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Festival des Étoilés Monte-Carlo – Édition 2022 – Alain Ducasse – Clare Smyth

La rentrée est sous le signe de la gastronomie en Principauté avec le Festival des Étoilés édition 2022.

Pour la seconde année consécutive, et suite au succès précédent, le prestigieux Festival des Etoilés Monte-Carlo, qui est devenu un rendez-vous incontournable, fait son grand retour cet automne, du 2 septembre au 26 novembre 2022.

Monte-Carlo SBM, le Resort le plus étoilé d’Europe avec 7 étoiles Michelin, propose un programme unique de dîners et de déjeuners d’exception avec des collaborations inédites, en compagnie de chefs invités emblématiques de la haute gastronomie internationale.

Le Chef monégasque Alain Ducasse, accompagné de son nouveau chef Emmanuel Pilon, recevait, ce vendredi, Clare Smyth (cheffe triplement étoilée et élue Meilleure Cheffe Femme au Monde) pour un quatre mains au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. C’est un retour ému en terre monégasque pour la cheffe qui s’est formée durant deux années dans la brigade du Louis XV. 

Elle est la première et la seule femme chef britannique à détenir trois étoiles Michelin au Royaume-Uni, et la quatrième chef britannique de l’histoire à recevoir cet honneur. Elle est propriétaire de Core by Clare Smyth*** à Londres en Angleterre, et d’Oncore by Clare Smyth à Sydney en Australie. Cette cheffe, qui est très active dans le monde de la gastronomie Anglo-saxonne et qui a à coeur la transmission aux futurs générations de cuisiniers et de chefs, a été auréolée de nombreuses récompenses et distinctions.

Issue d’une famille d’agriculteurs, Clare Smyth a appris très tôt la valeur et l’importance de la terre et des produits cultivés avec respect et passion. C’est à l’âge de 15 ans, lors d’un job d’été dans un restaurant, qu’elle trouve sa voie. Elle part en formation cuisine dans un collège spécialisé et entame ses apprentissages, d’abord dans le Surrey, puis à Londres dans le très plébiscité établissement de Terrance Conran « Michelin House ». Après quelques temps en Australie, elle revient au Angleterre pour parfaire son parcours dans différentes adresses jusqu’a devenir cheffe. En 2002, elle travaille dans la brigade de l’emblématique chef Gordon Ramsey à Londres, puis part à Monaco en 2005 dans celle du chef Alain Ducasse au Louis XV. En 2007, elle retourne dans la capitale anglaise auprès du chef Ramsay où elle deviendra cheffe du restaurant triplement étoilé « Gordon Ramsey« , ce qui fera d’elle la première femme chef à la tête d’un trois étoiles. C’est en 2017 qu’elle décide de s’envoler des ses propres ailes et d’ouvrir son établissement dans le quartier de Notting Hill. En 2019, Core by Clare Smyth obtient deux étoiles au guide rouge et en 2021, c’est l’ultime consécration.

Pour Alain Ducasse : « La créativité naît de l’authenticité » et pour Clare Smyth : « Excellence is doing the ordinary extraordinarily well » : c’est dans cette vision de la créativité et de l’excellence que le menu proposé pour ce premier déjeuner et dîner du Festival des Etoilés a été pensé, imaginé et construit par les deux chefs.

Un menu brillant en parfaite osmose et synergie d’une Gastronomie française et britannique d’exception : entre modernité, gourmandise et tradition, d’une Riviera en naturalité aux produits de la région sublimés de leur propre fibre en perfection. 

Venir au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris est toujours un moment unique, magistral et magique, à la fois intimidant et chaleureux d’un fantasque chez-soi sublimé et inimaginable. Cette Maison de « l’Art de la Haute Gastronomie Française » est un lieu historique et iconique, tel un Versailles coloré d’azur vibrant, mais vivant de modernité. Le Louis XV, c’est tout cela et bien plus, et ne cesse d’évoluer et de surprendre. Avec l’arrivée du nouveau et jeune chef Emmanuel Pilon, Alain Ducasse fait entrer la naturalité avec sincérité et simplicité en Principauté, tout en respectant l’essence même du Louis XV : la Méditerranée.

