : la bonite, travaillée comme une bavaroise sans crème, s’agrémente d’un gomasio (brocolis et sésame) en surface avec un effet « crouté » au goût intense, telle une viande à la saveur d’un vitello tonnato. La Truite de Rémi Callonico – Paprika – Saké : un aspect jardin fleuri de cette délicate truite du Cians au saké, saupoudrée d’un crumble de paprika-curry vert et rehausée d’une salade d’herbes aromatiques au relief méditerranéen et japonisant. La Secca d’Entrevaux : (jambon de boeuf séché et salé) pulvérisée en surface sur une tartelette d’ail noir fermenté, se déguste en une bouchée et recentre le palais de son côté astringent pour clôturer avec ingéniosité cet opus du Terroir Maralpin et débuter celui de L’iode et les épices.
Curcuma – Ratte – Quinoa : on s’approche de l’enfance des chefs avec cette verrine en triptyque de texture, du jus de racine de curcuma et d’une mousseline velourée de pomme de terre, le quinoa caramélisé cadence la dégustation de sa croque en bouche et l’oseille sanguine vient rafraîchir la mâche de son acidulé. Le Lard di Colonnatta – Combawa se fait surprise d’un jus puissant de boudin noir en tradition créole, qui s’éveille de zestes de combawa, le lard de Colonnatta vient juste fondre pour apporter le sel au naturel. Le pourpier et la fleur de concombre sont l’équilibre herbacé et citronné.
La dégustation de pain : Foccacia gingembre et graines de coriandre ou la tuile frite de polenta et fécule de pomme de terre (au goût régressif de Chipster) s’accompagne des huiles d’olives de la maison « Le Carré des Huiles » de Xavier Lazar (oléiculteur de la vallée des Baux de Provence), avec une mention particulière pour celle maturée au goût intense de tapenade. Le beurre de la Maison Bordier est retravaillé à l’huile d’olive et au citron du Comté.
LA RIVIERA – Calamars des profondeurs, caviar, fenouil sauvage : les tagliatelles de calamars et écume de pétoncles ont la douce force marine , la capucine apporte la fraîcheur mentholée, le riz travaillé comme un risotto sublime l’ensemble de sa texture. Le caviar vient délivrer de son iode noisetté et la petite touche agrume, par le citron confit, vient vivifier le tout. Une entrée Umami, où tout est à sa place dans un équilibre parfait qui chamboule les sens.
LA BAIE DE NICE – Homard de Méditerranée, beurre des crustacés : le homard de la Méditerranée est cuit au naturel et s’accompagne d’une béarnaise poussée au vinaigre Tio Pépé (un des meilleurs vinaigres de vin de Xérès) pour percuter en souplesse. Le beurre des crustacés est profond de gingembre et citronnelle, il est émulsionné en délicatesse, la fleur de concombre et l’échalote confite adoucissent en excellence cette appétante assiette d’une grande complexité.
LA PÊCHE DU JOUR DE STEVE MOLINARI – Bouillon au citron Loumi et livèche : un plat qui représente toute la richesse marine locale. Le rouget, la lotte, le mérou, les pistes et les crevettes sauvages, tout ce petit monde des profondeurs est cuit à la perfection dans le respect de leur savoureuse identité. Le bouillon de moules se corse d’un ragoût d’artichauts épineux et est ravivé du citron Loumi (citron iranien séché directement sur l’arbre) à l’acidité légèrement torréfiée. L’huile d’olive à la Livèche (créée par et pour les frères Tourteaux à l’Huilerie Saint-Michel à Menton) apporte une subtile fraîcheur herbacée légèrement poivrée. Le pain Bao, cuit à la vapeur et servi à côté, se trempe avec passion et sans chichi dans le jus, il est enrichi d’une fine chapelure de poutargue et de lard de Colonnata, toujours dans l’idée d’apporter le sel naturel (une signature des chefs, qui n’assaisonnent pas leurs plats avec du sel, mais avec des ingrédients apportant une salinité, comme l’anchois, la poutargue, le lard ou les agrumes confits). Voilà une authentique pêche qui vous emporte dans les profondeurs gourmandes.
LA RENCONTRE DE DEUX TERROIRS Boeuf du Piémont et Tamarin : la noix d’entrecôte puissamment fondante et tendre, se relève de l’olive noire de Ligurie, l’aubergine est rôtie puis laquée au tamarin et se donne dans une grande gourmandise en douceur acidulée. La raviole servie en accompagnement se déguste infiniment du vieux parmesan qui explose en bouche, telle une fondue savoyarde revisitée. La joue de boeuf, travaillée en pastrami, équilibre le tout de son côté viande séchée et le jus corsé d’aubergines saumurées vient puncher le tout en symphonie. C’est brillant et saisissant.
L’Arlequin – Pomelo, piment oiseau et concombre Noa : un véritable damier de fraîcheur acidulée qui redynamise à merveille le palais. Les agrumes se déclinent comme des fruits confits de Nice : du kumquat au pamplemousse. Le zeste de citron vert vient titiller le doux mascarpone et le concombre Noa rafraîchit en justesse cette vive assemblée. Le sorbet pomelo se fait trompeur de sa saveur piment oiseau qui vient pulser en finale.
RETOUR DES CARAÏBES – Ananas et Vieux Rhum : la tropicale vanille accompagne en excellence la banane verte, le fruit de la passion « fizze » en rondeur, le tapioca se fait croque et la glace chocolat blanc se réjouit de la coriandre. L’ananas Pain de Sucre est rôti façon d’une créole Suzette au vieux Rhum de Martinique. Un dessert feu d’artifice pleinement Caraïbes et savoureusement identitaire des chefs.
Comme un PAN MASSALA pour finir, le visuel des mignardises et bouchées de douceurs est non sans rappeler les amuse-bouches, telle une boucle qui se boucle d’une incroyable expérience sensorielle. Tout démarre ou termine sur une note digestive des épices du Pan Massala, qui rappelle les fins de repas à Madagascar ou à l’Ile Maurice en influence de l’Inde :
La pipette eau de coco et citron vert s’assemble de la pâte de fruit à la papaye-mangue, la crème glacée mascarpone se couvre de praliné au curcuma et dévoile une amande torréfiée au curry. La verrine de Halva glacé s’équilibre de citron, de datte et de graines de sésame torréfiées, la tartelette est un grand cru Guanaja croquée de noisettes du Piémont. Les Papillotes de l’enfance sont au caramel beurre salé et épeautre. C’est amusant, léger, digestif, tout est à nouveau pensé et réfléchi entre texture et sensation.
La lumineuse salle est épurée et intimiste, les murs martelés de plaques de bois blonds pourraient rappeler des bancs de poissons en mouvement. Les superbes arts de la table sont véritablement à l’honneur et mettent parfaitement en avant la minutie créative des mets.
Michaël Schmitt, l’élégant directeur de salle et Chef Sommelier, sait avec humilité, dextérité et sincérité raconter l’univers et la fibre de chefs.
La carte des vins est étoffée de références pointues et de belles étiquettes parfaitement adaptées à un établissement aux deux macarons.
Flaveur est une véritable expérience des sens, entre complexité et simplicité, ardeur et douceur, d’un quatre mains gémellaire et fusionnel, qui raconte avec émotion et intimité la virtuose sensibilité gastronomique des frères Tourteaux.
Déjeuner / Entrée + Plat ou Plat + Dessert: 125€
Menu Exploration 155€ en 5 temps – 185€ en 6 temps
Menu Toutes Latitudes – 225€ en 8 temps
25 Rue Gubernatis,
06000 Nice, France
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 