L’Oustau de Baumanière – Glenn Viel – Les Baux-de-Provence – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Il y a des noms qui résonnent et vous font vibrer de Bonheur ou d’envie, qui sont ancrés dans la mémoire collective des grandes adresses de la Gastronomie française et de l’Art de Vivre. Ces établissements, souvent situés dans des lieux uniques à l’environnement mémorable, sont devenus de véritables institutions au fil des décennies, tels La Tour d’Argent, La Chèvre d’Or, Les Prés d’Eugénie… et l’Oustau de Baumanière. Fondé en 1945 par Raymond Thuilier, l’Oustau de Baumanière, d’une charmante et gourmande auberge provençale, s’est très vite transformé en une incontournable étape gastronomique des fins gourmets et des grands de ce monde, notamment avec sa troisième étoile acquise en 1954. C’est épaulé par son petit-fils Jean-André Charial pendant plus de 24 ans, qu’ils feront ensemble évoluer avec grandeur l’esprit de cette grande Maison aux « Belles Manières ».

Aujourd’hui, c’est toujours Jean-André Charial et son épouse Geneviève qui insufflent à Baumanière un esprit authentique et contemporain, qui allie parfaitement élégance et rusticité à la douceur harmonieuse et très actuelle d’une identité Méditerranéenne chic. Le domaine s’étend sur 5 lieux de vie, 54 chambres et suites, un spa et deux restaurants gastronomiques : la Cabro d’Or et l’Oustau de Baumanière. En 2015, Jean-André Charial confie à Glenn Viel les cuisines de l’Oustau de Baumanière dans une volonté de reconquérir la troisième étoile perdue en 1990.

Glenn Viel est un Chef qui est avant tout un cuisinier, un artisan passionné et sincère qui orchestre avec une précision sans faille sa cuisine « Traditionnelle-Moderne » où rien n’est laissé au hasard, où tout est là pour la bonne raison. Il travaille le produit dans son essence même, à l’épure maîtrisée, les sensibilités gustatives sont sollicitées par des jeux de textures et de températures au degré près, les goûts sont exaltés à leur paroxysme et ajustés à la perfection d’une addiction frustrée, attisant le désir de plus, afin d’éviter l’ennui et la saturation. Les jus sont travaillés en puissance et s’accordent à l’alimentation des bêtes (par exemple, si le cochon mange du maïs, le jus sera sur une base de maïs) tel un cercle parfait des saveurs.

Chef engagé et soucieux de l’environnement, très proche de la nature, Glenn Viel, dès son arrivée il y a 5 ans, a responsabilisé ses équipes avec cette idée du « nous pouvons tous agir à notre échelle », une conscience collective développée chaque année dans tout le domaine : lutte contre le gaspillage, objectif zéro déchet (ils sont utilisés pour produire de l’engrais naturel et nourrir les cochons et poules de la ferme pédagogique), utilisation minimale du plastique… Le chef-jardinier, qui aime à s’occuper de ses légumes, n’a cessé d’agrandir les potagers bio, mais a également créer un verger et mis en place des initiatives et actions afin de parvenir à une quasi auto-suffisance : installation de ruches pour le miel maison, de séchoir à tomates, démarrage de la culture de blés anciens (afin de produire la propre farine des restaurants pour la confection des pains et viennoiseries), fabrication du beurre maison à partir de lait de la ferme la plus proche….ce qui lui a valu cette année la distinction par le Guide Michelin, en plus des trois étoiles, de « Gastronomie Durable ».

Etant également très sensible au terroir et à sa propre richesse, le chef aime collaborer et faire travailler les acteurs-artisans de la région, notamment afin de moderniser et apporter une âme et une histoire aux Arts de la Table, comme avec la céramiste Cécile Cayrol pour la vaisselle, Alban Gaillard pour les créations en verre soufflé ou encore Joël Rebière pour les « Oliviers Forgés ».

