Bienvenue chez moi ! Voilà, tout est dit ou presque. Piahla, « taverne » en auvergnat, est la nouvelle adresse confidentielle qui intrigue et fait courir toues les gourmets de Nice, et même d’un peu plus loin : une vingtaine de couverts, une cuisine ouverte comme un atelier, quelques tables et, surtout, un chef qui fait tout.
Benjamin Millard est un véritable ovni dans le paysage culinaire niçois. Ici, pas de brigade, pas de théâtre inutile, pas de séparation entre la cuisine et la salle : le chef accueille, cuisine, dresse et sert. Tout se passe sous les yeux des convives, dans une étonnante fluidité. Une façon de travailler aussi simple qu’inhabituelle, qui donne immédiatement à Piahla cette impression d’être davantage invité chez quelqu’un que dans un restaurant traditionnel.
Le parcours de ce jeune chef est à l’image de son établissement : singulier, exigeant et sans véritable ligne droite. Benjamin Millard fait ses premières armes au lycée hôtelier de Chamalières. Très tôt, il choisit de confronter sa formation à l’exigence des grandes maisons : en juin 2011, dans le cadre de son apprentissage, il rejoint ainsi les cuisines du très prisé Sketch à Londres, auprès de l’emblématique chef Pierre Gagnaire. Il y travaille comme commis et découvre une première fois l’intensité des cuisines de haut niveau. Après plusieurs expériences, il traverse l’Atlantique en 2013 et pose ses valises à New York où il officie dans l’établissement d’un autre monument de la cuisine : Alain Ducasse, au Benoit (table canaille, véritable ambassade de la cuisine française à New-York). Benjamin y restera une année en tant que chef de partie. Puis il rentre en France, cette fois-ci du côté de Lyon, et travaille auprès du chef MOF Christian Têtedoie, à son restaurant étoilé, il y gravit rapidement les échelons. Le chef, qui décèle en lui un collaborateur précieux, lui confie en 2016 les rênes du Rooftop Têtedoie, table estivale plus décontractée, et quelques mois plus tard, Christian Têtedoie, lui offre, à l’âge de 24 ans, une nouvelle opportunité : prendre les commandes de L’Arsenic, une table résidence et « pépinière » de jeunes chefs qui montrent leur excellence dans une version bistronomique lyonnaise. Benjamin Millard y restera deux années à la tête des cuisines. Le restaurant sera rapidement distingué d’un Bib Gourmand Michelin, récompensant à la fois la qualité de sa cuisine et son excellent rapport qualité-prix.
En 2020, Benjamin décide de franchir une nouvelle étape et de voler de ses propres ailes. Aux côtés de son associé Mathieu L’her, en charge du service en salle, il ouvre Agastache Restaurant. Les deux hommes se connaissent bien : ils ont travaillé ensemble à L’Arsenic et partagent la même envie de créer une adresse à leur image. Le succès est rapidement au rendez-vous, les gastronomes lyonnais saluent une cuisine précise et inspirée, qui met le végétal à l’honneur sous toutes ses formes, sans pour autant négliger les protéines animales. Une approche singulière, maîtrisée aux tarifs justes qui vaut rapidement à l’établissement de décrocher, une nouvelle fois, un Bib Gourmand.
Après plusieurs années à Lyon, une autre envie commence à germer… avec son épouse, Benjamin aspire à changer de décor : davantage de soleil, la mer, un autre rythme de vie. Le couple met alors le cap sur Nice, avec l’envie d’écrire un nouveau chapitre, entre Méditerranée, produits du Sud et cuisine personnelle.
C’est finalement au bout du quartier de Riquier, loin des adresses les plus courues du port et du centre-ville, que le jeune chef décide de poser ses couteaux. Un choix qui tient autant à l’envie de trouver son propre terrain de jeu qu’à une réalité économique très concrète. Lorsqu’on ouvre une première adresse à son nom, le niveau des charges et notamment celui du loyer, n’est pas un détail ! À Riquier, le chef trouve un local qui lui permet de tenter l’aventure sans prendre immédiatement des risques démesurés. Il choisit d’ailleurs de commencer seul. L’idée est simple : faire fonctionner le lieu avant de grandir. Observer, ajuster, comprendre le rythme du restaurant et l’accueil des clients avant, peut-être, de recruter une équipe. Une façon pragmatique d’aborder cette nouvelle aventure, mais aussi une manière de conserver, au départ, une liberté totale. Et c’est précisément de cette contrainte qu’est née l’identité de Piahla.
Benjamin accueille, prend les commandes, cuisine, dresse les assiettes et sert les clients. Tout se déroule à quelques mètres des tables, dans cette cuisine ouverte qui tient autant de laboratoire que d’atelier. Avec une vingtaine de couverts seulement, Piahla revendique une forme d’intimité. Ici, le chef n’est jamais très loin, on le voit travailler, on entend les cuissons, les émulsions se monter, on suit le dressage… cette organisation pourrait sembler contraignante, elle devient au contraire le cœur d’un concept.
