Au détour d’une ruelle pavée et montante dans un des plus beaux villages médiévaux perchés de la Côte d’Azur à la délicate senteur de violettes, se trouve une jolie surprise gastronomique : Clovis -Bistrot Gourmand, récompensé par une étoile au Guide Michelin en 2012, orchestré avec sincérité, passion et minutie par Julien Bousseau et son épouse Leah. Le jeune chef a construit son identité auprès de grands noms de la gastronomie française : Michel Rostang et Hélène Darroze; puis c’est à Anguilla aux caraïbes ( parti pour le chef Rostang dans un resort de luxe ) qu’il va faire une rencontre déterminante pour la suite de sa carrière : un des clients, passionné par sa cuisine, lui offre l’opportunité de devenir chef privé pour sa villa de St-jean-Cap-Ferrat. Très vite, il le convinc et l’aide à ouvrir son propre établissement pour devenir « Lui-Même », s’épanouir et partager son talent. C’est à Tourrettes- sur-Loup, connu pour la culture de la violette et son artisanat local, qu’il reprend en 2008 l’établissement laissé par le chef étoilé Christophe Duffau parti s’agrandir et installer ses Bacchanales dans une jolie villa bourgeoise à Vence ( Les Bachannales – Vence ).
Julien Bousseau compose sa carte chaque semaine autour du « Produit » de saison à la très belle origine, qu’il respecte et qu’il met parfaitement en valeur dans ses créations; trois produits différents déclinés en entrée et en plat : afin de vivre et déguster toute leur essence et leur identité vive en grande gourmandise, une réussite.
L’Artichaut
Artichauts de Pays farcis au chèvre frais de Tourrettes et noisettes du Piémont, salade et échine de porc noir : exemple parfait de la mise en avant de l’artichaut qui est décliné et travaillé en plusieurs façons, d’abord farci au chèvre frais, puis en crème d’une douceur « velourée », la noisette apporte le plaisir croustillant, le porc et la roquette donnent respectivement une rondeur et une une vivacité à l’ensemble.
L’artichaut « Calico » du Roussillon rôti, oeufs de Tourettes aux tomates et anchois : un plat plus rustique qui rappelle l’enfance avec le geste de tremper les feuilles d’artichaut non pas dans la vinaigrette habituelle, mais dans des oeufs en brouillade « comme une piperade ».
La Pintade
Poêlée de suprême aux tomates « Piccadily », olives Taggiashes et les premières courgettes Albenga : entrée en équilibre parfait, tout est là à sa perfection pour donner de son identité personnelle, la courgette d’Albenga est d’une fraicheur absolue cuisinée fondante et légèrement croquante à la fois, l’émulsion de courgette renforce les saveurs, les délicats et moelleux suprêmes de Pintade sont savoureux et bien balancés et les tomates picadilly délivrent une acidité en sucrosité parfaite.
Pintade Excellence de la maison Mieral, rôtie aux morilles de pays et vin jaune, riz grillé et asperges blanches : une volaille au joli pedigree à la cuisson parfaitement menée qui garde la finesse, les saveurs et la texture de la viande, les morilles et asperges sont la noble touche printanière et exquise, le riz grillé amène une texture pimpante, surprenante et très plaisante à ce plat très gourmand.
Le Haddock
Tartare de haddock au caviar, crème de ciboulette et velouté de cabillaud demi-sel : un nuage lacté de plaisir iodé ! Le velouté est d’une douceur agréable au goût raffiné subtilement salin et fumé, le haddock est délicat, le caviar donne une noble pincée de peps.
Haddock, asperges, gnocchis, pesto de roquette piquillos et chorizo : un plat aux saveurs mêlant intelligemment la Provence et le sud-ouest à l’esprit d’Hélène Darroze, les excellents piquillos et le chorizo donnent du relief et épaulent à merveille le Haddock, le gnocchi fondant est réconfortant de douceur, la roquette en pesto apporte une amertume en bel équilibre et les asperges vertes sont d’une grande vivacité de fraîcheur en croque.
Les desserts font aussi honneur aux produits et sont simplement bien menés pour finir sur une touche fraîche toute en saveur, par exemple : les fraises et chèvre frais de Tourrettes-sur-Loup, un mariage en finesse équilibré et parfumé sans sucre superflu ou encore : La rhubarbe à la mélisse et pamplemousse, pochée à la bière de Tourrettes, glace à la fleur de sureau, meringue et biscuit qui est un véritable bouillon d’éclat herbacé.
Julien et Leah sont des passionnés de vins et cela se ressent dans leur sélection qui est pointue et efficace, ils aiment découvrir régulièrement de nouvelles références de vignerons indépendants, le plus souvent bio ou en biodynamie, qu’ils partagent également avec des petites assiettes et planches de charcuteries et fromages dans leur nouveau bar à vin situé juste à côté : le 19′ Clovis . La décoration de la salle intimiste à la douzaine de tables mêlant la pierre blanche, les poutres noires avec des touches de modernité, relevée par l’éclairage et les notes colorées des tableaux en exposition est efficace, la petite terrasse aux beaux jours permet de se fondre au village. Les différents produits locaux utilisés en subtilité comme la violette, la bière, le bois d’olivier façonné depuis 1958 par la famille Dubosq… est un joli clin d’oeil à l’artisanat du village.
Clovis – Bistrot Gourmand est une adresse rare pour vivre un moment vrai, délicat et gourmand.
Entrée – Plat – 42€ ou Plat – Dessert 40€
Entrée – Plat – Dessert 51€ ou Entrée – Plat – Fromage – Dessert 60€
Menu Dégustation 75€ ou avec accord mets et vins 110€
Clovis – Bistrot Gourmand – 21 Grande rue – 06140 Tourrettes-sur-Loup
Tel : 04 93 58 87 04
ouvert tous les jours au déjeuner & au dîner sauf les Mardis, Mercredis (toute la journée) & samedis (midi)
19’Clovis – Bar et Cave à vin – 19 Grande rue – 06140 Tourrettes-sur-Loup
http://www.clovisgourmand.fr/fr/accueil
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 