Voilà maintenant quatre ans que le très brillant Justin Schmitt, chef au parcours exemplaire des plus belles maisons de la gastronomie française, a repris avec excellence les rênes des cuisines du mythique Château Eza, et c’est en moins d’une année qu’il a reconquis l’étoile, confirmant ainsi son immense talent. Perchée presque au sommet d’Èze, cette bâtisse vieille de plus de 400 ans offre bien plus qu’un cadre unique : face à un panorama spectaculaire, elle abrite une table de très haut niveau où Justin signe une cuisine raffinée, engagée et vivante, d’une céleste précision.
Du prince de Suède à la renaissance d’une adresse mythique
Èze-Village est assurément l’un des plus fascinants villages médiévaux de France, et le Château Eza, suspendu à flanc de falaise tel un nid d’aigle dominant la Méditerranée à perte de vue, s’y dévoile au terme d’un dédale de ruelles pavées, étroites et escarpées, bordées de demeures seigneuriales vieilles de plus de quatre siècles, offrant un lieu d’exception hors du temps où l’on vient aussi bien vivre un séjour inoubliable que savourer une parenthèse gastronomique identitaire. L’histoire contemporaine du Château Eza débute en 1920, lorsque le prince Wilhelm de Suède tombe sous le charme envoûtant d’Éze et, séduit par cette beauté des paysages, il acquiert progressivement plusieurs maisons qu’il réunit pour en faire sa résidence d’hiver, donnant ainsi naissance à ce qui deviendra le Château Eza. À son départ, en 1953, l’ensemble retrouve son statut de propriétés indépendantes et il faudra attendre la fin des années 1970 pour qu’André Rochat, alors délégué général de la Croix-Rouge, entreprenne de réunifier les bâtisses afin de leur redonner leur éclat d’antan. Désireux de partager ce lieu exceptionnel, il y ouvre d’abord un salon de thé, puis des chambres d’hôtes, avant que l’établissement ne devienne officiellement un hôtel en 1987. Au fil des décennies, il s’est imposé comme l’une des adresses les plus prestigieuses de la Côte d’Azur.
Justin Schmitt, un parcours au sommet de la gastronomie française
C’est dans cet écrin exceptionnel que Justin Schmitt exprime depuis 2022 toute l’étendue de son talent et de sa sensibilité culinaire. Si sa cuisine impressionne par sa créativité, sa précision et son émotion, son parcours est tout aussi remarquable auprès des plus grands noms de la gastronomie française : formé à Paris à l’école Ferrandi, il fait ses premières armes au Gaya Rive Gauche* de Pierre Gagnaire où il découvre une cuisine libérée des codes, portée par l’immense énergie créative du chef multi-étoilé. Il poursuit ensuite son apprentissage au mythique Lucas Carton*** auprès d’Alain Senderens, figure visionnaire de la Nouvelle Cuisine, qui lui transmet le goût de la précision, de l’élégance et de la rigueur propre aux plus grandes brigades. Son parcours le conduit ensuite à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard***, autre monument de la gastronomie française et père de la Cuisine Minceur, avant un retour à Paris où il poursuit son ascension au Grand Véfour*** de Guy Martin, puis à La Grande Cascade*, où il occupe durant deux ans le poste de chef de partie. Après un passage remarqué au Bristol*** auprès d’Éric Fréchon, il rejoint Christopher Hache au restaurant Les Ambassadeurs** du palace Le Crillon, en qualité de premier sous-chef. À la réouverture de ce dernier entièrement rénové sous l’enseigne Rosewood, Justin Schmitt est nommé chef adjoint et prend les commandes de La Brasserie d’Aumont, nouvelle table chic et contemporaine de l’établissement. En 2019, il succède à Alain Pégouret à la tête du Laurent*, adresse emblématique des Champs-Élysées, où il officie comme chef exécutif. Il y conserve l’étoile Michelin grâce à une cuisine à la fois délicate, moderne et parfaitement maîtrisée. Alors qu’il nourrit le projet de s’installer en Principauté de Monaco afin d’ouvrir son propre établissement aux côtés de son épouse monégasque, la crise sanitaire vient bouleverser ses ambitions, les investisseurs se retirent et le projet est momentanément mis entre parenthèses. C’est alors que Mauro Colagreco lui conseille de rejoindre le Château Eza : l’établissement, qui avait perdu son étoile Michelin en 2016 et, progressivement de son éclat, recherchait un chef capable d’insuffler une nouvelle dynamique tout en respectant l’âme des lieux. Justin Schmitt relève le défi avec enthousiasme et reprend les cuisines de cette adresse mythique où se sont notamment illustrés Bruno Cirino, Dominique Le Stanc et Pierre Daret. Sa mission est claire : redonner au Château Eza toute sa dimension gastronomique. Pari réussi, dès l’année suivante il reconquiert l’étoile Michelin, consacrant le renouveau d’une maison historique et confirmant son statut parmi les chefs les plus talentueux de sa génération.
