Chez Davia – Pierre Altobelli – Nice – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

Il existe une adresse à Nice en plein Carré d’Or où la gastronomie niçoise et piémontaise prend toute sa dimension dans une version authentique, vibrante et ultra précise : Chez Davia.

Le jeune Chef Pierre Altobelli, au superbe et formidable parcours dans de belles maisons et auprès de grands chefs étoilés (Bruno de Lorgues, Alain Ducasse, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, les frères Pourcel à Shanghai, Michel Troisgros à Tokyo et enfin en tant que chef au restaurant Pierre, 1 étoile au Guide Michelin à Osaka), a repris les fourneaux de cette belle institution tenue par sa maman Alda et créée par sa grand-mère Davia en 1953. C’est un véritable retour aux sources, d’une envie de faire part de cette belle affaire de famille et de faire vivre sa ville natale à son épouse japonaise Sanae et à son fils.

Tout a commencé dans les années 50 lorsque les grands-parents de Pierre (arrivés d’Italie) rachètent l’établissement à la propriétaire des lieux, une anglaise amoureuse de la région. Ils engagent alors un ancien chef de l’Elysée qui délivre une gastronomie française traditionnelle qui plait aux locaux et aux anglo-saxons en villégiature. Le grand-père parti durant 10 années au Brésil, c’est Davia qui gère avec force le restaurant. A son décès, la maman de Pierre reprend les rênes avec conviction, et apporte une identité plus régionale et italienne plébiscitée par les clients et les guides touristiques. Aujourd’hui Pierre, en compagnie de sa maman, orchestre brillamment cette belle maison.

Tout en gardant la vérité des lieux presque dans son jus, d’une décoration authentique et cossue (bibelots, cadres et gravures anciennes, lustre de Murano, nappes à carreaux..), il délivre une cuisine de recettes traditionnelles aux produits ultra sélectionnés. Les saveurs et cuissons sont maîtrisées de par son expertise et sa technicité qui libèrent en toute franchise et délicatesse la gourmandise.

Les Gamberonis, fevettes et botterga, entières et à cru à la dense vivacité iodée de leur chair, s’imprègnent à merveille d’huile d’olive zestée. La botterga, tel un condiment, délivre une concentration des goûts à l’ensemble. Les fevettes claquent et cadencent la mâche en bouche.

La Porchetta de lapereau fermier à la sauge est une belle tranche de vie, d’une viande tendue du lapereau digne de sa belle origine. La sauge apporte la fraîcheur herbacée, bien en place.

Les Sardines farcies au vert de blette gardent leur belle et sincère identité marine accompagnée de la ferveur de la farce à la blette, le tout enveloppé d’une croustille de la chapelure Panko.

Les gros Raviolis de Daube à la Monégasque sont telles de savoureuses bouchées herbacées à la fine pâte, en concentré d’une daube familiale à l’enjôleuse sauce. La betterave vient intelligemment dynamiser, de sa douce verve, les papilles.

L’Osso Bucco à la piémontaise se dévore sans contrainte, tel un plat de partage en perfection, la sauce en belle réduction est intense de ses sucs, la frite de panisse fait toujours autant plaisir pour le geste gourmand de « saucer ».

Les Rougets de roche de Steve frits à l’écaille sont entiers et croustillent de véracité de toute leur belle chair, la sauce tartare aux herbes fraîches se fait légère et engagée à la fois.

La Tarte au citron en dessert du jour, fizze de toute sa splendeur en bouche, telle une custard lisse de citron, la pâte est juste là pour épauler ce bel agrume.

La carte des vins est bien à sa place avec quelques références pointues et recherchées aux tarifs justes.

Le service virevolte de table en table, comme il se doit dans ses adresses à la belle popularité. C’est une délicieuse affaire de famille : Alda la maman, garde bon œil sur la salle, les additions et l’équipe , qui a plaisir du bon et du bien. Pierre orchestre avec passion, sincérité et humilité sa cuisine.