À peine ouvert en mars dernier, le restaurant Complices s’impose déjà comme la nouvelle pépite gastronomique à découvrir d’urgence à Roquefort-les-Pins. Cette auberge contemporaine fait courir les épicuriens de toute la région… et bien au-delà ! Aux commandes : Pierre-Jean Arpurt, ancien cofondateur des Agitateurs, qui signe une adresse enjôleuse, chaleureuse, généreuse et surtout terriblement gourmande.
C’est au détour d’un rond-point, en plein cœur de ce village de l’arrière-pays antibois en contrebas de Tourettes-sur-Loup, que se dévoile Complices, un lieu aussi singulier qu’inattendu. Dès le portail franchi, le changement de décor est réél, loin de l’agitation et de l’effervescence de la Riviera, on y découvre une parenthèse de campagne, un refuge où le temps semble ralentir. Immédiatement, une douce sensation de quiétude vous envahit, l’envie de se poser, de déconnecter et de profiter pleinement de l’instant présent devient presque instinctive. Vous savez que allez vivre un instant hors du commun.
La bâtisse de caractère conserve encore les traces de son ancienne vie, si tout n’a pas encore révélé son plein potentiel, son charme opère déjà. L’âme du lieu est intacte et l’on devine aisément les promesses qu’elle porte (et le potentiel est immense) d’un avenir qui s’annonce particulièrement enthousiasmant. Une fois la porte poussée, le contraste est saisissant. On entre dans un univers élégant, cossu et parfaitement maîtrisé, où rien n’a été laissé au hasard. On comprend immédiatement que l’on pénètre dans un lieu pensé avec goût et cohérence, où chaque détail raconte une vision, celle de Pierre-Jean, dont l’empreinte se ressent dans chaque espace.
Le vaste salon s’organise autour d’une majestueuse cheminée, tandis que le mobilier aux accents de luxe contemporain dialogue harmonieusement avec l’architecture originelle de la bâtisse. De part et d’autre, les deux salles à manger se répondent dans un subtil jeu de perspectives, baignées de lumière grâce aux larges fenêtres qui s’ouvrent sur un apaisant écrin de verdure, et le superbe bar monumental structure l’espace avec caractère. Les poutres patinées, les murs de pierre et le sol mêlant terre cuite et pierre naturelle composent un décor authentique et chaleureux. Les lignes rustiques chic dialoguent avec une modernité délicate portée par des formes organiques et des niches sculpturales. Les matières, les jeux de textures et la palette de teintes douces viennent envelopper le regard avec bienveillance, sophistication, le tout dans art de vivre méditerranéen nostalgique. La décoration oscille avec justesse entre une Provence distinguée et l’esprit préservé d’un ancien mas enrichi d’objets chinés dans un élégant esprit des années 1950 et 1960, et les créations du designer Massimo Mangiarotti apportent une dimension arty singulière dans une esthétique à la fois intemporelle et contemporaine : lustres en plâtre sculpté, jeux de reliefs et lignes épurées. L’ensemble évoque un esprit mid-century teinté d’une poésie presque onirique dans laquelle l’ombre de Jean Cocteau semble parfois planer : une impression renforcée par la superbe et monumentale fresque réalisée par Charlotte Colt. Cette œuvre symbolique célèbre la « complicité » sous toutes ses formes et incarne parfaitement l’âme de la maison. Un véritable fil conducteur pour cette adresse où l’humain, le partage et l’émotion occupent une place centrale, avec une attention rare portée à l’expérience des convives.
Aux fourneaux, Pierre-Jean s’est entouré du jeune et talentueux chef Thomas Pecunia, 28 ans, épaulé par son sous-chef Axel Vardelle, 24 ans. Tous deux affichent un parcours aussi remarquable que précoce : Thomas Pecunia a notamment fait ses armes au Château Saint-Martin & Spa*, à l’Hôtel Martinez, à The Marcel* à Sète ainsi qu’au Séjour Café à Nice. De son côté, Axel Vardelle s’est forgé une solide expérience auprès de maisons d’exception telles que Maison Troisgros***, Les Prés d’Eugénie*** et La Chèvre d’Or**. En parfaite osmose, le duo livre aujourd’hui une partition franche et enjouée, portée par une remarquable maturité d’une cuisine précise avec un sens inné du produit. Les ingrédients, rigoureusement sélectionnés, sont sublimés par des cuissons justes, des jus et sauces aux profondeurs savoureuses et une multitude de détails qui témoignent d’une véritable maîtrise. Le tout apportant une franche gourmandise qui délivre le plaisir immédiat et instinctif.