Une terrasse comme un balcon sur la Méditerranée
La cuisine de Justin Schmitt est à son image : élégante, créative, précise et profondément inspirée. Audacieuse et assurée, sans jamais être démonstrative ni arrogante, elle se révèle simplement spectaculaire tout en demeurant d’une grande délicatesse. Elle célèbre les plus beaux produits de la région avec une rare sensibilité et une véritable liberté d’écriture. Chaque assiette raconte une histoire, joue avec les textures, les températures et les contrastes pour susciter l’émotion. Ici, les embruns et l’iode semblent avoir gravi la roche jusqu’à votre table. La Méditerranée s’invite naturellement dans une partition essentiellement marine, subtilement enrichie de notes florales, végétales et fruitées. Les saveurs s’y révèlent avec une intensité rare, dans une justesse ciselée et une gourmandise résolument contemporaine. Une cuisine vivante, identitaire et profondément personnelle, où chaque élément trouve sa place sans jamais perdre de vue l’essentiel : le goût.
L’expérience commence bien avant le repas : elle débute dès l’instant où vous vous engagez dans ce dédale de ruelles pavées qui, tel un parcours fléché, vous transforme en explorateur gourmand à la recherche d’un précieux Graal. Vous oubliez les hordes de touristes de passage : vous savez que vous allez découvrir Èze de l’intérieur, au plus près de son âme. Puis, au détour d’une ruelle, apparaît une porte surmontée d’une enseigne noire délicieusement old school, où s’inscrit en lettres dorées « Château Eza ». Vous franchissez cette étonnante porte romane en demi-lune, presque minuscule au regard de l’imposante bâtisse de pierre qui la protège depuis tant de siècles. Comme dans un conte, elle évoque à la fois la porte d’Alice au pays des merveilles, celle derrière laquelle pourrait se cacher Blanche-Neige, ou encore l’entrée secrète d’une demeure de Hobbit. Quelques marches de pierre plus bas, vous êtes chaleureusement accueilli par le directeur adjoint, Sébastien Palet. Passionné et attentif, il vous fait découvrir cette demeure chargée d’histoire, où chaque mur semble avoir conservé la mémoire des siècles. Dès les premiers pas, tout s’arrête et vous entrez dans un autre univers, une autre dimension. À l’intérieur, la décoration marie avec une remarquable justesse le caractère brut de l’architecture médiévale au raffinement d’un design contemporain : les vieilles pierres dialoguent avec un mobilier élégant, tandis qu’une lumière savamment dosée souligne les voûtes, les alcôves et les détails architecturaux. Au fil des passages voûtés et des escaliers en colimaçon, chaque niveau dévoile une nouvelle perspective, une nouvelle émotion. Ici, un discret faisceau lumineux sublime une arche ; là, une ouverture laisse entrevoir une terrasse suspendue. La curiosité grandit à chaque marche, l’impatience aussi… Puis une porte s’ouvre, une fenêtre semble découper le paysage comme un tableau vivant et, pendant une fraction de seconde, un léger vertige vous saisit : vous voilà suspendu entre ciel et mer.
C’est alors que Claire Vergnaud, directrice du restaurant, vous accueille avec une élégance empreinte de douceur et de bienveillance. Elle vous accompagne jusqu’à votre table… et la surprise est totale. Vous ne découvrez pas une simple terrasse dominant la Riviera, mais un vaste balcon entièrement privatif, comme suspendu au-dessus du vide. Un privilège rare, presque irréel, qui donne le sentiment que ce panorama infini vous appartient, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.
Pour une demande en mariage, un anniversaire, une célébration intime ou encore un dîner d’affaires d’exception, difficile d’imaginer décor plus spectaculaire. Deux balcons privatifs sont proposés sur réservation, moyennant un supplément : le balcon Leonardo et le balcon George. Deux écrins confidentiels qui ont accueilli, au fil des années, de nombreuses personnalités venues vivre ce moment totalement hors du commun.
La sensation est indescriptible. On a véritablement le sentiment de dîner dans un restaurant privé suspendu dans les airs, comme installé sur un tapis volant des Mille et Une Nuits. Cette saisissante impression de flotter au-dessus de la Riviera rend le spectacle tout simplement envoûtant. Sous un ciel d’un bleu éclatant, au soleil couchant comme à la lueur des étoiles, le décor offre une magie rare, presque irréelle, qui marque durablement les esprits. À la tombée de la nuit, les milliers de lumières scintillantes de la Côte d’Azur dessinent un décor féerique, tandis que la Méditerranée disparaît lentement dans l’obscurité, à peine rythmée par les faisceaux lumineux des yachts voguant au large. Le silence, seulement troublé par quelques conversations lointaines et le bruissement du vent, rend l’instant plus précieux encore.
