Il existe des hôtels où l’on séjourne, et puis il existe des lieux que l’on habite comme un rêve, le Château de Théoule appartient incontestablement à cette seconde catégorie. Face à la Méditerranée, dans un décor où le temps semble suspendu, il incarne une Riviera plus confidentielle, plus authentique, où l’élégance naturelle, devenue si rare, dialogue avec la douceur de vivre. Ici, la gastronomie a un nom : Francesco Fezza, il est le brillant chef Exécutif qui apporte sa fibre singulière et ciselée à toutes les offres culinaires du Château.
Le Château de Théoule : le refuge imaginaire d’une autre Riviera
À peine la route côtière s’éloigne-t-elle de l’effervescence de cette Côte d’Azur tant admirée que le paysage se métamorphose : les roches flamboyantes de l’Estérel plongent dans la mer aux reflets d’un bleu si intense, tandis que les pins parasols s’accrochent aux reliefs escarpés. Derrière un long mur minéral aux nuances de braise apparaît alors une élégante grille noire, presque énigmatique. Il suffit de la franchir pour éprouver la sensation rare de quitter le réel et d’entrer dans un autre monde. Car le Château de Théoule ne ressemble à aucune autre adresse : ancienne savonnerie du XVIIe siècle devenue, au début du XXe, un étonnant château d’inspiration écossaise (sous l’impulsion romanesque d’un lord britannique), la demeure semble avoir été façonnée comme un décor de roman, imaginé par un esthète nourri de littérature et d’ailleurs.
Ici, la Côte d’Azur s’éloigne des clichés, point de marbre froid, ni de luxe démonstratif, mais une identité plus subtile, presque feutrée. L’atmosphère évoque celle d’une maison aristocratique habitée par les souvenirs, les voyages et les fantaisies de ses propriétaires successifs, où chaque détail semble porter une mémoire, une histoire, une émotion silencieuse. L’œil ne sait où se poser : un lustre baroque dialogue avec un cabinet de curiosités, une boiserie ancienne côtoie un velours aux teintes fanées, les tartans répondent aux soieries méditerranéennes… Chaque pièce semble raconter une histoire différente tout en participant à un même récit. Celui d’un chic libre, cultivé, presque théâtrale.
On pense aux grandes heures de la Riviera des années 1920, lorsque artistes, écrivains et aristocrates venaient chercher ici une forme de liberté. On imagine les silhouettes de Joséphine Baker traversant un salon après une fête mémorable, ou les personnages de F. Scott Fitzgerald devisant jusqu’à l’aube face à la mer une coupe de champagne à la main. Le Château de Théoule possède cette qualité rare : celle d’éveiller immédiatement l’imaginaire, les couleurs participent à cette sensation de douce irréalité : les verts rappellent les pins de l’Estérel, les bleus prolongent la mer jusque dans les chambres, tandis que les roses poudrés évoquent les jardins en fleurs. Les nuances semblent volontairement patinées par le temps, comme si le lieu refusait toute modernité tapageuse pour préserver une certaine idée du raffinement.
Membre du prestigieux The Leading Hotels of the World, le Château cultive pourtant une approche bien différente des grandes adresses de luxe de la Côte d’Azur. Ici, la discrétion prévaut sur l’apparat. Le service se distingue par sa douceur, son attention sincère et cette élégance naturelle qui ne cherche jamais à impressionner. Le directeur de la maison, Luca Mendola, résume parfaitement cet esprit lorsqu’il évoque la sensation qu’éprouvent les hôtes : « nos hôtes ne viennent pas simplement dans un hôtel : ils ont le sentiment d’être reçus dans une demeure privée, accueillis par des propriétaires pour qui le plaisir de recevoir est un véritable art de vivre. »
Tout commence dès l’arrivée, autour d’un cocktail de bienvenue servi dans les salons du Château ou sur la terrasse dominant la Méditerranée. Puis le temps semble ralentir. On flâne dans les jardins suspendus, bercés par le parfum des pins et le bruit des vagues, on s’attarde devant les perspectives ouvertes sur la baie… On oublie l’heure ! Ici, le décor prend vie à chaque instant. On s’attendrait à voir apparaître, au détour d’une allée, une élégante aristocrate anglaise vêtue de dentelle blanche, ombrelle à la main, ou quelque héroïne échappée d’un roman d’Agatha Christie. Une cousine de Miss Marple, peut-être, observant discrètement le ballet des invités depuis une terrasse ombragée afin de mener son enquête.
