Ils sont inventifs, jeunes, dynamiques et enthousiastes : ils sont les Agitateurs. Juliette et Samuel (en cuisine), Pierre-Jean (en salle) font briller avec virtuosité leur belle étoile dans le ciel gastronomique de Nice.
Les trois acolytes, qui se sont connus en 2012 au prestigieux institut Paul Bocuse, ont un parcours aiguisé et éclairé. De grandes adresses étoilées pour Samuel Victori et sa compagne Juliette Busetto, qui se sont formés chez Troigros (3*) et Eric Fréchon (3*) au Bistrol. En 2016, Victor devient Sous-Chef au Passage 53 (2*) durant deux années, auprès du brillant chef japonais Shinichi Sato. Pierre-Jean Arpurt, quant à lui, après quelques expériences dans l’hôtellerie haut de gamme lyonnaise, part à Shanghaï en tant que Project and Restaurant Manager pour l’ouverture de restaurants. Tous les trois dans le désir de retourner dans leur sud natal (Hyères et Nice), cherchent une ville prometteuse et adaptée à leur projet : Nice s’impose rapidement comme le meilleur choix et ils y trouvent le local idéal.
Les Agitateurs, situés dans le remuant et gourmand quartier du Port de Nice, ouvrent leurs portes en mai 2018. Ils se sont très vite fait une place à part, en offrant une cuisine créative, vivante et palpitante à deux vitesses au départ : des assiettes de partage le midi et un menu plus élaboré le soir. Les aficionados du quartier ont très vite investi les lieux et ont plébiscité cette nouvelle adresse. Une carte vibrante, précise, infiniment renouvelée au gré des saisons et des produits, plus une montée en gamme progressive, n’ont pas laissé indifférents les inspecteurs du Guide Michelin qui leur ont décerné l’étoile en janvier 2021.
Avec la crise sanitaire, entre confinements et fermetures, les trois amis-gérants n’ont pu apprécier pleinement leur nouvelle distinction, mais ont profité de cette période pour réaménager, donner un coup de peps et de raffinement à la décoration et au mobilier.
Toujours en mouvement, ils ont ouvert en décembre 2020, Le Garde Manger des Agitateurs – Traiteur – Epicerie fine – Pâtisserie (orchestré par Juliette, accompagnée de Dominique, Julien et Laurianne) situé à deux pas du restaurant, et ont pu ainsi continuer à proposer leur cuisine à emporter en version familiale twistée et influencée pour le plus grand plaisir des gourmets confinés. Depuis quelques mois, ils offrent également la possibilité d’y déjeuner sur place dans une ambiance cosy et tendance avec une proposition de 9 suggestions salées, de 2 sucrées préparées et renouvelées tous les jours (entre oeufs de « 100 ans », mollets marinés dans la sauce soja et mayonnaise sésame, la soupe au pistou de Mamie Sylvana, les Bao, poulet croustillant ou encore la Chakchouka & kefta…) à déguster sous deux formats : entrée ou plat. Le coin épicerie fait la part belle aux produits artisanaux sélectionnés.
A la réouverture des restaurants, les trois amis proposent une version pleinement assumée gastronomique des Agitateurs, qui se décline avec 3 menus dégustation en 6, 8 ou 10 services et toujours aux tarifs bien avisés.
Le Temps d’un Souvenir est le menu qui permet de découvrir tout l’univers percutant, ardent et réconfortant de Samuel Victori et de sa brigade (Nils, Florian et Melody), ils jouent en virtuosité avec les textures, les goûts et les cuissons pour bousculer vos émotions en harmonie. Le chef voue une véritable passion pour les produits qu’il sélectionne minutieusement, il parle avec émotion, les yeux brillants d’étoiles et de reconnaissance, de ses producteurs, fournisseurs : Pilou, Christophe et Quentin, les mythiques poissonniers, Luciano ou Agnès et leurs légumes gorgés de soleil, Joëlle ou Albert pour les figues et agrumes couture des tables étoilées, La Place des Épices pour des poivres et mélanges d’épices bio d’exception sur-mesure…. et bien d’autres encore. Il travaille, teste, invente en continue sa carte actuelle ou futur au grè des inspirations, des saisons, des légumes, d’un crustacé ou d’un légume oublié… Samuel est un sincère et touchant « Agité de la création » pour le bonheur du bon et du partage.