Et pour ceux qui préfèrent partager cette expérience dans une atmosphère plus traditionnelle et animée, la grande terrasse panoramique du restaurant offre, elle aussi, un spectacle absolument grandiose. Dominant la baie avec une élégance rare, elle figure incontestablement parmi les plus belles terrasses gastronomiques de la Côte d’Azur, où chaque service se déroule avec la Méditerranée pour seul horizon.
Au Château Eza, rien ne semble laissé au hasard : chaque détail, chaque lumière, chaque attention paraissent avoir été pensés pour vous, et presque uniquement pour vous. C’est peut-être là que réside toute la magie du lieu : dans cette capacité à vous faire oublier, le temps d’un repas, que le monde existe encore autour de vous.
L’expérience gastronomique – Une cuisine entre Méditerranée, végétal et embruns
Le chef Justin décline sa cuisine à travers deux menus : « Embruns de Méditerranée », en sept temps, et « Les Agapes Iodées », en neuf, deux partitions gastronomiques qui célèbrent avec précision et sensibilité les richesses de la Méditerranée.
Bien sûr, pour ce moment unique, tout commence par une coupe de champagne, servie dans un verre en cristal dont le pied, délicatement sculpté à l’effigie de Bacchus, donne immédiatement le ton de cette expérience raffinée. Puis arrivent les quatre « patiences », délicates et inspirées, qui donnent la cadence d’un moment d’excellence résolument singulier.
Esprit d’une mouclade, fenouil, la moule fumée au pin : une mise en bouche aussi intrigante qu’envoûtante. La surprise commence dès le visuel : sous un globe de verre, la moule apparaît telle une sculpture ou un insecte naturalisé, délicatement dissimulée dans un nuage de fumée, posée au cœur d’une véritable forêt de pins. Un écrin végétal et poétique qui protège le précieux trésor à découvrir, comme une invitation à entrer dans l’univers marin et végétal du chef. Cette création évoque l’éclade de moules, la tradition estivale où les moules sont recouvertes d’aiguilles de pin puis embrasées, dans un rituel presque immuable qui rassemble et fascine. Justin Schmitt en livre ici une interprétation contemporaine et sensorielle, où le parfum de résine et de fumée réveille les souvenirs d’enfance, les longues soirées d’été autour du feu et cette magie particulière des moments partagés. Le fumé, présent mais parfaitement maîtrisé, enveloppe la moule d’une profondeur sylvestre, tandis que le fenouil apporte sa fraîcheur anisée. La coquille en trompe-l’œil, réalisée en cracker à l’encre de seiche, ajoute une dimension supplémentaire à l’expérience : une délicate touche iodée et croustillante qui vient prolonger la sensation marine tout en jouant avec les textures.
Crackers d’algues, crème sarrasin, algues et kumquat : une délicate gourmandise aux accents marins et japonisants, entre douceur et fraîcheur. Le cracker évoque une fine nougatine, presque un caramel, avec cette subtile touche iodée qui lui donne une identité singulière. Cette bouchée-maki d’une texture en croustille se cadence de la voluptueuse crème au sarrasin en profondeur saline des algues, le kumquat vient titiller l’ensemble de son intention acidulée.
Tartelette de chou fleur, oeufs de truites, coques et poutargue : dans cette troisième bouchée d’une grande finesse, chaque élément trouve naturellement sa place. Les agrumes apportent une fraîcheur éclatante et une belle tension venant illuminer la douceur délicate du chou-fleur, la pâte sablée offre une texture sableuse qui fait plaisir tandis que la poutargue apporte sa profondeur saline et sa longueur en bouche. Les coques, d’une grande délicatesse, ajoutent une fine touche iodée, tandis que les œufs de truite viennent ponctuer de leur claque en bouche qui réveille les papilles.
L’huître légèrement tiédie et grillée, émulsion vinaigre de fleurs de Sureau : une réalisation tout en finesse où la chaleur révèle délicatement la profondeur de l’huître sans jamais effacer sa vivacité iodée. L’émulsion, proche d’un sabayon aérien et réalisée à partir d’un vinaigre de fleurs de sureau maison (cueillies l’année dernière puis fermentées) apporte une acidité élégante, florale et complexe, avec une profondeur qui insuffle une véritable dynamique à l’ensemble, tandis que la rhubarbe vient réveiller le palais de ses notes acidulées avec pertinence.