Qu’il séjourne dans le château aux tourelles crénelées, dans la villa Art déco immaculée ou dans la plus confidentielle Maison des Pêcheurs au bord de l’eau, le voyageur partage la même impression : celle d’entrer dans une parenthèse enchantée. La piscine, tournée vers la mer et les reliefs rouges de l’Estérel, prolonge encore cette sensation. Avec son allure intemporelle, elle semble appartenir à un décor de cinéma. On l’imagine volontiers servir de cadre à une scène de The White Lotus, où les conversations légères dissimulent mille histoires et où chacun observe les autres avec une élégante nonchalance.
Rares sont les lieux capables de provoquer une telle émotion, Le Château de Théoule n’impressionne pas : il enchante, il ne cherche pas à démontrer son luxe : il le suggère. Et c’est sans doute ce qui le rend si précieux.
Dans une époque où tout semble aller toujours plus vite, où les expériences se ressemblent souvent et où l’imaginaire est constamment sollicité puis immédiatement consommé, cette demeure offre quelque chose devenu rare : la possibilité de s’abandonner à la rêverie. Pendant quelques jours, le réel s’efface, et l’on retrouve ce plaisir enfantin, presque oublié, de croire encore aux lieux qui racontent des histoires. C’est dans ce contexte presque irréel que le chef Exécutif Francesco Fezza déploie son identité unique, vibrante et singulière dans toutes les offres culinaires du Château.
Un Chef qui a créé son monde gastronomique
Francesco Fezza est assurément l’un des grands citoyens du monde de la gastronomie contemporaine. Arrivé au sein du Château de Théoule en mars 2024, il y a décroché une étoile dès l’année suivante (lire l’article précédent). Napolitain de chair, de sang et de cœur par ses origines et sa culture du bon et de la grande tradition de la gourmandise, français par la rigueur du geste et l’exigence de l’excellence acquises auprès d’Alain Ducasse, japonais, enfin, par cette précision ciselée, affûtée comme une lame d’un grand Maître sushi, ainsi que par son sens aigu et rare des associations de saveurs et de l’ultime umami qu’il a acquis avec le chef japonais Ryuji Teshima. Cette triple influence nourrit aujourd’hui une cuisine singulière, élégante et profondément personnelle, où la technique s’efface pour laisse libre court à l’émotion. Car si ce chef est italien de naissance, il a façonné un langage culinaire qui lui est propre : une cuisine précise, inspirée, profondément vivante et habitée, où chaque détail est guidé par une évidence naturelle.
C’est à Mareluna qu’il s’exprime de toute sa fibre, dans cette table tournée vers la mer et la lune, dont le nom fait échos à cette chanson de Pino Daniele, célèbre chanteur napolitain qu’il affectionne tant. Son ascension a été fulgurante et discrète, mais apparaît aujourd’hui comme une évidence et n’est pas prête de s’arrêter. Le Château de Théoule, lieu suspendu au luxe discret, méritait une telle table. En quelques mois seulement, Francesco Fezza a donné à Mareluna une identité forte et reconnaissable, loin des recettes convenues que l’on retrouve parfois dans la région. Une empreinte personnelle qui s’affirme et se grave désormais dans le paysage de la gastronomie contemporaine d’aujourd’hui.
Son menu en six ou huit temps, « Yes I Know My Way » (« Je connais mon chemin ») et « Je So’ Pazzo » (« Je suis fou et je veux être qui je veux »), emprunte ses titres aux chansons de Pino Daniele. Un choix loin d’être anodin, qui raconte à lui seul la vision, la fougue et la passion viscérale que Francesco Fezza nourrit pour la cuisine. Une cuisine profondément identitaire, libre et affirmée, engagée dans le goût où tout est juste et parfaitement en place. Les équilibres sont d’une précision remarquable, plats après plats, le chef vous entraîne dans son univers, il connait son chemin et assume sa folie pour vous l’offrir en crescendo de force et d’intensité, vous guidant avec douceur mais aussi avec un caractère affirmé qui ne laisse certainement pas indifférent.