Tout peut commencer par un cocktail raffiné et délicat créé par Pierre-Jean, comme le Nice Martini (Gin 44, agrumes de la région et fleurs d’oranger de Vallauris) ou encore le Whisky / Mousse (Whisky Monkey Shoulder, Thé fumé Lapsong Souchong & Bier IPA).
Pour vous mettre en appétit, le Thé noir anglais, infusé aux champignons et huile de noix, servi en prélude est un judicieux, addictif et parfait nettoyant, qui ouvre et prépare les papilles avec délice.
Du bout des doigts est un véritable festival savoureux de petits amuses-bouches, comme la fine et soufflée Panna fritta, chèvre, lavande et miel, la tarte comme un Vitello tonnato, olive taggiasca qui est un croque en bouche fatal rehaussé d’iode fumé en filigrane par le katsuobushi (bonite ou thon séché, râpé en fines feuilles, appelé également poisson dansant), ou encore l’incroyable Gamberoni de San Remo, avocat, jus mangue/ kimchi, huile de curry, tout en équilibre et souplesse, une version couture influencée d’Asie de l’avocat, crevettes de l’enfance. Sans oublier, la moule mousse vadouvan d’une belle gourmandise texturée, une revisite de la traditionnelle moule au curry.
La Stracciatella fumée en apnée, huîtres & condiments iodés est une entrée à double personnalité, qui balance, dynamise et se fait douce et réconfortante à la fois. La soyeuse stracciatella, à l’intime goût de crème fumée à l’épine de pin, est très vite rehaussée par le claquant des oeufs de truite, par la profondeur iodée de l’algue nori et vivifiée du citron caviar, le tout enveloppé d’une pointe d’amertume des feuilles de bigaradier. L’huître donne de la mâche en structure. Une assiette qui « titille » les sens.
Mystère et boule de gomme est un joli brocoli, qui se fait viande et s’offre de toute sa saveur. Arrosé d’un beurre noisette et engourmandisé d’un jus de viande, il est propulsé par la bearnaise à l’acidité bien placée, tout comme les herbes aromatiques, qui lui donnent fière allure. Les croutons et les graines de sarrasin lui confèrent une stature craquante.
Les premiers cèpes en raviole (plat en plus testé pour le nouveau menu automne) n’est autre qu’un éclat de velours et de gourmandise en bouche, un véritable bonbon bouleversant et irrévérencieux de plaisirs. Le cèpe se vibre des noisettes du Piémont, la crème est une soie de délectation, enrobée d’une fine pâte, qui est elle même enveloppée d’un puissant jus de viande à la saveur enivrante de garrigue. Un moment à table sans parole où les anges passent….
20 000 lieues sous les mers, poulpe grillé, jus à l’encre, nuage d’herbes folles, & haricots coco une assiette exploratrice qui vous emmène au delà des 20000 lieues, entre l’Inde et la Réunion. Le croustillant poulpe, d’une belle cuisson, se déguste avec passion de son encre marine intense. La sauce verte est tel un condiment raffiné aux saveurs indiennes, à la fraîcheur de la menthe, de la coriandre rehaussée de curry et de piment en finesse. Les haricots coco, travaillés en ragoût à la saucisse fumée, vous rappellent les Rougails saucisses dégustés sur l’intense Île de La Réunion.
La Méditerranée : bouillabaisse d’un hyérois qui aime bien Marseille mais vit à Nice : une véritable palette de cinq poissons péchés avec passion et douceur dans la grande bleue. La Liche est nature d’un sashimi, le Rouget se fait Japon, grillé à la flamme sauce teriyaki, le Maquereau est un vrai marseillais et se boit de fleurs d’anis, le calamars est snacké de peur et la Daurade se pare de ses écailles soufflées et d’une rouille de vérité. La soupe est telle une sauce, un jus fin et anisé, qui épaule et laisse toute liberté aux poissons de s’exprimer en identité.