La carte, régulièrement renouvelée, propose des entrées déjà emblématiques, telles que les Oeufs mayonnaise fumée ou les Barbajuans. Le plaisir s’exprime pleinement autour de belles pièces pour deux ou plus, comme la Picanha de bœuf fumée ou la Pêche de Méditerranée en portefeuille. Quant au menu dégustation, il se déploie en six temps, dans une progression pensée avec cohérence, générosité et découverte.
Tout commence par une brioche à partager, symbole de complicité et de gourmandise. Elle se déguste simplement en la trempant dans l’intense huile d’olive Don Verde. Elle s’accompagne de cocktails choisis grâce à un ludique jeu de cocottes, version adulte, certes, mais qui réveille instantanément les souvenirs d’enfance. Les créations, élaborées à partir de produits frais et de saison, séduisent par leur originalité, comme ce Gin & Tonic délicatement infusé à la fleur de sureau maison. Il est souvent rappelé que le mot « copain » trouve son origine dans le latin cum panis, « celui avec qui l’on partage le pain ». Une belle évocation de la confiance, de la convivialité et du plaisir d’être ensemble.
En pré-entrée, le fromage frais à l’huile de menthe et aux petits pois s’exprime dans une fraîcheur vive et végétale. Les croûtons frits apportent une gourmandise croustillante, tandis que les petits pois offrent une texture croquante aux accents de potager. Le fromage, travaillé à température idéale, développe une belle sensation lactée, presque mousseuse en bouche. L’huile d’herbes vient parfaire l’ensemble et en prolonger la fraîcheur.
Fine tartelette, crème de maïs et gel de calamansi : une proposition séduisante, fondée sur une crème de maïs immédiatement gourmande, douce et enveloppante, qui apporte le réconfort. Le gel de calamansi engendre une acidité nette, précise, presque incisive, qui dynamise l’ensemble mais tend parfois à dominer l’expression plus subtile et ronde du maïs. L’équilibre oscille ainsi entre tension agrumée et douceur céréalière, avec une intention intéressante, mais une hiérarchie aromatique parfois déséquilibrée.
Puis, le beurre fumé maison et émulsionné s’accompagne d’un pain de campagne en croustille d’autrefois.
En entrée, on découvre l’Artichaut de notre région grillé, ail noir et vinaigrette à la fleur de sureau : la première impression révèle la cuisson au grill de cet artichaut qui s’instille des notes chaudes et torréfiées, sa croque et sa tendreté font mouche en bouche, puis l’on découvre que cet artichaut se décline en textures : en chips et en purée pour s’intensifier de toute sa valeur. La sauce au yaourt vient envelopper de sa douceur lactée, ce végétal. L’ail noir, en condiment par touche, apporte la profondeur et le velouré aromatique si typique, Quant à la vinaigrette de sureau, elle vient contre-balancer la dégustation de sa jolie dynamique d’une acidité florale. Une entrée très pertinente qui ouvre parfaitement les sens en début de repas.
Retour de Pêche de Méditerranée, gnocchi et jus de roche safrané : ici, on plonge directement dans la mer, celle aux accents chantants méditerranéens si typiques et si réconfortants de cette saveur ensoleillée et iodée. On pense, bien évidemment, à l’emblématique bouillabaisse. Cette onctueuse soupe vibre non seulement des petits poissons de roche, mais également de la fraîcheur anisée du fenouil, elle vient baigner de bonheur de fins morceaux de daurade Sébaste, une gambas sauvage, et un bout de poulpe ; tous trois, de leur propre cuisson au cordeau, gardent leur identité et leur propre mâche. La rouille en douce tradition vient titiller cette assemblée marine et les gnocchis maison ont ce réconfortant moelleux de la pomme de terre. Dans cette assiette, on virevolte avec raffinement dans le rustique raffiné et bienveillant d’un récit profondément provençal et de son patrimoine culinaire du bord de mer.
