Perché sur les hauteurs de Vence, lové au pied du majestueux Baou des Blancs, le Château Saint-Martin & Spa intrigue autant qu’il fascine, son allure imposante, dominant le paysage azuréen, pourrait laisser croire à la retraite secrète d’un milliardaire en quête d’isolement ou à un hôtel ostentatoire réservé à une clientèle fortunée. Il n’en est pourtant rien, l’établissement est avant tout un Palace où le luxe s’exprime avec très grande élégance, chaleur et discrétion et avec cette attention constante portée aux détails les plus infimes. Depuis sa réouverture pour la saison, cette maison majestueuse écrit un nouveau chapitre avec l’arrivée du jeune et brillant Chef Romain Antoine, il insuffle à toutes les offres culinaires une vision à la fois précise, de terroir, contemporaine et sensible, ravivée de sincérité, et fait de chaque assiette une véritable expérience sensorielle.
Un Palace, certes mais un lieu de villégiature unique
Installé au cœur d’un domaine de 14 hectares planté d’oliviers centenaires et de jardins paysagers imaginés par Jean Mus, figure emblématique de l’architecture paysagère française, le Château Saint-Martin & Spa offre un écrin d’une rare beauté. Ce Grassois, véritable architecte des jardins, a réécrit et a théâtralisé plus de 1 500 jardins méditerranéens, parmi lesquels ceux des plus prestigieux hôtels et des plus belles propriétés de la région et à travers le monde. Sa signature est reconnaissable entre toutes : des paysages où tout semble naturellement et parfaitement ordonné et surtout profondément respectueux de chaque lieu. Au Château Saint-Martin, Jean Mus a façonné une atmosphère d’intimité fascinante et surprenante au regard de l’ampleur du domaine, où un charme fou s’y dégage, où chaque allée, chaque terrasse et chaque recoin semblent avoir été pensés pour offrir le silence, la contemplation et l’émerveillement.
D’une aura terriblement romanesque, le Château Saint-Martin semble habité par les siècles. Ses pierres ont tant d’histoires à raconter : édifié sur un site dont les origines remontent au XIIᵉ siècle, il conserve encore des vestiges fascinants de son passé, notamment les ruines de l’ancienne forteresse et la porte du pont-levis, précieux témoins de l’époque où le domaine constituait le fief sacré des Templiers.
Au début du XXᵉ siècle, un riche comte polonais entreprend de reconstruire entièrement la propriété à partir de ses ruines, puis en 1935, l’homme d’affaires Fernand Genève acquiert le domaine et engage d’importants travaux. Visionnaire, il lui insuffle une nouvelle destinée en le transformant en hôtel, qui ouvre finalement ses portes en 1954. Six ans plus tard, il complète l’ensemble par la création de plusieurs villas privées, véritables cocons de luxe nichés à l’abri des regards, sur les hauteurs, lovées au creux de cet imposant Baou. Le domaine prend alors la silhouette singulière et intemporelle qu’on lui connaît aujourd’hui. Très vite, l’adresse s’impose comme un refuge très confidentiel pour les esthètes, les grandes fortunes et les personnalités en quête de sérénité. À quelques kilomètres seulement de l’effervescence de la Côte d’Azur, le Château Saint-Martin cultive depuis ses origines une discrétion absolue, faisant de l’anonymat de ses hôtes l’un de ses plus précieux luxes.
En 1994, la famille Oetker reprend les rênes du Château Saint-Martin & Spa et inscrit le domaine dans la prestigieuse collection Oetker Collection, qui réunit quelques-unes des plus belles adresses au monde : de Londres à São Paulo, de Capri à Saint-Barthélemy, d’Antigua à Palm Beach, le groupe signe des hôtels d’exception tels que l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, Le Bristol Paris, L’Apogée Courchevel, Brenners Park-Hotel & Spa Baden-Baden, The Vineta Hotel Palm Beach, ainsi que, et, prochainement Le Mas Bellevue Saint-Tropez. Sous l’impulsion de la famille Oetker, le Château Saint-Martin & Spa fait l’objet d’importants travaux de rénovation et d’embellissement tout en préservant l’âme du domaine. Les lieux sont progressivement portés aux plus hauts standards de l’hôtellerie de luxe internationale, où l’excellence du service se conjugue au respect du patrimoine. Cette quête permanente d’excellence est couronnée en 2019 par l’obtention de la prestigieuse distinction Palace : décerné pour une durée de trois ans et régulièrement renouvelé à l’issue d’une nouvelle évaluation, ce label distingue les établissements offrant une expérience d’exception au-delà des critères des hôtels cinq étoiles. Aujourd’hui, la France compte seulement 31 palaces, dont quatre appartiennent à Oetker Collection : Le Bristol Paris, l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, L’Apogée Courchevel et le Château Saint-Martin & Spa.
