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Château Eza – Chef Justin Schmitt

Vertigineuse vue pour une gastronomie à la haute altitude créative signée du Chef Justin Schmitt au Château Eza.

Ce jeune et passionné chef au parcours prestigieux auprès de grands chefs et dans de très belles Maisons est devenu, en mars dernier, Chef Exécutif de l’un des hôtels les plus exclusifs et intimes de la région.

Justin Schmitt a très tôt commencé la cuisine à Paris où il a fait sa formation à l’école Grégoire Ferrandi. Il débute son apprentissage au Gaya Rive-Gauche* de Pierre Gagnaire, où il découvre une créativité sans limite impulsée par le chef aux 12 étoiles, puis au restaurant Lucas Carton*** auprès de l’emblématique Alain Senderens (précurseur de la Nouvelle Cuisine) où il apprend la rigueur d’une brigade trois étoiles à la cuisine ciselée, raffinée et précise. Il quitte Paris un été pour Eugénie-les-Bains en tant que demi-chef de partie chez un autre grand chef trois étoiles qui a également révolutionné la gastronomie française avec la cuisine minceur : Michel Guérard***. De retour à Paris, il officie au Grand Véfour*** chez Guy Martin, puis à la Grande Cascade* au poste de Chef de partie, où il restera deux années. Avant de devenir 1er Sous-Chef au Crillon avec Christopher Hache aux Ambassadeurs*, il fait un passage au Bristol*** auprès d’Eric Fréchon. Après quatre années de travaux spectaculaires, le Palace de la place de la Concorde réouvre ses portes sous la gestion Rosewood et Justin est nommé Chef Adjoint et Chef de la brasserie chic et tendance « La Brasserie d’Aumont ». En 2019, il reprendra la suite d’Alain Pégouret (parti au Sergent Recruteur) au Laurent*, restaurant étoilé des Champs-Elysées, en tant que Chef Exécutif où il conservera l’étoile avec une cuisine délicate et assurée. Juste avant que le groupe Partouche ne cède l’établissement, il décide, par amour, de s’installer sur la Côte d’Azur dans l’idée d’ouvrir son propre établissement en Principauté auprès de son épouse monégasque… mais le Covid ayant rendu frileux les investisseurs, le projet est reporté. Sur le conseil de Mauro Colagreco, il prend le poste de Chef Exécutif au Château Eza qui a besoin d’un chef dynamique à la gastronomie d’aujourd’hui, car l’établissement avait été laissé face à lui même, depuis quelques temps dans une chute lente et fâcheuse. Il reprend ainsi l’orchestration de cette adresse mythique (qui a vu passer Bruno Cirino, Dominique Le Stanc et Pierre Daret) dans l’idée de lui redonner toutes ses lettres de noblesses gastronomiques et regagner l’étoile perdue en 2016.

Situé à Eze Village dans l’un des plus beaux et incroyables villages Médiévaux de France, l’établissement, perché à flanc de roche, est tel un nid d’aigle qui domine la Méditerranée à perte de vue. C’est au bout d’un dédale de ruelles grimpantes, étroites et pavées, arborées de maisons seigneuriales qui ont tant de choses à raconter du haut de leurs 400 ans, que vous dénicherez votre refuge de luxe, qui s’offre à vous le temps d’un repas ou d’un séjour inoubliable et hors du temps. Poussez la porte de ce « Château Princier » (ancienne demeure du Prince Guillaume de Suède), descendez les quelques marches en pierres de taille et vous serez accueilli par le très enthousiaste Directeur Adjoint, Sébastien Palet, qui vous fera découvrir les lieux.

Les différentes terrasses ou les balcons suspendus (privatisables) sont assurément des plus spectaculaires et des plus romantiques au monde. C’est sous les étoiles ou sous un percutant ciel azur, d’une vue époustouflante surplombant la mer avec cette incroyable impression de survoler cette Riviera, que vous entrerez dans l’univers poétique du chef et dégusterez une cuisine d’une grande créativité et précision, qui touche les sens.

Pour vivre ce moment unique avec éclat, commencez par une flute de champagne, épaulée des nymphes de cristal qui seront les douces complices de ces bulles en villégiature se reflétant en transparence, comme par magie, des lumières d’un mémorable couché de soleil. Les crackers au fenouil et sel de Méditerranée accompagnent et viennent stimuler les papilles entre salinité et saveur anisée du fenouil.

Le Menu dégustation « Embruns de Méditerranée » débute par un shot de bouillon dashi d’algues Konbu : c’est frais, étonnant, désaltérant et met justement en appétit.

Le rocher … autour de la Méditerranée présente les amuse-bouches récréant l’univers marin, entre la roche et le corail, une pièce créée par la céramiste française Élodie Meirsman. Les bulots mayonnaise se revisitent d’une intense enveloppe estragon, qui apporte la pointe chlorophylle et équilibre l’iode. La tartelette ail noir est en texture caviar d’aubergine de sa fine pâte sarrasin. L’huître Kiwi se fait en premier temps douceur du Kiwi et se révèle de sa force marine d’une pointe noisette, la perle de yuzu vient éclater et balance le tout en bouche. Tout est efficacement en place.

Le maquereau au naturel, cuit à la flamme, eau de concombre parfumée à la cardamone, crème de raifort perlée à l’huile de menthe : le maquereau, incroyablement fondant, garde de la texture de sa cuisson au feu qui lui apporte un subtil goût de barbecue. La gelée de concombre vient exploser de fraîcheur en magnificence de la pointe cardamone. Le tout est relié d’une pimpante saveur lactée, relevé du raifort et vivifié de l’huile mentholée. Un équilibre parfait et délicat, comme rarement.