La sélection de pains maison est remarquable et pensée comme un véritable accord mets et pains. Entre le pain au fenouil, celui à l’olive, une version nature, ainsi que des déclinaisons aux myrtilles et aux noix, chaque proposition apporte une identité propre et accompagne avec intelligence le déroulé du repas. Une attention soignée qui enrichit l’expérience dans le détail.
Le voyage débute par un clin d’œil évident aux racines italiennes du chef : de fins et très longs gressins maison à la tomate, accompagnés d’une tapenade de tomates séchées que vous savourez émerveillé, contemplant un ciel embrasé dont les nuances rouges semblent faire écho à celles des gressins et de la tapenade au coucher du soleil. La terrasse, suspendue au-dessus des flots et ouverte sur l’horizon, déploie une perspective aussi chic que romantique. Le sol de briques rouges, rappelant les roches flamboyantes du Château mais surtout celles de l’Estérel, la silhouette de la tourelle et l’immensité de la Méditerranée composent un décor presque irréel. Tout ici vous emporte dans un univers onirique.
Puis, vous êtes soudain éveillé de votre douce torpeur, car arrive la première véritable secousse, celle qui vous révèle qui est Francesco Fezza et jusqu’où peuvent aller son talent, sa créativité et son audace culinaire.
Et cela commence avec ces quatre amuses-bouches, d’abord, l’huître papillon, céleri, pomme vert et gingerbeer : cette huître Gillardeau n°6 d’une franche mâche, s’habille et se glace d’un granité de pomme verte, tout en se titillant d’une émulsion céleri-gingembre. En bouche, la dégustation s’ouvre sur une fraîcheur iodée éclatante, presque cristalline, se mêlant de sitôt à la douceur acidulée de la pomme. Le duo gingembre-céleri, en émulsion, apporte une tension et un relief subtil à l’ensemble, se faisant parfaitement nettoyant et vigoureusement appétant en début de repas. Il vient assainir le palais avec pertinence et mettre en exergue les papilles.
Puis, vient la Chips à l’encre de seiche, dans sa forme ludique en ancre, l’autre orthographe est presque un clin d’œil visuel entre jeu de mot et évocation marine. Elle cache en son cœur un crémeux et soyeux tartare de poisson blanc, subtilement relevé par un condiment miso et raifort.
Quant à la fulgurante Langue de veau grillée au bbq, d’une tension raidie de plaisir, elle se chauffe du subjuguant et herbacé mole verde. Le yaourt vient l’adoucir de sa valeur lactée et les couteaux de mer en filigrane instillent un souffle marin à ce Mare-terra très enjoué. Une association délicieusement audacieuse où tout converge vers un équilibre rare et ébouriffant de bonheur.
Enfin, la Tartelette au maïs et piment d’Espelette, devenue un incontournable, termine ce quatuor de bouchées. Le maïs s’exprime pleinement entre le croustillant de la tartelette et le crémeux, lui-même engourmandisé par le pecorino à la pointe justement saline.
En première entrée, la Tagliatelle de seiche, pesto thaï, caviar Platine Astara, codium / ragoût de seiche, ail doux impose par un visuel d’une apparente simplicité, derrière lequel se cache une éclatante maîtrise. La seiche y est travaillée en deux façons : d’abord en tagliatelle, incroyable par sa texture quasi crue, obtenue grâce à une cuisson flash à basse température puis à une délicate marinade qui lui confère une intense sensualité en bouche. Elle s’anime de la vivacité du combawa, exprimé avec force mais sans jamais dominer, tandis que le velours de pesto thaï mêlant persil thaï, menthe thaï, basilic thaï et lait de coco infusé aux algues codium (aux saveurs évoquant le pouce-pied), apporte fraîcheur, profondeur végétale et relief herbacé. Quant au garum de poisson, il vient encore enrichir l’ensemble, prolongeant cette sensation iodée presque abyssale. Le caviar Platine Astara parachève la composition de ses délicates notes noisettées. Enfin, la seiche se dévoile autrement, cette fois dans un envoûtant ragoût crémeux à l’ail doux, profondément gourmand, captivant et terriblement addictif. Quelques touches d’huile de tomates séchées apportent une respiration juste acide qui vient prolonger la longueur aromatique, mais surtout l’immense plaisir. Une entrée d’une grande intelligence gustative, totalement réjouissante, où fraîcheur végétale, maturité des fermentations et expression pure du monde marin dialoguent avec une rare évidence et pertinence.