Un autre monde s’offre à vous
C’est une véritable route de vacances que vous empruntez depuis la côte, une montée ponctuée de villages chargés d’histoire et de paysages typiquement provençaux. Le chemin longe d’abord la cité médiévale du Haut-de-Cagnes et son château perché, puis se dévoile l’incroyable silhouette de Saint-Paul-de-Vence, dressée derrière ses remparts, avant d’atteindre Vence, cité fortifiée aux ruelles pleines de charme. Soudain apparaît dans les hauteurs une silhouette majestueuse. Un château ? Une demeure d’exception ? Un décor de cinéma ? Le mystère accompagne les premiers regards posés sur cette bâtisse imposante qui domine le paysage. La route se poursuit alors, plus étroite et sinueuse, bordée de chênes verts et de cyprès qui offrent une ombre bienvenue. À chaque virage, l’édifice semble se rapprocher, révélant peu à peu son architecture, sa puissance et son élégance. Au volant de votre bolide, peut-être une décapotable laissant entrer les parfums de la Provence, l’ascension prend des allures de scène de cinéma. Vous vous imaginez presque en Cary Grant, alias John Robie dans La Main au collet, remontant les routes sinueuses de la Côte d’Azur vers sa demeure secrète, entre élégance, romance et art de vivre. Plus vous montez, plus le Château Saint-Martin dévoile sa grandeur, jusqu’à apparaître dans toute sa splendeur, posé entre ciel, pierre et Méditerranée.
Dès que les imposantes grilles noires s’ouvrent devant vous, une évidence s’impose : vous entrez dans un lieu d’exception où vous allez vivre une expérience rare et où chaque détail a été pensé pour que le temps semble suspendu. Ici, point de cérémonial ostentatoire ni de luxe intimidant, l’accueil, d’une sincérité désarmante, donne immédiatement le ton. Avec une élégance naturelle, un sourire authentique et une délicate attention, chacun semble animé par une seule mission : vous recevoir, non pas comme un client, mais comme un hôte tant attendu. En quelques instants, vous ressentez cette sensation, ce sentiment précieux, presque inexplicable, d’être déjà chez vous.
Le monumental hall impressionne d’emblée, mais séduit par son puits de lumière, il déploie des volumes généreux où l’espace semble respirer. Votre attention est immédiatement happée par la mezzanine qui s’élève en une élégante galerie circulaire, véritable pièce maîtresse de cette entrée. Le décor fascine par son style méditerranéen aux influences contemporaines hispano-mauresques de cette balustrade aux délicates découpes florales, des fenêtres cintrées et du majestueux lustre, tout ici pourrait évoquer les fastes d’un Alhambra provençal qui confèrent au lieu une profondeur historique et poétique. Les teintes dialoguent avec une douce harmonie : les enduits d’un blanc lumineux, les nuances de vert céladon et les essences de bois précieux composent une atmosphère apaisante, chaleureuse et résolument sophistiquée. Dans le prolongement, le salon attise le désir de découvrir plus. De cette grande table en bois ciré, cadencée par d’impressionnants bouquets de fleurs fraîches, de ces tableaux, de ces fauteuils et objets d’art insufflant un classicisme français d’une élégance intemporelle… tout capte immédiatement l’attention. Le bar Le Rossini, lui aussi, affirme son caractère par ses riches boiseries dialoguant en grandeur avec les deux authentiques tapisseries des manufactures des Gobelins et d’Aubusson, datant du XVIIIᵉ siècle. Puis vient le clou du spectacle : la vaste terrasse, véritable cœur battant du domaine, elle s’apparente à une place de village suspendue entre ciel et mer. Le regard s’y perd sur un panorama infini embrassant la Riviera. Un spectacle d’une évidence et d’une beauté insolente dont on sait, dès le premier regard, que l’on ne se lassera jamais.
Les chambres et suites, au luxe mesuré mais délicieusement cossu et enveloppant, invitent instantanément à la déconnexion. Les matières nobles, bois patinés, étoffes précieuses des rideaux, marbres et pierres naturelles, dialoguent avec une palette de tons doux, entre le blanc cassé, délicieusement cadencé de rouge ou de bleu, inspirée des couleurs de cette belle Provence. Depuis les terrasses ou les balcons privés, la Méditerranée et les collines verdoyantes de l’arrière-pays s’offrent en spectacle tandis que le chant des cigales et le parfum des jardins rappellent que l’on se trouve ici dans un lieu privilégié qui évoque davantage une élégante demeure provençale qu’une chambre d’hôtel.
Dans les vastes jardins, c’est un véritable sentier des senteurs qui s’épanouit au fil de vos pas, les parfums envoûtants des roses de Grasse, des lavandes, des jasmins, ces essences méditerranéennes accompagnent chacune de vos promenades, vous invitant à une villégiature sensorielle au cœur de cette campagne sublimée qui s’étend à perte de vue. En toile de fond, la silhouette majestueuse du grand Baou des Blancs, s’impose, veille sur vous et ce paysage d’exception.
Plus bas, la piscine à débordement semble se fondre dans l’horizon, veillée par des oliviers bien plus que centenaires, à quelques pas, le jacuzzi, lové dans un écrin de végétation et entouré des célèbres rosiers du domaine, procure la délicieuse sensation d’un bout du monde réservé uniquement pour vous. Vous revoilà franchissant ces arcades, comme si vous pénétriez dans un cloître dédié à l’art, où les œuvres de grands artistes semblent dialoguer avec les pierres séculaires. Puis, soudain, votre regard est captivé par cet imposant mur de pierre, semblable aux vestiges d’un autre temps. Au détour de ces ruines apparaît une porte d’un rouge flamboyant qui réveille alors un souvenir d’enfance : celui d’un château médiéval où, le temps d’un jeu, vous incarniez un chevalier ou un soldat, franchissant un pont-levis imaginaire pour défendre la forteresse. Cette porte écarlate semble encore porter l’écho de cet ancien fief des Templiers, comme si les siècles n’avaient jamais interrompu le récit. Ici, l’Histoire n’a nul besoin d’être racontée : elle se dévoile d’elle-même, au fil des pierres, des silhouettes et des émotions, et s’offre à vous dans toute son intensité.
