Le Mirazur réinventé – Mauro Colagreco

Il y a 16 ans, le Mirazur ouvrait ses portes avec à sa tête un jeune chef italo-argentin pratiquement inconnu du grand public : Mauro Colagreco. En très peu temps, cette maison blanche des années 30, perchée entre mer et montagne, d’une incroyable vue sur la Méditerranée et sur la vieille ville de Menton, est devenue une adresse incontournable des passionnés de la haute gastronomie. C’est une cuisine d’une créativité sans frontière, transcendant le terroir Méditerranéen en bouleversant les codes et en mettant en avant les produits locaux, qui a propulsé le Mirazur dans la galaxie des plus grandes tables du monde : trois étoiles au guide Michelin, consacré meilleur restaurant au Monde, et Best of the best parThe World’s 50 Best Restaurants.

Mauro Colagreco est un des premiers chefs à avoir alerté la profession et l’opinion publique concernant l’environnement et notre façon de vivre et de consommer : une prise de conscience totale afin de changer pour éviter le pire avant qu’il ne soit trop tard. Il est également un des premiers à avoir cultivé ses propres jardins pour une auto-suffisance maximale, mais sans être totale, afin de privilégier le circuit court des petits producteurs régionaux. Il agit concrètement au quotidien pour lutter contre le gâchis, préserve la biodiversité et respecte les espèces dans leur cycle naturel. Il est aujourd’hui à la tête d’un établissements qui, non seulement, participe à la régénérescence des sols, par la mise en avant des semences paysannes pures et non modifiées, mais également un des rares à avoir obtenu le label « Plastic free ».

Le Mirazur respire et vit de ses jardins, appelés « Les Sanctuaires » : c’est plus de 5 hectares de potagers et de vergers 100% en biodynamie qui sont répartis sur 5 niveaux et lieux différents, entre mer et montagne. Le premier se situe aux pieds du restaurant, les suivants se nichent jusque dans les hauteurs de l’arrière-pays Mentonnais. Les jardiniers, passionnés et dévoués, respectent au quotidien les « terres » qui engendrent le meilleur : que cela soit les 39 variétés de tomates ou les légumes et espèces oubliés, comme l’incroyable et précieux oignon rose de Menton.

C’est à la suite du confinement, après ces mois de « non activité » et après avoir passé du temps dans les jardins à cultiver et à voir vivre la nature, que le chef et son épouse Julia ont révélé une nouvelle dynamique, allant encore plus loin dans leur amour de notre Planète, avec un retour aux méthodes traditionnelles de culture qui respectent les rythmes des influences des astres. Ils proposent ainsi quatre menus créés et basés sur le calendrier lunaire en totale harmonie des stimuli cosmiques, agissant sur le développement des racines, des feuilles, des fleurs et des fruits. Suivant le calendrier, le jour de votre venue, vous serez immergé dans l’un des 4 univers déclinés au travers des menus : Feuilles, Fleurs , Fruits et Racines.

« Le restaurant évolue, ma cuisine et sa compréhension aussi. Pour revenir à l’essentiel et être au plus près de la nature, il faut la vivre, l’écouter, la comprendre »

Cette année, après plusieurs mois de travaux, le Mirazur de Mauro Colagreco, emblème mondial d’une cuisine responsable, respectueuse et à l’écoute de la Nature, s’est réinventé et offre une expérience d’une nouvelle dimension : cuisine agrandie et ultra moderne intégrant une table du chef, une salle réagencée, sans oublier la confidentielle et presque secrète : « La Puerta », atelier de création, de partage, d’une extravagante table d’hôte privative transcendée d’art. Lieu intimiste et atypique imaginé par Marcelo Joulia, mis en lumière par l’artiste Vladimir Slavov et cadencé d’une table en bois brulé, signée Mircea Anghel, élément principal, rappelant les mouvements des vagues.

Mauro Colagreco s’est entouré de passionnés, de jeunes orfèvres de la gastronomie à l’avenir certain, venant des quatre coins du monde; il a confié les rênes de cette brigade d’exception à Jean-Christophe Bourguignon, qui a été notamment chef « Recherche et Développement » de l’Atelier Crenn*** à San-Francisco pour la très emblématique et charismatique Dominique Crenn (élue meilleure cheffe au monde par World’s 50 Best restaurants et première femme à avoir décroché les trois étoiles au Guide Michelin USA). Pour la partition sucrée, c’est Marius Dufay (Christophe Bacquié, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire) qui orchestre brillamment les pertinentes et épatantes douceurs au parfait diapason.