Araignée de mer, livèche, corail, citron noir, caviar Persicus Osciètre Petrossian : présentée dans une pièce en céramique, comme un rocher battu, façonné par les flots, cette création célèbre l’araignée de mer dans toute sa vérité. Une fine chips en forme de crabe, réalisée à partir de poudre de tomate, vient délicatement évoquer son univers marin. Au centre, la quenelle de caviar Persicus Osciètre Petrossian côtoie une raviole gélifiée réunissant avec précision toutes les parties et la finesse de l’araignée de mer. La livèche apporte sa fraîcheur végétale, le corail sa profondeur, tandis que le citron noir distille une vivacité douce et subtile. Ici, rien de violent mais de la douceur, chaque élément s’inscrit avec retenue dans une partition d’une grande sincérité. La mer se révèle dans sa forme la plus pure et cristalline. Pour ce plat, le pain nature est proposé.
Gambas Carabineros et ses écailles, rhubarbe, koji, framboise glacé : saisie au feu du bichotan, cette gambas unique s’imprègne d’une subtile note fumée qui laisse la chair s’exprimer de sa valeur. Ses écailles, travaillées jusqu’au croustillant, apportent une formidable dimension texturale, relayée par une fine chips de corail et tapioca qui imprime rythme et relief à la dégustation. Autour, de fins spaghetti de rhubarbe en pickles évoquent ces fils de confiserie acidulés, apportant le fizz assuré et des nuances presque florales rappelant par instants la rose. Le koji approfondit les saveurs avec une discrète complexité fermentaire, tandis que les framboises glacées signent l’ensemble d’une fraîcheur saisissante et d’un fruité précis et glaçant. La sauce, à la texture évoquant une mayonnaise légère, enveloppe l’assiette de sa franche gourmandise. La pointe de tosazun, ce vinaigre japonais de bonite, vient parfaire l’équilibre de sa tension vinaigrée, réveillant ainsi chaque bouchée en grande harmonie. Pas de pain avec ce plat pour en garder toute sa finesse.
Homard bleu, amandes, umeboshi, nectarine fermentée : sublime ! Le mot s’impose d’emblée tant cette assiette atteint une forme de plénitude rare, de celles qui marquent durablement la mémoire et rappellent pourquoi la haute gastronomie peut encore susciter l’émotion la plus pure. Le homard bleu, snacké au barbecue, affiche une cuisson céleste. Sa chair, à la fois nacrée et intensément savoureuse, dialogue avec la douceur délicate des amandes de Camargue, tandis qu’une fascinante quenelle d’umeboshi (prunes d’abricotiers du Japon salées, macérées, fermentées) intervient comme un trait de génie, autour de la pêche grillée, de l’abricot et de la nectarine fermentée, le tout déploie une profondeur aromatique ébouriffante. Sa puissance saline et acidulée vient bousculer les équilibres apparents, apportant une tension qui transcende le plat. Chaque bouchée déstabilise par sa perfection d’exécution, au point où l’on prend conscience de vivre un moment de gastronomie d’exception. La sauce homardine, d’une intense concentration enveloppe l’ensemble avec une élégance souveraine, elle lie les saveurs, prolonge les textures et donne à cette cuisine du fruit une dimension presque historique. Tout semble pensé au milligramme près, dans une recherche d’équilibre absolu. La précision est vertigineuse, l’harmonie totale : un très grand plat, un de ceux dont on se souvient longtemps. Comme un ultime clin d’œil, le homard se prolonge sur le côté dans une interprétation « street food couture » : un mini lobster roll brioché surmonté de caviar toujours dans cet accord mets et pains.
