Retour cette année à l’iconique Chèvre d’Or dont la table gastronomique poursuit son irrésistible ascension sous l’impulsion du brillant MOF Tom Meyer. La grande nouveauté de cette saison réside dans la révélation de la nouvelle salle entièrement imaginée et réinventée par Caroline Tissier. D’une élégance contemporaine et raffinée, elle offre désormais un décor à la hauteur des ambitions culinaires de la maison. Pour sa troisième saison, Tom Meyer confirme avec éclat tout le talent révélé dès son arrivée et signe aujourd’hui une cuisine plus personnelle que jamais. Percutante, audacieuse et d’une remarquable précision, elle se déploie désormais avec une liberté totale, pleinement assumée et magistralement incarnée. Les deux étoiles acquises en 2000 sous Jean-Marc Delcourt n’ont jamais semblé briller avec autant d’intensité et paraissent désormais irrésistiblement attirées par une troisième, tant celle-ci semble déjà rayonner en filigrane de chaque assiette.
Un écrin vivant, organique et poétique
Plus de vingt-cinq ans après sa dernière métamorphose, cette salle mythique s’offre une renaissance spectaculaire. Fruit de plus d’une année de recherche et de développement menés conjointement par Tom Meyer et l’architecte d’intérieur Caroline Tissier et après plus de six mois de travaux, elle dévoile un sublime nouvel écrin entièrement repensé. D’une splendeur lumineuse, chaleureuse et sensuelle, cette nouvelle identité réinvente l’expérience gastronomique dans les moindres détails. Avec une modernité raffinée, le décor se révèle à la hauteur de l’ambition de cette grande maison, sans jamais renier son âme si singulière : lignes organiques, teintes minérales, pierre, bois blond et nuances de beige composent un cocon immaculé qui s’efface avec une rare élégance devant l’un des plus beaux panoramas de la Méditerranée.
Pour donner vie à ce projet d’exception, quelques-uns des plus grands artisans d’art français ont uni leur talent. Dès l’entrée, le regard est happé par un univers où chaque matière raconte une histoire et où chaque détail célèbre un savoir-faire d’excellence. Les murs, plafonds et volumes sculptés par Régis Goldberg, Meilleur Ouvrier de France et fondateur de Staff Passion à Cagnes-sur-Mer (Entreprise du Patrimoine Vivant), imposent immédiatement leur signature. Habitué des réalisations les plus prestigieuses de la Côte d’Azur, du Château Saint-Martin & Spa à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, en passant par le Domaine de Terre Blanche ou N Le Spa du Negresco, il compose ici une architecture intérieure d’une douceur rare. Ses courbes généreuses et sensuelles accueillent l’œuvre monumentale de Solène Eloy, fondatrice de l’Atelier du Mur. Pour La Chèvre d’Or, l’artiste imagine un décor presque contemplatif où feuilles, collines, montagnes et mer se dévoilent en subtils reliefs dans un monochrome de pierre dorée. Au fil de la journée, la lumière révèle cette fresque minérale, donnant aux murs profondeur, rythme et poésie. Cette création dialogue naturellement avec une moquette entièrement ciselée à la main, dont les délicats dégradés de beige créent une étonnante impression de relief. Ses ondulations évoquent avec finesse le ressac et l’écume de la Méditerranée qui s’étend derrière les immenses baies vitrées. Au plafond, deux majestueux lustres signés Art et Floritude parachèvent cette scénographie. Véritable référence française de la sculpture lumineuse, la maison compose ici une œuvre aérienne inspirée du monde vivant. Héritière d’un savoir-faire puisant ses racines dans les ornements de feuillage du XVIIIᵉ siècle, elle façonne traditionnellement à la main chacun de ses éléments avant d’y intégrer, une à une, les sources lumineuses. Pour La Chèvre, cette signature est réinterprétée avec poésie : les feuilles laissent place à une multitude de petits poissons qui semblent évoluer en un banc scintillant, ondulant au gré de courants invisibles. Çà et là, leur silhouette évoque furtivement celle des feuilles d’olivier, comme un clin d’œil à la végétation méditerranéenne. Le résultat est aussi grandiose qu’infiniment délicat : suspendue au-dessus des convives, cette nuée lumineuse paraît flotter dans l’espace, diffusant une lumière douce, chaleureuse et parfaitement maîtrisée.
