Ceto – Mauro Colagreco – The Maybourne Riviera – Gastronomie Marine dans les Nuages. – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Situé au dernier étage du déjà très emblématique hôtel The Maybourne RIVIERA, Ceto est l’adresse marine, contemporaine et ultra respectueuse du Chef Mauro Colagreco.

Le bâtiment, à l’impressionnante architecture avant-gardiste, à la fois ancré et en suspension à flanc de falaise, arbore un luxe pur et transparent, s’effaçant pleinement devant l’hypnotique panorama plongeant sur la Principauté et sur la scintillante Méditerranée.

Ceto, qui est à l’origine du mot « cétacé », est également le nom d’une divinité primordiale de la mer dans la mythologie grecque, elle est le lien de deux immensités : le ciel et la mer, ce lien de l’astronomie a joué un rôle majeur dans la navigation des marins. Ceto est un parfait parallèle entre le ciel et la mer.

Mauro Colagreco, chef mondialement reconnu (qui vient d’être nommé Ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité par l’Unesco) est avant tout « un cuisinier sans frontière, ni barrière », qui est libre de vivre et de s’engager pour cette Nature qu’il respecte et qu’il chérit tant. Les fascinantes et étonnantes profondeurs marines qui ont tant de choses à raconter des richesses de leurs espèces, inspirent le chef dans une vibrante et respectueuse créativité.

A Ceto, on cuisine la mer sous toutes ses formes, le chef multi-étoilé a choisi Andrea Moscardino, qu’il connait bien (il a été chef de partie viande et poisson au Mirazur durant 5 ans) comme chef de cuisine pour son audace et son inventivité. Originaire de Trevise, il est passé par les plus belles adresses italiennes et a parcouru aussi bien l’univers de Yannick Alléno à Paris, que celui des Bras à Laguiole.

Le jeune chef travaille les produits de la région et d’une pêche durable de proximité de San Remo à Villefranche (respectant scrupuleusement le rythme des cycles naturels marins : à chaque saison, son espèce, sa distance et profondeur de pêche ). Dans une volonté d’anti-gaspillage, le poisson est travaillé dans toute sa fibre où chaque partie est utilisée au mieux.

Andrea Moscardino est en recherche constante de techniques, notamment de maturation et fermentation, qu’il a acquise lors d’un stage en Suède. Il utilise ce « savoir-faire » pour la conservation des poissons grâce à une « Chambre de Maturation » unique, qu’il a spécialement conçue et mise au point : une pièce de 4m2, sans ventilation, avec une température controlée et un maintien constant du taux d’humidité grâce notamment à un mur de sel de l’Himalaya qui capte l’excès d’humidité et contrôle les bactéries. Cette « maturation » donne au poisson un goût et une texture d’une incroyable densité en bouche, qu’il soit servi cru ou juste saisi et grillé au feu de bois. Les sauces, bouillons ou condiments, qui accompagnent, vibrent des intenses saveurs des profondeurs : de l’eau de mer, aux algues, en passant par les herbes iodées des rivages Méditerranéens, recréant ainsi dans les assiettes un équilibre d’une parfaite biodiversité marine.

Ceto est tel un mirage d’un instant suspendu dans les nuages, entre ciel et mer qui ne font plus qu’un, comme par enchantement. L’ arrivée au restaurant est une des plus spectaculaires au monde, de cette subjuguante vue à l’infini d’une soumise Riviera qui s’offre et s’expose à vous en apothéose. A la sortie de l’ascenseur, et au détour d’un couloir, vous êtes hypnotisé et entrainé comme par enchantement vers cette éblouissante clarté; au fur et à mesure, vous commencez à distinguer l’intensité de ce bleu balayé et ouaté de blanc des nuages et d’argenté du reflet d’un horizon infini. Ciel-mer ou mer-ciel, les deux ne font qu’un, telle une grande toile d’une fresque vivante, et vous voilà à la pointe de cette époustouflante terrasse perchée, le coeur vibrant et palpitant.