Glenn Viel est un Chef au parcours riche de multiples expériences et de rencontres qui l’ont inspiré, motivé, nourri et qui ont forgé sa propre personnalité. Il a très vite su ce qu’il voulait ou ne voulait pas, et a su couper court à certaines expériences qui ne correspondaient ni à son univers, ni à sa philosophie.Une remise en question constante, en toute humilité, qui lui a permis d’avancer et d’évoluer. Aux différentes options qui s’offraient à lui, il choisit la voie des cuisines : BEP, Bac pro cuisine, stages…

En 2000, il commence à travailler dans les cuisines du Meurice, à Paris, sous la houlette de Marc Marchand, il y rencontre Nicolas Sale, alors sous-chef, et d’autres futurs grands noms de la gastronomie qui font tous partie de cette belle brigade humaine du Palace. Deux ans plus tard, il fera un passage au Plaza Athénée avec Jean-François Piège, puis Nicolas Sale, parti au Hyatt Madeleine en tant que chef, lui propose en 2003 une place de chef de partie, mais c’est celle de sous-chef qu’il va finalement décrocher. En 2006, le groupe Hyatt le place en tant que sous-chef exécutif au Hyatt Regency de Casablanca qu’il quittera au bout d’un an en claquant la porte suite à une divergence éthique sur le traitement du personnel local. Il part alors dans le sud travailler un temps et retrouve Nicolas Sale au Monte-Cristo au Castellet, puis devient chef à Marseille au restaurant Peron, où il décroche très vite une étoile au Guide Michelin. En 2010, il se lance dans un projet pour l’ouverture de l’Aromate à Nice avec son ancien complice Mickaël Gracieux, mais l’envie de simplicité et de vérité se fera plus grande : il part en Corse travailler l’été en tant que chef d’une brasserie gourmande. C’est à nouveau Nicolas Sale qui lui propose de faire les saisons d’hiver à Courchevel et de prendre les cuisines du Palace des neiges, le Kilimandjaro. Il obtient une seconde étoile pour l’établissement en 2013. Toujours en alternance, Eté-Hiver, Corse-Courchevel, on le retrouve, cette fois-ci, en tant que chef exécutif au Cheval Blanc, auprès de Yannick Alléno.

Après le projet avorté d’ouverture d’un somptueux restaurant en Russie d’un investisseur jordanien, il est contacté en janvier 2015 par Jean-André Charial qui lui propose de reprendre les cuisines de son deux étoiles, qu’il gère seul, suite au départ du chef Sylvestre Wahid en 2013. Glenn Viel, réticent de prime abord, se laisse convaincre et séduire par le chef propriétaire de l’Oustau de Baumanière qui lui donne carte blanche et lui laisse toute latitude pour reconquérir les trois étoiles (seules conditions : garder le menu légumes créé en 1987, le gigot d’agneau, le rouget, les crêpes et le millefeuille). Avant la réouverture de l’établissement au printemps 2015, Glenn Viel s’imprègne et apprivoise cette grande et belle maison emblématique de l’hôtellerie et de la gastronomie française, il va lui donner un dynamisme contemporain, tout en respectant sa ligne de la tradition, allant à l’essentiel dans la vérité des produits, aux accents chantant subtilement la gloire de cette région (cuissons légères, textures, températures, saveurs intenses…). Il conserve les deux étoiles en 2016 et au vu de son travail acharné, épaulé de ses équipes, et grâce à ses techniques et sa philosophie, en janvier 2020, l’établissement retrouve les trois étoiles perdues 30 ans plus tôt.

Découvrir ou redécouvrir l’Oustau de Baumanière pour le déjeuner ou le dîner est déjà une oraison des sens qui vous donne ce petit pincement au coeur de plaisirs et d’enchantement. Adossée au creux de la roche calcaire de ce Val d’Enfer aux allures de paradis et dominée avec fierté par le village des Baux, la bâtisse historique, datant du XVIème siècle, subjugue à la première vue de par sa pierre de Provence aux reflets du soleil et de par ses colonnes cerclant avec noblesse les vastes fenêtres. La somptueuse piscine et la luxuriante nature environnante donnent cet aspect de mirage d’une oasis en plein désert. Cette aride vision minérale des alentours et les cigales à l’activité tapageuse vous rappellent avec émotion que vous êtes dans une Provence sublimée et presque irréelle de beauté.

