Le Panier – Chef Aurélien Martin – Nice – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

C’est dans une ruelle étroite et si pittoresque à l’allure flamboyante des immeubles colorés du Vieux-Nice et à l’ombre du tonitruant Cours Saleya que se trouve une pépite gastronomique à ne surtout pas manquer : Le Panier.

Le chef Aurélien Martin fait partie de ces chefs à la sincérité enjouée et plaisante d’une belle passion du « faire plaisir ». Il propose dans son restaurant une cuisine créative aux produits locaux et de saison judicieusement sélectionnés et délicieusement effleurés de voyages vibrants, où tout semble logique et parfaitement bien balancé.

Le Panier est une adresse qui avait déjà séduit les gourmets niçois, lors de son ouverture par Gael et Margaux Passigli en 2016 (article). Quelques temps plus tard, sur le désir d’ouvrir un nouvel établissement au concept convivial de tapas gourmands et méditerranéens (Z Restaurant Tapas), le couple propose à Aurélien Martin et à sa compagne Marie (la sœur de Margaux) de reprendre Le Panier.

En effet, tous deux, véritables globe-trotteurs gourmands au parcours professionnel sans faille, donnent une nouvelle dynamique au Panier. Le jeune Aurélien, qui souhaitait être charpentier, se dirige sans conviction vers la cuisine pour aider ses parents ayant ouvert un hôtel-restaurant dans la superbe vallée du Queyras dans les Hautes-Alpes. C’est au bout de la seconde année d’apprentissage et à la lecture de nombreux livres de cuisine signés par de grands chefs, que le déclic intervient. Il fait une première expérience révélatrice à Gap au Pasturier, chez le chef et Maître Restaurateur Pascal Dorche : il apprend rigueur, régularité et respect des beaux produits. Il s’envole ensuite à Genève pour l’emblématique Hôtel Le Beau Rivage où il travaille des ingrédients et plats d’exception et acquiert l’exigence du niveau d’excellence d’une gastronomie de Palace. En 2011, il y rencontre sa compagne Marie qui, d’une formation des métiers du service, s’est spécifiée en sommellerie. Elle a fait ses classes dans de belles maisons de la Côte d’Azur, notamment Le Negresco, La Chèvre d’Or ou encore Le Mas Candille.

Curieux de découvrir le monde, ils partent tout d’abord à Melbourne en Australie, où ils vivent au début de petits boulots, puis s’aventurent dans un road trip, tout autour du pays et s’arrêtent quelques temps à Port Douglas travailler dans un établissement gourmand réputé du pays. Suit un retour d’une année à Genève (afin de financer la suite de leurs aventures) au Relais & Châteaux La Cigogne pour Marie et à l’Auberge du Lion d’Or pour Aurélien, chez les emblématiques et hors normes chefs Dupont & Byrne, avant de repartir pour La Nouvelle-Zélande qui devient le nouveau terrain de découvertes et d’expériences culinaires. Le couple décide ensuite de s’installer à Montréal pour se poser durant deux années : Aurélien Martin apprend le travail d’une cuisine identitaire et engagée, marquée des produits sauvages de montagne, des techniques de décoction et de fumage, auprès du chef star et médiatique Daniel Vézina au Laurie Raphaël. Marie, quant à elle, monte rapidement les échelons de commis à maître d’hôtel, à l’Europa chez le chef Jérôme Ferrer.

Le désir de se fixer et de rentrer en France, mais également de créer leur propre établissement et de raconter leur propre histoire, se fait ressentir. C’est à ce moment, en juin 2020, que Gaël et Margaux leur propose de reprendre Le Panier.

Malgré les difficultés d’une année complexe et inédite (entre confinement et fermeture, vente à emporter, réouverture partielle) et après quelques mois transitoires, à coup de force et de persévérance, sans jamais perdre espoir, le couple relève le défi de donner une nouvelle dynamique au Panier, qui trouve aujourd’hui sa pleine identité créative. Les légumes proviennent du marché ou de petits producteurs de la région, la pêche est bien évidemment locale et repectueuse, les épices ou les condiments sont achetés chez un commerçant du vieux Nice, à quelques pas du restaurant. L’ardoise, constituée de 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, vit véritablement en fonction des saisons, des arrivages et de la bouillonnante inventivité du chef. Le nouveau menu dégustation en 5 services permet de découvrir, de comprendre et de déguster toute la sincérité et la virtuosité de sa cuisine qui raconte si bien son parcours.

Dès les beaux jours, la terrasse vibre de vie et de convivialité et permet de s’imprégner en idéal du Vieux-Nice. La salle en mezzanine, cosy et claire, est d’une allure rustique-chic et la blancheur des murs rappelle les souvenirs d’une gourmande adresse des Cyclades. La cuisine ouverte, au rez-de-chaussée, permet de voir en action le chef et sa sympathique « team » (Magalie, Seydi-Malik et Mamadou) qui vous saluera en toute amitié gourmande.

