C’est en plein coeur du Nice effervescent, à deux pas de l’emblématique et colorée place Masséna que vous pourrez découvrir ( ou redécouvrir ) le restaurant l’Aromate, dans un tout nouveau lieu ouvert depuis le 14 février dernier.
L’Aromate est une de ces adresses confidentielles que certaines villes de province savent parfaitement garder. Mickaël Gracieux est un chef discret et peu médiatisé mais au parcours et aux références de prestige ( Alain Ducasse, Eric Briffard, Jean-François Piege, Arnaud Donckele…en passant par Le Louis XV, Le Plaza, Le Bristol ou encore l’Oustau de Baumanière… ). En 2008, il décide avec son épouse Elise, d’ouvrir son propre établissement dans une ancienne brûlerie de cacahuètes, en retrait de l’avenue Jean Médecin à Nice. Il orchestre alors, seul, les cuisines de son restaurant d’une trentaine de couverts, et son épouse, en salle, accueille et prend soin de la clientèle. Sa créativité collant à l’époque, son enthousiasme et sa dévotion culinaire seront récompensés en 2010 par 1 étoile au Guide Michelin.
Aujourd’hui, on retrouve le couple dans un lieu plus vaste et aéré, à la décoration contemporaine et bien actuelle, dans une ambiance d’un appartement- loft ( papier peint graphique aux motifs tropicaux, mur travaillé en relief, luminaires tendances, parquet blond et voilage blanc coupant du monde extérieur pour renforcer l’impression d’appartement privé ). La magnifique cuisine-spectacle ( on ne peut s’empêcher de penser à « l’Extra-Ordinaire » chef Jacques Maximin et à son incroyable restaurant « Le Théâtre » qui se trouvait à quelques mètres de là ) ouverte sur la salle et isolée par une grande baie vitrée, soutenue par un comptoir de marbre noir ( veiné et au plus bel effet), donne à l’ensemble une harmonie moderne et chaleureuse.
Mickaël Gracieux, toujours seul aux commandes ( aujourd’hui à la recherche d’un second ) présente ses références et plats qui ont fait son succès depuis le début. On peut saluer l’organisation et la mise en place au cordeau, le calme et la sérénité du chef pendant tout le service. Une cuisine pour le moment principalement d’assemblage qui évite trop de manipulations de dernière minute et les risques d’attente…. malgré cela, après les premières entrées du menu, des petits moments de lenteur se font ressentir…
Menu Basilic – 6 services :
Pré-entrée: Oeuf parfait, écume de topinambour, riz soufflé : l’écume de topinambour à la saveur suave a une belle texture, renforcée par le riz soufflé. Une sensation agréable en bouche, qui apporte un certain dynamisme à l’oeuf qui perd, lui, un peu de sa gourmandise suite à une en légère surcuisson.
Rillette de thon : une consistance agréable d’un « cream-cheese » de thon.
Tourteau / Fenouil : en fine gelée d’étrille au gingembre, émulsion chaude de fenouil, coriandre fraîche : une entrée d’une belle fraîcheur tout en identité du tourteau, la gelée est fine et harmonieuse en bouche, le fenouil en émulsion donne « le plus » efficace.
Petit Pois // Foie Gras : en velouté, royale de foie gras de Chalosse, pain feuilleté à la fleur de sel : un petit pois qui est dans toute sa vertu et vivacité herbacée, un goût fumé du lard paysan qui donne toute sa gourmandise à l’ensemble, les petits palets de pain sont là pour le croustillant et pour donner du relief, mais sont un peu trop présent et l’emportent, faisant perdre de la fraîcheur à cette entrée printanière, qui reste malgré tout savoureuse. Le pain feuilleté à la fleur de sel, servi à part, est un délice déraisonnable pour la suite du menu.
Artichaut Violet // Parmesan Regiano : dorés au sautoir, jus au vinaigre Barolo, dentelle de parmesan : une assiette en bel équilibre des goûts, tout comme la dentelle de parmesan, cachant délicatement les artichauts. L’acidité vivace du jus au vinaigre est rapidement et agréablement bridée par la dentelle en gourmandise de croque, et les saveurs « noisettes » du réconfortant et moelleux artichaut apportent l’équilibre. Les goûts pétillent et s’épaulent en bouche.
Bar // Lime : cuit au naturel aux feuilles de citronnier, recouvert d’un sabayon soufflé poivre-lime : un intitulé tout en image de plaisirs prometteurs, mais le poisson en légère surcuisson fait perdre de son impact au plat, le glaçage sabayon bien balancé est agréable.
Boeuf Charolais // Monalisa : en piccata pané de mignonette de poivre noir-fleur de sel-noisettes torréfiées, mousseline de Monalisa, chips de pomme de terre en impression persil plat : un plat à l’intitulé aussi long qu’il déçoit, autant par ses saveurs ( qui auraient pu être percutantes avec la noisette torréfiée et le poivre noir ), que par la cuisson et la qualité de la viande. Quel dommage de ne pas demander la cuisson lors de la prise de commande ( si c’est une volonté du chef, alors, pourquoi ne pas l’expliquer ? ), la mousseline est agréable et goûteuse, les chips de pomme de terre au travail et au visuel indéniable n’apportent pas le plus qui ferait la différence.
Les dessert au choix :
Orange de pays // citron de pays : dans un tube craquant, crémeux citron-orange, crumble, sorbet mandarine : pour des amateurs d’agrumes, l’acidité est un peu diluée et peut manquer de « peps » pour en faire un dessert qui fait vibrer les papilles.
Pomme Chanteclerc // Caramel : en millefeuille, crème glacée mascarpone, velouté de caramel tendre chaud pommes : un dessert de gourmandise en caramel réconfortant et soyeux.
Une équipe de salle également réduite : l’épouse du chef, en plus d’être une hôtesse efficace est une aide-cuisine vaillante, qui virevolte sérieusement entre ses « fonctions » , peu secondée par le serveur qui semblait (ce soir là ?) un peu « perdu » voir à « côté » à certains moments, ce qui a donné un service tendu et confus, laissant peu de place et peu de temps à la décontraction et aux petits mots attentionnés qui font la différence et apportent une certaine chaleur.
La carte des vins balance intelligemment entre des références connues et confortables mais aussi d’autres plus pointues et atypiques, avec une mise en avant des vignobles de la région.
L’Aromate est une jolie adresse niçoise d’un chef inventif qui, seul aux commandes, ne semble pas encore pouvoir s’exprimer dans toute son identité épanouie, mais effectue déjà un brillant exercice de style que peu seraient capable d’affronter. On aimerait, bien sûr, plus de précisions dans les cuissons et une plus grande simplicité vivante dans les nouvelles créations, afin de nous donner des émotions percutantes et inoubliables. Laissons au temps le temps pour roder ce lieu. Un magnifique challenge pour ce couple qui peut faire de l’Aromate, un incontournable de Nice.
Menu Persil en 4 services – 75€
Menu Basilic en 6 services – 100€
Carte – Entrées 20 à 28€ – Plats 55€ – Desserts 20€
Restaurant l’Aromate – 2 Rue Gustave Deloye – 06000 Nice
+33 (0)4 93 62 98 24
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 