Voilà une année que Selim M’Nasri a ouvert son Épicentre au cœur du vibrant quartier du port de Nice. Cette table singulière, orchestrée avec maestria par le jeune chef épaulé de son chef-adjoint Hiseam Bardai, a très vite été au centre de toutes les attentions, en suscitant l’intérêt des palais les plus exigeants, et a su imposer rapidement son empreinte dans la scène gastronomiques niçoise et régionale. Ce petit scarabée du grand Marcel Ravin est entré depuis quelques semaines dans la cours des justement grands en étant récompensé d’une étoile au Guide Michelin.
Évidence attendue pour les nombreux disciples qu’il a déjà conquis lors de ces derniers mois, l’émotion, elle, était palpable, sincère pour ce jeune niçois qui offre à la ville une étoile supplémentaire des plus brillantes. En effet, des étoiles de la capitale azuréenne, Sélim est le seul à être né sur ce territoire aussi riche qu’envié, il a grandi non loin de son Épicentre, au sein d’une famille aimante et rassurante. Son père, à la fois exigeant et profondément bienveillant, lui a transmis des valeurs solides, mêlant rigueur et fierté. Discret et pudique, il s’impose comme un pilier essentiel, indéfectible, dans le parcours et la réussite de son fils. Une autre figure a marqué de manière décisive son cheminement, d’abord comme cuisinier puis comme chef : Marcel Ravin, qu’il considère avec sincérité et grand respect, comme son mentor (lire l’article).
Épicentre, ici, renvoie autant à son sens premier (le point visible d’une force née en profondeur émanant d’un tremblement de terre et de ses ondes) qu’à une image plus intime : celle d’un centre d’où tout rayonne et vers lequel tout converge, à l’image des lignes d’une empreinte digitale, uniques et structurantes. Épicentre, n’est pas simplement ou seulement un point géographique, mais c’est un lieu où une énergie profonde affleure et rayonne.
Lors de notre première visite, Selim avait déjà engagé son Épicentre avec excellence et rigueur dans une trajectoire clairement étoilée. Cette fois, l’expérience s’est vécue au comptoir avec le grand menu spécifique : Shingenchi (新源地) – 新 (shin) = nouveau 源 (gen) = source / origine 地 (chi) = lieu / terre. Une expérience qui permet d’être au coeur de l’action des chefs et de ressentir les vibrations et le grondement de cet Épicentre. Ici les épices se racontent et surtout se vivent avec caresse et pertinence sans aucune insistance. On virevolte, on voyage, on est touché, aimé, on est accompagné, parfois bousculé exactement comme il faut, sans jamais de trop ou de pas assez. Les textures sont vivantes, les cuissons exaltantes, les assaisonnements d’une justesse enivrante et les associations délicieusement percutantes. Tout est vraiment là ! Et l’émotion se trouve assurément au bout de chaque cuillère : époustouflant !
On ne se contente pas de manger, on vit, on respire, on savoure une expérience vibratoire et contemporaine où on est plongé au cœur de ce tremblements de saveurs. Selim, passionné du Japon, ne joue certes pas dans un japonisme pesant et parfois ridicule, ici, chaque matière, chaque texture ou produits venant du soleil levant apporte véritablement un impact aux assiettes et une profondeur raffinée. Ses nombreux voyages dans ce pays lui ont permis de s’immerger et de s’imprégner de cette culture culinaire complexe et ancestrale, il s’en inspire avec émotion et grand respect dans ses gestes, ses cuissons, ses associations… dans ses créations. On garde cependant tous les traceurs de la haute gastronomie française, avec cette gourmandise infinie et la sauce qui est en le « verbe ». On pense à cette truite du Cians, courgette fleur, beurre blanc au saké qui résonne du mythique saumon à l’oseille des frères Troisgros, à cette St Jacques en millefeuille de champignons au café qui s’instille des saveurs réconfortantes d’une volaille de Bresse morilles à la crème, si chère à Georges Blanc.