Les grands plaisirs gastronomiques du Chef Romain Antoine au Château
C’est dans ce décor et ce patrimoine d’exception que le chef Romain Antoine exprime pleinement sa passion, sa sincérité et son profond attachement à sa région. Enfant du pays, il a construit son identité culinaire au fil des paysages, des produits et des saveurs de la Riviera, faisant de la cuisine méditerranéenne le fil conducteur de son parcours. Formé auprès des plus grandes maisons de la région, il débute sa carrière en 2009 au Park 45* du Grand Hôtel de Cannes, où il officie comme chef de partie aux côtés de Sébastien Broda, aujourd’hui chef exécutif de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc. Il poursuit son apprentissage à La Villa Archange**, auprès du chef Bruno Oger, figure incontournable de la gastronomie azuréenne, avant de rejoindre le restaurant Paloma**, à Mougins. Il y gravit progressivement les échelons jusqu’à devenir sous-chef puis chef, contribuant durant six années, aux côtés de Nicolas Decherchi, à l’obtention et au rayonnement de ses deux étoiles Michelin. Curieux, ouvert sur le monde et les possibilités, Romain Antoine enrichit ensuite son expérience à Marrakech avec le groupe Lotus, avant de retrouver sa Côte d’Azur où il met son talent au service de maisons emblématiques telles que La Môme et Le Mas Candille, dont il assure la direction des cuisines en qualité de chef exécutif. À la recherche du chef capable d’insuffler un nouvel élan gastronomique au Château Saint-Martin & Spa, avec l’ambition de retrouver les plus hautes distinctions, son directeur général, Géraud Tournier, sollicite les conseils de Sébastien Broda. Le nom de Romain Antoine s’impose alors naturellement, tant pour son parcours étoilé que pour sa parfaite connaissance du terroir méditerranéen. Avant de rejoindre le Château Saint-Martin & Spa à l’occasion de sa réouverture au printemps 2026, Romain Antoine prend, en novembre 2025, les rênes des cuisines de L’Apogée Courchevel de la Oetker Collection. Il partage désormais son temps entre Courchevel et Vence, au rythme des saisons, passant des sommets alpins aux collines de la Riviera pour exprimer une même vision de la gastronomie : une cuisine sincère, de terroir, guidée par les produits, la saisonnalité et l’émotion.
Au Château Saint-Martin & Spa, la nature et la richesse des terroirs de la Riviera constituent la première source d’inspiration de Romain. Les couleurs des saisons façonnent ses assiettes, tandis que les échanges quotidiens avec les producteurs, maraîchers, éleveurs et petits pêcheurs nourrissent sa créativité : « J’aime que mes assiettes reflètent les saisons, les saveurs et les couleurs. Au printemps, je veux que l’on ressente le vert des légumes, le soleil, la chaleur et l’iode de la Méditerranée ; toute la richesse de notre Riviera« , confie-t-il. Sa cuisine s’inscrit dans une dynamique de la fausse simplicité : derrière une apparente épure se cache une recherche permanente d’équilibre, de profondeur et d’intensité. Le produit en est le point de départ et le cœur du récit. Les cuissons, d’une grande précision, révèlent toute sa personnalité, tandis que les garnitures, travaillées avec autant d’exigence qu’une viande ou un poisson, deviennent de véritables créations à part entière. « Je souhaite m’inspirer de ce lieu chargé d’histoire et de ce patrimoine en y apportant une vision contemporaine, épurée, mais puissante et profonde. Ma cuisine est une cuisine d’éléments : chacun a sa raison d’être et, ensemble, ils composent un plat. C’est une cuisine de caractère, sincère, franche, où le goût est toujours la priorité. » Pour Romain Antoine, cette inspiration est avant tout une aventure humaine. Les liens qu’il entretient avec ses producteurs dépassent largement la simple relation professionnelle. « Je rencontre régulièrement mes fournisseurs ; certains sont devenus des amis. Ils connaissent ma cuisine, savent les produits que je recherche et m’appellent parfois avant même les récoltes ou les arrivages lorsqu’ils découvrent quelque chose d’exceptionnel. » Cette proximité est au cœur de sa démarche. Convaincu qu’une grande cuisine naît de la connaissance de ceux qui la rendent possible, il emmène régulièrement ses équipes de cuisine et de salle à la rencontre de ces producteurs. « J’aime que mes équipes mettent un visage sur les produits. On parle toujours mieux de ce que l’on connaît et de ce que l’on a vu. Comprendre le travail de celles et ceux qui cultivent, élèvent ou pêchent crée du respect, de la fierté et donne encore plus de sens à notre métier. » Une philosophie qui fait de chaque assiette l’expression d’un territoire, d’une saison et, avant tout, d’une histoire humaine.
