Les Bachannales – Vence – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Mise à jour 2022 : Établissement définitivement fermé.

C’est aux abords de la ville historique de Vence que se trouve le restaurant du dynamique et talentueux chef étoilé Christophe Dufau : Les Bacchanales. Après avoir « cuisiné- voyagé » partout dans le monde et s’être installé huit ans au Danemark, ce chef inspiré a enfin posé ses bagages en 2005, d’abord à Tourettes sur Loup, puis en 2008 à Vence dans cette charmante villa 1900 de style riviera.

Après avoir franchi le joli jardin méditerranéen, mis en valeur par de belles sculptures exposées de façon permanente ou temporaire, vous entrez directement par la porte de la véranda, où se trouve un charmant salon d’hiver, idéal pour y prendre l’apéritif ou le café. La sensation que vous êtes dans une maison privée décorée d’oeuvres d’art, et non dans un restaurant, est très agréable. La salle se situe au premier étage, on remarquera des orchidées dans de belles céramiques remplies d’eau en montant les escaliers. La décoration de la salle est épurée, lumineuse, de style scandinave aux lignes droites et aux touches de bois blond. Les tableaux colorés et les sculptures apportent une certaine chaleur contemporaine, tout comme la cheminée et le coin vinothèque. Le balcon, avec une jolie vue sur le vieux Vence et le bleu de la mer au loin pour un déjeuner ou un dîner à la belle saison, est une agréable alternative. Sans pour autant oublier la superbe terrasse à l’arrière de la maison au milieu du potager du chef.

La table est dressée dans le même esprit net sans superflu, chaque chose à sa place. Un rond de feutrine pour set de table, des sous-verres également en feutrine de couleur naturelle, des verres à eau et une serviette placée comme un accent. Une céramique et des fleurs piquées pour la touche de décoration. Pas de nappes, pas de couverts, pas de verres à vin : tout sera dressé au fur et à mesure de l’arrivée des plats ou des boissons commandées.

Vous serez accueillis par Sébastien, un directeur de salle passionné et chaleureux, qui orchestre parfaitement sa jeune équipe dynamique ( et quelle jolie idée de faire apporter et de faire présenter les plats par les enthousiastes jeunes cuisiniers !)

Un seul menu au déjeuner, mais plusieurs possibilités : entrée-plat- fromage ou dessert 40€, ou en version dégustation : entrée-2 plats-fromage et dessert 65€. Un rapport qualité prix exceptionnel pour gouter la cuisine d’un chef étoilé.

Pour commencer, premier amuse bouche : pistou de persil accompagné de très longs gressins frits à la minute, servis chauds, aux olives ou au romarin légèrement soufflés et croustillants. Un pistou de persil sur la fraîcheur herbacée, très agréable et non huileux. (On pourrait peut être regretter le manque d’une petite cuillère pour faciliter la dégustation).

Second amuse bouche : meringue surprise. Une jolie meringue verte, légère et croustillante, en son cœur une subtile crème de persil. Le visuel est très japonisant, telle une douceur nipponne.

Troisième amuse bouche : palet à la poutargue et oignon confit à la rose. Un parfait mélange de iodé et de légère amertume qui est directement contrebalancé par la douceur florale de la rose effleurant en douceur le palais.

Vient ensuite un « beurre » d’huile d’olive, citron, sarriette. Toute la Provence à tartiner… Très agréable et surprenant. L’huile d’olive utilisée est assez puissante en bouche, vite équilibrée par le citron et la douceur d’un pain de campagne à la mie douce et goûteuse.

Asperges vertes gremolata, agrumes. Une belle entrée toute en fraicheur et vivacité printanière. Les asperges vertes en deux textures avec la gremolata (amandes, agrumes) sont cuites al dente et celles justes râpées à cru apportent une dynamique dans l’assiette, le génial jaune d’oeuf fumé, le condiment citron et les agrumes donnent du fizz et du gourmand à l’ensemble. Très bel équilibre et harmonie des saveurs, cela fonctionne très bien.

Pêche de Méditerranée, petit pois, oseille. Une parfaite cuisson basse température, un poisson fondant et moelleux relevé par l’oseille et les petits pois frais craquants au léger goût de wasabi sous une fine raviole en gelée. Très beau plat, vif, frais et iodé, au joli visuel, net et efficace.

Veau de lait, capucine, pomme dauphine. Un plat très gourmand et savoureux, une tendre cuisson du veau au jus corsé, les pointes de crème d’ail en condiment apportent du relief, la légère amertume de la capucine est compensée par le craquant et le moelleux d’une parfaite pomme de terre dauphine.

Fromage frais de chèvre du pic des Courmettes, courgette en fleur. Le parfait choix pour un entre deux, destiné à ceux qui hésitent entre le fromage et le dessert. Un fromage frais léger et savoureux. Courgette, pignon de pin et surtout la seconde version du chèvre frais fumé, servi à part, est très intéressante à tartiner sur un fin et long ruban de pain de malt torréfié.

Rhubarbe, yaourt, vinaigre. Un dessert dans la fraicheur et les textures. Entre la meringue croustillante, la douceur du yaourt et la pertinence de la glace au vinaigre mêlée à la rhubarbe, cela en fait un dessert vif, frais et léger.

Avec le café : fudge caramel chocolat. Sucette sucre verveine.

Une carte de vins bien choisis avec une influence très sudiste, en bio-dymanmie pour certains domaines. Une gamme de tarifs en adéquation avec les menus.

Une superbe cuisine aux accents méditerranéens, savoureuse et surprenante, parfaitement maitrisée qui ne s’encombre pas de superflus. Le visuel et les techniques ont la pureté et la précision scandinave. La fraicheur et la qualité des produits locaux, travaillés dans la sincérité, sont une des signatures du chef. Un très beau moment de gastronomie à découvrir sur la côte.