Cette vision contemporaine de la haute gastronomie se prolonge dans l’art du service. Les élégantes dessertes et chariots de découpe réalisés sur mesure par L’Artelier, prestigieuse maison rémoise, qui en collaboration avec La Menuiserie de Champagne, redonnent toute sa noblesse aux grands gestes du service classique français dans une interprétation résolument actuelle. Les superbes tables en bois massif, dont les piètements sculpturaux évoquent des troncs enracinés, semblent flotter dans l’espace. Les fauteuils ont été dessinés jusque dans leur hauteur afin d’offrir un confort optimal et une parfaite posture à table. Enfin, les arts de la table ont été entièrement créés sur mesure, réunissant des pièces uniques façonnées par des céramistes venus de toutes les régions de France. Chaque détail célèbre ainsi l’excellence de l’artisanat, tel un manifeste de l’art de vivre français. Tout est désormais réuni pour permettre à Tom Meyer et à ses équipes (Philippe Gignoux, Luca Visenti, Brice Maillet, Bastien Mottet-Faure, Océane Lyne Martin, Camille Legendre et tous les talents qui les entourent) d’exprimer la pleine mesure de leur excellence, faisant de chaque service une démonstration éclatante de ce que la grande gastronomie française d’aujourd’hui peut offrir de plus inspiré.
La Chèvre d’Or : l’Olympe de l’hospitalité et de la gastronomie contemporaine
Venir à La Chèvre est toujours un moment particulier. C’est un rendez-vous où le cœur papillonne déjà, où l’émotion vous précède, comme lors d’une première rencontre ou au retour d’un être si cher qui vous a tant manqué. On retrouve cette même impatience, cette excitation de découvrir les nouveautés, de vivre les changements, tout en sachant que l’âme du lieu, elle, demeure intacte. Que vous arriviez avec votre propre voiture ou avec un chauffeur, il existe un instant privilégié : celui où l’on franchit la grille. Commence alors une lente traversée des jardins, comme une transition entre le monde ordinaire et un univers onirique. Peu à peu, le silence s’installe, un calme presque olympien… car La Chèvre semble bien trôner au sommet de son propre Olympe, consacré à l’art de vivre, à l’hospitalité et à la gastronomie. Les jardins, les terrasses, les restaurants, les œuvres d’art, les sculptures, le bestiaire… chaque détail compose un paysage où la nature dialogue avec la création. Ici, tout invite à la contemplation, à l’émerveillement, à la sérénité. On a la sensation de s’élever au-dessus des nuages, d’atteindre un lieu presque sacré, comme si les dieux eux-mêmes avaient choisi d’y célébrer la beauté. Pourtant, nul besoin de défier Zeus pour y accéder : il suffit d’ouvrir son cœur et de se laisser porter par la magie des lieux. Car La Chèvre n’est pas seulement une destination : c’est une émotion, une promesse, un voyage où chaque retour ressemble à une première fois.
Tout débute par un cocktail sur cette terrasse à la vue époustouflante : prendre l’apéritif ici est déjà un privilège. Sans doute l’un des plus beaux endroits au monde pour savourer un Negroni (qui est, entre autre, le cocktail préféré du Chef Tom Meyer) lentement infusé et distillé par le paysage lui-même. À chaque gorgée, la mer, le ciel et la lumière semblent entrer dans le verre.
Puis vient le moment tant attendu : escorté par les équipes d’accueil, vous traversez la ruelle du village. Quelques pas seulement, mais déjà le rythme ralentit. On vous invite à gravir ces marches de pierre, polies par les siècles, usées par l’histoire et par les milliers de visiteurs qui, avant vous, ont emprunté ce même chemin. À mesure que vous montez, les questions se bousculent : Vais-je être déçu ? Cette nouvelle salle aura-t-elle une âme ? Sera-t-elle trop contemporaine, trop sage, ou au contraire pas assez audacieuse ? Vais-je retrouver « ma Chèvre d’Or » ou vais-je faire connaissance avec une Chèvre d’Or que je découvre pour la première fois ?
Quelques degrés suffisent pour laisser place à l’inconnu, puis la porte s’ouvre… Et vous êtes immédiatement happé ! Une immense baie vitrée efface les frontières entre l’intérieur et l’extérieur, le paysage ne se contemple plus : il envahit la salle. Le ciel, la Méditerranée, les reliefs de la montagne semblent n’être qu’un seul et même décor vivant, une fresque en perpétuel mouvement qui baigne l’espace d’une lumière presque irréelle. Un sentiment de bien-être vous enveloppe instantanément. La moquette, profonde et moelleuse, absorbe chacun de vos pas comme un tapis de mousse. Les tables, massives et puissantes, évoquent des troncs d’arbres solidement enracinés dans cette terre d’Èze. Au-dessus de vous, deux lustres semblent flotter dans les airs, suspendus comme par enchantement. Les murs, subtilement habillés de reflets dorés, paraissent tatoués de vie, de matière et de mouvement. Chaque détail trouve sa place avec une évidence remarquable, sans jamais chercher à s’imposer. Vous êtes conduit jusqu’à votre table. Votre émotion est visible et vous ne cherchez d’ailleurs pas à la dissimuler. Vous prenez le temps d’embrasser du regard cette beauté nouvelle, ce dialogue parfait entre l’architecture, la lumière et le paysage. Autour de vous, chacun vous accueille avec la même élégance naturelle : un regard, un sourire, un mot, une attention discrète. Rien n’est forcé, tout paraît sincère. Et, presque sans vous en rendre compte, cette sensation s’installe. Vous n’êtes plus simplement un client. Vous êtes attendu. Vous êtes reçu. Vous êtes chez vous. Bienvenue à La Chèvre d’Or.