En guise de premier pain, la belle brioche feuilletée individuelle se révèle parfaitement moelleuse et délicatement aérienne. Elle se déguste avec une huile d’olive Taggiasca sublimée par une infusion maison de basilic, dont la fraîcheur et l’intensité évoquent la puissance d’une feuille fraîchement cueillie : une vibration végétale éclatante qui accompagne avec gourmandise la douceur beurrée de la brioche. Cette herbe, choisie par le chef, raconte aussi une histoire personnelle. Justin Schmitt aime travailler les fleurs et les herbes qu’il cueille au fil des saisons, dans le village comme sur le littoral. Ici, le basilic, avec son vert intense (la couleur de prédilection du chef) vient rencontrer une huile d’olive italienne, clin d’œil délicat aux racines italo-monégasques de son épouse.
Puis, le menu commence par le poulpe rôti au satay, Crémeux de maïs aux essences de whisky fumé. Une belle surprise avec cette entrée qui remet le maïs au centre de l’assiette, un ingrédient encore trop peu exploité dans la gastronomie française, ici magnifié dans toute sa profondeur aromatique. Sa douceur naturelle révèle une sapidité généreuse et une personnalité trop souvent sous-estimée. Le poulpe, parfaitement rôti, conserve cette tension unique qui fait tout son intérêt : une chair à la fois ferme et fondante, dotée d’une belle mâche, qui accueille avec justesse les notes chaleureuses du satay. L’épice apporte du relief sans excès et sans jamais rompre l’harmonie, offrant un équilibre précis entre chaleur, puissance et délicatesse. La fricassée de maïs, relevée de cébette et de persil, dévoile progressivement ses nuances sous une mousse de maïs délicatement infusée au whisky tourbé. Cette touche fumée raconte une dimension supplémentaire à l’ensemble, créant un dialogue subtil entre rondeur végétale et profondeur aromatique. Le jeu de textures est particulièrement réussi grâce au maïs soufflé, comme un pop-corn à la fois croustillant et aérien, qui apporte ce contraste indispensable. Chaque élément trouve sa place : le crémeux pour l’onctuosité, le grain pour la vivacité, le popcorn pour la légèreté et la surprise. Une assiette généreuse, précise et réconfortante, où le maïs, humble dans son image, révèle une véritable noblesse lorsqu’il est traité avec autant d’intelligence et propulse le poulpe dans sa splendeur avouée.
Pour continuer l’expérience, Claire propose le pain de partage de chez Pierre Briand, découpé devant vous. Ce très plébiscité Compagnon du Devoir, installé à La Turbie, a récemment ouvert une seconde adresse à l’entrée du village d’Èze. Il propose un pain inscrit dans la grande et authentique tradition boulangère, élaboré à partir de farines françaises issues d’une agriculture raisonnée et moulues dans l’un des plus anciens moulins de France, situé en Savoie. Pour l’accompagner, deux beurres de la maison Beillevaire, en Loire-Atlantique : un beurre doux au lait cru et un beurre demi-sel infusé à la livèche. Une association simple et généreuse, qui célèbre pleinement le goût du bon pain et du beurre.
Arlequin de tomate herbacé au basilic et sardine marinée, eau de tomate aux effluves d’arrêtes torréfiées : quelle finesse dans ce damier coloré, véritable Arlequin de la commedia dell’arte, où se répondent les losanges multicolores de tomates glacées rouges, vertes et jaunes (Green Zebra, Ananas, Cœur de Bœuf ), marbrés en incrustation de délicats filets de sardine. À la découpe, se révèle un cœur mousseux de bavaroise au basilic d’une formidable fraîcheur herbacée, où la sardine déploie toute sa verve. Les herbes, puissantes et subtilement poivrées, insufflent une énergie stimulante qui vient réveiller le palais : un véritable jardin marin, comme un potager posé sur la mer, dans une assiette d’une grande élégance et d’une incroyable dynamique. En filigrane, le caramel de tomate apporte une touche de profondeur, tandis que le génial et vibrant garum d’eau de tomate infusée aux arêtes torréfiées prolonge et intensifie cette sensibilité iodée tout en lui apportant une profondeur terrienne délicieusement ancrée. Une entrée absolument subjuguante de fraîcheur et de vie, qui virevolte avec une distinction époustouflante entre modernité, rusticité et classicisme.
Maquereaux à la flamme, Texture de chou-fleur vanillé, betteraves glacées au shiso : un visuel bicolore saisissant, où le rouge profond de la betterave dialogue avec le blanc cassé du chou-fleur pour une assiette portée par la puissance d’un poisson au caractère affirmé, ici travaillé avec une finesse admirable. La partition gustative est d’une rare justesse, jouant avec subtilité entre l’iode, la douceur et les notes terreuses. La gelée de chou-fleur, légèrement vanillée, laisse la vanille s’exprimer sans jamais dominer : elle affleure avec délicatesse, distillant une douceur florale qui vient caresser le palais. La crème de chou-fleur infusée au raifort apporte, à l’inverse, une force moutardée et piquante, si caractéristique, qui vient réveiller l’ensemble. La betterave se décline quant à elle en deux interprétations : en origami, presque comme de petits pétales délicats, puis en sorbet, relevé d’une touche de shiso, qui apporte fraîcheur et tension poivrée. Le registre doucement terreux de la betterave assure la liaison entre les différents éléments, tandis que le jeu des textures et des températures compose une assiette précise et joyeuse. Une construction brillante, où chaque élément se répond dans une harmonie à la fois gourmande, fraîche et profondément gastronomique.
