La Vague d’Or – Arnaud Donckele – Cheval Blanc St-Tropez – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Arnaud aux mains d’Or, Chef poète aux 6 étoiles, humble et merveilleusement enraciné dans la terre.

Ce fils de charcutier-traiteur et petit-fils d’agriculteur, qui aurait tant voulu être Paysan, se passionne très vite pour la cuisine : il baigne dans cet univers par son père qui collectionne les livres de grands chefs et lui fait très tôt découvrir les belles tables qui affûtent et forment ainsi son palais. Ses grands-parents lui donneront l’amour et le rapport charnel de la terre, le respect des produits et l’admiration des paysans et des producteurs. Après un parcours sans faute et cadencé d’un apprentissage à l’Ecole Ferrandi, il gravit les échelons avec une fulgurance rare dans tous les postes qu’il prend en charge, de chez Michel Guérard à Eugénie les Bains en compagnie du MOF Olivier Brulard (second chez Guérard) en passant par Le Louis XV avec Alain Ducasse et Franck Cerutti, Le Plaza Athénée ou encore Lassere avec Jean-Louis Nomicos avec qui, il va beaucoup apprendre de son autonomie pour devenir chef.

En 2004, suite au départ d’Olivier Brulard de La Vague d’Or (étoilé au Michelin,) Arnaud Donckele postule spontanément, et Alain Ducasse le recommande vivement auprès du propriétaire Jean-Claude Delion. Il devient, à 27 ans, chef de l’emblématique restaurant de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez. Pour fluidifier et orchestrer le service, il recrute l’année suivante Thierry di Tulio comme directeur du restaurant, qui comprend très vite son univers; ils deviennent parfaitement complémentaires : un duo en harmonie de la cuisine à la salle. Les récompenses et reconnaissances arrivent régulièrement (Gault & Millau, Michelin, Le Chef Magazine…) et en 2013, à l’âge de de 35 ans, il est consacré le plus jeune chef trois étoiles de France.

En 2016, l’établissement alors en vente, Bernard Arnault et son épouse, lors d’un dîner, tombent assurément sous le charme des lieux, de la cuisine et de l’identité du chef. Ils rachètent La Résidence de la Pinède, qui devient Cheval Blanc Saint-Tropez.

Un dîner à La Vague d’Or est une expérience inoubliable, émouvante et sensorielle. C’est avec grâce, simplicité et délicatesse que l’on vous reçoit à Cheval Blanc Saint-Tropez, en très peu de temps vous voilà choyé dans un décor de rêve, véritable écrin élégant de tranquillité face à la mer. La décoration est un hommage inné à l’artiste céramiste Roger Capron et à sa Méditerranée entre le bleu intense et le blanc pureté.

Il était une fois l’extraordinaire « Balade Epicurienne » d’Arnaud racontée, telle une fable gastronomique provençale et méditerranéenne, par le passionnant directeur de la restauration, véritable conteur d’histoires gourmandes : Thierry di Tullio! Il vous fait vivre le menu avant de le déguster, et vous emporte dans la fibre émue du chef et de sa complice et très engagée brigade (Mathieu Borde, Chef Adjoint, Augustin de Margerie, Chef Éxécutif et Michaël Jugeau, Sous-Chef…).

C’est presque les pieds dans l’eau ou le sable fin, face à l’inestimable Golfe de Saint-Tropez qui se rougit d’émotion d’un superbe coucher de soleil, que tout commence. Les amuse-bouches, servis sur la terrasse préservée, bien loin de la clameur populaire et tonitruante du plus mythique des villages, ont l’allure végétale d’un olivier pétrifié et se révèlent d’une déferlante puissance marine en pureté : croustillant d’Espadon snacké caramel de poisson et confiture d’algues, sardine artichaut condiment huile d’olive et vinaigrette. La fleur de courgette en croustillance au parmesan et transparence tout droit cueillie de son jardin est une oeuvre d’art hommage à la nature ensoleillée des tableaux de Cézanne. Le Pisco Saint-Tropez est un cocktail onctueux, aérien et raffiné de la fraîcheur du concombre, dynamisé du parfum de la bergamote et adouci de l’Aloe Vera.