Au dîner, le menu Horizon en huit services vous entraîne vers les sommets de la cuisine imaginée par Tom Meyer. Une partition incisive, d’une précision rare, où les notes florales et herbacées s’expriment avec une justesse inestimable tout en gardant une suave gourmandise. Le voyage débute par un prélude de cinq patiences, cinq bouchées comme cinq promesses, pensées pour éveiller les sens, aiguiser la curiosité et annoncer la philosophie de la maison.
Le pois chiche frais de Didier Ferrin, salicorne, granité de céleri : éphémère et d’une rareté précieuse, le pois chiche frais se récolte avant maturité. D’un vert éclatant rappelant le petit pois, il révèle une saveur plus profonde, délicatement noisettée-sucrée et une texture à la fois tendre et croquante, la salicorne lui apporte une touche iodée bien vue et un croque en bouche supplémentaire. La crème crue, quant à elle, donne sa richesse et sa douceur enveloppante, tandis que le gel de citron et le granité de céleri insufflent une vivacité glacée éveillant les papilles avec force. Une légère astringence végétale vient signer l’équilibre tout en nettoyant et rafraichissant le palais avec finesse.
La Tartelette au chèvre frais pastèque et au Negroni : dans cette bouchée la fraîcheur et le doux rencontrent le caractère et l’amer. Cette fine tranche de pastèque grillée puis laquée au saveurs d’un Negroni se couche sur un chèvre frais qui dévoile sa texture soyeuse et ses notes lactées. Le tout repose sur une tartelette rustique au sarrasin qui apporte la croustille et les notes céréalières. Un jeu subtil entre acidité, douceur, amertume et caractère.
Chou farci, crème glacée noisette du Piémont, chocolat et champignon : à la frontière du dessert et du monde salé, ce chou bouscule les repères avec pertinence. Derrière une pâte légère se cache une garniture où la crème glacée à la noisette du Piémont délivre une gourmandise profonde, ronde et soyeuse. Le chocolat apporte, tel un mole, son intensité, tandis que le champignon surprend par ses notes terriennes, créant un dialogue inattendu. Les agrumes, comme l’orange amer, introduisent une amertume délicate qui insuffle une tension bienvenue. À la fois réconfortante et vibrante, cette mise en bouche joue également sur les contrastes entre gourmandise et incisivité. C’est déstabilisant et surtout terriblement charmeur.
Crevette rose, framboise, rose et crème glacée des têtes de crevettes : cette délicate crevette rose à crue se raconte de toute sa douceur iodée avant de s’encanailler d’une géniale glace élaborée à partir des têtes. D’une intensité remarquable, relevée d’une pointe épicée, celle-ci concentre toute la profondeur du crustacé et confère à l’assiette une personnalité plus que singulière. La framboise fraîche gorgée de soleil, travaillée en un coulis instantané, apporte sa verve, sa délicate sucrosité et une acidité vibrante qui peps l’ensemble. Une fois encore, Tom Meyer joue avec une précision stellaire sur les textures, les températures et le mélange des genres.
Plat d’escargots pour une pissaladière, beurre d’anchois et vanille : en ultime acte des « patiences », le chef revisite avec malice le traditionnel plat d’escargots. L’œil s’attend naturellement à retrouver le célèbre gastéropode, éveillant au passage quelques souvenirs d’enfance et, peut-être, une légère frustration de ne pas le voir apparaître. Mais cette absence n’est qu’un jeu : au bout de la fourchette, c’est une délicate pissaladière qui se dévoile, lovée dans son alvéole et se déroulant avec la même gestuelle qu’un escargot quittant sa coquille ou son plat. Le beurre d’anchois et non beurre d’escargot, apporte sa profondeur saline, tandis que la vanille en arrondit les contours de sa fine verve florale. Une pointe de citron vient enfin titiller l’ensemble avec une subtilité inattendue. Une mise en scène ludique, conviviale et surtout savoureuse.
Puis arrive, très vite, un incontournable de la maison : le croissant-pain aux tomates et aux olives. Une gourmandise absolue, à la fois croustillante et moelleuse, dont le feuilletage généreusement beurré se révèle tout simplement irrésistible. Une bouchée addictive, de celles que l’on aimerait voir se renouveler sans fin. Il s’accompagne au choix d’une huile d’olive du Domaine des Lessatini, à La Trinité, délicatement infusée aux feuilles d’agrumes des jardins de La Chèvre et d’un remarquable beurre demi-sel de Kerbastard, à Bubry dans le Morbihan, dont la qualité et la finesse en font l’un des beurres les plus prisés des plus grandes tables étoilées.