Il déploie cette vision humaniste et contemporaine dans les deux écrins gourmands de l’hôtel : le restaurant gastronomique Le Saint-Martin, véritable immersion dans la haute gastronomie azuréenne, et L’Oliveraie, table estivale champêtre, solaire et conviviale, aux accents chantants, qui se savoure en toute simplicité à l’ombre des oliviers, les pieds dans l’herbe fraîchement coupée. « L’idée est d’offrir deux expériences différentes mais toujours guidées par le plaisir, le goût et la générosité« , conclut-il.
Le Saint-Martin – Toute la fibre du chef
Au restaurant gastronomique Le Saint Martin, le chef Romain Antoine trace sa route et celle du Château vers les étoiles avec une évidence gastronomique remarquable. Il insuffle véritablement à sa cuisine cette vision inspirée par la vérité du produit, qu’il soit animal ou végétal. Ses assiettes, d’une lecture immédiate et d’une contemporanéité incisive, cultivent une fausse simplicité derrière laquelle se dévoilent une multitude de détails qui font toute la différence. Chaque élément à toute sa valeur, qu’il soit élément principal ou accompagnement, il trouve sa juste place et instaure un rythme à la fois percutant, gourmand et terriblement harmonieux. Ici, la Provence est sublimée par une technique ébouriffante parfaitement maîtrisée, les sauces et les jus, d’une profondeur remarquable, portent l’émotion et donnent de la résonance à chaque création. Toute la verve méditerranéenne s’exprime avec éclat dans une gastronomie vivante, lumineuse et profondément enracinée dans son terroir. On retrouve dans cette cuisine l’esprit des grands maîtres de la Riviera, à l’image de Jacques Maximin ou de Roger Vergé, dans une interprétation résolument actuelle.
En canapés, le Cromesqui de maigre croque avec délice avant de libérer une brandade tiède, onctueuse et délicatement citronnée dans l’idée de la traditionnelle et ligurienne Brandacujun. La Barbe à Papa de foie gras surprend, séduit et amuse de sa présentation ludique et régressive : cette barbe, justement peu sucrée, se dissipe comme par magie en bouche et laisse le foie-gras s’exprimer de sa très grande valeur. La pointe citronnée est le détail qui marque l’excellence de l’équilibre. La Tartelette de thon se croque intensément d’iode entre la mâche suave du thon et des pointes salines de salicorne, les zestes d’agrumes titillent le tout en final.
L’huile d’olive servie à table, produite par le Moulin de Baussy près de Grasse, accompagne une sélection de pains aux olives et aux céréales. Un choix loin d’être anodin : c’est dans ce même moulin que sont pressées les olives des deux cents oliviers du domaine du Château Saint-Martin & Spa pour donner naissance à sa propre huile d’olive. Produite en très petite quantité, cette cuvée confidentielle est exclusivement proposée à la vente au sein de la propriété et offerte à quelques hôtes privilégiés. En parallèle, les pains peuvent être dégustés avec le célèbre beurre Bordier à la richesse aromatique assurée.
En pré-entrée, la Purée de petits pois, huile de basilic, moules revenues et émulsion de coquillages attise toutes les attentions de son visuel clair et vibrant de ce monde végétal qui révèle une instance iodée vive. Les petits pois, d’abord revenus à la poêle pour raconter toute leur intensité aromatique, se retrouvent également travaillés en une purée fine et soyeuse, offrant à chaque bouchée un jeu subtil et pertinent de saveurs et de textures. La moule, à peine saisie, apporte quant à elle une belle tension : son caractère iodé, sa chaleur et sa profondeur éclatent en bouche avec une incroyable précision. Pensée comme un véritable jardin posé sur la mer, cette création s’enrichit d’une huile de basilic aux notes fraîches et herbacées, et surtout d’une écume d’iode authentique, loin d’un simple effet décoratif, qui restitue avec sincérité une puissance et une vivacité cristalline marine. Les cacahuètes torréfiées concassées apportent une touche de gourmandise et de relief avec leurs notes chaudes et grillées. L’ensemble est d’une grande harmonie avec une finale longue et persistante en bouche.
L’Artichaut, déclinaison autour de l’artichaut, jus de barigoule : une nouvelle fois, le visuel s’inscrit dans l’épure chère au chef et dans cette mise en avant primordiale du produit, illustrant parfaitement sa philosophie de la « fausse simplicité » : un produit unique, magnifié dans toute sa profondeur et sa complexité. Ici, l’artichaut se dévoile sans artifice, avec évidence, il se raconte en quatuor : d’abord en purée, puis en chips, en cœur farci et enfin en poivrade entier, qui vibre d’une farce composée d’une fine brunoise de légumes, lui apportant fraîcheur, intensité et richesse, relevée par la présence de la cecina de bœuf fumée. Sur le cœur d’artichaut, une aérienne émulsion infusée de cecina vient prolonger la dégustation par une dimension fumée, profondément ancrée en bouche. Puis vient le moment où le jus de barigoule est versé : cette sauce, d’une intensité exceptionnelle, aux reflets bruns et aux accents de lard fumé, enveloppe l’ensemble avec une puissance magnifiquement viandarde. Concentré et très aromatique, ce jus révèle une facette inattendue de l’artichaut, lui apportant une dimension charnelle et une longueur en bouche remarquable. La crème d’artichaut, d’une texture admirablement velourée, délivre une douceur enveloppante, tandis que la sarriette distille ses notes fraîches et légèrement mentholées, venant équilibrer l’ensemble. Une assiette où chaque élément trouve sa place et où la simplicité apparente laisse découvrir une véritable intention de goût totalement ensorcelante.