Tatin de céleri dans une version moderne, Beurre monté à la reine des prés : un plat qui déstabilise d’emblée par sa fibre pâtissière où le registre sucré prend naturellement le dessus. Cette tatin de céleri, qui évoque presque la pomme dans sa texture fondante et sa gourmandise, est glacée d’un jus de crevettes grises qui lui apporte une première tension saline particulièrement intéressante. Le beurre monté à la reine-des-prés prolonge cette partition avec une délicate dimension florale et végétale, dans une association aussi originale qu’inventive. Pour aller vers une vision plus rectiligne et percutante, on aimerait toutefois que les curseurs de ces deux éléments soient poussés d’un cran : davantage d’intensité dans le jus de crevettes grises, davantage de relief dans la reine-des-prés, afin de gagner en équilibre et en incisivité. La suave crème glacée de céleri vient rajouter une fibre dessert de grand fraîcheur, tout en créant un ingénieux contrepoint avec le caviar osciètre, dont la puissance marine vient remettre en finalité l’assiette sur les rails de la salinité et de la profondeur iodée. Une assiette audacieuse et singulière, qui ne demande qu’un petit supplément de force pour atteindre une harmonie merveilleusement aboutie.
Sériole de Méditerranée au binchotan, laquée d’une mélasse de crustacés, velours d’abricot iodé et haricots confits au beurre de verveine : complexité et évidence pour ce premier plat qui place la sériole au centre du jeu. Ce poisson fin et ferme, juste saisi au binchotan, conserve toute la noblesse de sa cuisson, rosée presque translucide, lui permettant d’exprimer sa texture incomparable et sa chair d’une grande délicatesse. Le coulis d’abricot cadence l’ensemble de sa douceur fruitée, tandis que la sirupeuse mélasse de crustacés apporte une profondeur et une intensité vives. L’huile de verveine vient compléter cette trilogie et, peu à peu, ces trois expressions se rejoignent pour composer une sauce d’une savante intention, aussi précise que sensuelle, qui accompagne la sériole avec une formidable pertinence. Les haricots blancs et verts, encore légèrement croquants, apportent une fraîcheur pleine de vie et s’imprègnent délicatement du beurre de verveine. Le sabayon au calamansi vient insuffler un relief acidulé et incisif qui dynamise encore l’ensemble. Tout est ici pensé, engagé et parfaitement maîtrisé.
À côté, en satellite, la crevette se montre presque à nu, travaillée crue, dans une expression plus directe et saline, venant prolonger avec intelligence la partition marine de l’assiette. Sa tête, frite, vient titiller le palais de sa croustillante gourmandise, tandis que les tagliatelles de haricots installent un dialogue végétal tout en harmonie. Une composition d’une formidable justesse, où la Méditerranée, le monde végétal et l’univers marin se font une nouvelle fois écho, dans une partition racontée avec gourmandise, précision et grand caractère.
Sole farcie de moules aux agrumes, courgettes en pétales, délicatesse des fleurs et feuilles de tagètes, courgette farcie et bouillon de légumes grillés : cette belle sole, laquée à la tagète, révèle toute la noblesse de sa chair d’une finesse infinie, ici farcie avec excellence de moules aux agrumes. Autour d’elle, le chef écrit une variation tout en pureté autour de la courgette, infusée elle aussi à la tagète. L’assiette raconte une nouvelle fois une histoire bicolore et bisensorielle, entre le jaune éclatant des fleurs et le vert intense de leurs feuilles, deux expressions distinctes d’une même identité florale. Il y a dans cette sole beaucoup de travail, de précision et de profondeur. Justin affirme ici une identité qu’il aime particulièrement : florale, marine, végétale et fruitée, toujours portée par une dynamique transcendante et cadencée par une acidité parfaitement maîtrisée, d’une grande finesse, qui apporte de la tension sans jamais se montrer poussive. Cette identité se retrouve d’ailleurs en véritable fil rouge tout au long du menu, ingénieux et brillant, tissant d’un plat à l’autre une signature cohérente, vivante et immédiatement reconnaissable. Pour cette sole, chaque bouchée installe ainsi une profonde gourmandise, dans une modernité parfaitement ajustée. Et c’est peut-être là toute la réussite de cette assiette, faire évoluer la sole vers une écriture contemporaine sans jamais perdre de vue ce qui fait la vérité d’une grande cuisine : la justesse de la cuisson, la noblesse du produit et la profondeur d’une sauce qui reste au cœur du récit.