Pour la première entrée : Tomate verte Melon d’eau, myrte, pourpier d’été, on entre dans un monde au superbe visuel monochrome tout en rondeur de ses formes et prometteur de ses saveurs. Les nuances de vert composent ce subjuguant tableau où la tomate verte dialogue avec le melon d’eau, à la teinte vert pâle presque opaline, l’ensemble vibre d’une promesse de frais et d’une jutosité éclatante. Marinés dans leur propre eau, délicatement infusés à la verveine, les fruits conservent la pureté de leur chair, de leurs fibres et de leurs arômes. En fines couches les algues dulse vinaigrées tapissent le fond et déploient une cadence marine qui offre à cette composition entièrement potagère une intensité presque carnée, créant un contraste aussi surprenant que captivant. Le tout s’hydrate de vie d’une eau de tomate adoucit du jus de melon et titillée du céleri branche et du gingembre, qui apportent relief et mordant. Le pourpier d’été, la myrte et la verveine prolongent cette sensation en entraînant le palais dans un univers floral et herbacé. Une entrée d’une incroyable pureté résolument contemporaine d’une vibrante cuisine végétale.
Le gamberoni Aquarelle des têtes, agrumes : une fois encore, le visuel est saisissant, l’assiette évoque une œuvre picturale, une aquarelle aux teintes que n’aurait pas reniée un grand maître de l’expressionnisme contemporain. Devant tant de beauté, on s’incline presque instinctivement : à peine déposée devant soi, cette composition promet et provoque déjà une émotion et l’on pressent que la dégustation viendra achever cette toile vivante, chacun devenant ainsi l’artiste de sa propre interprétation gastronomique. Mais le spectacle ne fait que commencer : un superbe chariot de service s’avance lentement dans la salle, portant en majesté ces gamberoni. Devant les convives, ils sont flambés à la minute au gin, les flammes s’élèvent avec grâce, dansant avec une sensualité presque hypnotique. L’espace d’un instant, votre table devient le centre de toutes les attentions : les regards convergent vers ce ballet incandescent où le feu semble exécuter une chorégraphie aussi fascinante qu’éphémère. À peine réchauffé par le flambage, le gamberoni conserve toute la délicatesse de sa chair, si typique, à la fois nacrée, charnue, juteuse et intensément iodée. Il est ensuite délicatement trempé sur une seule face dans une chapelure croustillante, apportant un contraste de texture qui rythme la dégustation sans jamais masquer sa pureté. La sauce, véritable peinture, est un velours des têtes qui concentre toute la quintessence du gamberoni. Profonde, presque addictive, elle révèle une intensité magnifiée par les notes végétales, florales et acidulées de la tagète, de la mandarine et de l’aloe vera qui viennent ponctuer l’assiette comme autant de virgules esthétiques. Vivante, puissante, cette sauce se construit en quatre variations qui, une fois réunies, ne forment plus qu’une seule expression presque surnaturelle. L’huile chaude extraite des têtes vient se fondre dans cette oeuvre, apportant un relief et une ampleur aromatique d’une unité et d’une force rare. Cette crevette devient alors bien plus qu’un plat : c’est une expérience où se rencontrent l’art du geste, la maîtrise du feu et la précision des saveurs, transformant la dégustation en une véritable expérience formidablement sensorielle.
Le thon rouge, Concombre, kiwi, shiso : ce quatuor compose une partition d’une élégance minimaliste. Découpés en fins bâtonnets d’une régularité parfaite, les quatre ingrédients sont disposés avec une rigueur graphique qui évoque autant l’architecture zen que la cuisine japonaise. Chaque élément affirme sa personnalité tout en annonçant une harmonie encore à venir. Le sorbet au shiso, d’un vert vif, intrigue avant même la première cuillère et dévoile progressivement son caractère d’une pointe poivrée qui vient électriser l’ensemble, juste comme il faut. Puis le service prend une dimension plus spectaculaire, une fine tranche de ventrèche est déposée sur un petit barbecue japonais et grillotée devant vous. La chaleur fait doucement fondre, chanter ce gras exceptionnel, dont la texture rappelle celle des plus grands wagyus. Quelques instants suffisent pour révéler des notes grillées et fumées qui contrastent avec la fraîcheur presque cristalline du reste de l’assiette. Enfin, un consommé de thon fumé est délicatement versé autour de cette composition élancée, entrelacée : il est un savoureux trait d’union. À la dégustation, les températures alternent entre le froid du sorbet, la tiédeur de la ventrèche et la chaleur du bouillon ; les textures naviguent entre le fondant, le croquant et le soyeux ; les saveurs oscillent entre l’iode, le végétal, le fruit, le fumé et l’umami. Tout est là, parfaitement dosé et compose un véritable écosystème gustatif, d’une précision et d’une prodigieuse cohérence, où chaque bouchée révèle une nuance nouvelle. Un plat d’un équilibre magistral, aussi fascinant à contempler qu’à déguster.