Avant toute chose, les cocktails élaborés, savamment préparés respectent, eux-aussi, la région et la saisonnalité des ingrédients et vous initient à la culture du « Cocktail Time » (moment intime et convivial, tant apprécié des anglo-saxons). Le Mentonnais ( Gin, liqueur de fleur de sureau, citron et pêche fraîche) est fin, équilibré et goûteux, La Baïeta (Vodka infusée au basilic, sirop de concombre, poivre Timut et eau pétillante) est un cocktail rafraîchissant et subtilement exaltant.

Le menu en 5 services débute par l’inspiration d’un Bloody Mary qui se déguste, Quinoa, tomate confite et céleri façon Bloody Mary : une eau de tomate à peine gélifiée pour une belle tenue et parfumée, tel un confit. Le quinoa donne du croquant et du mordant, la tomate, assouplie et légèrement déshydratée pour apporter à la fois fondant et fermeté, est pleine de ferveur. Le guanciale en chips délivre la croustillante gourmandise. Les pousses de basilic et les pointes de céleri rafraîchissent et condimentent le tout. C’est une assiette de saveurs vivifiantes en transparence et textures, qui donne parfaitement la tonalité et l’identité du chef.

Ceviche de Maigre, leche de tigre aux cassis, fruits des bois, crémeux d’avocat : le maigre, en élégante découpe, ne se laisse aucunement intimider des saveurs vives et acidulées des fruits rouges. Le leche de tigre au cassis est un lien d’iode, rougi du fruit, l’huile de verveine adoucit précisément de sa touche herbacée et le guacamole d’avocat au saté est le condiment qui finalise le tout. C’est équilibré, bien dosé, tout est à sa place, les ingrédients s’accompagnent parfaitement les uns avec les autres.

Fromage de tête maison, mayonnaise au dashi, pain à l’épeautre : « la tête en fromage » ou « tête fromagée » (souvenir de Montréal), est telle une rillette de plaisirs gourmands d’un réconfortant effiloché de viande. Le sarrasin et les graines de moutarde viennent titiller le palais de leur identité en croustille. Ça croque, ça craque, c’est moelleux, c’est fondant et crémeux à la fois : c’est à nouveau un efficace et joli jeu du goût et des textures. La tartine engourmandisée, tel un croque monsieur en dorure de beurre, se tartine de bonheur. Les radis, oignons et cornichons en pickles claquent idéalement de leur identité. La mayonnaise au bouillon dashi est d’une incroyable malice. Une entrée paraissant simple et rustique, mais qui s’avère raffinée, complexe et addictive.

Soupe de poissons de Méditerranée revisitée, servie en deux services. D’abord, le filet de Saint-Pierre, d’une cuisson ajustée, est épaulé d’une crevette au fumet rare, presque nacrée de pudeur. Les spaghettis de pomme de terre, rehaussés des oeufs de truite, dimensionnent l’assiette de ludique et d’iode à la fois. La nappante soupe de poissons se révèle comme une sauce intense de la mer, qui résonne en harmonie. Puis, dans une fine coupelle, se trouve la version onctueuse de la soupe de poissons accompagnée de légumes, comme la courgette, le fenouil, les petits navets qui gardent de leur belle véracité. Les algues et la salicorne renforcent de goût et de texture et le tout s’organise à merveille. La fine tranche de pain croustillant est en pointillé d’une frémissante rouille fumée. Les deux assiettes se font judicieusement écho sans être dans une lecture redondante.

L’agneau en deux façons, purée d’artichaut, ragoût d’artichaut et pois chiche : tout d’abord la selle, d’une texture croustillante, est d’une saveur convenue, la lisse purée d’artichaut se fait délice, les pois chiches claquent de personnalité provençale et enjouée et le jus de viande rythme en puissance l’assiette. En second service, l’agneau s’offre de sa belle personnalité en épaule confite et condimentée, sous une fine raviole croustillante, tel un ravioli frit asiatique, le tout est idéal, vibre en bouche et vous emmène instantanément sur un tumultueux marché de Hanoï.

Le Brie à la Truffe en intermède est une option, voire une tentation à laquelle il est difficile de ne pas succomber.

Pour les douceurs, Le Financier à la pistache, framboises permet de clore ce menu dégustation dans une belle et fine harmonie gourmande, qui fait tellement plaisir.

La sélection des vins est bien choisie et se compose majoritairement de petits vignerons reconnus qui aiment travailler leurs vignes en biodynamie.

Le service, brillamment coordonné par Marie, est d’une redoutable efficacité enveloppé d’un joli et doux savoir faire. Hugo et Lucie vous accueillent et prennent soin de vous avec attention et professionnalisme.

Le Panier est assurément une adresse bienfaisante et une des rares de la ville qui marque et se démarque, qui vous fait autant vibrer par tant de vérité, de délices, où vos papilles virevoltent en délicatesse, précision et équilibre.