Sélim s’inscrit pleinement dans cette nouvelle génération de chefs animés par une vision contemporaine, à la fois globale et profondément respectueuse du produit. Chaque ingrédient y est envisagé dans son entièreté dans une démarche créative, exigeante du zéro gaspillage. Cette philosophie irrigue l’ensemble de sa cuisine et s’impose comme le fil conducteur d’un menu cohérent, engagé et résolument actuel.
Les arts de la table, venant également du Japon au détour de ces pérégrinations, sont au paroxysme de cet art et délivrent une intensité supplémentaire à ses plats et à toute l’expérience. À Épicentre tout est pensé pour attiser et toucher les cinq sens avec excellence et pertinence.
Le comptoir, qui accueille jusqu’à trois convives (quatre uniquement sur demande), vibre intensément au rythme de la vie, des gestes précis et des actions minutieuses des chefs. Sélim s’est entouré d’une équipe engagée de passionnés, menée par son chef adjoint, le très talentueux et rigoureux Hiseam Bardai. Ce dernier s’est forgé une solide expérience au sein de plusieurs tables étoilées de la région : le Five Seas aux côtés d’Arnaud Tabarec, La Chèvre d’Or** auprès d’Arnaud Faye, La Passagère* à l’Hôtel Belles Rives avec Aurélien Véquaud, sans oublier La Flibuste*, durant la période d’Eugénie Béziat.
Tout commence, tel un cérémonial de bienvenue, avec une infusion à boire d’Hibiscus et Romarin, entre douceur herbacée et acidité accompagnante et nettoyante qui prépare le palais dans un subtil équilibre.
Puis arrive un délicat canapé : un Cannelloni de truite du Cians. Ce croustillant cylindre, à savourer en une seule bouchée, renferme en son cœur un tartare de cette truite emblématique de l’arrière-pays niçois, issue de la vallée du Cians. Déclinée en deux temps au fil du menu, elle se révèle ici dans sa partie la plus noble : la ventrèche, à la richesse et au gras délicatement maîtrisés. Elle s’accorde avec finesse à l’algue dulce (également appelée laitue de mer), au sésame et au wasabi, dans un ensemble d’une grande justesse. Sur le dessus, le citron et l’algue nori (de la Maison Numata) viennent éveiller cette ventrèche, qui s’impose en finale avec finesse dans une judicieuse longueur en bouche. Un mini-bouchée qui a tant de choses à raconter.
En pré-entrée, le Chou-fleur, servi dans une verrine, se décline en une palette de textures : d’abord grillé, pour une accroche croquante et profonde, puis en mousse, pour la suavité. Le condiment d’algues wakamé distille une touche iodée en filigrane, tandis que le citron de Nice apporte une vivacité bienvenue. La baie de sansho, enfin, titille le palais de ses notes lime-citron vert. L’ensemble, à la fois vif et réconfortant, séduit par son équilibre et sa pétillance
Le pain de Marc Payeur, de la boulangerie Pains et Pâtisseries à Nice (ancien également du chef Blue Bay by Marcel Ravin et du Royal Riviera), s’accorde à merveille au beurre d’algues.
Citron noir – Petit pois / Brocciu / Oro Nobile : le petit pois, véritable clameur du printemps, se déploie ici en plusieurs temps, d’abord, la cosse, trop souvent délaissée, se révèle en beignet, clin d’œil aux traditions niçoises des fleurs de courgette ou d’aubergine. Cette tempura, d’une finesse aérienne et d’un croustillant saisissant, enveloppe la cosse entière, relevée par un gel acidulé de calamansi, cet agrume à la croisée du kumquat et de la mandarine. Une pluche de menthe vient parfaire l’ensemble d’une fraîcheur chlorophyllienne, juste et bienvenue.