Le Foie gras en terrine, abricots et romarin : à la lecture de l’intitulé, on pourrait se dire « encore un foie gras en terrine, vais-je vraiment être surpris ? » La réponse est sans hésitation : oui ! Le chef offre une véritable redécouverte de ce grand classique de la gastronomie française, parfois trop souvent galvaudé. Il le réinterprète dans une présentation atypique, à l’identité résolument provençale, où l’abricot et le romarin dialoguent avec une justesse infinie. Trois billes parfaitement glacées de gel d’abricot créent la surprise et apportent une fraîcheur éclatante à un foie gras d’une grande finesse et particulièrement savoureux. La dégustation oscille en permanence entre force et douceur, sucré et salé, fruité et herbacé, végétal et animal. Les condiments, déclinés en touches blanches et orangées comme un véritable clavier de saveurs, rythment la dégustation avec une grande précision de cette crème d’abricot, généreuse et délicatement acidulée, qui répond à cette crème de romarin, fraîche et intensément aromatique. Une interprétation contemporaine qui redonne toute sa noblesse et son pouvoir d’émotion à ce plat emblématique.
La Seriole à la flamme, tomates ananas et chlorophylle : cette sériole, d’une cuisson au cordeau, marquée par le feu des braises dont elle conserve une subtile empreinte, s’est enflammée de bonheur de ses saveurs. Dès la première bouchée, on plonge dans un univers intensément végétal, incisif où la chlorophylle s’exprime avec grandeur. La tomate est ici dans tous ses états, qu’elle soit ananas en douceur de marmelade, rouge en eau de tomate acidulée ou verte en confite incisive, offrant une vivacité percutante d’une géniale diversité. Le trio de jus : de basilic, d’asperge et de thym, créé une redoutable dynamique en bouche, on est subjugué, interpellé, bluffé à chaque bouchée. La force végétale est bien là et donne au poisson un terrain de jeu unique d’une très grande valeur. Une assiette où il se passe beaucoup de choses, résolument moderne et vibrante, qui ne laisse jamais indifférent.
Le Rouget juste grillé, fleur de courgette farcie, jus de roche et siphon aïoli : ce sublime rouget, juste grillé, encore brillant de vie, émeut par sa beauté racée, sa vérité ciselée et par la force de son identité marine. Sa cuisson, d’une précision absolue, respecte toute sa noblesse et laisse s’exprimer une chair d’une infinie délicatesse. Il dialogue avec passion avec la courgette, elle aussi juste grillée, qui dévoile ici toute l’étendue de ses personnalités : en concassée, en tagliatelles et en fleur farcie. Chaque déclinaison apporte sa texture, sa fraîcheur et sa propre valeur où tout s’accorde en harmonie. Cette assiette résonne une nouvelle fois de cette cuisine de l’essentiel, si chère au chef, presque japonisante par sa pureté, sa sobriété apparente et sa quête de perfection. Le suave jus de roche qui s’épanche avec rondeur ajoute une formidable intensité picturale et vient célébrer le rouget en lui offrant une instance marine saisissante et une sensualité presque envoûtante. À la découpe, la fleur de courgette laisse apparaître en son cœur une farce qui révèle un véritable concentré d’iode, prolongeant le dialogue entre la terre et la mer. À côté, le siphon aïoli joue le rôle d’un véritable chef d’orchestre : aérien, percutant et parfaitement dosé, il évoque ces vendredis provençaux où le poisson se déguste généreusement accompagné d’un aïoli traditionnel, cette mayonnaise à l’ail devenue emblématique de la région. Ici, le chef en livre une revisite en un nuage léger et délicat qui lie l’ensemble avec intelligence. Véritable condiment, il sublime chaque bouchée sans jamais prendre le pas sur le rouget.
Le Bar de ligne en mosaïque, dans l’esprit d’une soupe au pistou : voilà un autre plat emblématique de cette Provence généreuse, une terre où la soupe au pistou appartient autant au patrimoine qu’à la mémoire familiale. Ici, elle chante, elle raconte, elle parle fort, avec cet accent du Sud qui ne laisse aucune place à l’anecdote. Dès la première cuillère, on retrouve l’âme de cette soupe si emblématique : du bouillon, des légumes et cette puissance aromatique du pistou qui vient célébrer l’ensemble avec ferveur. Le bar, habillé d’une mosaïque d’algues noires qui évoque presque un grand maki méditerranéen, repose sur ce lit de légumes (courgettes, pommes de terre, fenouil et olives). Le délicat bouillon se concentre des saveurs des légumes tout en diffusant subtilement les notes iodées extraites des arêtes du bar. Une assiette qui puise dans la mémoire culinaire locale dans l’esprit de ce que savaient accomplir, avec tant d’excellence et de maestria, des figures emblématiques de la cuisine de la Riviera, telles que Roger Vergé et Jacques Maximin : respecter l’âme d’un terroir tout en lui offrant une expression nouvelle, vivante et hautement gastronomique.
