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Il y a des noms qui résonnent et font rêver depuis de nombreuses décennies, des images qui marquent et hantent votre mémoire et vous motivent à parcourir le monde afin de voir de vos propres yeux ces monuments tant enviés, fantasmés, vus ou revus en photo, ou au travers de films sublimant les lieux : le Taj Mahal, la Tour Eiffel, l’Empire State Building…. et L’Hôtel Negresco. Cet hôtel de luxe, ouvert en 1913 par Henri Negrescu, est très vite devenu le symbole de la Promenade des Anglais, voire de la ville toute entière. Un véritable point de repère et de fierté pour les niçois, très facilement reconnaissable par sa superbe et atypique architecture « meringue », coiffée de sa coupole rose à la forme délicieusement suggestive signée de l’architecte Edouard Niermans à qui l’ont doit notamment : le Moulin Rouge, l’Hôtel du Palais à Biarritz ou encore la Brasserie Mollard à Paris… Après une fréquentation remarquable de la jet-set internationale ( artistes, mondains, têtes couronnées… ), le Palace s’essouffle et perd de sa superbe à la suite des deux Grandes Guerres et de la crise de 1929, puis somnole jusqu’au rachat de l’établissement en 1957 par Jean-Baptiste Mesnage qui nomme, à la tête de l’établissement, sa fille âgée de 34 ans : Jeanne Augier. Elle va redresser ce navire en perdition de façon fulgurante, avec une énergie et une passion inépuisable et va faire à nouveau de cette adresse, « un incontournable » de la Riviera des années 60-70.
Madame Augier, passionnée d’art classique et contemporain français, transformera l’hôtel en véritable Galerie d’Art d’exception : plus de 6000 pièces de collection signées de grands noms dont de nombreuses oeuvres majeures. Une décoration « hors norme », adulée ou décriée, mais qui ne laisse personne indifférent, parfois excentrique et atypique, mêlant le grand classique au moderne, ajustée de quelques notes de kitsch : c’est ce qui fait de cet établissement un lieu à part, irréel et unique. Comme la Rotonde, la brasserie en mode carrousel chevaux de bois et chérubins aux couleurs pastels ou encore les toilettes pour femmes en « Pompadour » et celles des hommes en campement militaire napoléonien.
Le restaurant Le Chantecler est devenu lui aussi un monument de la gastronomie française et a fait scintiller de nombreuses étoiles au cours des années : Jacques Maximin, Dominic le Stanc, Alain LLorca, Michel Del Burgo, Jean-Denis Rieubland et depuis août dernier la brillante et passionnée cheffe deux étoiles et MOF Virginie Basselot.
« Madame », comme la nommait avec respect tout le personnel de l’établissement, a tiré sa révérence avec élégance à l’âge de 95 ans en janvier dernier pratiquement au 106 ans jour pour jour de l’inauguration de son Negresco. Pierre Bord, « chef d’orchestre » de cette belle Maison depuis 2011 et sur le départ, a réussi avec distinction à faire avancer ce joyaux avec douceur, mais précision dans son époque tout en respectant l’âme des lieux et de sa fantaisie légendaire. Il est épaulé par Marine Bunel à la direction de la restauration, qui est entrée dans cette grande famille en décembre dernier et insuffle une nouvelle dynamique.
C’est après plusieurs mois de travaux et de suspens que la nouvelle Rotonde est inaugurée et dévoilée : une décoration chic, élégante et contemporaine. Une réinterprétation moderne, onirique et sublimée du fameux carrousel de chevaux de bois que « Madame » avait mis en place en 1984. Un plafond-ciel couleur du temps et vivant. Un carrousel déstructuré et éclaté qui symbolise un renouveau, une envie de rester en compétition et en harmonie avec son temps pour une clientèle internationale haut de gamme nomade qui virevolte d’adresses prestigieuses en adresses prestigieuses. Un changement d’identité qui va sûrement déstabiliser et déconcerter des habitués ( mais n’était-ce pas l’idée de « Madame » que de bousculer les codes tout en respectant et mettant en avant le savoir-faire et l’artisanat français ? ). En effet, le Negresco est un des rares hôtels à posséder le prestigieux label « Entreprise du Patrimoine Vivant » et un atelier dans ses murs de 17 artisans ( tapissiers, ébénistes, marbriers ) travaillant à l’année.
C’est le studio parisien MHNA ( Marc Hertrich et Nicolas Adnet ) qui signe la réalisation de la Rotonde, comme ils l’avaient déjà fait pour les chambres de l’aile Rivoli en 2017. Dans la région, ils ont également collaboré à la nouvelle identité du Martinez et celle du Five Seas Hotel à Cannes.
Quel immense plaisir et émotion de franchir l’entrée de cette mythique et légendaire « Maison » 5 étoiles de la Promenade des Anglais. Un bonjour et un salut respectueux du chasseur en habit traditionnel, ainsi que l’accueil en mélodie vibrante d’un Miles Davies éclatant de Niki de Saint Phalle vous permettent alors d’entrer directement dans cette bulle d’Art. Le hall, en arrondi de la coupole et au bouquet de fleurs trônant fièrement sur le canapé rond accueillant les voyageurs, vous laisse apercevoir au loin la magnificence du salon Royal. Vous voilà escorté par une armée de grands candélabres de style Directoire : laissez- vous guider par vos yeux émerveillés de cette lumineuse verrière Belle Epoque aux chérubins et de son monumental lustre Baccarat aux 16800 cristaux ( destiné à l’origine au Tsar Nicolas II dont l’identique se trouve au Kremlin ). Entre chaque colonne immaculée se dévoile une oeuvre insoupçonnée, et au détour d’un regard, un panneau à l’écriture dorée ( ou un écran de télévision maladroit et presque anachronique ) vous indique le chemin à suivre pour découvrir la nouvelle Rotonde. Passez devant le Chantecler et jetez un oeil à l’ingénieuse carte de Virginie Basselot, engouffrez-vous alors dans un couloir aux photos et portraits de « Madame » et vous voilà devant ce sympathique et fier destrier vous annonçant l’entrée de ce carrousel de la gourmandise.