Puis la seconde assiette dévoile le petit pois dans toute sa prestance printanière : en mousseline et à cru, avec une transcendante identité fumée, brulée du citron noir. Le Brocciu apporte sa douce rondeur lactée de brebis à la fois enveloppante et accompagnante. Les fines tranches de radis red meat insufflent une vivacité croquante, aux accents à la fois terreux, poivrés et légèrement piquants. L‘Oro nobile, ce balsamique blanc aux notes fruitées et acidulées, monté au miel et à l’huile d’olive, se fait éblouissante et sirupeuse sauce qui vient dimensionner ce petit pois en très grand, tout comme les fleurs d’ail, de ciboulette et de capucines. Cette assiette terriblement bouleversante est un véritable écosystème gastronomique entre force, délicatesse, acidité, fumé, fraîcheur, rondeur, croquant et soyeux…. tout est là et profondément là. C’est sensuel et intense, d’une finesse infinie qui provoque l’émotion : une entrée en matière où l’on se sent aimé et choyé.
Gomasio – Asperge Bbq / Bagna cauda : chaleur du feu du barbecue des asperges qui gardent leur croque vivante, elles se plongent de joie dans le condiment en tradition bagna-cauda qui est suave, vibrant et monte en crescendo de la saveur piquante anchois-aillée. Le gomasio (sésame, algues et sel marin) vient réconforter de sa note sésame saline, c’est à la fois simple et complexe, pimpant chaud et gourmand : étourdissant et sincèrement extatique.
Timut – Maquereaux de ligne BBQ / Coco : ce maquereau de ligne, pris dans l’instant en gravelax, se déguste dans un esprit de ceviche : sa chair, d’une infinie souplesse, s’acoquine de la coco en fond qui s’exprime en une texture soyeuse, évoquant le chawanmushi, ce flan japonais délicat et enveloppant. Le caviar Shrenki, issu du fleuve Amour et sélectionné par la confidentielle Maison Ultreïa, livre ici des notes iodées et subtilement noisettées d’une grande douceur, caressant l’ensemble des éléments. Le piment en filigrane est ici pour assaisonner avec retenue, apportant une chaleur délicate et parfaitement maîtrisée en bouche. Peu à peu, l’iode du poisson se révèle avec une précision presque insaisissable, portée par une acidité qui agit comme un véritable révélateur, l’écume de coco vient signer l’assiette avec subtilité, prolongeant cette sensation d’élégance volatile et d’équilibre parfait presque irréel. Un grand moment !
Shichimi Togarashi – Sériole ikejime / Tozazu : servie en fines tranches de sashimi, la sériole, maturée un mois dans la cave à maturation du restaurant, dévoile une texture remarquable, à la fois dense et d’une mâche fondante. Le shichimi togarashi (mélange de sept épices japonaises) intervient avec grande finesse, diffusant une chaleur progressive, en crescendo, sans jamais d’exubérance. En accompagnement, la sauce tozazu, mêlant vinaigre, bonite et yuzu-ponzu, apporte une acidité ciselée, couture, véritable colonne vertébrale du plat. L’huile d’aneth en liseré cadence de sa fraîcheur herbacée et insuffle une certaine francitude qui ancre subtilement l’assiette dans le registre de la gastronomie française, créant un pertinent dialogue entre deux cultures. Le geste est simple : venir délicatement tremper le poisson dans la sauce, pour en révéler toute la complexité en équilibre d’une évidence parfaite.
Harissa – Collier de Seriole / Fermentation Miel / Piment : dans cette séquence, on voyage entre le Japon et la Tunisie et on plonge dans le monde excitant de la street food, avec cette feuille de shiso traitée en tacos de haute volée. La sériole, proposée ici en second service (toujours dans cette idée du produit travaillé dans son entièreté), se concentre, cette fois, sur la partie collier (une pièce rarement mise en avant) mais ici, elle est magistralement révélée, confite dans un miel fermenté à l’ail et au piment. La chair, dense et fondante, développe une profondeur rare. En contrepoint, une mayonnaise à la harissa, précise et sans excès, vient structurer l’ensemble. La dégustation, pensée du bout des doigts, impose une lecture immédiate : rondeur, mâche, tension. Le shiso imprime sa trame végétale tandis que le chalumeau dépose une empreinte subtilement torréfiée. Le piquant, d’une justesse remarquable, accompagne sans jamais saturer. La longueur, herbacée et épicée, s’étire avec netteté. Un plat vibratoire, tendu, lisible, d’une redoutable efficacité gourmande. On en redemande à l’infini, tels ces tacos gastronomiques de rue à Mexico !