La langue de boeuf Rhubarbe, betterave, herbes de la Garrigue : cette langue est sans doute l’une des assiettes les plus surprenantes et subjuguantes du menu. Longuement mijotée dans un bouillon d’herbes pendant près de huit heures, la langue est ensuite grillée et légèrement fumée au barbecue. Cette double cuisson lui apporte une mâche absolument bluffante : un cœur d’un moelleux inouï, presque confit, protégé par une fine croûte croustillante et caramélisée. Impossible de ne pas penser à un grand brisket texan dont elle retrouve le fondant irrésistible et la profondeur des saveurs fumées. En bouche, c’est un véritable festival. La richesse de cette viande, intensément gourmande, fait vibrer les papilles avec une force peu commune, la betterave apporte son velouté naturel, sa douceur délicatement terreuse, tandis que la rhubarbe, par sa direction acidulée, réveille l’ensemble et évite toute sensation de lourdeur. Puis vient la sauce, véritable trait de génie, ce bouillon d’herbes de la Garrigue, monté jusqu’à obtenir une texture presque soyeuse, évoque une mayonnaise légère ou un velours végétal. Il enveloppe la viande avec délicatesse avant de libérer une fraîcheur aromatique saisissante. Le vinaigre apporte l’énergie nécessaire, les herbes diffusent leurs parfums méditerranéens avec une précision remarquable, et chaque cuillerée semble nettoyer le palais tout en appelant immédiatement la suivante. L’assiette joue ainsi en permanence sur les contrastes : le fondant et le croustillant, la puissance et la fraîcheur, la rondeur de la viande et l’éclat végétal des herbes. C’est une cuisine vivante, nerveuse, profondément gourmande, où chaque élément nourrit le suivant. Une création d’une force considérable, qui réconcilie tradition et modernité avec une évidence désarmante.
La lotte de Méditerranée Piquillos, pêche, berce : cette lotte se découvre en deux temps, comme un diptyque où chaque service révèle une facette différente du poisson. Le premier acte prend la forme d’une bouchée d’une redoutable efficacité de délices : la joue de lotte, nappée d’un glaçage au piquillo, est servie sur un élégant pic en argent. La texture, à la fois ferme, moelleuse et légèrement élastique, possède ce caractère immédiatement addictif que l’on retrouve dans les plus belles créations de street food gastronomique. Le laquage, intense et brillant, développe les notes doucement sucrées du piquillo, presque confites, avant de laisser apparaître une profondeur fumée qui prolonge délicatement la dégustation. Le second service raconte autant une histoire de produit que de cuisine : cette lotte est pêchée au large du Grau-du-Roi par Mathieu Chapel, pêcheur militant et cofondateur de Côté Fish. À bord de ses bateaux de moins de douze mètres, il pratique une pêche artisanale respectueuse des écosystèmes marins. Ses sorties nocturnes, de la tombée du jour jusqu’à l’aube, s’accompagnent des techniques japonaises du korijime et de l’ikejime, qui permettent d’éviter au poisson une longue agonie tout en préservant de façon exceptionnelle la qualité de sa chair, sa texture et sa conservation. Un travail qui lui vaut d’approvisionner quelques-unes des plus grandes tables françaises, d’Arnaud Donckele, en passant par Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle ou encore Christophe Bacquié. Cuite au barbecue puis découpée devant vous, cette lotte dévoile une chair nacrée d’une grande densité. Elle est recouverte d’un laquage d’un orange incandescent, élaboré à partir des piquillos. Impossible de ne pas penser à l’anguille unagi japonaise, dont la sauce tare enveloppe la chair d’un voile brillant, à la fois sucré, salin et profondément addictif. Ici, Tom Meyer transpose cette idée avec le poivron : le piquillo remplace le soja et le mirin, offrant une laque végétale d’une incroyable intensité, où la douceur naturelle du fruit, la légère sucrosité de la réduction et une subtile amertume composent un équilibre magistral. La berce, utilisée avec une épatante justesse, apporte une instance aromatique singulière : ses notes évoquent à la fois le pollen, les agrumes, une légère amertume végétale et une fine astringence qui prolongent la dégustation avec beaucoup d’élégance et de cadence. À côté, une feuille de blette, brillante, comme vernissée, abrite une délicate superposition de fines lamelles de chorizo et de poivrons, délicatement posée sur un lit de tzatzíki lacté. La douceur fumée du poivron et les notes épicées du chorizo trouvent un contrepoint idéal dans la fraîcheur acidulée du yaourt qui nettoie le palais et prépare déjà à la bouchée suivante. Dans cette assiette se lit toute la signature de Tom Meyer : une cuisine de contrastes, de reliefs et de sensations, profondément enracinée dans la Méditerranée mais portée par une précision technique qui dépasse les frontières de son terroir pour atteindre une dimension universelle.