La fleur de courgette farcie, accompagnée d’un bouillon de légumes grillés, qui évoque une véritable eau de légumes, vient conclure le plat avec une délicatesse ébouriffante : tout se prolonge avec évidence. C’est d’ailleurs ce qui ressort à chaque étape de cette cuisine : les « satellites » ne sont jamais là pour faire joli ou simplement ajouter un élément à l’assiette, ils possèdent une véritable fonction gastronomique. Ils accroissent, intensifient et parfois même réinterprètent la dégustation, dialoguant avec le plat principal pour en amplifier la lecture. Ici, ils ne constituent donc pas un simple accompagnement : ils sont partie intégrante du récit et participent pleinement à la finalité du plat. C’est cette intelligence de construction, où chaque élément trouve sa raison d’être et contribue à l’émotion finale, qui donne à cette cuisine toute sa cohérence et sa personnalité.
Patience givrée – sorbet vinaigre de riz, un saké infusé au Yuzu : une parenthèse fraîche, légère et vive, aux accents d’agrumes, où l’acidité délicatement vinaigrée évoque un élégant trou normand. Le sorbet réveille le palais avec une belle énergie et une tension rare, tandis que le riz soufflé apporte une touche croustillante et ludique venant ponctuer cette respiration avec justesse. Le saké au yuzu, issu de l’une des plus anciennes brasseries du Japon, apporte une profondeur aromatique subtile et poursuit avec élégance cette échappée fraîche et acidulée.
Ris de veau glacé au jus, Chou-rave lacto fermenté aux bourgeons de sapin et algue nori, marmelade de myrtilles à la gentiane : avec ce plat, le ris de veau nous ramène sur la terre ferme, presque en montagne, sans jamais perdre le lien avec la côte. Il fascine d’abord par sa texture, sa densité moelleuse et sa souplesse si caractéristiques, ici magnifiées par une cuisson parfaitement maîtrisée et un glaçage au jus qui en concentre toute la profondeur. Le chou-rave, travaillé en plusieurs expressions, apporte une étonnante verticalité végétale : lacto-fermenté, compressé à l’algue kombu, puis associé aux bourgeons de sapin et à la nori, il déploie une palette à la fois fraîche, résineuse, saline et profondément végétale, avec cette sonorité subtilement iodée grillée. Le ris de veau, délicatement piqué d’agrumes et parfumé au sapin, gagne ainsi une fraîcheur aiguisée qui vient contrebalancer sa richesse. La myrtille sauvage, travaillée en marmelade avec la gentiane, agit comme un véritable condiment vivant : son acidité fruitée réveille l’ensemble et apporte une vibration bienvenue.
Sur le côté, le consommé de veau se fait bouillon net et presque dégraissé, véritable trait d’union qui nettoie le palais et cadence la dégustation. Le chou-rave fermenté, relevé d’un gel de liquide de sapin vinaigré, attise encore chaque bouchée et donne envie de revenir inlassablement vers ce ris de veau au caractère affirmé. Une assiette de strates et de contrastes, où la terre, la montagne, le végétal et quelques accents marins se répondent avec une vibrance singulière. Une composition à la fois profonde, fraîche et vivante, qui révèle la fascinante dimension du chef.
Les desserts de Marc-Antoine Lebacq, la douceur en parfaite osmose
Les desserts, signés Marc-Antoine Lebacq, s’inscrivent dans la parfaite continuité de l’univers de Justin Schmitt : une pâtisserie contemporaine, gourmande et précise, où la créativité s’exprime avec élégance. À l’écoute du chef, ils composent ensemble une partition parfaitement harmonieuse. En totale osmose, ils racontent la même histoire, celle d’une cuisine sensible, actuelle et profondément cohérente. Formé à l’Institut Paul Bocuse, Marco Lebacq forge ensuite son expérience auprès d’Armand Arnal à La Chassagnette, près d’Arles, avant de rejoindre pendant plusieurs années le groupe des frères Pourcel en tant que chef exécutif de création, notamment au Jardin des Sens et pour l’Hôtel Richer de Belleval à Montpellier. Un parcours riche qui nourrit aujourd’hui une approche personnelle, sensible et résolument moderne du dessert.
Coussin givré de noix de coco, Acidulé au citron de Menton : un dessert étonnant et très inspiré, où la coco est ici célébrée dans toute sa splendeur exotique, givrée en un délicat coussin, garnie d’un ingénieux caramel à l’algue nori et déclinée en un sorbet coco. Sa forme et son enveloppe ne sont pas sans rappeler les onigiri, ces petites bouchées japonaises de riz généralement triangulaires et enveloppées d’une feuille de nori. Une création jubilatoire, presque clivante tant elle assume pleinement ses contrastes : le vinaigré, le doux, le sucré, l’iode et la rondeur. La feuille de nori cristallisée sur le dessus apporte une gourmandise végétale et marine, presque comme un bonbon, une friandise que l’on croque avec délice. Le sorbet coco infusé aux algues vient aviver de sa fraîcheur lactée et de cette force iodée inégalable, tandis que le citron de Menton apporte cette indispensable tension acidulée. Une création singulière, en apparence simple, mais qui révèle une véritable complexité, une grande générosité et beaucoup de personnalité, où le chef ose un dialogue franco-japonais aussi inattendu que réjouissant.