Cardamome verte 1er service – Moules / Grenobloise : cette assiette, au visuel d’un bombé captivant de cette émulsion de brocolis au vert d’une pureté saisissante, presque végétale, à cru un matin de récolte et juste saupoudré de cardamome, intrigue et attire toute les convoitises. On a cette folle et irrésistible envie de plonger directement la cuillère afin de découvrir ce que renferme ce secret végétal. On découvre, sous cette apparente délicatesse, les moules, cuites avec une précision remarquable, conservant une texture charnue et une mâche rythmée et juteuse. Elles son célébrées par cette faussement classique marinière montée au beurre noisette façon grenobloise, mais qui vibre en modernité de la cardamome. L’iode profond dialogue avec l’éclat des câpres et la rondeur du beurre noisette. C’est enivrant d’un bonheur ouaté au caractère bien trempé.
Cardamome verte 2ème service – Truite du Cians / Courgette fleurs / Beurre blanc Saké : on retrouve la truite du Cians dans ce deuxième service, elle y est travaillée en deux expressions : le cœur à peine confit en virtuosité, offrant un fondant en bouche inégalé, et la queue, montée en mousseline dans une délicate fleur de courgette, évoque une quenelle contemporaine, aérienne. L’ensemble s’inscrit dans une trame végétale et marine : épinard, ciboulette, œufs de truite aux notes claquantes et beurre blanc nantais infusé au saké qui apporte de la tension et allonge savamment la dégustation. Une assiette d’une grande et terrible sensualité, où la technique s’efface derrière l’évidence du goût. En filigrane, une réminiscence assumée du Saumon à l’Oseille des frères Troisgros, revisité dans une écriture épurée et assumée. En effet, la technique, ici, ne brille que par ce qu’elle révèle : le plaisir !
Coquille Saint-Jacques / Morille / Asperge violette : une assiette d’une sobriété visuelle monochrome mais d’une sensualité hypnotisante et d’une évidente élégance. Le propos s’articule autour d’une séquence inattendue : un café du Kenya, torréfié à Naples dans les fours à pizza, dont les notes boisées et légèrement rondes viennent souligner la noisette naturelle de la Saint-Jacques. Cette noix, nacrée à son paroxysme de la perfection, est contisée d’un champignon noir et repose sur un confit profond, tel un ragoût de morilles enrichi d’asperges et d’échalote, lié par un jus de volaille en plénitude. On retrouve, à nouveau, les marqueurs de la grande cuisine classique française, mais toujours portés avec une lecture contemporaine, nette et sans nostalgie. En contrepoint, quelques croûtons dissimulés apportent un relief croustillant bienveillant. Une assiette ample et structurée, où la douceur s’exprime avec une intense vérité dans une filiation d’héritage qui évoque l’univers des gourmandes volailles aux morilles de Georges Blanc. Un grand moment de cuisine d’aujourd’hui.
Cumin – Bœuf / Betterave / Chermoula : la langue de bœuf, longuement et amoureusement confite dans un riche bouillon puis saisie, grillotée au barbecue, impose une présence pleine, à la fois rustique et vive. La flamme en signe la surface, formant une croûte savoureuse qui concentre les sucs et intensifie la gourmandise. En miroir, la betterave, elle aussi confite puis marquée au feu, prends des airs de viandes et déploie une profondeur terreuse qui prolonge et balance la lecture carnée du plat. Une résonance juste, évidente, entre le monde végétal et le monde animal. La pimpante chermoula (menthe, coriandre, persil, citron confit, carvi et cumin) apporte l’élan, la fraîcheur et la complexité épicée. Le bouillon, qui a servit à la cuisson du boeuf, se transforme en une ingénieuse vinaigrette chaude montée au vinaigre de Xéres et à l’huile d’Argan. On joue sans aucune pudeur entre la viande, la betterave, la chermoula et la vinaigrette : une dégustation tout en relief, dynamisme et réconfort, qui attise les papilles à chaque bouchée.