L’arrivée au Mirazur est toujours un moment tant attendu et ému, où l’on vous reçoit avec cette belle simplicité d’une humble fierté de vous accueillir dans ce microcosme de l’infiniment gourmand. Avant de vous installer à votre table, on vous invite à découvrir, en transparence de ses vitres, la nouvelle et sublime cuisine, où s’affaire la brigade dans une précision époustouflante au calme incroyablement monacal. La partition chaude d’un côté pour les cuissons et de l’autre la partition froide pour les amuse-bouches et les desserts sont délimitées d’une ligne d’un marbre rare de Patagonie, telle une rivière rythmant le sol de ses veines irrégulières.

Que vous veniez un « jour » feuilles, racines, fruits ou fleurs, vous dégusterez un menu gastronomique multi-sensoriel et émotionnel unique, qui raconte une histoire : celle de la beauté de la Nature, des richesses de la mer d’une pêche locale et responsable, de la terre respectée dans toute sa force avec des viandes ultra sélectionnées, des fruits et légumes d’une vibrante véracité. Les assiettes sont d’une déroutante et d’une évidente simplicité, laissant s’exprimer toute la puissance du produit, et à la fois d’une magnifique complexité d’un travail effectué en amont par des maturations, macérations et décoctions en tout genre, le tout accompagné de jus ou de condiment en relief, qui percute les sens.

C’est au cœur vibrant du restaurant, dans ces cuisines entièrement repensées et réaménagées, que vous pouvez désormais déjeuner ou dîner, en immersion totale, à la nouvelle Table du Chef (l’une des plus spectaculaires et des plus abouties dans cette catégorie) d’une hypnotique vue balayante à 360°, des pianos et de la brigade en action sur un fond sublimé de la Méditerranée et de la ville de Menton. 

Vous voilà assis à cette table à la brutalité charnelle d’un bois noble, au touché sensuel et profond. Pendant que vous admirez, comme impressionné, cette ruche toquée qui ne bourdonne pas tant, on vous apporte à déguster une eau de carotte distillée. Cette eau est tel un rituel nettoyant de bienvenue, qui vous imprègne et vous enracine dans ce monde des Racines.

Les amuse-bouches, tels des bijoux de délices enivrants, arrivent par enchantement de toute part. La tartelette est une déclinaison des carottes avec ce côté très terre à terre et concentré en bouche, qui se relève du cumin. Le « soleil » de parmesan au visuel délicat est en transparence de ses pétales de pomme de terre violette cristallisés, il est engourmandisé d’une mayonnaise câpres, olives et anchois. Le Tacos de betterave craque de son identité sucrée, allégée d’une pointe vinaigrée et rehaussée du charbon végétal qui lui délivre une finalité fumée. Le cube de panais se crème de comté 36 mois et croustille des oignons frits et le cône de patate douce se iode en douceur d’une crème d’anguille fumée. Voilà une mise en appétit absolument brillante.

Le pain de partage, déposé dans un plat en bois d’olivier, est d’une gourmandise addictive, la recette venant de la grand-mère du chef est respectée dans la tradition de générosité, ici pétri avec le beurre. Ce pain de plaisirs délivre un parfum intensément beurré, qui pourrait rappeler un plat de coquillettes ou les réconfortants goûters d’autrefois. Ici, il se trempe dans l’huile d’olive parfumée au citron de Menton de l’Huilerie Saint-Michel.

L’opus « Racine » commence pleinement avec l’Oignon Rose de Menton et Gamberoni : cet oignon, presque oublié et perdu, qui a la douceur de vivre de Menton d’une couleur presque rubis, scintille d’excellence de sa suavité, il est farci en raffinement d’iode des inoubliables crevettes de San Remo à la saveur, si unique, de homard. Le bouillon de citronnelle se dimensionne d’un gel d’oignon repulpé de gingembre, qui vient secouer les papilles en parfait équilibre. Les perles de tapioca et les pickles d’oignons grelots texturent avec raffinement la dégustation. C’est à la fois doux, punchy, rassurant, tous les éléments s’étoffent les uns avec les autres magistralement.

La Tartelette, Navet Veau se croque sans façon à la main de sa texture et de sa savoureuse profondeur. L’effiloché de veau, nourri d’une rémoulade échalote, graines de moutarde, vient condimenter avec élégance et subtilité les fines feuilles de navet à la laiteuse sucrosité d’une amande fraîche tombée de l’arbre. Le gel de yuzu en pointe dynamise et fait vibrer le tout dans un moment suspendu.

Betterave et Caviar : dès la première bouchée, vous comprenez pourquoi ce plat est emblématique du Chef! Vous voilà sans voix, mais les larmes apparentes de bonheur de ce choc de deux mondes, entre la douce brutalité terrienne de la betterave crapaudine et la finesse noisettée marine du caviar. Folle simplicité en surface d’un travail profond et ancré, cette ancienne variété de betterave est d’abord récoltée, puis hibernée en chambre tempérée durant l’hiver et replantée au printemps. Après la seconde récolte, elle est cuite en croute de sel pour l’intensifier et se nourrir de ses propres saveurs. Servi en fin carpaccio rubanné, la betterave associée à la crème de caviar, se délivre de toute sa constance, entre finesse, texture et température. C’est simplement sublime!