Une impression d’espace et de clarté s’offre à vous à la découverte de cette nouvelle brasserie. Une décoration sobre chic, entre l’or, le blanc et l’azur, on pourrait fantasmer et voir arriver « Peau d’Ane » en robe couleur de soleil sans étonnement. Des tables centrales et presque en mouvement du manège, sous la bienveillance d’un cheval de bois, se déploient en fonction des besoins ( pour le buffet du petit-déjeuner ou en tables individuelles et banquettes communes ).
La carte en papier ( déjà fatiguée et tachée ) annonce parfaitement les intentions d’une brasserie française chère à Madame Augier, avec ses classiques et les incontournables de la gastronomie niçoise arborant avec fierté le label « Cuisine Nissarde ». Elle se décline en esprit de partage, conviviale et sans chichi : entre Socca, Pannisses, Pissaladière…le semainier de plats et de desserts du jour, le menu coup de coeur du mois et la tradition des préparations au guéridon, qui est toujours un spectacle apprécié et donne une dynamique en salle, comme le Tartare de Boeuf, frites fraîches préparé au goût de chacun et les crêpes Suzette toujours autant plébiscitées.
Pour commencer avec identité, on vous apporte une sorte de bagna cauda en amuse- bouche frais, savoureux et léger, parfait pour mettre en appétit.
La soupe au Pistou, légumes frais et pâtes : les légumes en croque sont très agréables de fraîcheur comme cueillis à l’instant, la soupe manque un peu d’assaisonnement pour donner de toute sa personnalité, mais une fois rectifié, elle se révèle, renforcée de gourmandise par le parmesan. Une entrée délicate et estivale.
La salade de CEE, poivrons corne et pois chiche : la salade de pois chiche est une spécialité niçoise moins réputée mais très savoureuse quand elle est bien menée, comme ici, et met en avant la qualité du produit principal : le pois-chiche. Une belle grosseur pour une délicieuse texture et le poivron salade est pertinent de goût. C’est simple et efficace, goûteux et local.
Ceviché de Dorade, sauce ponzu et citron vert : une des entrées voyageant vers d’autres contrées, la dorade à la belle découpe est présente et le japonisant Ponzu apporte un peps renforcé par l’oignon mariné, la coriandre et le citron vert apportent la fraîcheur « zestée ».
L’Aïoli est authentiquement raffiné, la morue est d’une cuisson nacrée, la sauce aïoli est bien balancée et donne de sa présence en équilibre, les légumes sont dans l’instant. Une belle assiette qui fait plaisir.
Poulet fermier » Terre de Toine » à la niçoise, tagliatelle fraîche : le service à la cocotte est toujours un moment gourmand qui fait vibrer les sens et les regards, un plat brasserie à la saveur niçoise , la chair du poulet est savoureuse et le jus addictif qui sait parfaitement s’encanailler avec les tagliatelles fraîches, les généreux lardons donnent une signature finale et parfaitement terroir.
Filet de bœuf, pommes pont-neuf et Béarnaise : un grand classique tendre et savoureux à la cuisson maitrisée, la béarnaise à la texture fluide ou peut-être « en coup de chaud » est goûteuse et les pommes pont-neuf sont bien à propos.
Les desserts sont signés du chef pâtissier Fabrice Didier :
Tourte aux Blettes façon Jacques Médecin : la tourte est moelleuse au bon goût de pignon rehaussé du vert des blettes.
Le Paris-Brest à la belle crème noisette est croustillant et ne déçoit pas.
Le Baba au Rhum en bocal et sa gelée de rhum est revisité de façon amusante, le baba peu monté est moelleux et savoureux.
La sélection des vins établie par le chef sommelier du Chantecler Florian Guilloteau est pointue et bien établie, en équilibre pour toutes les clientèles.
Le service, ce jour là, fût un peu confus, tendu et long. Un ballet dans tous les sens, pas forcément orchestré, mais une équipe souriante, agréable qui a peut-être besoin d’un peu de temps pour prendre ses marques et virevolter avec confiance et aisance.
La Rotonde de Virginie Basselot est une brasserie élégante à l’accent palace d’une cuisine niçoise raffinée de partage, sincère et simplement savoureuse. Une jolie réussite pour cette Rotonde d’aujourd’hui à l’âme du Palace niçois.
Ouvert 7/7 – Petit déjeuner 7h – 10h30 – Déjeuner 12h – 14h30 – Dîner 19h – 22h
Esprit de Partage 6 à 20€ – Entrées 12 à 39€ – Plats 18 à 68€ – Desserts 4 à 19€
Menu coup de coeur – Entrée – Plat – Dessert 39€
La Rotonde – Hôtel Le Negresco – 37, Promenade des Anglais – Nice
Tel +33 04 93 16 64 11
https://www.hotel-negresco-nice.com/fr
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 