À Nice, où les ouvertures de restaurants se multiplient et où les concepts rivalisent parfois d’effets, Benjamin Millard prend finalement le contrepied : pas de brigade, pas de décor spectaculaire, pas de multiplication des couverts… juste un chef, une cuisine ouverte, quelques tables et l’envie de faire les choses à sa manière.
Ouvert midi et soir, c’est une véritable prouesse qu’il exécute cinq jours par semaine. Au déjeuner, il propose deux menus – en trois ou quatre services – et le soir – deux menus en six ou sept services – qui évoluent au gré du marché et des saisons, le tout à des tarifs d’une étonnante et formidable sagesse.
Le travail de mise en place est impressionnant, les dressages sont précis, les cuissons justes, les associations lisibles, la cuisine joue volontiers sur des textures soyeuses et souvent veloutées dans une authentique délicatesse. Le chef signe une cuisine personnelle, sincère, instinctive, d’une vérité rustique à l’image du lieu. Le menu change très régulièrement, petit bémol peut-être sur celui dégusté ce jour là, un peu trop souvent de textures fluides dans les assiettes, comme des espuma, des veloutés, et un manque d’une franche mâche réconfortante, à part pour le plat de viande qui lui vient à point nommé au point culminant. Mais un travail extraordinaire d’un chef qui fait tout, tout seul avec délicatesse et retenue.
Les amuse-bouches ouvrent le bal en triptyque, avec la Cuillère d’un Tartare de tomates confites, sorbet tomates, basilic, la Verrine émulsion aux agrumes, velouté de patates douces et poivre de Timut et la Tartelette épeautre et chocolat. Une entrée en matière dans le monde de Benjamin, la cuillère vibre d’acidité et de sucrosité de la tomate en deux textures qui se savoure en une seule bouchée et crée le contraste. La verrine se titille en force équilibrée de la patate douce avivée du poivre de Timut aux instance pamplemousse nettoyante et la tartelette, quant à elle d’une croustillance bien amenée, emporte les papilles dans un univers profond du chocolat, des céréales, le tout résonne tel un jus de viande.
En première entrée le Cannelloni de fromage frais, velouté de butternut, purée de citron rôti, praliné de graines de butternut, sorbet livèche : le butternut s’exprime en deux tensions, d’abord enrubanné d’une pointe en croque, en un cannelloni farci de fromage frais et de ciboulette, puis en onctueux velouté. Une assiette complexe entre matière, univers et température qui donnent le rythme. La glace livèche délivre sa froideur herbacée, le praline de graine de courge sa croustille et le citron rôti sa chaude vivacité.
Puis, le Cappuccino de cèpes, sorbet roquette, sarrasin torréfié, copeaux de champignons de Paris : une véritable tasse d’automne qui s’exprime ici pleinement. Les cèpes dévoilent leur identité forestière dans une texture mousseuse, aérienne et éphémère en bouche. Le sorbet roquette vient titiller le palais de son amertume glaciale, tandis que le sarrasin torréfié apporte, par petites touches, une cadence croustillante. L’ensemble est juste, harmonieux et terriblement plaisant par sa rondeur… Mais à force de cuillerées et de générosité, la préparation finit par peser : la richesse s’installe, les sensations se répètent et le plaisir peut peu à peu céder à une certaine lourdeur, jusqu’à devenir légèrement écœurant.
Le jeune chef pousse la passion jusqu’à confectionner son propre Pain maison, ici aux Baies de goji, cranberries et graines de courge.
Pour le poisson, le Tartare de truite et de haddock : à nouveau, une assiette au dressage travaillé et ciselé, qui témoigne d’un remarquable souci du détail. Et le travail force d’autant plus le respect que le chef officie seul, assumant l’intégralité des tâches, jusqu’à la plonge. Une performance rare, qui rend d’autant plus impressionnante la précision de chaque préparation. On retrouve un velouté, cette fois de haddock, qui s’exprime pleinement et avec pertinence à travers ses saveurs iodées, laiteuses et fumées. On aurait presque envie que le plaisir s’arrête là, tant cette première expression est juste et séduisante. Puis viennent les pommes, qui apportent leur acidité, tandis que le damier de courgettes dissimule en son cœur le tartare de truite. Mais ce dernier peine à s’exprimer pleinement, au milieu d’une composition où la purée de citron vert, la purée de brocolis à la pistache et la compote de pomme délivrent chacune un message différent. Chaque ingrédient est une réussite en soi, doté d’un véritable intérêt gustatif. Pourtant, leur accumulation multiplie les informations et finit par brouiller quelque peu la lecture du plat. Peut-être aurait-il fallu moins d’élèments pour mieux laisser vivre la truite. Dans cette vaste assemblée de saveurs, elle perd quelque peu la parole. La remarque n’enlève rien à la qualité du travail accompli, elle souligne plutôt le potentiel d’une assiette déjà remarquable. Avec quelques interventions en moins, ce plat pourrait atteindre une forme d’excellence et livrer une expression encore plus lisible, généreuse et aboutie de la gourmandise marine et végétale.