Le Denti rôti, broccolettis et salicornes : le denti bénéficie d’une cuisson d’une précision céleste, la fine croûte dorée, d’une gourmandise irrésistible, vient délicatement envelopper sa chair nacrée qui conserve un moelleux infini. Il vibre de ses amours multiples avoués du broccoletti (qui conserve toute sa vérité végétale et dévoile de subtiles notes fumées, héritées d’une cuisson au barbecue), et de la salicorne (qui lui apporte sa fraîcheur iodée et son croquant). Puis viennent les deux sauces, véritables signatures de l’assiette : la première, au basilic, vive et légèrement citronnée, vibre de fraîcheur et de vivacité, la seconde, un jus de poisson intensément corsé, révèle une profondeur et une puissance époustouflante. À elles seules, ces deux sauces peuvent prétendre à devenir un plat, elles constituent un univers gustatif à part entière. Ensemble, elles composent une lecture nouvelle, d’une étonnante multidimensionnalité, où chaque bouchée gagne en relief, en complexité et en une émotion troublante.
Le Bœuf filet rôti, cèpes et gnocchis à la laitue de mer : ce filet, d’une cuisson à la précision rare, est d’une tendreté absolue, il s’instille d’une pointe fumée du charbon japonais bichotan. Autour de cette master piece, le chef construit un paysage où la terre rencontre la mer. Les cèpes imposent leur personnalité avec leurs notes de sous-bois, leur parfum d’automne et cette puissance forestière qui appelle la gourmandise. Les gnocchis à la laitue de mer surprennent par leur singularité, apportant une douceur enveloppante traversée par une fraîcheur iodée. La sauce, véritable colonne vertébrale, véritable verbe de l’assiette, concentre toute la perspicacité d’une réduction de jus de bœuf et de cèpes. Elle sensualise chaque élément avec une dimension longue et persistante. Quelques fines tranches de poutargue viennent alors déposer avec intelligence leur émotion marine si singulière, comme un trait de lumière méditerranéen venant réveiller cette composition terrienne.
Le Pigeon sur coffre, betteraves et fraises des bois : dès l’arrivée de l’assiette, le regard est happé par cette monochromie envoûtante, tel un tableau, une nature morte presque surréaliste où les nuances carmines dessinent un univers à part. Ce pigeon voyageur semble prendre son envol vers un territoire rouge de plaisirs suaves entre la l’intensité terrienne de la betterave et la délicatesse des fraises des bois. Cuit sur coffre, le pigeon clame toute la vérité de sa chair en concentration des sucs et offre cette gourmandise intense propre aux grands volatiles rôtis. La betterave, véritable fil rouge de l’assiette, exalte sa fibre doucement terreuse et dévoile ses multiples personnalités. Elle se présente en tagliatelle, délicatement assaisonnée d’un jus de fraise qui lui apporte une fraîcheur acidulée, puis en berlingot frit, d’une puissance presque viandarde, et enfin farcie de son cylindre des parures et du foie du pigeon qui prolongent son caractère. Le praliné apporte une touche de texture et un croustillant bienvenu, tandis que le ketchup de betterave vient ponctuer la dégustation d’une rythmique vive dans cette partition où tout est en place dans un équilibre sidérant.
L’agneau, pissaladière et jus à l’anchois : ce bel et tendre agneau est ici en extase totale, porté par les accents puissants, marquants et enivrants de l’anchois et par la mémoire gourmande de cette grande spécialité niçoise qu’est la pissaladière. On joue à nouveau des textures et des saveurs dans une judicieuse ampleur : entre la douceur enveloppante de cet assemblage subtil d’oignons confits et d’anchois, de cette fine pâte et de cet oignon frit sur le dessus. Ça croustille, ça croque ça fond, et ça attise tous les sens gustatifs et bien au delà. Le cromesquis, de son côté, cache en son coeur la selle de cet agneau au goût riche bien marqué et réconfortant. La côtelette, quant à elle, d’une découpé stylisée dans l’idée d’un mini-tomahawk, vient affirmer toute la noblesse de ce morceau délicat qui s’accompagne de l’excellente réduction de son propre jus, exalté de la salinité de l’anchois qui rythme la dégustation avec grandeur. Une orchestration pleine de ferveur, de gourmandise, de senteurs et de saveurs, qui célèbre avec justesse l’âme et la tradition de cette Riviera dans une modernité enjouée.
Pour les douceurs, le chef pâtissier Aurélien Wargny apporte sa propre signature, en parfaite harmonie avec la vision culinaire de Romain Antoine. Son parcours l’a conduit dans de belles maisons, parmi lesquelles La Bastide de Saint-Tropez, Les Airelles Gordes, Les Airelles Courchevel et Le Sezz Saint-Tropez. Mais c’est au Château Saint-Martin & Spa qu’il fit ses premiers pas en tant que commis pâtissier avant de poursuivre son ascension dans les plus belles tables. Aujourd’hui, il revient là où tout a commencé, riche de ces expériences, pour signer une pâtisserie à son image : élégante, précise et profondément attachée au produit. Les deux chefs se connaissent bien pour avoir travaillé ensemble au Mas Candille, une complicité qui transparaît aujourd’hui dans chacune de leurs créations. À l’écoute de l’univers de Romain Antoine, Aurélien Wargny imagine des desserts d’une grande justesse, sans démonstration inutile ni sophistication superflue, où le produit demeure toujours le véritable sujet. Ensemble, ils travaillent en parfaite osmose, animés par une même exigence du goût, de la sincérité et de l’émotion.
