Entrer chez Bruno à Lorgues, c’est comme entrer en religion : celle de la truffe bien sûr, mais aussi, celle de la générosité, du partage et de la famille. Monsieur Bruno ( Clément de son prénom ) veille sur cette belle maison depuis plus de 35 ans : « La Campagne Mariette » ( celle de sa grand-mère Mariette qui lui apprit le bonheur du bon et du goût ). Il côtoie la haute sphère gastronomique : Alain Ducasse, Jacques Maximin, Roger Jaloux pour Monsieur Bocuse…Il cuisine la truffe sous toutes les « coutures » et généreusement dans les assiettes, il pense et repense les jardins, la décoration, agrandit, rajoute, améliore, transforme… mais toujours en gardant et en respectant l’âme profonde de cette maison familiale au charme fou, qui devient un lieu unique, une référence mondiale, une adresse incontournable : « Chez Bruno »… Même s’il a pris sa retraite en 2014, « Monsieur Bruno » n’est jamais bien loin et non avare de conseils, de petits mots aux équipes et d’attentions à ses « invités » qu’il respecte profondément. Quel bonheur et honneur de pouvoir entendre ce grand monsieur vous raconter avec une verve toute provençale et passionnante ses souvenirs et anecdotes culinaires qui font partie d’un patrimoine rare et précieux. Depuis 2011, ses deux fils Benjamin en cuisine et Samuel en salle orchestrent magistralement la continuité de cette magnifique demeure avec élégance et finesse.
Benjamin se forme très tôt dans les cuisines de son père et parcourt aussi de grandes maisons comme celles d’Alain Ducasse : le Plaza-Athénée époque Jean-François Piège où il apprend la rigueur, puis l’ouverture du Blue Bay à Monaco sous l’égide de Marcel Ravin pour la modernité et la créativité des saveurs. Il ouvre ensuite son propre établissement « Le Diamant Noir » à Nice, puis en 2011 il retrouve la « Campagne Mariette » pour reprendre les cuisines familiales.
C’est en retrait de la route des Arcs, perchée sur une petite colline au bout d’un long chemin arboré que vous devinez, quasi cachée et noyée dans une végétation luxuriante, entre oliviers et cyprès, une superbe bastide de pierres à la patine ocre. Le porche, surmonté d’un B « royal », vous invite à pénétrer en ces lieux; continuez encore quelques mètres et une tonnelle rafraîchissante vous transporte jusqu’à l’entrée de la maison. De-ci de-là des jardins, des sculptures aux belles signatures contemporaines vous regardent… Une atmosphère arty et colorée. Poussez la lourde porte en bois et vous entrez alors dans l’antre d’une Famille: celle des Bruno, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. On vous reçoit avec délicatesse et amitié et on vous conduit à votre table… Un dédale de salles, se cachant mutuellement, laissant ainsi la surprise à chaque invité…. Des boiseries sombres, des cheminées en pierres de taille, de la tomette, une splendide véranda ouverte sur les jardins, une bibliothèque, une rôtisserie et une cuisine complètement ouverte et libre d’accès à tous….si vous n’osez y entrer, on vous convie alors à venir saluer et découvrir les équipes. C’est ici même que Benjamin vous accueille avec simplicité et avec une souriante gentillesse directement dans ses cuisines, vous invitant à déguster des lamelles de ce précieux joyau tout en vous expliquant les différentes saisons et variétés. Les cuisiniers en pleine symphonie, les serveurs en plein ballet pourraient vous intimider par crainte de déranger en pleine « représentation »… mais les sourires et les « bienvenue » chaleureux vous font vite sentir privilégié et à l’aise dans ce centre névralgique des plaisirs gourmands.
Trois menus uniques en 6 services composés de la même façon, le choix se fait sur la variété de la truffe : tuber Uncinatum, Albidum Pico, Melanosporum… On y retrouve non seulement les plats d’anthologie, mais aussi des créations, au fur et à mesure des saisons.