Cerises de Burlat aux sésames, Crémeux chocolat, sorbet à la criste marine de nos côtes : dans un dessert en totale harmonie avec l’identité développée tout au long du repas, le fruit du verger se lie avec pertinence au végétal des côtes maritimes, créant un dialogue à la fois inattendu et parfaitement naturel. La criste marine impose ici toute son influence maritime, apportant au dessert une dimension saline, végétale et résolument méditerranéenne. Les cerises de Burlat trouvent un formidable contrepoint dans un biscuit au sésame, tandis que, sur le côté, un étonnant « churros de criste marine » vient titiller le palais de sa croustillance ludique, presque malicieuse. Le sorbet à la criste marine apporte quant à lui une fraîcheur iodée et végétale particulièrement enthousiasmante. Le tout s’accompagne d’une compotée de cerise noire, intense et engagée, qui affirme une nouvelle fois cette forte identité. Des desserts qui sortent véritablement du lot, portés par une maîtrise remarquable des équilibres et une liberté d’écriture rare. Une partition gourmande, singulière et profondément personnelle, qui procure un véritable plaisir.
Les mignardises s’inscrivent dans cette même lignée, moderne, créative et résolument ludique. Le Rocher autour de la Méditerranée, biscuit aux arêtes au beurre d’anchois et crème de chocolat, joue sur un étonnant contraste entre puissance marine et gourmandise cacaotée. L’Étoile de mer, garnie d’une marmelade de nori, poursuit cette évocation littorale avec une belle précision. Puis vient le Roudoudou, clin d’œil régressif à l’enfance avec cette célèbre confiserie que l’on suçait autrefois directement dans son coquillage, ici revisitée autour d’une gelée de framboise au basilic et à l’estragon. Enfin, le Galet citron d’Èze clôt cette séquence avec une fraîcheur acidulée qui rappelle avec élégance le terroir méditerranéen. Des bouchées qui, loin d’être de simples douceurs de fin de repas, prolongent le récit avec créativité et personnalité, entre souvenirs d’enfance, évocation marine et ancrage azuréen.
L’art de recevoir dans les moindres détails
Le service, orchestré avec une grande attention par Claire Vergnaud, reflète une véritable passion du professionnalisme et de l’art de recevoir. Avec sincérité et élégance, elle raconte l’histoire du chef et l’identité de cette belle maison, partageant chaque détail avec intensité et formidable justesse.
Les arts de la table ont également été repensés afin d’apporter une dimension encore plus immersive à l’expérience. Chaque objet participe à cette quête d’excellence et prolonge l’âme du lieu jusque dans les moindres détails : les couteaux à beurre, au manche composé d’huîtres concassées du bassin d’arcachon, de résine et de touches d’or, entièrement réalisés à la main par Clara Larrieu, créatrice de l’Atelier Rosie et l’une des rares femmes coutelier, en sont une parfaite illustration. Chaque pièce, unique, élégante et authentique, apporte une touche d’artisanat et de poésie à la table, ces couteaux à viande, tous différents, prolongent cette démarche avec des manches en essences de bois rares à choisir dans un coffret : amourette, ébène, bois de rose, olivier, arbousier, bois de serpent, amarante, cocobolo, buis, bouleau madré, loupe de thuya ou encore loupe de cade. Un choix intime et sensoriel qui transforme le geste du repas en une expérience plus personnelle.
Cette attention se retrouve aussi dans les autres éléments qui composent l’univers de la table : les verres à eau, d’une finesse remarquable, sont soufflés à la bouche dans les ateliers de prestige de Murano, perpétuant un savoir-faire verrier ancestral, leur légèreté et leur délicatesse apportent une élégance discrète, où chaque gorgée devient un geste raffiné ; les céramiques de Loceramic signées Élodie Meirsman, notamment ses coupes en grès, délicatement travaillées, jouent sur le contraste entre la douceur d’un intérieur lisse, coloré par l’émail et la matière brute de la terre, imprimée de motifs évoquant la dentelle et les coquillages ; les photophores en porcelaine fine de Sylvain Fezzoli pour l’Atelier sur la Rivière diffusent quant à eux une lumière subtile, entre transparence et ombre délicate, créant une atmosphère chaleureuse et intime ; enfin, les ronds de serviette Dauw en porcelaine dure du studio belge Pieter Stockmans viennent parfaire cet ensemble avec une élégance minimaliste. Autant de créations singulières qui témoignent d’une volonté d’aller bien au-delà du simple dressage de table, pour imaginer une véritable expérience esthétique, sensorielle et émotionnelle, en parfaite harmonie avec l’esprit du Château Eza.