La seconde partie des amuse-bouches marines racontent la plage, le sable, le fond marin et le bois flotté : Huîtres de Giol espuma de verdure, Croustillant de rouget, citron yuzu, marinade à l’huile d’olive, l’huître juste raidie a une mâche exceptionnelle, elle s’enveloppe en délicatesse de son voile de verdure iodée. Le rouget en croustille a l’intense saveur d’une bouillabaisse liée au yuzu et à l’huile d’olive.

Dans la salle, ou sous les étoiles en saison, la suite, tel un ballet gastronomique, se déguste, à la fois en grande émotion, simplicité et profondeur : dîner trois étoiles exceptionnel, poétique, percutant, puissant et délicat à la fois. Les produits locaux, d’une incroyable véracité et élevés avec amour de façon « haute couture » par les petits producteurs, sont sublimés et épaulés par des condiments et des sauces multidimensionnelles inoubliables. Les jeux de textures, de températures et les cuissons sont époustouflantes de justesse et de précision. Chaque plat restera gravé dans votre mémoire gustative et vous les revivrez comme un grand moment de chaque instant.

Tout commence par le pain de la gourmandise, tel un cinnamon roll, condimenté comme une moelleuse brioche tomatée à la crémeuse mozzarella.

Déclinaison de tomates, sorbet de noire de Crimée, eau de tomates et pain perdu caramel de tomates, que dire de cette première entrée qui bouscule déjà vos sens par tant de simplicité, qui va droit à l’essentiel du produit à parfaite maturité et qui a tant de choses à délivrer. Chaque variété de tomate (jaune ananas, verte zebra, noire de Crimée) apporte son énergie et sa personnalité, toutes travaillées différemment. Les bouchées sont invraisemblables entre les textures et les saveurs : moelleux, fondant, onctueux, claquant, sucré, acide, vinaigré, vif et doux à la fois. Le trait de crème fermière apporte une ligne lactée, qui recentre. Le sorbet de tomates, qui fond au fur et à mesure, se transforme en un gaspacho texturé. La cuillère du pain perdu au caramel de tomate est ce petit bout de pain du souvenir que l’on trempe sans pudeur dans le fond du saladier pour l’imbiber de cette eau de tomates parfaite : un véritable flash-back instantané et ému. Une première assiette essentielle et jubilatoire.

Anchois de pleine mer Méditerranéenne, quintessence d’un jus de girelles transformé en sabayon tiède et éphémère, distillation d’un jardin potager provençal. Comme indiqué dans l’intitulé, un seul mot pourrait définir ce plat : quintessence… Quintessence de la Méditerranée pleine de vie et de puissance de l’anchois qui, travaillé de cette façon, devient noble et délicat, rustique et raffiné à la fois, classique et moderne; tout est magnifiquement en place, tout s’imbrique en évidence, tel un damier parfait des saveurs. Le sabayon de girelles (petits poissons de roche) se révèle en double dimension de deux sauces en une : d’abord iodée, onctueuse et crémeuse, puis vinaigrée acidulée de la mandarine et puissamment herbacée des aromates du jardin.

Le Gambon écarlate juste saisi et vivifié au pamplemousse corse, broccoletti coupés du matin, menthe bergamote et aloe vera au naturel, confection d’un jus d’Oro Bianco et huile d’olive infusée aux têtes grillées. Le gambon écarlate, appelé également carabinero, est une crevette des profondeurs à la chair dense, intensément iodée et légèrement pimentée. Ici, il est saisi en instantané au barbecue, la sauce est à nouveau en double dimension et est le percutant de tous les éléments avec un jus d’Oro Bianco (pamplemousse Corse) adouci au miel de citronnier et relevé de menthe et de bergamote, le sorbet de corail de têtes en fondant se fait vinaigrette et s’entrelace au pamplemousse pour ne former qu’une seule sauce qui devient alors éblouissante.

La pâte Zitone, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras, l’artichaut violet en trois textures, ravivé au basilic, plat hommage à Jean-Louis Nomicos, ancien chef d’Arnaud Donckele. Une apothéose de la gourmandise d’autrefois, à la touche légère et aérienne d’aujourd’hui. Le foie gras s’associe en splendeur avec la truffe, les pâtes légèrement gratinées au Parmesan s’imbibent de bonheur de la sauce Périgueux , les artichauts en triple texture : cuit, cru, en tuile attisent avec bienveillance les papilles. Le nuage de basilic signe ce plat d’une ouate de modernité infinie.