Pour commencer en amuse bouche : Tartine de truffe, tout est dit dans cet intitulé d’une simplicité rustique et authentique. Croquer à pleines dents sans pudeur dans cette tartine de pain de campagne maison, c’est comme revenir en enfance et se rappeler nos goûters. Seules des onomatopées de satisfaction gourmande se font d’abord entendre, avant de laisser place aux mots et aux échanges d’impressions…
Truffe entière, bardée de lard, au foie gras, en feuilletée et sauce bordelaise à la truffe : voilà une préparation des plus gourmandes pour déguster les plaisirs de la truffe…. Un feuilleté croustillant au millimètre près : quel bonheur incommensurable de couper le feuilleté et de découvrir ce diamant noir entier, croquant de vertu simplement habillé d’une cape de lard et magistralement renforcé par un foie gras qui apporte principalement sa texture et non son gras : plus on mange, meilleur c’est….. une addiction irréversible.
Le plat d’anthologie de la maison BRUNO. Une pomme de terre tout simplement cuite au four accompagnée d’une crème de truffe Albidum Pico et râpée de truffe : la pomme de terre est généreusement cachée sous un merveilleux et sombre voile de truffes. La cuillère est l’arme parfaite pour atteindre un nirvana gustatif qui rassemble tous les éléments : le fondant texturé et une certaine sucrosité de ce parfait tubercule est repulpé par la truffe râpée. La crème de truffe blanche en fait un moment intense « simple » et unique.
Épaule d’agneau de lait des Pyrénées confite au four pendant 5 heures arrosée de son jus à l’ail et au thym accompagné de légumes de saison et râpée de truffe : un agneau fondant et intense, un jus de cuisson qui garde toute sa verve et met la truffe en équilibre parfait. Un plat de fête d’une rusticité élégante.
Pré-dessert : Île flottante à la truffe et caramel. Truffe et caramel : une association déroutante qui fonctionne très bien et met en relief tous les éléments, les amandes effilées grillées nous rappellent de merveilleux souvenirs.
Les douceurs créatives de Damien ( ex pâtissier de Nicolas sale, chef du Ritz à Paris ) sont présentées sur une planche : difficile et cruel de faire son choix et de ne pas pouvoir tout goûter… et là, par la magie de générosité de cette belle adresse, les desserts non choisis « par dépit » et raison arrivent sur la table accompagnés d’un sourire complice.
Truffe Noire Vanille : un visuel bluffant et intrigant de vérité, un goût présent de la truffe dans ce domaine sucré vanillé, qui est d’une belle finesse.
Mont Blanc, Tarte au Citron… : savoureuse balance des goûts et des textures
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Tarte citron meringuée ©lepetitlugourmand
La carte des vins construite pour un conseil avisé et pertinent est basée sur une mixité de références pointues, parfois peu connues et de grands noms pour célébrer les belles occasions.
Pour vivre un week-end truffe et prolonger le bonheur, la famille vous héberge également dans une des 6 chambres et suites du domaine, ou en chambres d’hôtes dans les maisons de Benjamin et de Samuel, situées non loin de là.
Venir chez Bruno est l’occasion d’une fête d’un jour pour certains, une passion de toute une vie pour d’autres… on ne ressort pas indemne de cette merveilleuse expérience humaine et gastronomique, comme celle qui se vivait dans les « Auberges » des grands chefs d’autrefois, où la générosité était le maître mot. Benjamin et Samuel réussissent à perpétuer cette tradition dans la lignée de Monsieur Bruno avec une modernité actuelle respectueuse du passé qui permet de toucher les gourmands et gourmets de toutes les générations. Une adresse rare et vraie à vivre.
Menu à la truffe tuber Uncinatum et truffe Albidum Pico – 78€
Menu à la truffe tuber Uncinatum et truffe noire Melanosporum – 125€
Menu à la truffe noire tuber Melanosporum – 175€
Menu dégustation » Les grands classiques de la maison » en 8 services à la truffe tuber Brumale et truffe noire tuber Melanosporum – 195€
Restaurant Bruno – 2350 route des arcs, Le Plan Campagne Mariette,
83510 Lorgues – FRANCE
+ 33 (0)4 94 85 93 93
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 