Les tables sont dressées à l’extrême raffinement des « Arts et Artisanats de la Table » aux lignes pures et parfois brutes et organiques, comme le bois d’olivier, les galets, le lin. Les objets et les différentes matières racontent une histoire et font référence à La Riviera : une coupelle à pain en cuivre, une assiette de présentation tel un banc de corail assoupli par les vagues… Pour éveiller l’appétit, il est une indéniable gourmandise à la française : le pain, le beurre et l’huile d’olive. Ici, on retrouve un beurre cru demi-sel de la ferme de Kerbastard (petite exploitation d’une vingtaine de vaches) à la couleur intensément paille, l’huile d’olive de Champsoleil de la Trinité, proche de Nice, à la saveur fruitée du cuir des olives. Les feuilles de Pain végétales sont telles des sulfures de fleurs et de légumes pétrifiés qui se partagent à la main en belle convivialité.

C’est Clare Smyth qui ouvre la dégustation avec le Tartare de Saint-Jacques & consommé aux algues, présenté dans sa coquille posée sur un lit de fleurs et d’herbes marines, tel le long de la lande. Une fois ouverte, elle se dévoile d’un visuel en ultime délicatesse. Cette noix à cru de vie, à la texture fondante au goût noisetté, se relève d’une vague d’iode du consommé aux algues, les herbes et l’huile de bourrache délivrent la fraicheur herbacée du vent sur les roches.

Emmanuel Pilon nous réveille en douceur de notre torpeur voyageuse des rives britanniques, d’une subtile fragrance de feu de bois avec son Brasero de légumes & pêche locale et lait caillé / myrte déposé sur la table. Un brasero étincelant de cuivre, tel un chic barbecue portable, où la pêche du jour et les légumes (poulpe, loup, chapon, seiche et aubergine marinée) viennent juste d’être saisis et fumés à l’instant même. C’est à bout de pique que l’ont condimente ces bonbons de mer ou de terre dans un onctueux lait caillé relevé de myrte.

La Gamberoni de San Remo juste marinée, délicate gelée de poissons de roche au safran, caviar gold est une entrée emblématique du Louis XV (créée en 2012 pour les 25 ans du restaurant), les gamberoni de San Remo, ces nobles crevettes à la chair fine et dense à la fois, d’une saveur unique de homard, sont juste marinées de citron, d’huile d’olive et de piment d’Espelette. La gelée de poisson de roche vient intensifier de vivacité marine, la pointe de safran équilibre le tout en harmonie. Le caviar signe luxueusement cette entrée de son iode.

Le terre-mer, cher à la cheffe Clare Smyth par son enfance, se retrouve dans cette Pomme de terre, œufs de hareng & de truite, beurre blanc de dulse, la pomme de terre est confite et cuisinée sous-vide, ce qui lui apporte une incroyable texture, entre le réconfortant fondant de la chair et la peau en brutalité vraie, les chips cadencent de crispy, les oeufs de truite et de hareng sont des pointes marines claquantes en bouche. Le soyeux beurre blanc est pulsé de l’infusion de l’algue dulse (algue rouge au goût noisette), qui apporte un équilibre stupéfiant d’une gourmandise absolue libérée de toute lourdeur. « Saucer » est de mise pour cette entrée trois étoiles à la rusticité authentique du terroir, absolument gourmande et addictive.

Loup de Méditerranée au feu de bois, tomate coeur de boeuf tapée, al pil pil de concombre de mer : le loup, qui a la raideur de sa fraîcheur, est cuisiné à la flamme et se déguste en cuisson nacrée au coeur fumé tout en se palpitant de la déclinaison de la tomate picadilly : au naturel, en condiment pimenté et légèrement aillé. En accompagnement, la tomate coeur de boeuf est d’une vibrante distillation d’elle même, gorgée de soleil. Elle est d’abord entièrement déshydratée, puis réhydratée à l’eau de tomates pour une saveur intensifiée. Le jus de tête du loup est travaillé al pil pil (plat basque d’une sauce ail et piments montée à l’huile d’olive), ici les piments et l’ail sont émulsionnés en onctueuse finesse, légèrement moutardés et enveloppés du concombre de mer en persillade. Les tomates des soeurs Risso, remarquablement travaillées ainsi, deviennent l’action de cette assiette, entre condiment, accompagnement, ou pièce maîtresse. Elles pourraient prétendre à un plat à part entière en toute naturalité.