Saint-Pierre local maturé, celtuce, raisin vert, asperges, kombu, beurre blanc verjus fumée : avec ce Saint-Pierre maturé, Francesco atteint à nouveau un sommet d’expression. Dès la première bouchée, quelque chose d’inhabituel se produit : le poisson semble avoir acquis son apogée gustative, comme si la maturation avait révélé une dimension supplémentaire de sa personnalité. On est face à un plat qui interpelle par sa splendeur et son évidence. Le poisson, qui est cuit, nourrit, confit au beurre avec une infinie délicatesse, conserve une texture d’une tendreté incroyable juste marqué au barbecue, il s’enrichit d’une légère notion fumée. L’émulsion de fruits de mer prolonge l’iode avec finesse, tandis que le beurre blanc fumé revisité au verjus apporte une acidité percutante. Cette tension acide, parfaitement intégrée, dynamise chaque élément du plat et lui offre un élan permanent. Les raisins verts et les fraises blanches introduisent des nuances fruitées aussi surprenantes que fascinantes. La celtuce, cette laitue-asperge, encore méconnue, dialogue avec les asperges et le kombu dans une construction où le végétal, le minéral et le marin s’entrelacent avec une cohérence spectaculaire. Tout est là : l’acidité, le gras, l’iode, l’amertume discrète, la fraîcheur végétale et la profondeur saline. Chaque composante semble indispensable à l’équilibre de cet écosystème culinaire qui devient un véritable jardin marin. Le pain qui accompagne le poisson est à l’olive.
Pigeon de Grimaud, céréales, morilles, oignons confit, jus pigeon : pour ce pigeon d’une qualité exceptionnelle, toute la profondeur de sa chair, de sa jutosité et de ses abats se révèle de par une cuisson exemplaire. Maturé pour lui apporter une texture plus suave, il se croustille de céréales en relief. Posée sur un gourmand oignon grelot, la belle morille jute de vie profonde et boisée, elle se garnie d’une farce fine à la fraîcheur herbacée et pointue de l’ail des ours et se glace d’une touche de la douceur de la sauce teriyaki. Ce joli monde se nappe d’un jus de pigeon réduit, concentré jusqu’à devenir sirupeux, rappelant une sauce barbecue entre puissance et réconfort. Un plat à nouveau sublime d’une profondeur troublante à la fois intense, gourmand et parfaitement équilibré qui s’accorde avec le pain noix et myrtilles.
La sélection de fromages au chariot, conçue et réfléchie par Louis, chef de rang, est une composition brillante, il s’occupe de les sélectionner et d’affiner en accord avec le chef, construisant ainsi une cohérence avec le déroulé du menu. Il raconte avec passion et sincérité les fromages, ainsi que le travail des éleveurs et des fabricants, avec une rare sensibilité. Chaque produit devient ainsi une véritable histoire : le chèvre de Peyménade, le brie au lait de bufflone, le bleu de Provence, ou encore le comté millésimé, sans oublier la tomme ail noir.
Pour la partie des douceurs, Francesco s’est entouré d’un jeune talent promis à un très bel avenir : Kevin Daraud. Son parcours débute au sein du Nuage Pâtissier, une pâtisserie spécialisée dans les créations adaptées aux personnes diabétiques, où le travail autour « du sans-sucre » et de ses alternatives occupe une place centrale. Une expérience qui marque encore aujourd’hui sa vision de la pâtisserie avec des desserts plus légers, moins sucrés, mais où le produit s’exprime dans sa grande pureté. Il poursuit sa formation auprès des frères Pourcel à Montpellier, avant de rejoindre Le Barrière Les Neiges (aujourd’hui Le Fouquet’s) à Courchevel. Il effectue également une saison au Château de Berne auprès de Éric Raynal, une étape supplémentaire qui enrichit son approche sensible et exigeante du dessert. De ces expériences est née une signature personnelle, moderne et réfléchie, qui dialogue avec une remarquable justesse avec la cuisine de Francesco. Sa partition pâtissière prolonge naturellement le repas, sans rupture ni effet de manche, dans une même recherche de précision, de lisibilité et d’émotion. Chaque dessert apparaît comme la continuité évidente du discours culinaire du chef, porté par une vision commune où la gourmandise s’exprime avec finesse, équilibre et personnalité.