Suprême de pintade fermière rôtie, légumières printanières, jus corsé aux olives et citron confit : dans l’idée du poulet rôti du dimanche, cette pintade, à la juteuse cuisson, se laque en gourmandise d’une sauce barbecue maison. Les asperges à peine saisis et la salade apportent la cadence et le croquant potager enjoué tandis que le jus concentré de volaille vient envelopper de sa belle robe en profonde sapidité. Les zestes de citron confits viennent vivifier de vie ce petit monde fermier.
Quasi de veau, asperges blanches grillées, morilles fraîches, sauce au poivre vert (hors menu) : ce veau d’un rosé iconique, d’abord cuit en basse température puis rôti au sautoir, se fait vibrant et intensément fondant. Les asperges blanches grillées se racontent totalement de leur notes grillotées et sont en parfait échos de la viande. Les morilles fraîches envoûtent littéralement la dégustation par leur intensité forestière. La sauce au poivre, presque disparue et longtemps oubliée et qui incarne à elle seule une certaine idée de la grande cuisine française, revient aujourd’hui avec assurance et force, dans une version plus allégée et précise. Les grains de poivre vert y éclatent avec une ardeur végétale franche, presque espiègle, comme de petites étincelles de vivacité, assouplies par une sauce crémée. On y retrouve un plaisir immédiat, presque enfantin, celui des inoubliables sauces des belles Auberges, qui donnent envie non seulement de replonger la fourchette sans hésiter, mais surtout de saucer sans pudeur.
En transition du salé vers les douceurs, le Trou normand au Gin 44, glace de basilic et képhyr de citron, évoquant une tarte au citron entre le crémeux et la croustille des langues de chat, vient nettoyer le palais avec une rondeur de fraîcheur et une judicieuse vivacité.
Fraises de notre région, fromage frais et hibiscus : on craque pour ces fraises dans toutes leurs dimensions. Le sirop légèrement acidulé à l’hibiscus vient jouer sur le rythme, tandis que le fromage frais apporte une rondeur lactée, grasse, enveloppante. Un vrai dessert à la fraise, qui célèbre le fruit sans excès de sucre, dans une expression simple, précise et gourmande.
Croustillant au chocolat grand cru 70 %, glace au thym et huile d’olive : un dessert résolument chocolat, où l’on tempère avec élégance l’intensité du cacao par une fraîcheur herbacée subtile. La glace au thym apporte une note végétale et raffinée, tandis que l’huile d’olive vient prolonger l’ensemble avec douceur et équilibre. Le croustillant s’exprime pleinement, dans un jeu de textures précis et terriblement harmonieux.
La carte des vins est à la hauteur de la passion de Pierre-Jean, digne d’une table étoilée et pointue. Les accords mets et vins qu’il propose offrent de véritables pépites de découverte, dans une approche confidentielle, révélant des histoires de vignerons et de domaines artisanaux qui font toute la différence.
Au dîner, le menu dégustation à 66 € relève d’une véritable rareté à ce niveau de prestation. Dans un lieu qui maîtrise avec justesse les codes de la gastronomie contemporaine, l’expérience s’impose par sa cohérence et son exigence, sans jamais perdre en accessibilité. L’atmosphère évoque les grandes maisons, dans une lecture plus actuelle et décontractée de la haute cuisine, où la sincérité du geste et de l’humain prime sur l’apparat. À ce tarif, l’exercice est plus que remarquable.
À Complices, cette auberge des temps modernes s’affirme comme une adresse à suivre : un lieu où l’on vient vivre un moment suspendu, entre cuisine de précision, sens du produit et véritable « complicité » de table. Une seule envie demeure : faire partie des déjà nombreux « complices » !
Carte – Entrées 8 à 16€ – Plats 33 à 39€ – Plat pour deux 85€ – Desserts 12 à 15€ – Menu en 6 temps 66€
35 Route Notre Dame
Roquefort-Les-Pins
Tel. +33 (0)7 67 36 82 22
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 