Zaatar – Agneau confit / Pois Chiche / Carotte : cet agneau vous emporte sur les route de la grande Méditerranée, du Liban, avec le zaatar, en passant par la Corse avec la menthe et le côté Népita, jusqu’au Maroc où l’agneau, confit épicé, puis marqué au grill, déploie toute sa moelleuse chaleur orientaliste. La viande, à la fois fondante et intensément parfumée, porte en elle la mémoire du feu et des épices. Une pâte de citron, longuement maturée en perpétuel mouvement, presque pensée comme un mole éternel (on pense évidemment au chef Enrique Olvera et son Mole Madre de 2500 jours au restaurant Pujol, deux étoiles au guide MICHELIN et classé au World’s 50 Best Restaurants à Mexico) transfigure ce plat, révélant et étirant chaque nuance aromatique avec une intensité rare et troublante. Le pois chiche, traité avec attention, apporte une assise velourée, sans excès, tandis que la carotte, douce et légèrement sucrée, introduit un contrepoint moelleux et claquant. En bouche, les attisantes saveurs grillées évoquent ces instants volés, au plus près de la flamme, lorsque la matière encore brûlante se goûte avec malice et en cachette du bout des doigts. Une assiette charnelle, expansive, où la sensualité s’exprime sans détour, portée par une maîtrise sans concession des équilibres.
Pour les desserts, Sélim s’est accompagné du jeune Sébastien Lougassi (Belles Rives, Byblos St-Tropez, La Chèvre d’Or) qui apporte sa fibre sucrée.
La première douceur résonne comme un écho aux contes de l’enfance avec cette Rose de Damas / Orange sanguine / Meringue / Combawa. La rose, rapportée des souks d’Essaouira, s’exprime en filigrane, déployant ses volutes avec élégance. Elle s’équilibre autant avec la sincérité de l’orange sanguine qu’avec cette mousse citronnée et aérienne où se mêlent fraîcheur et finesse. La meringue en un fin palet, claque de vie et de légèreté. Ce dessert, à la fois pur et vivifiant, agit comme un souffle nettoyant avant de glisser vers des plaisirs plus intenses. En touche finale, le combawa vient titiller l’ensemble, apportant une harmonie essentielle.
Sésame noir / Chocolat chaud 70 % : ce second opus s’inscrit dans une logique d’accord singulière, pensé en dialogue avec l’Uméshu (alcool de macération de prunes de l’abricotier du Japon). L’ensemble ne se contente pas d’être dégusté : il se boit presque autant qu’il se mange, dans une approche immersive et cohérente. Le chocolat, traité dans toute sa profondeur, impose une trame dense, presque enveloppante. La mousse chaude, relevée par une pointe de fleur de sel, accentue cette sensation charnelle, apportant une dimension, aussi bien ultra sensuelle que régressive. Le sésame noir, raconté en praliné et en crumble, apporte une dimension plus complexe des ses notes torréfiées, légèrement amères et subtilement salines. Le caramel au vinaigre de cacao, plus inattendu, apporte une acidité discrète mais essentielle, créant un point de tension plus qu’intéressant. Sous une apparente simplicité, le dessert révèle une construction précise et réfléchie. Une proposition aboutie, intensément troublante de plaisir.