Tout commence avec la Fraise, déclinaison autour de la fraise, amatika, amande fraiche et tuile végétale : le chef pâtissier célèbre ici la fraise dans toute sa véracité, déclinée en fruit frais, en gelée et en sorbet, elle exprime tour à tour sa fraîcheur, sa pimpance et sa formidable gourmandise naturelle. La ganache montée au chocolat blanc végan Amatika et vanille vient envelopper de sa rondeur et son infime délicatesse, les amandes fraîches, quant à elles prolongent cette sensation de douceur lactée végétale, tandis que le basilic insuffle une fraîcheur vive aromatique qui souligne l’inégalable tempérament de la fraise. En son cœur, un biscuit granola en est la croustille nécéssaire. Ce dessert peu sucré est une parfaite transition avec le monde salé.
Puis, le Verger Voile d’abricot, sorbet cardamome, crémeux pistache et financier : servi en deux temps, ce dessert est bien plus qu’une simple composition sucrée, c’est une véritable cuisine du fruit. L’abricot, gorgé du soleil du Sud, y exprime toute sa sucrosité naturelle et sa vie, d’abord sous la délicatesse d’un voile, puis dans toute l’intensité de sa chair. Le sorbet à la cardamome apporte une fraîcheur épicée qui prolonge le fruit sans jamais le dominer, tandis que le crémeux pistache installe une gourmandise profonde, l’ensemble joue dans des notes presque orientales, subtilement exotiques. Le financier vient compléter cette danse du voile avec une douceur réconfortante. Rien n’est laissé au hasard : le jeu des textures, des températures et des sensations révèle toute la maîtrise du chef pâtissier qui compose son dessert comme une véritable expérience sensorielle. À chaque cuillère, le palais découvre une nouvelle facette de l’abricot, entre fraîcheur, onctuosité, croquant et fondant. Un dessert lumineux, où le verger provençal dialogue avec des influences plus lointaines dans un équilibre parfait.
Enfin, le Castle Honey, miel du Château, pollen crispy et émulsion de pin : ce dessert s’impose déjà comme l’une des créations emblématiques d’Aurélien Wargny et illustre parfaitement sa volonté de mettre en lumière les produits du domaine. Le miel du Château en est évidement le fil conducteur, accompagné d’un pollen crispy, issu lui aussi de la propriété, qui apporte une texture délicatement croustillante et une intensité florale astringente délicieusement singulière. L’émulsion de pin insuffle une fraîcheur résineuse, tandis que le biscuit financier vient offrir une base moelleuse et rassurante. Une fois encore, tout est à sa place, mais au-delà de cette maîtrise, c’est l’émotion qui domine. Ce dessert raconte le Château, ses jardins, ses abeilles et sa nature préservée. Une conclusion pleine de poésie, de gourmandise et de personnalité, qui laisse en bouche le souvenir d’un grand dessert de terroir contemporain.
Les mignardises viennent clore cette magnifique parenthèse de douceur et, plus largement, cette expérience culinaire qui laisse une empreinte durable. Une Sucette coco aux accents exotiques de banane et de vanille, une délicate Tartelette à la noisette garnie d’une ganache onctueuse et de noisettes torréfiées concassées, puis un Citron en trompe-l’œil où le yuzu, le citron et une pointe de gingembre offrent une finale fraîche, vive et parfaitement équilibrée.
La cave du Château Saint-Martin & Spa, riche de plus de 500 références, reflète la même exigence que la cuisine. Elle est orchestrée par le jeune chef sommelier Nathan Froberger, dont la passion, la curiosité et le goût de la recherche façonnent une sélection ambitieuse et bien pensée. La carte accueille les grandes signatures et les belles maisons, repères rassurants pour une clientèle internationale, tout en laissant une place précieuse à des domaines plus confidentiels et à de véritables découvertes, avec des tarifs justes et mesurés. L’accord mets et vins proposé révèle également cette volonté d’aller plus loin, avec de belles attentions parfois atypiques, pensées en parfaite osmose avec l’univers des chefs.
Mais cette cave ne se résume pas à une collection de bouteilles : elle possède une âme. Nichée sous le Château, elle est comme le ventre vivant de l’hôtel, un lieu où le temps et les histoires s’entremêlent. Sur demande, les hôtes peuvent découvrir cet écrin à travers des visites privées et des dégustations, une expérience rare au cœur d’un patrimoine préservé. Pour la petite histoire, chaque fin de saison, une tradition vient enrichir cette mémoire du lieu : à l’occasion de la Saint-Martin, en novembre, une bouteille est choisie pour symboliser la saison écoulée. Au dos de l’étiquette, un résumé des moments forts est inscrit, accompagné d’un mot personnel du directeur Géraud Tournier. Puis elle est scellée dans une niche, derrière une lourde grille en fer forgé, comme un témoignage confié au temps. Une attention délicate, comme une bouteille qui conserve l’empreinte d’une année, des rencontres et des émotions vécues au Château.