Agneau fermier des Pays d’Oc, caillé de brebis, menthe et cardamome noire : l’agneau se déguste avec passion dans une version originale, revisitée à la perfection, de la fraîcheur herbacée et mentholée des pâturages relevés de l’indienne cardamome. Le filet, à la superbe cuisson rosée, se fait classique en délice, la poitrine est gourmande et fondante et se rafraîchit des herbes et jeunes pousses. Le caillé de brebis s’infuse de la menthe en tradition du « Sunday lamb roast » et s’harmonise du jus d’agneau qui s’inspire de cardamome noire et délivre l’influence indienne de la cuisine anglaise.

Framboises de l’arrière-pays niçois, maïs Grand Roux, marjolaine et glace à l’huile d’olive de Champsoleil : signé du Chef Pâtissier Sandro Micheli, il fait honneur aux richesses de la région et de la saison. Les framboises locales sont déposées sur une polenta croustillante au pistou de marjolaine, le fromage blanc mousseux à la vanille délivre la note lactée équilibrant l’acidité, le granité au citron vient pulser de vie et le jus de framboise perlé à l’huile d’olive fait écho en harmonie à la glace à l’huile d’olive et olives noires confites. Un dessert consolant de cette fin d’été.

Le ‘Core-teser’ est le dessert phare de la cheffe Clare, c’est un clin d’oeil à ces petites billes emblématiques et historiques au lait-malté de la confiserie britannique fabriquées depuis 1937 : les Maltesers « The lighter way to enjoy chocolate », ici dans une vision gastronomique qui reprend aussi bien les saveurs que la texture. La sphère est en chocolat malt et noisettes, comme un entremet surmonté de malt croustillant à l’allure d’une barbe à papa séchée ou d’un sponge cake déshydraté, qui cache une glace noisette-maltée. C’est efficace de plaisirs en bouche et peut rappeler des souvenirs d’enfance.

L’accord mets et vins, judicieusement proposé par Maxime Pastor, le jeune et nouveau chef sommelier, a donné de sa personnalité dans cette sélection.

Les équipes de salle, orchestrées par la brillante et bienveillante directrice de salle Claire Sonnet, ont la douce expertise du savoir-faire et racontent avec humilité et élégance la cuisine des chefs et l’histoire de leurs assiettes.

Les gastronomes, venus des environs et des quatre coins du monde, ont vécu un moment suspendu lors de ces deux représentations en grande authenticité du premier quatre mains du Festival des Étoilés.  

Le second quatre mains du Festival se déroulera au Blue Bay du Monte-Carlo Bay, le vendredi 7 octobre. Le chef doublement étoilé Marcel Ravin a convié son complice australien Shaun Hergatt installé à New-York pour un duo bouillonnant de créativité.

C’est au Pavyllon Monte Carlo à l’Hôtel Hermitage, que se déroulera (pour la première fois), le dîner à quatre mains suivant avec le chef multi-étoilé Yannick Alléno et l’emblématique chef autodidacte aux deux étoiles, Bruno Verjus, le samedi 15 octobre.

Pour la quatrième date du Festival des Étoilés, le nouveau Chef Exécutif de l’Hôtel de Paris, Dominique Lory, recevra le chef italien inventeur de la pop cuisine Davide Oldani au Grill pour un déjeuner et un dîner innovants les 21 et 22 octobre.

Enfin, le Gala de clôture, le samedi 26 novembre, sera l’apothéose de ce Festival avec un dîner orchestré par les chefs du resort (Alain Ducasse en collaboration avec Emanuel Pilon, Marcel Ravin, Yannick Alléno et Dominique Lory) qui sera un véritable voyage culinaire dans la galaxie étoilée de la Monte-Carlo SBM.

La Principauté démontre une nouvelle fois sa place et son incroyable aura dans la Gastronomie mondiale d’aujourd’hui.

Agenda et réservation Festival des Étoilés SBM

Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Hôtel de Paris
Place du Casino
98000 Monaco

+377 98 06 88 64

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