Le Wagyu français Anchois, sauce choron iodée : le dernier plat salé atteint un sommet de gourmandise avec ce Wagyu français de Normandie de chez Nicolas Ploux, une viande d’une rareté absolue qui réunit le meilleur de deux cultures d’élevage. Héritière de la célèbre génétique japonaise, elle possède ce persillage exceptionnel qui fait la réputation du Wagyu tout en exprimant le caractère des prairies normandes. Plus actifs que leurs homologues japonais, les animaux développent une chair plus affirmée, plus fibreuse, tout en conservant ce gras d’une finesse incomparable qui fond à basse température et imprègne la viande de notes beurrées et intensément noisettées. Tom Meyer choisit une cuisson d’une grande sobriété, presque radicale : la côte de bœuf est simplement saisie sur les braises, profondément ferrée, puis inlassablement arrosée de beurre mousseux dans le respect des grands classiques. Conservée bleue à cœur, elle révèle avec une rare précision toute la finesse de son fameux persillage, dont la graisse s’éveille délicatement à la chaleur sans jamais perdre son fondant ni son élégance. En amont, une marinade à la pâte de tomate vient assouplir et renforcer discrètement sa suave profondeur. Sur le dessus, quelques morceaux de pastèque apportent une fraîcheur et une jutositée sucrée qui accompagne, avec singularité mais grande évidence, la richesse de la viande tandis que l’anchois, utilisé comme un assaisonnement plus que comme un condiment, vient réveiller l’ensemble d’une salinité précise et parfaitement maîtrisée. L’estragon diffuse alors ses notes anisées, apportant une fraîcheur végétale qui allège chaque bouchée, tandis que les sauces parachèvent cette démonstration de haut niveau. D’abord un jus de bœuf, monté comme un beurre noisette, d’une profondeur infinie aux saveurs torréfiées, puis une choron revisitée, élaborée sur une base de béarnaise tomatée, enrichie d’une réduction d’huîtres qui apporte une intensité iodée fascinante. Une acidité vinaigrée parfaitement dosée cadence la dégustation, stimule l’appétit et apporte la vibration indispensable. Une assiette magistrale, l’une des plus grandes expressions de la viande qu’il nous ait été donné à déguster. Ici, le gras précieux du Wagyu dialogue avec l’iode, le fruit, l’acidité et les herbes dans un équilibre d’une précision céleste. Rien ne domine, tout se répond avec une évidence presque désarmante. Une démonstration de force, certes, mais surtout d’une intelligence culinaire profondément moderne, où chaque élément existe pour exalter le produit sans jamais l’éclipser. Un très grand plat de viande, de ceux qui marquent durablement la mémoire gastronomique. Ce plat aurait pourtant pu ne jamais voir le jour, il est né d’une discussion en émulation, après le service, à deux heures du matin, entre Tom Meyer et le directeur de salle Yann Vaye. De ces échanges nocturnes, où la fatigue laisse place à une créativité sans filtre, a émergé une idée devenue l’une des signatures les plus marquantes de la cuisine : le désormais célèbre Wagyu de deux heures du matin !
Le chariot de fromages de l’Artelier s’avance comme une pièce d’orfèvrerie. Plus qu’un simple guéridon, c’est un véritable objet de scène : il s’ouvre lentement, tel une boîte à musique, dévoilant progressivement ses trésors. En son sommet repose un délicat bouton de lotus sculpté dans le bois. Lentement, sous les gestes du maître d’hôtel, ses pétales s’écartent un à un, comme une fleur qui éclot. Au cœur de cette corolle apparaît alors, un étonnant fromage bleu entièrement gainé de cire : le Régalis César de Dominique Bouchait, Meilleur Ouvrier de France et grand maître fromager dans les Pyrénées. C’est lors d’un voyage en Australie que Dominique découvre la technique de l’enrobage à la cire alimentaire. De retour, il imagine protéger ainsi le cœur de son fromage afin d’en préserver toute la finesse d’affinage : naît alors le Régalis César, dont la robe de cire est devenue une signature aussi esthétique que gustative. Son nom fait écho au Mons Regalis, le « Mont Royal », à l’origine de celui de Montréjeau, rappelant son profond ancrage dans le terroir. Sous cette enveloppe se révèle une pâte d’une incroyable onctuosité. Élaboré à partir de lait de brebis, le fromage développe une texture presque crémeuse et une personnalité qui oscille avec subtilité entre les notes profondes d’un Roquefort et le velouté d’un Gorgonzola. Peu salé, d’une douceur surprenante, il n’en conserve pas moins un caractère affirmé. Cette pièce maîtresse n’est pourtant que l’un des nombreux trésors d’une sélection aussi atypique qu’exigeante, composée de fromages rarement rencontrés, affinés ou travaillés selon des approches originales. Chaque découverte raconte une histoire de terroir, de savoir-faire et d’affinage. Les accompagnements et condiments sont à la hauteur de cette sélection : une mostarda de fruits confits au safran, une confiture d’olives noires, une gelée au curry et au gingembre, une compotée de pastèque relevée d’un piment délicat, un miel de fleurs de Saint-Étienne-de-Tinée ou encore un praliné de noisettes composent une palette de condiments entièrement réalisés par la maison. Chacun révèle une facette différente des fromages sans jamais en masquer l’identité. Mais ce moment ne serait pas le même sans Guillaume Battistuta. Avec passion, érudition et une générosité communicative, il raconte chaque fromage, son producteur, son histoire et son affinage. Son discours ne récite pas une carte : il transmet un patrimoine vivant. L’espace de quelques minutes, le plateau de fromages devient un véritable voyage à travers les terroirs, porté par un conteur dont l’enthousiasme est aussi savoureux que les pièces qu’il présente.
