La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi – Monaco – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Découverte ou redécouverte de l’univers brillant et créatif du Chef étoilé Antonio Salavatore à La Table d’Antonio au Rampoldi à Monaco.

Véritable lieu unique, immersif, tel un speakeasy gastronomique, le restaurant de l’emblématique chef italien, qui se situe au sous-sol de l’institution Rampoldi, est une véritable expérience des sens : entre projection d’images envoûtantes, musique douce et sensuelle, effluves enivrantes, saveurs vibrantes françaises et chantantes italiennes, La Table d’Antonio Salvatore est une parfaite synergie chic et gourmande d’un inoubliable instant.

Le Menu dégustation raconte toute la fibre et l’histoire du chef, de son Italie et de sa passion pour la gastronomie française et celle des grands chefs. Il s’inspire et met en avant les produits et délices de sa région, la Basilicate, qui ont bercé son enfance et qui ont marqué ses goûts et son palais, comme le très réputé et très recherché « Peperone crusco » (poivron doux séché à la croquante saveur délicate, appelé également l’Or rouge de la Basilicate).

L’arrivée à La Table d’Antonio Salvatore est toujours un moment privilégié avec cette sensation de vous rendre dans un lieu presque secret et de faire partie d’un club privé. Poussez la porte de l’institution Rampoldi, où l’on vous accueille avec élégance et courtoisie, le directeur des lieux vous invite à traverser la salle et vous escorte à « La Table »; les « happy few » clients de la mythique brasserie vous observent avec impression, tel un VIP gourmet. Une fois passé devant la brigade affairée en cuisine, qui vous salue derrière la baie vitrée, vous descendez quelques marches et vous voilà plongeant dans une autre dimension : celle du chef et de son univers.

La salle, aux murs laqués en bois de bananiers gardant secrètement 140 coffres (à ouverture digitale) emplis de cigares ou de bouteilles de vin d’exception pour les clients habitués et membres du « Cigar Club », est un véritable écrin à l’univers onirique d’un voyage dans l’espace ou à 20 000 lieux sous les mers. Les tables dressées au raffinement extrême des arts de la table, en intimité d’une lumière tamisée et diffuse, vous invitent à vivre un moment unique et chic. Un immense écran, tel un hublot ouvert sur l’univers, vous fait voyager au long cours, sous les océans, dans les airs ou dans l’espace… les images de la subjuguante vue de la terre ou d’une baleine dansant en majesté dans les eaux nuit-marine à la lenteur relaxante vous accompagnent en douceur et discrétion tout au long de votre mémorable expérience sensorielle et gustative.

Pour commencer, laissez-vous séduire par le très glamour chariot à cocktail au style années 50 pour découvrir la subtile création du jeune et souriant Kairo qui vous explique sa recette, avec passion et sincère pudeur, à base de Gin de Sardaigne, de liqueur d’orange, de poivre rare et de romarin.

Ce précieux cocktail accompagnera à merveille les fascinants amuse-bouches présentés, tels des bijoux, comme la croustillante Arête de parmesan, en trompe l’oeil et beurre d’anchois, le traditionnel et parfait barbajuan à la crème de courgette, la Gaufrette froufrou (foie gras mousse de chèvre, confiture de tomates et olive noire) ou la Tartelette pomme de terre et girolles, sans oublier le Cannoli farci caviar d’aubergine et Parmesan, tout ce petit monde ciselé à la perfection vous met en appétit et vous apporte cette petite étincelle en vous qui prédit un dîner prometteur et terriblement exaltant.

« Le Beurre à l’italienne », au stupéfiant visuel en forme de l’Italie est tout simplement ingénieux, délicieux et amusant. Le beurre est travaillé avec les saveurs iconiques transalpines aux différentes couleurs, qui représentent les régions : la Ligurie est le vert du pesto, la Venitie, le safran, le centre du pays le Parmesan, les Pouilles sont le peperoncino, la Sicile la tomate-basilique, sans oublier la Sardaigne et le Pecorino sarde. Chaque « région » se déguste à la cuillère et /ou avec le pain chaud fait maison à la semoule de blé dur dans la tradition de la ville de Matera.