La carte des vins n’est pas encore le chapitre le plus vibrant de l’expérience, même si les évolutions récentes témoignent d’un réel travail d’enrichissement et d’une orientation clairement prometteuse. La sélection actuelle privilégie des références rassurantes, parfaitement adaptées à une clientèle internationale, mais elle pourrait encore gagner en relief en faisant davantage place à ces bouteilles qui racontent une histoire : des cuvées de vignerons singuliers, des vins de conviction, porteurs d’un terroir et d’une personnalité affirmée. À ce niveau d’exigence, quelques découvertes plus audacieuses permettraient d’entrer en résonance avec la cuisine de Justin Schmitt, dont la créativité et la précision appellent naturellement des accords capables d’aller au-delà de l’accompagnement pour devenir de véritables prolongements de l’assiette. Le jeune sommelier Pierric Calon apporte déjà un regard personnel et une sensibilité dans la construction des accords.
Ses différents parcours, imaginés selon les menus proposés, révèlent une volonté intéressante de raconter une histoire autour du vin, de créer un dialogue entre le verre, le paysage et la cuisine. Parmi les propositions, un choix s’inscrit pleinement dans l’identité du lieu en réunissant des vins issus exclusivement de domaines visibles depuis l’hôtel. Cette approche, presque géographique et poétique, crée un lien direct avec le territoire exceptionnel du Château Eza et son environnement suspendu au-dessus de la Méditerranée. Un autre itinéraire ouvre davantage la perspective en explorant les grandes appellations françaises, avec des cuvées choisies pour accompagner les différentes nuances de la cuisine de Justin Schmitt. Une sélection plus classique dans son expression, mais pensée avec justesse. Pierric Calon possède indéniablement une belle intuition et les bases d’une signature personnelle, il lui reste désormais à pousser encore plus loin cette recherche, en donnant une place accrue aux vignerons engagés, aux domaines confidentiels et aux bouteilles rares, capables de provoquer la surprise, à l’image de la cuisine qu’elles accompagnent.
Après quatre années à la tête des cuisines du Château Eza, Justin Schmitt a réussi son pari : redonner à cette maison mythique toute sa dimension gastronomique, tout en y imprimant une identité qui lui ressemble. Sa cuisine, précise, libre, marine, végétale et florale, raconte avec une remarquable cohérence ce territoire exceptionnel perché au-dessus de la Méditerranée. De l’assiette au service, des arts de la table aux terrasses suspendues, tout concourt ici à créer une expérience qui dépasse largement le simple dîner. Au Château Eza, on ne vient pas seulement goûter une cuisine : on vient vivre un moment, contempler, ressentir et se laisser emporter. Et si l’étoile retrouvée a déjà consacré le renouveau de la maison, à l’évidence, l’histoire de Justin Schmitt à Èze ne fait que commencer et la suite promet d’être particulièrement passionnante.
Menus uniquement au dîner – « Embruns de Méditerranée » en sept temps 200€ et « Les Agapes Iodées » en neuf temps 250€ – Une carte est proposée hors juillet et août.
Les déjeuners de l’Horizon : une parenthèse gourmande, décontractée et conviviale
Depuis cette année, les déjeuners sont synonymes de liberté et de convivialité au restaurant l’Horizon. Le chef propose un menu ou une carte gourmande, pensée autour d’une cuisine plus décontractée, moins sophistiquée en apparence, mais toujours aussi travaillée et précise. Une façon idéale de venir découvrir tout le talent du chef dans une version plus conviviale et spontanée, autour d’assiettes généreuses à partager. À la carte, on retrouve notamment le Carpaccio de daurade marinée, vinaigrette aux poivrons jaunes, condiment de grenade, citron caviar et coriandre ; le Vitello tonnato piémontais, subtilement assaisonné au café ; ou encore le pâté en croûte, dans le respect de la tradition. Côté plats, l’Épaule d’agneau braisée, accompagnée de carottes fondantes au cumin et de pousses de blettes côtoie le Cabillaud poché au lait de coco, crémeux de patate douce au curry, émulsion iodée à la pistache. Et pour terminer sur une note sucrée, les pâtisseries imaginées par le chef pâtissier Marc-Antoine Lebacq viennent parfaire ce déjeuner.
Carte déjeuner – Entrées de 25 à 45€ – Plats 45 à 75€ – Desserts 18€ – Menu en 3 temps 90€
Chateau Eza
Rue de la Pise
06360 Eze Village
Tel. +33 4 93 41 12 24
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 