La salle, pensée par Mauro Colagreco et l’architecte Marcelo Joulia, est un écrin sobre d’une parfaite continuité de cet univers et de cette vue. Le plafond contraste de sa blancheur immaculée et vit des échos d’ondulation dans l’idée d’une goute d’eau dans la mer (certains y verront une allégorie ou un message du chef pour l’environnement : une petite action, paraissant noyée dans la masse et l’infiniment grand, s’avère utile et peut tout changer !). Les « Arts de la Table » sont ici en parfaite harmonie des lieux et ont un lien étroit avec la mer, comme les verres soufflés de la collection Glaz réalisés par l’artiste Lucile Viaud avec des algues et des déchets marins, les assiettes sur mesure sont conçues par Santos Bregana ou la talentueuse artiste-céramiste de Vallauris, Agnès Sandhal (qui collabore avec de nombreux chefs dont Alléno, Frechon pour « l’Eden Roc » et Gagnaire…) ont cette profondeur des mers, ou encore les incroyables objets en bois rehaussés d’os de poissons réalisés par l’ébéniste Thibault Rodde pour la présentation des tapas, sans oublier les petits objets de décoration de-ci de-là des tables et des étagères : ammonites, méduses ou poulpes en verre comme figés en plein mouvement des courants.

En saison et durant les belles journées d’hiver azuréen, l’apéritif accompagné des canapés sur la terrasse est un intense moment qui vous fait vivre Ceto dans toute son ardence.

Le Tempura d’algues Codium, qui se fait croustille vive en salinité, relevé du gel de citron et de courge, se déguste joyeusement avec la mayonnaise de corail. La Rillette de Merlu montée au beurre noisette agrumes et crackers de fenouil est à la fois gourmande et appétante. La Tartelette de tourteau citron caviar et poudre d’hibiscus se fait fine et croquante d’une fraîcheur absolue du crabe en distinction d’iode.

Parfaitement installé sur la terrasse, ou le long de l’infinie baie vitrée qui s’ouvre en grandeur les beaux jours, vous voilà prêt, et nul besoin du chant des sirènes pour vous faire plonger de votre plein gré dans cet océan de créativité.

Le pain à la farine brulée originaire des Pouilles graines de lin et de sésame est en deux textures et se trempe dans une huile de laitue de mer entre équilibre et finesse.

La Salade d’haricots de terre et mer : une parfaite entrée en matière qui met en action les papilles, des haricots verts en croque à la fraîcheur vive du potager, des spaghettis de mer et de la salicorne en délicate salinité et des prunes de Vintimille qui se délivrent de leur subtile note sucrée. Le stracchino (fromage crémeux italien de Ligurie) ajuste le tout par son côté lacté. Le plancton en poudre et les segments de citron viennent titiller en justesse.

Thon rouge, ventrèche maturée aux algues Kombu, sauce XO : devenue très rapidement un incontournable de l’établissement, cette ventrèche de thon rouge maturée plus de 60 jours (parfois jusqu’à 90 jours) recouverte des puissantes algues Kombu est une véritable expérience des sens. Servi en fines tranches, tel un noble et rare jambon ibérique, il se déguste accompagné de la sauce XO qui lui apporte une suave acidité et une identité délibérément hongkongaise. La première note en bouche et la texture se fait très « viande », puis arrive en filigrane l’iode et le gras du poisson. C’est absolument brillant, déstabilisant et enivrant !

La Raviole de laitue de mer, gamberoni, consommé de tomates aux agrumes : la passionnante Gamberoni de San-Remo à la chair Homard est dans toute sa splendeur naturelle, elle s’emmitoufle avec élégance dans la laitue de mer en un délicat et luminescent ravioli marin. Le bouillon clarifié d’eau de tomates, vivifié des agrumes, risque fort de vous faire frissonner et de vous émouvoir de bonheur. Une sublime association que vous n’oublierez pas de si tôt !

Pour suivre et passer aux plats, le Pain aux Algues Dulse est à la fois un intermède et un message écologique. Ce pain noir, qui a la texture d’une gourmande viennoiserie à l’encre de mer, est non sans rappeler les dangers des marées noires dans les mers et sur les plages.

Le retour de Petit bateau (daurade rose), texture de maïs aux couteaux de mer, sabayon aux microalgues est une assiette au visuel ultra moderne en triptyque, de la daurade, du maïs et du sabayon. Le poisson est juste saisi en simplicité pour laisser toute la valeur du travail de la maturation : une mâche dense et texturée, un goût prononcé et intense, rare. Il s’accompagne d’un très pertinent travail autour du maïs qui est décliné en pop corn, en grain au naturel, en crémeux et en poudre. Tout ce petit monde 100% maïs se désaltère d’iode en élégance des couteaux de mer. Le très aérien sabayon aux microalgues et phytoplancton se déguste en cadence crispy des chips de polenta au piment fumé. C’est dévorant, bluffant et novateur.