La suite s’enchaine avec excellence, raffinement et cohérence parfaite. La Mediterraneo : ces petits bonbons de flan d’aubergine, recouverts d’une fine fleur de courgette, sont travaillés comme une parmigiana di melanzane et sont farcis à la ricotta. Ils se dégustent avec délectation dans la délicate crème de parmesan et tomate basilic.

Les subtils gnocchis de seiche s’étoffent du réconfortant velouté de céleri rave et fenouil, la vanille s’infuse en rondeur et le caviar de camomille apporte une touche amère fine et claquante. Le tout est d’une belle consistance iodée et raffinée qui attise les papilles.

Spaghetti allo zafferano peperone crusco est à l’origine une assiette de pâtes « du pauvre » des familles de la Basilicate, qui se révèle, ici, étincelante et goûteuse entre amertume et douceur du fameux poivron qui apporte une texture colorée et croustillante. C’est simplement puissant, addictif et vrai!

Les Tortellinis d’épinards farcis gamberoni et crabe : que dire de ces petites bouchées de bonheur totalement irrévérencieuses qui explosent de bonheurs et de délices en bouche. Toute la fraîcheur iodée du crabe se savoure intensément, les gamberoni à cru délivrent toute leur identité unique, la crémeuse burrata signe de son onctuosité lactée et la réduction tomatée de rascasse lie le tout en osmose pimpante et percutante.

Les deux plats suivants célèbrent la grande tradition française revisitée comme, les filets de sole de Méditerranée et beurre blanc citron, qui se font mille-feuille moelleux en meunière, la sole est repulpée d’une contemporaine sauce beurre blanc au citron confit et de grains de caviar de gingembre. La vivante confiture de tomates et olives noire Taggiasche condimente en judicieuse profondeur.

Quant à la Poitrine de Bresse, cuisse panée, caramel de volaille et faux risotto de blé, c’est un hommage vibrant à cette prestigieuse volaille AOP et à son ambassadeur, le chef triplement étoilé George Blanc. La cuisson est juste en perfection, de fondant, de fermeté et de moelleux, la peau en croustille titille avec bienveillance la dégustation. Le jus corsé se fait caramel qui délivre une sucrosité et une modernité bien vu face à l’originelle et indispensable sauce à la crème.

En touche digestive et rafraîchissante, le sorbet aux fruits de saison joue son rôle avec pertinente efficacité.

Le dessert est une revisite spectaculaire de l’île flottante aux amandes et pralines dans une version italienne de l’Amaretto. « L’île » se fait « bling » en se parant d’une feuille d’argent et la barbe à papa de praline fond d’allégresse de la crème anglaise.

Pour terminer cet éblouissant menu en harmonie, à vous de libérer un « monde de chocolat » et de mignardises, en cassant une sphère terrestre avec un maillet ou plutôt un marteau, tel un commissaire-priseur de l’art culinaire.

L’accord mets et vins est précis et virevolte entre la France et l’Italie, belles étiquettes et savantes découvertes.

Le service, orchestré par Dario Calatè, est à la fois stylé, intime et chaleureux avec cette touche unique des grandes tables italiennes au charme fou.

Le Chef Antonio Salvatore a cette incroyable virtuosité à vous faire entrer dans son monde avec aisance, amitié et gourmandise et vous transmet avec intensité son amour du bon, du beau et de sa palpitante Italie.

Le Chef, qui est associé-partenaire du Monte-Carlo Hospitality Group, a déjà ouvert deux adresses à New-York (Casa Limone et Atlantic Grill), et va prochainement renforcer les liens entre la Principauté et la ville qui ne dort jamais en ouvrant courant 2023 Rampoldi New-York. Antonio Salvatore à la conquête de l’Amérique!