Les desserts portent la signature du très talentueux Florent Margaillan, épaulé de son Chef Adjoint Marc Jacquet et de ses équipes : des artisans passionnés qui prolongent avec une remarquable cohérence le récit initié par Tom Meyer. Ici, le dessert n’est jamais une rupture, il constitue le dernier chapitre d’une histoire gastronomique pensée dans sa globalité. À l’image de la cuisine du chef, le produit en demeure le cœur absolu. Les créations jouent sur la précision des goûts, la justesse des sucres et l’équilibre des textures, dans une écriture résolument actuelle.
La fraise Cijosée Tagète passion, Saint-Germain : la fraise est ici dans sa plus pure expression, où le visuel séduit immédiatement et intensément de cette teinte et ce dégradé de rouge ponctué de vert intense. Cuite à basse température, à 40 °C pendant une heure trente, cette fraise conserve toute sa fraîcheur tout en gagnant une texture délicatement confite, comme gorgée de son propre jus : elle en devient plus intense et plus parfumée. Autour d’elle, chaque élément agit comme un révélateur de gourmandise : un irrésistible sablé beurré apporte la profondeur et le croquant, un sorbet tagète-passion, d’une fraîcheur vive, diffuse ses notes citronnées, florale, exotiques et légèrement épicées, quelques touches de gel à la liqueur de Saint-Germain apportent l’élégante dimension de la fleur de sureau, tandis qu’un jus de fraise relevé d’une huile de verveine enveloppe l’ensemble d’une délicatesse suspendue. Le dessert oscille en permanence entre le fruit cru et le fruit confit, entre la rondeur beurrée du sablé et l’énergie des herbes, entre la douceur et une acidité parfaitement maîtrisée. C’est une assiette vive, lumineuse, intensément herbacée, qui raconte la fraise dans toute sa vérité. Une fraise qui évoque immédiatement les souvenirs d’enfance, les cueillettes au jardin, les premiers fruits de l’été encore tiédis par le soleil.
Le café du Brésil, citron d’Eze, Basilic marseillais, gavotte croustillante : avec ce dessert, Florent Margaillan signe une interprétation audacieuse du café où l’amertume devient une véritable gourmandise. À nouveau, la présentation interpelle par sa beauté, d’une netteté et d’une régularité fascinante. Les gavottes, délicatement dressées, évoquent des vagues de croustillance qui semblent onduler dans l’assiette. On comprend très vite que ce dessert va chanter de vie. Dès la première cuillère se révèle alors une crème onctueuse au café, d’une intense profondeur aromatique, immédiatement réveillée par la pure fraîcheur du citron d’Èze, et le puissant basilic marseillais, ciselé dans la crème et en palet glacé, apporte une judicieuse dimension végétale poivrée. Une poudre de café à la cardamome intensifie les notes torréfiées, alors que de petits morceaux de brioche frite apportent une gourmandise presque régressive. Un dessert construit sur les contrastes, où la fraîcheur, l’amertume, les épices et le croquant s’équilibrent avec une remarquable précision.
Le riz au lait, vanille, cerise et granité de cerise : comme un discret hommage, et une boucle qui se referme, ce dernier dessert en forme d’épilogue fait écho à la mise en bouche, le pois chiche frais, salicorne, granité de céleri. Une manière élégante de refermer la parenthèse gastronomique en retrouvant ce même jeu de fraîcheur et de contraste qui a rythmé tout le repas. La douceur infiniment crémeuse du riz au lait, délicatement infusé à la vanille, rencontre l’acidité éclatante de la cerise, tandis que le granité apporte une fraîcheur immédiate qui dynamise l’ensemble. Derrière son apparente simplicité se cache une construction d’une grande précision, où chaque cuillère oscille entre réconfort et vivacité. Une création d’une gourmandise immédiate, qui réinterprète un grand classique de l’enfance avec une modernité toute en finesse et offre une conclusion aussi cohérente qu’émouvante à cette partition culinaire.