Le poulpe rôti au satay, crémeux de maïs aux essences de whisky fumé : le poulpe de Méditerranée est mariné au satay, légèrement grillé en texture, et balance entre le fondant et le croustillant. L’ingénieuse déclinaison autour du maïs se fait d’une gourmandise absolue et est non sans rappeler les intenses saveurs du Mexique, de ces inoubliables tacos de rue faits à la main par une rieuse et aimante « abuelita ». La mousseline de maïs vibre de l’huile de coriandre et le Jack Daniels délivre un côté « smoky » et doux à la fois. La chips de maïs s’étoffe de pop corn qui éclate en bouche. La brioche cuite vapeur servie sur le côté s’aromatise de thym et romarin et vous fait revenir sur les terres de la garrigue.

La langoustine, juste saisie, Caviar Baeri et ses condiments : la langoustine s’exprime de toute sa valeur marine d’une chair dense et nacrée, et s’enrichit de deux condiments dans une idée d’une sauce gribiche ou de l’accompagnement du caviar « à la Russe ». La mousseline de câpres et le gel de jaune d’oeuf, en se mariant, provoquent un sabayon instantané et judicieusement terrien. Le jus de langoustines en réduction vient velourer le tout avec ses pointes dynamisantes d’huile de coriandre

Le Saint-Pierre en écailles de pétales de fleurs de courgette, voile iodé de crevettes et verveine : une assiette au visuel délicat et poétique, tel un tableau gourmand de ce Saint-Pierre en parfaite cuisson, les crevettes pétrifiées de leur gel iodé et les délicats pétales de fleurs de courgette habillent ce noble poisson en élégance. La courgette est ainsi déclinée de toute sa fibre : la fleur farcie, cuite en fine vapeur, éclôt de citronnelle et de gingembre, la trompette du pays est travaillée en une fine mousseline d’une intense saveur vraie. Le jus de crevette en infusion verveine vient provoquer le tout à merveille, entre puissance et raffinement, et la fleur d’encre de seiche fait craquer cet exquis petit monde.

Pour la partition sucrée, c’est le jeune et talentueux Chef Pâtissier Ludovic Gambini au parcours niçois et brillant (l’Aphrodite de David Faure, Le Méridien Nice, Le Chantecler, La Rotonde au Negresco et LG Pastry’s Masterclass) qui propose des desserts en parfait accord à la cuisine du chef, entre finesse et modernité, qui se lient à merveille au menu d’un monde iodé.

En pré-dessert de la mer, il propose en harmonie Algue en Ecume, qui est une parfaite transition. L’algue Konbu (un clin d’oeil au shot du début qui annonce la fin de cet opus marin) est travaillée en écume et est renforcée de fines tranches confites pour une mâche vive et claquante. La pomme Grany Smith, en émulsion et râpée, vient rafraîchir de son côté acidulé et mordant : un ingénieux, rafraîchissant et excellent rapport Terre-Mer de douceurs.

La Criste Marine se fait meringue avec une déclinaison de cette petite plante, qui pousse sur les roches des rives méditerranéennes et atlantiques. Appelée fenouil marin ou céleri de la mer, elle a cette saveur anisée et digestive d’une pointe saline. On la retrouve ici en sorbet et en crémeux, la pêche blanche confite et fraîche apporte les saveurs des vergers de la fin d’un été en splendeur.

Les mignardises ont des notes régressives et enjôleuses, la tartelette chocolat cassis caramel est telle une barre Milky Way, la pâte de fruits citron sauge est en puissance du fruit et non saturée de sucre et le macaron framboise rappelle les biscuits de l’enfance Paille d’Or.

Les équipes de salles (orchestrée par Claire Vergnaud), dont beaucoup viennent de l’école hôtelière Mauricienne créée par « Thierry Naidut » (excellent Directeur du groupe Phoenix – La Chèvre d’Or) sont jeunes, attentionnées et délicates, avec une mention spéciale pour Benjamin (assistant Maître d’hôtel) qui a l’élégance et l’expertise d’un service étoilé.

La carte de vins est convenue et attendue pour une clientèle internationale qui aiment les belles étiquettes, mais pour une telle adresse, peut-être justement un peu trop convenue, manquant de références pointues et originales pour faire plaisir aux gastronomes et amateurs.

Pour les 40 ans de l’établissement, le dynamique Directeur Robin Oodunt a souhaité célébrer l’évènement en proposant (avant la fermeture annuelle) des séjours uniques de trois ou quatre jours de festivités, de déjeuners, de dîners et d’activités dans des lieux d’exception de la région (Château Eza, Chèvre d’Or, Hôtel de Paris, Villa Ephrussi de Rothschild ….) du dimanche 23 au mercredi 26 octobre 2022. (https://www.chateaueza.com/fr/hotel-anniversary/ )

Le Château Eza, qui dévoilera à la réouverture de la saison une salle de restaurant réaménagée et transformée, renaît de sa superbe par la gastronomie du Chef Justin Schmitt qui porte l’établissement dans les joyaux de la région à ne pas manquer. Une future et très scintillante étoile serait une récompense hautement méritée.

Menu Déjeuner « Menu du Château » en 3 services (entrée, plat, dessert) : 70€

Menu Dégustation en 7 services « Embruns de Méditerranée » (servi au dîner) : 140€ (supplément 25€ fromage)

Carte : Entrées 39 à 45€ – Plats 52 à 56€ – Sélection fromage de chez Thomas Métin 25€ – Desserts 25€

Château Eza

Rue de la Pise, 

06360 Eze Village, France,

Tel :  +33 4 93 41 12 24

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