La terrasse, ombragée de ses mûriers bienveillants et encerclée des Alpilles, vous donne une folle envie que cet instant soit éternel. La salle, pour les soirs de fraîcheur, est d’une beauté immaculée de sa pierre blanche, d’une salle aux voutes ensorcelantes, telle une chapelle de la gastronomie. Les lumières tamisées qui jouent en perfection d’ombres des luminaires cocons projetant des formes abstraites ainsi que les cadres de photos en noir et blanc apportent une dimension contemporaine et pure. Les imposantes portes-fenêtres, habillées de tenture de lin naturel, vous offrent l’éclatant spectacle d’une lune enflammant la roche des Baux.

La table est dressée en raffinement d’une assiette de présentation en forme d’un galet aplati, de rugueuses coupelles et de petites burettes d’huile d’olive en céramique blanche signées Cécile Cayrol qui portent une dimension authentique, tout comme le couteau du berger à garder tout au long du repas (si on le souhaite) dans la tradition rustique.

La Balade des Baux est le menu signature du chef en 8 services.

Pour commencer, en amuse-bouche, tartelette végétale au goût d’huître : une feuille d’huître délicate épaule en douceur d’iode la moule de l’étang de Thau, enveloppée de son impression de pomme de terre et de ses chips à la croustille méritée.

Tout au long du menu un pain différent et en adéquation de chaque plat est proposé. Un agréable accord mets/pains qui commence avec une petite brioche qui accompagne les huiles d’olive fruité noire et verte du Moulin de Castelat dans la vallée des Baux.

Cuisses de grenouille, riz de Camargue, échalote et ail noir : les deux fines cuisses de grenouille nageant dans une suave mousse de riz sont percutées de l’intense marmelade d’ail noir. Le riz soufflé est le croque en bouche ludique d’un terroir gourmand et raffiné à la fois. Cette triplette de texture se déguste du bout des doigts sans complexe.

Intense et corsé, rouget lissé, crème fermière, écailles croustillantes, socca : un rouget en ceviche, extraordinaire de fraîcheur! L’étincelle de citron en gelée apporte une pimpante subtilité, renforcé par l’iode végétale de la poudre d’algues. Etourdissante densité de cette soupe de poisson texturée, telle une tapenade, qui est en puissance évolutive à chaque bouchée, les écailles frites sont le peps dynamique fortement plaisant. La parfaite température d’un froid-frais stimule les saveurs et confirme l’extase gustative et addictive. Le pain qui accompagne est une socca croustillante.

Carabineros au grill, Romaine, pulpe de citron confit : Carabineros (ou Gambon Ecarlate) est une crevette pêchée en Espagne à plus de 200m de profondeur, à la chair d’une forte densité et au goût puissant. La cuisson de la crevette est d’une étourdissante perfection d’un fondant-cru, juste raidie. La raviole de coeur de Romaine ornée de la pulpe citron à l’huile d’olive est le végétal du plat en légère et vibrante amertume. Le jus, en concentré des têtes et carcasses, comme un jus de viande, met en scène la crevette dans toute sa dimension. Les chips de crevettes réjouissent de leur « crunch », telles les chips de crevettes chinoises de notre enfance.

Croque Cabillaud, crémeux d’estragon, jus d’arêtes typé sardine, oignon, cresson, lait d’arêtes : un plat régressif et réconfortant touchant aux souvenirs des soirées croque-monsieur, mais ici en version 3 étoiles. La fine mousseline de cabillaud est ravivée d’une vinaigrette estragon, le pain croustillant est « gourmandisé » de beurre et le jus iodé des arrêtes de sardines anoblit le tout. En accompagnement, le lait d’arrêtes fouetté affirme le plat dans une dimension autre et accomplie.