Retour de pêche (daurade coryphene), cueillette gourmande de bord de mer, cette daurade des eaux chaudes, qui se nomme également Mahi-Mahi et se trouve occasionnellement en Méditerranée, a une saveur à la fois douce et acérée. Ici, elle est épaulée par une incroyable combinaison de différentes algues travaillées : à cru, cuites, en ragoût, en purée. L’oseille se fait élément majeur de son acidité qui redonne du pimpant à ce merveilleux jardin de la mer. L’ajo blanco, sorte d’aïoli espagnol (ail, amande montée à l’eau et mie de pain), amène la profondeur et émulsionne avec intelligence le palais, le tout s’imbrique naturellement dans une déconcertante évidence. Assurément jubilatoire et incroyablement atypique !

Le Jus de pêche et eau de mer reconstituée proposé en shot est une surprenante et sulfureuse transition vers les douceurs.

C’est Julieta Cañavaté, la jeune cheffe pâtissière au parcours solide de son argentine natale au Mirazur à Menton, en passant par l’Irlande, Monaco et la Suède, qui signe la partition « sucrée-marine » à Ceto.

Le Crumble laitue de mer est aérien du siphon wakamé, qui est tel un nuage en douce salinité torréfiée de l’algue, le sorbet framboise vient rafraîchir en acidité controlée et la laitue de mer se fait tuile croustillante sur le dessus. Un pré-dessert judicieusement appétant et nettoyant.

Millefeuille marin à l’algue Nori, vanille Bourbon, sauce toffee : véritable eco-système, brillant et craquant de gourmandise pour ce dessert à la saveur japonisante des algues Nori, la meringue française renforce cette notion croustillante de millefeuille, la vanille, rehaussée d’un gel citron, se fait diplomate et les feuilles d’oblate en transparence (feuilles fines de fécule de pomme de terre) se font écume éphémère en bouche. La crémeuse sauce caramel fait vibrer en grandeur cette savoureuse suspension iodée.

Les Mignardises, servies comme une surprise dans un superbe coffret à tiroirs, sont tout aussi intrigantes que coutures, elles finalisent avec malice la dégustation : guimauve infusée aux algues, pâtes de fruit au citron vert, madeleine tiède à plonger dans une crème pâtissière au plancton, palet breton raisin-framboise coeur liquide, cône glace chocolat, eau de mer, vanille et laitue de mer.

La carte des vins est judicieusement équilibrée avec des références prestigieuses et moins connues, notamment sur des petits domaines atypiques de vignerons identitaires appréciés des connaisseurs, avec la particularité de vins et champagnes immergés. L’accord mets et vins du menu dégustation est percutant et audacieusement intelligent et vous fait découvrir de nouvelles sphères d’associations pertinentes, comme l‘Egiategia, St Jean de Luz – Cuvée « Artha » 2021 Vinifié sous l’océan qui accompagne la raviole de laitue de mer ou le Cognac Cuvée Marin de Fanny Fougerat, Fins Bois 2011, merrains de chêne français maturés sur l’Île de Ré, qui célèbre à la perfection la ventrêche de thon rouge maturée ou encore le Whisky Uisce De Profundis de chez Benjamin Kuentz, vieilli et affiné sous la mer… Victor Bigot, le Chef Sommelier, épaulé de Rita del Mastro, vous accompagne avec bienveillance et passion dans son univers et vous raconte l’histoire de chaque vin dans une authentique et évidente simplicité.

Le service, orchestré par Sébastien Rey, le Directeur, est à la fois complice et élégant, agile et actuel avec l’expertise des grandes Maisons.

Les soirs d’été Le Bar Ceto sur la terrasse est une autre façon de vivre les lieux : les cocktails signatures à base d’algues se dégustent dans toutes leurs valeurs d’un véritable travail d’orfèvre-mixologue. Pour les fêtes de fin d’année, le chef et ses équipes proposent des menus tout aussi créatifs que festifs.

Ceto du Chef Mauro Colagreco, qui a été récompensé : d’une étoile Michelin (quelques mois après son ouverture), de trois toques et de la note de 16/20 au Gault&Millau 2023 et sélectionné dans la liste 50Best Discovery, est une réelle et incroyable expérience contemporaine, hors norme, qui présage avec intelligence gastronomique la cuisine de demain en parfait accord environnemental, respectueuse des richesses marines et terriennes : un instant suspendu entre ciel et mer à vivre et à déguster sans aucune modération !