Saint-Pierre en suc de plancton marin et capucines, courgettes violons et boules étuvées aux algues, vapeur d’huître, palourdes au sautoir, bouillon d’haliotis « al verde » monté à l’huile d’olive citron. Ne soyez pas étonné si vous ou un de vos convives verse une larme iodée d’émotion à la dégustation de ce Saint-Pierre à la « sous-cuisson », au millième de seconde près, d’une perfection rare. Il est nourri d’un beurre d’ail, puis plongé en immersion dans de l’eau de mer pour lui garder toute sa stature. Le caviar Krystal vient transcender en raffinement cet univers ultra-marin, l’huître meunière se cache de sa feuille d’épinard comme un bonbon gourmand noisetté. Le jus de courgette s’infuse de fleur de capucine de cette sauce pleine de vie qui évolue en bouche avec poésie.

Pour cadencer ce repas et garder l’habileté en bouche, le Granité de fleur de thym et sorbet aux baies roses et absinthe vient pulser et nettoyer le palais d’une transition à propos.

Le pigeon des freres Bueza cuit sur les braises chatoyantes, fleur de tian, cuisse charcutière et suprême en deux cuissons enjouées, jus des carcasses fumées relevé au vieux vinaigre et olives noires. Un pigeon en triptyque : le filet moelleux, fondant et juteux, est cuit au beurre de romarin et fumé aux sarments de vigne, la cuisse est braisée en croustille et les abats se cachent de leur force pour la plus grande finesse, dans un petit paqueton de verdure. Le tian compoté d’aubergine est également fumé et s’habille d’une fleur de courgette. Le jus corsé de pigeon, vivifié de vinaigre Barolo et d’olives taggiasche est un fervent liant. Sur le côté, le pigeon est présenté dans un second service : les suprêmes sont travaillés en effiloché à la façon d’un lièvre à la Royale (de l’emblématique recette du Sénateur Aristide Couteaux), puis laqués d’un jus de viande rafraichi d’oxalys.

Le chariot des fromages reprend une très belle sélection de producteurs et fermiers de la région.

Puis arrivent, en avant-goût et de façon transitoire, des eaux infusées en accord des desserts choisis : ainsi eau de rhubarbe et eau de cacao.

La Tarte rhubarbe de la Crau et cédrat de Corse, est un équilibre parfait, nuageux et croquant à la fois, glacé et tempéré. Le cédrat, comme une génoise associée à la rhubarbe, est d’une fraîcheur intense renforcé de la main de bouddha : un dessert vif et pimpant.

Une symphonie personnelle du chocolat Grand Cru, le chocolat est ici dans toutes ses textures : en palet croustillant, en pétale, en mousse, qui passée au four, enferme en son centre un sorbet cacao qui se réchauffe d’un chocolat chaud dans l’idée d’un soufflé. La mandarine vient faire vibrer tout ce monde chocolaté, tout comme la pointe de menthe citronnée en filigrane.

Les mignardises jouent le jeu avec perfection et panache : sorbet à la tagette et épeautre torréfié, gâteau Fiadone au Brocciu et agrumes, truffe chocolat pointe mandarine. La partition des douceurs en accord du menu est signée des Chefs Pâtissiers, Florent Manini et Boris Allies.

Le service, en grande élégance contemporaine, virevolte avec une expertise rare dans une splendeur d’aujourd’hui, tous racontent et font vivre avec simplicité et humilité ce merveilleux conte gastronomique et vous accompagnent avec bienveillance dans ce moment suspendu au firmament des étoiles.

La carte des vins, brillamment mise en scène par Thibault Henry (chef sommelier), est au diapason des lieux, elle est prestigieuse dotée de références et de domaines très pointus aux millésimes rares, qui satisferont les plus grands amateurs et connaisseurs.

La cuisine d’Arnaud ne se déguste pas seulement, elle s’écoute, s’admire, se sent… elle se vit.
Le chef, qui a été le plus jeune triplement étoilé de France, a décroché à nouveau et directement le Saint-Graal au Michelin cette année, pour Plénitude Cheval-Blanc Paris, après seulement quelques mois d’ouverture.

La Vague d’Or d’Arnaud Donckele, qui va fêter ses dix ans de trois étoiles, est assurément une des plus grandes tables de la haute gastronomie d’aujourd’hui et vous emporte dans un tourbillon poétique d’émotions et de bonheurs gourmands, puissants et rassurants à la fois. Une expérience de vie et de délices inoubliables.