Agneau de lait, le vrai ! un air de pré salé, Tétragones et algues, jus d’agneau « marinière » : une vision d’élégance gourmande dans cette assiette de selle d’agneau et de petites côtes à peine camouflées par la tombée de tétragone, tel un petit bonbon herbacé. La viande, au centre du sujet d’un produit d’exception, est d’une finesse rare, la superbe cuisson en rosé qui fond dans la bouche est un véritable « beurre d’agneau », le jus iodé d’une pointe de moule attise le relief et rappelle subtilement le pré-salé. La panoufle grillée, servie en barbecue individuel est une véritable gourmandise aux effluves de garrigues des repas de famille ou de fêtes de village des grandes pièces de viande cuites à la broche. C’est rustique, authentique, vibrant et élégant à la fois.

Le pain est un pain-tourte provençale aux herbes de Provence.

Kyrielle de fromages, assortiment de pains frais : une sélection de fromages mettant l’accent sur les fromages de chèvre et les producteurs locaux présentée dans une voiture-coffre design.

Voici venu le temps de découvrir la douce partition du jeune Chef pâtissier de 26 ans Brandon Dehan (élu jeune Chef Pâtissier 2019 par le Gault & Millau, distinction Michelin « Passion Dessert » et Pâtissier de l’année 2020 par Le Chef magazine). En parfaite osmose avec le chef Glenn Viel, il délivre non pas des pâtisseries, mais des créations gourmandes, inventives et bouleversantes de saveurs. La sucrosité minimale vient des fruits, des légumes ou du miel maison et met en avant la pureté du produit. Une finale parfaite et inoubliable pour ce repas de haute volée.

Réglisse / framboise / réglisse est une judicieuse mise en fraîcheur et transition qui ravive le palais dans une balance réglisse adoucie de caramel et vivifiée de framboise.

Le dessert du boulanger, levure givrée, émulsion pain grillé, chips de croissant : ce dessert signature rend hommage à la boulangerie. Tous les éléments sont là : un crémeux caramel croissant fèves tonka, une brioche perdue et aérienne, une mousseline de pain grillé, une glace à la levure accompagnée de ses crispy, le tout surmonté de chips de croissants et agrémentée d’une réduction à la bière. C’est sublime et divin, léger, ultra-texturé et d’une passionnante gourmandise.

Les Mignardises et gourmandises sont autant aériennes, délicates comme les Brioches en Feuilleté d’une irréelle légèreté, croustillantes et fondantes à la fois, le Choux, comme une tropézienne à la fine crème de barbe à papa est une jubilatoire madeleine de Proust.

Le Chocolat La Roche des Baux comme un mendiant termine la boucle de ce repas à la grandeur du paysage.

Le service majoritairement féminin virevolte sur la pointe des pieds remarquablement chorégraphié par le directeur de la salle, Laurent Soustelle.

Alain Gousse, le chef sommelier, quant à lui, veille précieusement sur l’une des plus belles caves de France aux 2600 références et aux plus de 50 000 bouteilles. La carte des vins est un véritable trésor en passant des grands classiques aux sélections pointues et saura satisfaire toutes les envies et toutes les possibilités, sans oublier le vin de Baumanière : l’Affectif, cultivé en biodynamie au Domaine de Lauzières et né de la passion et du désir de Jean-André Charial de faire un vin « qui ait la gueule du lieu & les tripes du vigneron ».

L’Oustau de Baumanière, orchestré par le Chef Glenn Viel, est bien redevenu une adresse incontournable de la Haute Gastronomie française et fait partie des grandes tables contemporaines, engagée et proche de la nature d’une cuisine d’aujourd’hui qui va à l’essentiel, influencée avec fierté des traditions d’hier.