Morille & ris de veau Petit épeautre comme un risotto, sabayon parmesan & vin jaune : un plat réconfortant, qui vous ferait aimer l’automne avec dévotion, et un brin obscène qui attise votre désir de piocher indubitablement avec ardeur de la fourchette au plus vite. Le ris est moelleux, la morille farcie se fait passion du sabayon au vin jaune et comté, la pointe vinaigrée repulpe le petit épeautre et apporte l’équilibre idéal.
Pigeon, Sauce au poivre, voile de Picanha & pommes dauphine, le pigeon, rôti sur coffre s’enveloppe d’une sublime sauce au poivre des steaks d’autrefois, la cuisson est plus que maîtrisée, entre finesse et moelleux. La truffe d’été est tel un tulle de récompense. Les pommes de terre dauphines crousti-fondantes rappellent tant les dimanches midi en famille. Dans une idée de zéro-déchet, les abats sont servis en brochette et se piquent d’une identité Yakitori parfaite.
Bollywood dessert Crème anglaise curry, sorbet carotte, mangue, coco & coriandre : un dessert voyageur et osé en parfait équilibre, qui picote des saveurs tout en couleur des saris indiens. La carotte en sorbet, qui est dans sa sucrosité nature, danse en harmonie avec la crème anglaise curry, qui mêlée à la coriandre et à la coco, vous rappelle les effluves d’un tom kha gai dans la moiteur des ruelles de Bangkok.
A l’ombre d’un figuier Figues de Joëlle Etienne rôties au cassis, sabayon à l’amande & glace au bois de fenouil : la figue se pose à l’ombre d’elle-même pour velourer en perfection la bouche en final, le coulis de cassis est le peps révélateur, l’huile d’olive renforce le sabayon amande et la glace à la pointe anisée clôture dans une fraîcheur digestive.
Les quatuor de Douceurs en guise de mignardises boucle la boucle du menu en minutie et inventivité, comme la tartelette Panacotta jasmin condiment coing, la coque passion en vérité, insert avocat & banane, le granité agrumes- pastèque et l’amande torréfiée caramel, comme un galet de Nice.
Pour accompagner les menus en parfait accord, la très belle carte des vins aux tarifs plus que respectueux, vous fera découvrir de véritables pépites.
Le service en salle (Sébastien, Gabriel et Nicolas) orchestré par Pierre-Jean a une belle dynamique contemporaine, parfaitement enlevée et bien dans ses baskets.
Juliette, Samuel et Pierre-Jean ont assurément réussi leur mission risquée de faire bouger la scène gourmande niçoise tout en gardant leurs univers et leur enthousiasme des premiers jours. Les Agitateurs est une adresse indéniable pour vivre et vibrer passionnément d’une gastronomie inattendue et réconfortante à la fois, précise, sincère et pimpante.
Déjeuner – Menus : « Midi d’affaire ou rien à faire » en 4 temps 39€ – « L’échappée belle » en 6 temps 59€ – « Les Yeux fermés » en 8 temps 89€.
Dîner – Menus : « L’échappée belle » en 6 temps 59€ – « Les Yeux fermés » en 8 temps89€ – « Le Temps d’un souvenir » en 10 temps 119€.
Accord mers et vins / boissons : en 3 temps 29€ – en 5 temps 45€.
Ouvert du mercredi au vendredi : 12h-14h / 19H30-22h – Samedi : 19H30-22h et dimanche : 11H30-14H / 19h30-22h . Fermeture : lundi, mardi et samedi midi.
24 rue Bonaparte
06300 Nice
09 87 33 02 03
Le Garde Manger des Agitateurs
34 rue Bonaparte
Menu déjeuner de 5 à 21€ – Formule : Plat du jour + café 18€
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 