Betterave Jaune Moules, Safran, cette variété de betterave, moins sucrée, est apprêtée en différentes textures : à cru en tranches, en ravioles, et en crémeuse sauce au curry qui s’associe aux moules de Camargues à la belle cuisson. Un plat qui revisite la tradition des moules au curry dans une délicate et sincère modernité acidulée, tout en gardant la réconfortante gourmandise. Les fleurs d’épinards Malabar viennent pulser de leur fraîcheur poivrée.

Une intermission arrive avec le pain au blé ancien et beurre de carotte, visuel bluffant et amusant de ce beurre de carotte en trompe l’oeil.

Pomme de Terre, Ail : à l’arrivée de l’assiette, une folle envie de plonger votre cuillère vous emporte pour découvrir ce qu’il se cache sous cet envoutant et aérien espuma d’ail, les pommes de terre ratte, montées en ragoût au beurre, se donnent de toute leur vérité, les huîtres Gillardeau se découvrent aussi bien de leur vive texture qu’en saveur ingénieusement grillée au charbon japonais Binchotan. Le tout s’embrique avec perfection et vous déclenche instantanément le umami… Que dire de plus!

Poireaux, Poisson du Bateau : le poireau se fait fine feuille, tel un papier calque cadencé de ses rainures de brulé en légèreté, il camoufle le très social castagnole, poisson Méditerranéen de rocailles, dont la chair est si fragile, qu’il ne supporte qu’une cuisson éclair et douce, au risque d’une mâche qui se fait papier. L’admirable condiment ail noir vient célébrer en délicieuse fanfare la Béarnaise d’oignons et de poireaux, qui paraphe le tout.

Carotte Porc Ibaiama, netteté maximale de cette assiette enivrée de carotène. Ce noble et précieux porc, nourri dans son Pays-Basque natal, est d’une saveur souple et riche, à la chair fondante de son gras salutaire. La sauce carotte le rougit dans une félicité épanouie. Tout se garde, rien ne se perd, le cochon est travaillé dans toute sa valeur : la salade de carotte s’encanaille de pied de cochon en fines lamelles, de kumquat en acidulé et de fleurs de fenouil en fraîcheur anisée et la peau du cochon frite servie à côté se fait chips, rappelant les Chicharrónes.

Pour les plus téméraires ripailleurs, la sélection de fromages se fait boîte à chapeau.

Pour débuter avec les desserts, le Wasabi, Pomme verte, Yaourt cache bien son jeu de douceur, de cette pulsante et non piquante glace wasabi, le granité de pomme verte accentue cette vivacité digestive, les pistaches croquent en praliné et le yaourt maison enveloppe de son voile lacté. Une parfaite transition vers la fin du repas.

Pomme de Terre Vitelotte, Café, Miel : un dessert violet des vitelottes en claquantes feuilles de riz, la crème glacée de café est le swing des pommes de terre en cubes et de l’espuma de miel d’acacia.

Pour terminer cette ode aux racines, les mignardises bouclent la boucle en minutieuse perfection, comme la truffe blanche du désert (truffe appelée également des sables qui se développe en symbiose avec les racines des arbres) sorbet cacao, la pâte de fruit au gingembre, la truffe au chocolat et à la carotte, la tartelette patate douce et chêvre, sans oublier le churros de topinambour à tremper dans un dulce de leche de topinambour.

L’accord mets et vins est en parfaite osmose des plats et des univers, et est absolument un des plus réussis : Noemie Matacchione, l’assistante Chef Sommelier, vous fait voyager à travers le Sud de la France, l’Italie, l’Espagne, sans oublier la Bourgogne, elle raconte avec passion et subtilité l’histoire des vins et de leurs associations.

Tout s’enchaine avec émerveillement, pertinence et troublante facilité, orchestré par un service de haute volée dans une touchante tendresse des grandes maisons de famille. Damien Chalvet, l’excellent Directeur du restaurant, vous recevra avec ferveur, comme un ami cher.

Le Mirazur est bien plus qu’un des meilleurs restaurants au Monde, il est un lieu de vie et de création, d’éducation, d’apprentissage, il est un laboratoire des plaisirs de la table, un « atelier d’art de revivre la Nature », mais, c’est surtout une Maison où l’on vous reçoit en grande sincérité, Mauro, Julia et toutes leurs équipes vous font vivre avec simplicité un moment de toute une vie, incroyablement inoubliable.

Univers Mirazur en quatre déclinaisons 380€

Mirazur

30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tél : +33 (0)4 92 41 86 86