Pour le plat de viande, le Picanha de veau, raviole de betterave et navet, purée d’oignons rôtis, oignons frits, compotée de coing, jus de veau au miso noir : la pièce arrive à point nommé, avec une cuisson au cordeau, d’un rosé céleste. La chair est absolument fondante et juteuse, évoquant avec gourmandise ces beaux gigots du dimanche, généreux et réconfortants. Les ravioles de betterave chantent les louanges d’une douceur terreuse, tandis que celles de navet virevoltent entre fine amertume et tendresse sucrée. La purée d’oignons rôtis apporte une intensité franche et profonde qui fait merveille dans cette belle assemblée. Quant au jus de veau au miso noir, il vient signer l’ensemble d’une touche enveloppante et savoureuse donnant au plat toute sa cohérence.
Pomme & Bleu d’Auvergne : en guise de fromage, le chef choisit de rendre hommage à ses origines auvergnates en travaillant le bleu d’Auvergne comme un véritable plat à part entière. Une composition généreuse et singulière, qui se prête idéalement au partage. Le bleu se décline en trois expressions originales : en glace, en mousse et en neige, offrant autant de textures et de façons de découvrir ce fromage de caractère. La compotée de pomme vient apporter sa douceur fruitée, tandis que les graines de courge ponctuent l’ensemble de leur croquant.Une dernière séquence salée qui s’achève avec justesse, gourmandise et une belle sincérité.
Pour le premier dessert, Chocolat & miso, mousse au chocolat, glace au miso blanc, praliné de cacahuètes rôties : le chocolat et le miso prolongent le plaisir dans un jeu de contrastes entre profondeur cacaotée, douceur lactée et notes salines. La mousse apporte son onctuosité, la glace au miso blanc distille une subtile touche, tandis que le praliné de cacahuètes rôties vient ponctuer l’ensemble de son croquant et de ses accents torréfiés. Puis vient Prune & chèvre frais, prune cuite au vinaigre de cassis, émulsion aux fèves de tonka, sorbet au chèvre frais, crumble aux noix de pécan, miso blanc et sucre muscovado : la prune, travaillée au vinaigre de cassis, apporte une acidité fruitée qui réveille le palais, l’émulsion à la fève tonka déploie ses notes chaudes et délicatement épicées, tandis que le sorbet au chèvre frais introduit une fraîcheur lactée et une pointe d’acidité. Le crumble aux noix de pécan, au miso blanc et au sucre muscovado achève la composition sur des notes torréfiées, légèrement salines et caramélisées. Un dessert de caractère, où le fruit, le végétal et le lacté se rencontrent dans une partition singulière et pleine de relief.
La carte des vins témoigne d’un véritable travail de recherche, avec une sélection de petits domaines qui apporte un intérêt certain à l’ensemble. Déjà bien étoffée au regard de la structure de l’établissement, elle constitue une base solide pour un début. La sélection pourrait encore gagner en profondeur et la présentation en lisibilité, mais l’ensemble est déjà prometteur.
À Piahla, le chef est partout, c’est ce qui rend cette petite taverne de Riquier aussi intrigante : ici, aller au restaurant, c’est presque entrer chez Benjamin Millard qui raconte une cuisine personnelle, généreuse et audacieuse, qui témoigne d’une véritable envie de faire, de chercher et de surprendre.
Récemment nommé parmi les Jeunes Talents de l’année 2027 par le guide Gault&Millau, qui lui a déjà attribué deux toques, Benjamin Millard mérite que l’on s’attarde sur son travail. Un Bib Gourmand viendrait joliment saluer cette cuisine sincère, inventive et formidablement accessible à tous niveaux.
Piahla, une taverne singulière où l’engagement du chef se goûte autant qu’il se ressent. Aquò es bon !
Ouvert : lundi uniquement au déjeuner de 11h45 à 13h30
Mardi, mercredi, jeudi & vendredi : déjeuner de 11h45 à 13h30 et dîner de 19h à 21h
Menus déjeuner : Menu Régal des Braves : Entrée / Poisson ou Viande/ Dessert – 25€ – Menu Temps de Saveur : Entrée / Poisson et Viande / Dessert – 32€
Menus dîner : Menu Terre & Cimes : Douceurs salés / Entrée / Parenthèse végétale / Plat / Préambule sucré / Dessert 38€
Menu Vallons & Mer : Douceurs salés / Entrée / Parenthèse végétale / Poisson/ Viande / Préambule sucré / Dessert – 45€
L’empreinte du bleu : Découvrez ma réinterprétation du Bleu d’Auvergne – 7 €
Piahla
247 Boulevard du Mont Boron
06300 Nice
Tel. 06 11 53 97 66