Les mignardises ne viennent pas simplement conclure le repas : elles en sont l’épilogue sensible, la rémanence de cette expérience. La Glace au pain d’épices beurré installe une chaleur enveloppante, une profondeur épicée qui semble condenser tout le parcours d’Épicentre en une seule bouchée où les épices ne dominent pas, elles infusent, elles habitent et délivrent une gourmandise assumée et structurée. Le Bonbon de chocolat, d’une pure origine revendiquée, recentre alors le discours en bouche. La Chouquette à la fleur d’Oranger invoque l’enfance passée sur le territoire méditerranéen. La singulière Pâte de fleur de bissap, moins attendue qu’une pâte de fruit, relevée par le sucre de sumac, joue sur une acidité florale, vive, presque saline, qui intrigue autant qu’elle rafraîchit. Et puis l’hibiscus revient : il fait écho au bouillon initial et referme la boucle, donnant au repas une structure circulaire. Rien n’est laissé au hasard : le début et la fin se répondent, dans une forme de cohérence narrative.
Les infusions qui accompagnent cette conclusion prolongent cette sensation de voyage intérieur. L’une, autour des fleurs et du pollen, évoque une douceur diffuse, presque tactile. Une autre, aux accents de datte, d’amande et de pistache, flirte avec l’idée d’une frangipane liquide, réconfortante et enveloppante. La dernière, construite sur les feuilles d’agrumes dominées par le pamplemousse, apporte une amertume fraîche et structurante.
En sommellerie, le très impliqué Ken Duroa défend une approche résolument contemporaine. Loin des accords attendus, il explore des domaines atypiques et des signatures singulières, construisant un parcours en dialogue constant avec la cuisine. L’intention est nette : s’affranchir des codes sans perdre la lisibilité du goût. Les accords se montrent justes et précis, parfois audacieux, privilégiant la résonance à l’effet démonstratif. Une réserve toutefois vient nuancer cette expérience : la gestion des quantités, notamment lorsqu’un même vin est servi sur deux plats. La mesure, ici trop contenue, introduit une forme de retenue involontaire. Le convive se surprend à rationner, à anticiper, presque à calculer, une posture qui rompt avec l’abandon attendu à ce niveau de gastronomie. Cette légère frustration n’est pas anodine : elle altère la fluidité du repas et vient tempérer la sensation de générosité. Là où l’accord devrait prolonger le geste culinaire avec évidence, il impose parfois une forme de vigilance qui détourne de l’instant. Rien qui ne remette en cause la pertinence du travail engagé, mais un ajustement qui pourrait transformer une très belle proposition en expérience pleinement aboutie, libérée de toute contrainte perceptible.
À Épicentre, des premières bouchées jusqu’au dessert, l’expérience atteint un niveau de justesse qui force l’évidence. Tout semble à sa place, pensé, maîtrisé, mais jamais figé. Ce qui frappe, au-delà de la technique, c’est la capacité à susciter une émotion immédiate, profonde, presque instinctive. Rarement une table impose avec autant de naturel une telle intensité. Le travail accompli, dans sa précision comme dans sa cohérence, évoque sans hésitation celui d’une maison doublement étoilée. Mais plus encore que le résultat, c’est la sensation laissée qui marque durablement. Car ici, l’expérience ne s’éteint pas avec le repas. Quarante-huit heures plus tard, elle demeure intacte, persistante, presque obsédante. Les goûts reviennent, les textures s’imposent à nouveau, comme une mémoire vivante qui refuse de s’effacer. Peu d’adresses parviennent à inscrire ainsi leur empreinte dans le temps.
Oui, le petit scarabée de Marcel Ravin est devenu grand et fait désormais partie de la cour des grands. Rien n’est encore acquis, certes, les deux étoiles scintillent déjà de très près… Mais laissons-lui le temps de devenir pleinement celui qu’il est : Selim Mnasri. Bienvenue à Épicentre!
Menu 7 Épices 99€ – Menu 9 Épices 139€ – Table du Chef – Grand Menu Shingenchi – 169€
8, rue Fodéré
06100 Nice
Tel. +33 7 43 46 13 32
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 