La transition s’opère déjà avec une étonnante Fraise relevée par un vinaigre de Barolo, un exercice d’équilibriste où le sucré, l’acide et le salin brouillent délicieusement les repères : un pré-dessert qui annonce la singularité de ce qui va suivre.
Puis arrive l’artichaut poivrade, un dessert tout simplement inoubliable. Ironie savoureuse : Kevin Daraud n’apprécie pas particulièrement l’artichaut. C’est précisément ce défi qui l’a poussé à le réinventer en l’associant à des saveurs qu’il affectionne profondément : le café, le muscovado et la vanille de Tahiti. L’artichaut est longuement confit dans un sirop de muscovado (sucre de canne complet aux notes profondes et réglissées), puis délicatement osmosé avec la vanille de Tahiti. En-dessous, un croustillant praliné au café apporte relief et gourmandise. Une glace au café blanc, obtenue à partir d’une infusion à froid réalisée durant toute une nuit, déploie des arômes d’une rare subtilité. Rien n’est laissé de côté : la tige de l’artichaut est caramélisée puis associée au citron caviar, à un gel de citron et à une crème légère au yaourt. Le produit est ainsi exploité dans son entièreté, avec une intelligence et une cohérence remarquables. Ce dessert démontre qu’une osmose parfaite peut exister entre l’univers du chef et celui du chef pâtissier et s’impose comme l’un des desserts les plus marquants de l’année. Une création troublante, singulière et profondément mémorable. Bien loin des standards convenus, Kevin Daraud signe ici une œuvre de très haute volée, digne des plus grandes distinctions et, sans doute, d’une reconnaissance telle que le Prix Passion Dessert Michelin.
Les mignardises prolongent brillamment l’esprit du repas : Biscuit noisette et gelée de framboise, coque chocolat au thé matcha, shiso et sakura, crémeux à la mélisse ou encore cône de nori caramélisée, sésame, vanille grillée et sureau : chaque bouchée apporte fraîcheur, dynamisme et surprise. Mention spéciale à la pâtes de fruits au yuzu et sucre pétillant, aussi ludiques que régressives. Une conclusion vive et joyeuse qui nettoie le palais tout en laissant le goût du plaisir.
La carte des vins, conçue par Kevin Mano, est particulièrement intelligente et ne cesse de s’enrichir de pépites soigneusement sélectionnées, souvent proposées à des tarifs accessibles et bien vus. L’accord mets et vins à 95 € ou 125 €, selon le menu, accompagne chaque assiette avec pertinence et équilibre. La réflexion se poursuit jusqu’au dessert avec l’artichaut, où le vin est délaissé pour un cocktail inspiré de l’Espresso Martini. Kevin partage ses choix avec passion et simplicité, rendant ce moment accessible sans esbroufe.
Côté salle, sous l’œil attentif et captivé de Lucie, le service se révèle brillant, bienveillant et passionné. Jeune mais remarquablement professionnel, il se distingue par une attention constante et un sens aigu du détail. L’équipe crée un véritable lien avec chaque table qui marque la différence.
Le Chef Francesco Fezza offre à Mareluna une expérience singulière et identitaire, qui raconte avec vérité son univers et sa vision. Ses assiettes se recentrent sur l’essentiel et l’évidence du goût, les cuissons sont prodigieuses, les associations inspirées, tout en étant pleinement au service du produit. Nourrie par son histoire entre l’Italie, le Japon et la France, sa cuisine résonne de vie et de force. Il a créé sa propre fusion, une véritable signature, immédiatement identifiable : celle de Francesco.
La deuxième étoile semble déjà se dessiner à l’horizon pour ce grand moment de gastronomie contemporaine. La trajectoire est claire, portée par une équipe talentueuse et des convives conquis dès les premiers instants. Une table à suivre de très près, avec peut-être, demain, cette petite fierté de pouvoir dire : « Nous y étions à ses débuts. »
Menus – Yes I Know My Way 6 plats 175€ – Je So Pazz 8 plats 210€ et Terra Mia (végétal) 6 plats 145€
La Plage Blanche – Une journée plage immaculée dans les délices de l’authentique Italie du Sud
Pour parfaire l’expérience, au déjeuner comme lors d’une journée farniente, La Plage Blanche, au chic immaculé, nichée au pied du Château de Théoule, n’est pas un simple restaurant de plage comme tant d’autres, souvent insipides et sans caractère, vendant du surgelé à tout-va et de l’industriel en toute fierté… Ici, pas de standardisation ni de propositions sans âme : on célèbre pleinement les plaisirs d’une véritable table balnéaire, et l’on ne badine pas avec les plaisirs d’une journée à la plage dans toute sa grande et juste valeur.