Le service des boissons chaudes vous emporte dans une autre dimension : trop souvent considéré comme un simple épilogue, il devient ici un véritable temps fort du repas, porté par la même exigence que celle déployée tout au long de la dégustation. Les thés sont sélectionnés par Maître Tzeng, la première femme maître de thé au monde reconnue comme l’une des plus réputée pour son nez et son palais, parmi les plus subtils, tandis que les infusions Art’ Tisane, élaborées dans la vallée de la Roya, célèbrent les plantes de montagne avec une remarquable délicatesse. Le café, signé par Mikaël Portannier, Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur, est proposé aussi bien en extraction classique qu’en cold brew, dont l’infusion à froid dévoile une palette aromatique d’une grande douceur, d’une remarquable complexité et d’une élégance rare. Ici encore, rien n’est laissé au hasard : la tasse prolonge l’émotion du repas avec autant de précision que les assiettes elles-mêmes.
Le repas s’achève sur un dernier geste aussi ludique qu’élégant avec le chocolat Kalingo, cardamome verte, caramel et feuilles de combawa. Présentée comme une fine ligne de tablette de chocolat qui se casse au couteau et se savoure du bout des doigts, à la manière d’un chocolat que l’on partagerait entre amis.
En salle, sous l’œil attentif et avisé de Yann Vaye, le service, tel un ballet d’une remarquable justesse, mêle simplicité, chaleur, naturel et grand professionnalisme. Les gestes sont précis, les découpes et les flambages exécutés avec maîtrise, tout en laissant place à une véritable relation avec les convives. Chaque intervention devient un instant vivant, parfois même un spectacle discret pour les autres tables, sans jamais perdre l’élégance, la retenue et l’excellence propres aux grandes maisons. Loin d’un cérémonial figé ou d’un service trop apprêté d’autrefois, l’équipe insuffle une nouvelle vision de l’hospitalité : plus humaine, plus spontanée, mais toujours portée par une exigence absolue. Aux côtés de Yann Vaye, Thibault Chevalier et Guillaume Battitusta incarnent avec précision cette nouvelle génération du service, où la maîtrise des gestes se conjugue avec l’attention sincère portée à chaque convive.
Pour le vin, l’exception est naturellement au rendez-vous. Sous la direction de Mathieu Selier, chef sommelier, épaulé avec passion par Albane, Yohan et l’ensemble de l’équipe, la cave impressionne autant par son ampleur que par son intelligence. Avec plus de 2 069 références, elle réunit les plus grands noms de la viticulture mondiale, des millésimes rares et des flacons devenus mythiques, tout en laissant une place généreuse à des domaines plus confidentiels, à des vignerons audacieux et à de magnifiques découvertes. Toutes les régions sont représentées avec justesse, et les tarifs, fait suffisamment rare pour être souligné, demeurent cohérents au regard du niveau de la sélection. Les accords proposés reflètent cette même philosophie : déclinés à différents niveaux de prix, ils permettent à chacun de trouver la formule qui lui correspond, des découvertes accessibles aux cuvées les plus prestigieuses. Enfin, avec le fromage, les desserts ou les mignardises, la sommellerie s’aventure avec bonheur hors des sentiers battus en mettant à l’honneur les richesses du territoire azuréen, on découvre notamment les liqueurs artisanales de Maralpa, distillerie indépendante installée sur les hauteurs de Nice, où tout est réalisé à la main, de la cueillette des plantes jusqu’à la mise en bouteille. Les liqueurs de verveine ou de citron offrent une fraîcheur et une pureté aromatique remarquables ! Autre belle découverte, le Rancio de Saint-Jeannet, élaboré selon une méthode ancestrale mêlant élevage en fûts de chêne et deux années de maturation en bonbonnes au soleil. Il développe une remarquable complexité, entre fraîcheur, puissance et notes oxydatives. Servi avec les pâtes persillées, il signe un accord aussi original qu’élégant, véritable hommage au patrimoine viticole de l’arrière-pays niçois.
Du très grand Tom Meyer ! Le chef signe aujourd’hui l’une des tables les plus accomplies de France : une cuisine d’une remarquable personnalité, portée par un écrin magistral et un art de recevoir exemplaire. À La Chèvre d’Or, toutes les planètes de la haute gastronomie sont désormais alignées : la troisième étoile n’apparaît plus comme une ambition, mais comme la suite naturelle de cette irrésistible ascension.
Menus du déjeuner – Sentier du littoral 180€ en 4 temps – Horizon 250€ en 6 temps
Menus du dîner – Sentier du littoral 290€ en 5 temps – Horizon 360€ en 8 temps
Rue du Barri
06360 Eze Village
+33(0)4 92 10 66 61
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 