Le service est à la hauteur des plus grandes maisons, porté par une multitude d’attentions et un sens du détail que l’on attend de ces adresses d’exception. Chaque membre de l’équipe contribue à créer une dimension chaleureuse, sincère et passionnée, où la précision du geste s’accorde à la douceur de l’accueil. Avec justesse, ils racontent les créations des chefs, transmettent leur histoire, leur intention et leur émotion, offrant aux convives une lecture vivante de chaque assiette.Une harmonie se dessine ainsi entre la salle et la cuisine, permettant à cette expérience gastronomique de prendre toute sa grande profondeur.
Le Saint-Martin du chef Romain Antoine s’impose sans conteste comme une adresse en marche vers une très belle étoile, une distinction qui semble naturellement s’inscrire dans l’histoire de cette maison d’exception. Cette table compte assurément parmi les plus belles de la région, en racontant le patrimoine culinaire de la Riviera et de la Provence à travers celles et ceux qui font vivre ce territoire, avec une modernité infinie et une gourmandise profondément émouvante. Une table rare, comme il en existe peu, dont l’exigence, la sincérité et l’émotion laissent entrevoir un avenir plus qu’étoilé.
Menu Le Saint-Martin (en quatre temps) 120€ – Menu L’Instinct Gourmand (en six temps) 150€ – Carte – Entrées 43 à 48€ – Plats 31 à 62€ – Desserts 28€
Pour célébrer la fin de l’été et la clôture de la saison de son restaurant bistronomique et champêtre l’Oliveraie, le Château Saint-Martin & Spa accueille, le dimanche 30 août, la première édition de « La Grande Tablée des Producteurs », un événement imaginé par le chef Romain Antoine : animé par la volonté de mettre en lumière celles et ceux qui nourrissent sa cuisine au quotidien, le chef a souhaité créer un moment de rencontre privilégié entre les producteurs qui l’accompagnent tout au long de l’année et les hôtes du Château. Cette journée rend ainsi hommage aux femmes et aux hommes qui font vivre les terroirs de la Riviera et de la Provence, dont le savoir-faire, la passion et l’exigence inspirent chacune de ses créations. Réunis au cœur de l’oliveraie dans de charmantes échoppes aux accents méditerranéens, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, brasseurs et distillateurs partageront leur métier, feront découvrir leurs produits et échangeront avec les visiteurs. Parmi eux, Jean-Charles Orso et ses fruits et légumes de saison, les producteurs de fraises Alexandre pour les Mara des Bois de Mouans-Sartoux, Chez Fanny & Marius, pêcheurs du Port de la Figueirette à Théoule-sur-Mer, La Ferme La Cavetière et ses œufs de qualité au Col de Vence, la distillerie niçoise Les Vadrouilleurs avec ses gins et pastis artisanaux, ainsi que la brasserie Bacho de Mougins, tous illustrent la richesse et la diversité du patrimoine gastronomique régional. Cette célébration des circuits courts et de la saisonnalité se prolongera autour d’un déjeuner gourmand inspiré des saveurs méditerranéennes, ponctuée de musique, de parties de pétanque et d’animations conviviales, cette célébration de l’art de vivre provençal traduit la vision du chef Romain Antoine, dont la passion pour les producteurs, les saisons et le terroir inspire l’engagement du Château Saint-Martin & Spa en faveur d’une gastronomie responsable, authentique et profondément ancrée dans son territoire.
Déjeuner au tarif de 70 € par personne et de 35 € pour les enfants de moins de 12 ans, hors boissons.
Une sincère vie de Château
Oui, le luxe est bien présent au Château Saint-Martin & Spa, mais il ne se niche ni dans l’ostentation ni dans un décorum figé, il se révèle ailleurs : dans la chaleur d’un sourire, dans la perfection d’un détail, dans cette sensation précieuse d’être attendu, reconnu et accueilli avec une attention authentique. Car ici, on ne se contente pas de recevoir des hôtes, on prend soin d’eux, on crée des souvenirs, on célèbre l’art de faire plaisir, porté par une générosité devenue rare et par ces attentions discrètes qui font toute la différence. Le véritable luxe du Château réside ainsi dans l’émotion qu’il procure, dans la justesse de chaque geste et dans la capacité de cette maison à transformer un séjour en une expérience profondément personnelle.
Et c’est sans doute pour cela que l’on quitte le Château Saint-Martin & Spa avec une certitude : celle d’avoir découvert bien plus qu’un Palace, un lieu de vie, une maison de cœur, un refuge suspendu entre ciel et mer, où l’excellence se conjugue avec l’authenticité et dont le souvenir accompagne longtemps après le départ. dont le souvenir vous accompagne longtemps après votre départ.
Bienvenue chez vous !
Le Saint-Martin ouvert tous les jours au dîner de 19h30 à 22h00 et au déjeuner tous les jours à partir du 31 août 2026 de 12h00 à 13h45
L’Oliveraie ouvert tous les jours du 1er juin au 30 août 2026 – Déjeuner de 12h00 à 15h45 – Dîner (vendredi, samedi & dimanche) de 19h00 à 21h15.
L’hôtel est ouvert du 1er mai au 11 octobre 2026
2490 Avenue des Templiers
06140 Vence
Tel. +33 4 93 58 02 02
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 