Elle se révèle comme une adresse vivante et ultra-gourmande, portée par la sensibilité italienne du chef Francesco Nappi, lui aussi napolitain de naissance. Sous la direction du chef exécutif Francesco Fezza, les deux Francesco se sont rencontrés au Meurice, sous l’égide de l’excellence de la maison Ducasse. Francesco Nappi y a passé près de neuf années, y forgeant une rigueur et une exigence qui nourrissent aujourd’hui sa quête du geste parfait.
À La Plage Blanche, il signe une cuisine vibrante, généreuse et instinctive, qui parle avec les mains et se déguste avec le cœur, sublimée par des produits d’exception d’une fraîcheur éclatante. Tout y est travaillé avec passion et précision : les sauces, les bouillons et les jus, longuement élaborés à partir de parures, carcasses de viandes, arrêtes de poissons, parfois séchées ou maturées afin d’en extraire toute la profondeur aromatique. Les pâtes, bien entendu, sont faites maison chaque jour, dans la plus pure tradition italienne, sans concession.
On y raconte une histoire, celle de l’Italie du Sud, celle que l’on fantasme dans ses plus beaux rêves de vacances, avec ses plages et ses délices pêchés devant vous puis cuisinés à la minute. C’est un peu cela que le chef et son équipe ont souhaité proposer, avec une formidable véracité, comme ces légendaires petits poulpes à la luciana, servis sur du fresela (pain grillé et frotté à l’ail), qui se savourent avec un intense plaisir dans leur sauce tomate compotée au jus d’anchois, justement pimentée. C’est totalement addictif.
Le vitello tonnato, d’une cuisson rosée, se fait rustique par la franchise de ses goûts et se révèle ultra réconfortant et envoûtant.
La salade de poulpe, pois chiches, yaourt grec et harissa maison envoûte totalement par ses airs orientalistes et de sa sauce, tel un fin bouillon des légumes du couscous rappelant que la Sicile n’est pas si loin du continent africain et des ses savoureuses influences.
Le spaghetto fresco alle vongole, quant à lui, chante toute sa force et sa sincère mâche iodée de fraîcheur, comme rarement.
Le ravioli del plin à l’ossobuco explose en bouche en toute indécence, emporté par le jus de viande qui s’engourmandise de la crème au parmesan.
La ventrèche de sériole maturée grillée au barbecue se laisse intensément titiller par la sauce pili-pili : envoûtant et vrai. On est ébahi par toute cette verve et cette gourmandise maitrisée que seul les italiens savent exprimés.
En dessert, le tiramisu, servi au plat et à la cuillère, fait chavirer tous les cœurs, même les plus endurcis.
Le service est à la fois professionnel, enjoué et pimpant, à l’image de Coralie qui a cette attention du grand faire-plaisir avec naturel.
La Plage Blanche offre bien plus qu’un déjeuner les pieds dans le sable, c’est une véritable parenthèse de vacances, comme une échappée dans le sud de l’Italie sans quitter la Côte d’Azur.
Carte – Entrées 18 à 28€ – Plats 25 à 42€ – Desserts 12 à 22€
Le Château de Théoule fait bien partie de ces adresses qui réveillent immédiatement l’imaginaire, et ce dans toutes ses offres. Des lieux qui rappellent à chaque instant que le voyage n’est pas seulement une destination, mais aussi un état d’esprit et un véritable Art. Dans un monde souvent trop rationnel, trop rapide et trop prévisible, il offre cette chose devenue précieuse : la possibilité de rêver encore et de vivre ce rêve d’une Riviera autrement.
55 avenue Lerins, 06590 Théoule-sur-Mer
Le Petit Lu Gourmand Journaliste, Chroniqueur et Critique Gastronomique 