S’il y a un quartier qui est en pleine renaissance et effervescence à Paris, c’est bien celui des Halles, qui bouillonne de nouvelles adresses, de bistrots, de chefs… tous, dans une ardeur généreuse, du bon et des beaux produits : Pirouette, AG- les Halles, Pavillon Baltard, Champeaux d’Alain-Ducasse, La Poule au Pot par Jean-François Piège….cette partie de Paris redevient une référence de la bonne chère. l’AG-les Halles, qui a ouvert en 2015, en lieu et place du populaire « Autobus Impérial » prisé pour ses apéros-tapas bon marché, est un bistrot gastronomique contemporain qui sait vous faire voyager dans une harmonieuse délicatesse : des plats canailles traditionnels, aux touches d’exotisme parfaitement ajustées, qui apportent une véritable valeur ajoutée et un twist différent.
Le très dynamique et insatiable chef Alan Geaam est loin de se reposer sur sa consécration d’étoile Michelin reçue en 2018 pour son restaurant gastronomique : « Alan Geaam » dans le 16ème arrondissement. D’origine libanaise, né au Libéria, grand voyageur curieux et terriblement gourmand, autodidacte-intuitif, il arrive à Paris en 1999, passe de plongeur à commis…puis aide cuisinier… il apprend ainsi à manier les couteaux, les techniques, ainsi que la langue de Molière. En 2007, il se lance et reprend l’emblématique et historique Auberge parisienne Nicolas Flamel, puis ouvre AG -Saint-Germain et en 2015 il quitte la rive gauche pour s’installer aux Halles avec AG-les Halles, où il y insuffle avec élégance ses origines et son patrimoine, qui en font une des cuisines les plus intéressantes et des plus mordantes de la sphère bistronomique parisienne.
Le menu déjeuner, d’une « vertu » exemplaire au tarif d’une sagesse incontestable ayant toute la structure des belles Maisons, se compose de trois entrées, de trois plats et de trois desserts au choix.
Pour commencer, une fondante et gourmande brioche vous souhaite la bienvenue accompagnée de son damier d’huile d’olive, d’épices et d’herbes : Sumac et Zaatar. Puis vient un petit jardin oriental de chips de tapioca à l’encre de seiche, mousse labneh accompagnés de petits pots d’houmous citronné-émulsion cacahuète et vous voilà déjà en train de rêver à l’ombre des cèdres face à une Méditerranée au bleu profond…
En entrée au choix :
le Velouté froid de petits pois / Tourteau / Labneh au kari gosse / légumes croquants / Avruga : le très rafraichissant velouté de petits pois est d’un dynamisme savoureux qui épaule parfaitement le tourteau crémeux, réconfortant de gourmandise, le croquant des légumes apporte un relief de texture et l’avruga de hareng signe l’ensemble d’un peps iodé efficace.
Foie gras poêlé / Poireau / Hareng fumé / Bouillon de bonite : le foie gras, à la cuisson maîtrisée, est d’une très belle texture, le bouillon de bonite donne de sa nature et de son identité de mer tout comme le hareng, une parfaite rencontre des deux mondes : terre et mer. Les poireaux croustillants apportent au début du relief, mais deviennent un peu trop présents et masquent légèrement l’ensemble.
Œuf parfait / Féves / Groseille / Nuage de zhourat : un savant équilibre entre le gras du jaune « parfait », le nuage du fromage libanais et la groseille qui réveille les saveurs de par son acidité, l’ensemble est bon et agréable, quoiqu’un peu sage.
Les trois plats au choix :
Joue de veau / Chou-fleur / Oignons confits / Poudre de houmous : la viande est d’une gourmandise fondante et réconfortante en texture laquée, la purée de chou-fleur en finesse de mousseline est ingénieusement percutée d’orientalisme par la poudre d’ houmous.
Suprême de pintade / Polenta au café / Asperges vertes / Jus à la cardamome : une volaille en cuisson parfaite, moelleuse et juteuse, la gourmande crème de polenta est réveillée par la poudre de café qui lui donne une jolie dimension, le miroir de jus de viande à la cardamome et les pickles d’oignons ravivent efficacement les saveurs.
Lieu / Risotto vénéré / Epinard / Coquillages / Beurre blanc citronné : un ensemble d’une grande justesse aux plaisantes saveurs iodées du lieu nacré et des coquillages, le beurre citronné est l’émulsion pimpante qui fait plaisir.
Les desserts :
No cheese cake au yuzu, praliné : un dessert en puissance maîtrisée du yuzu confirmée par la fraîcheur herbacée du basilic, la mousse de praliné arrondit le tout vers la gourmandise.
Pamplemousse en textures, glace mascarpone, sumac : délicatesse de la texture, belle maîtrise de l’agrume en douceur élégante.
Chocolat caraïbe crémeux et mousseux citron givré, tuiles cacao, zaatar : un dessert dans toute sa splendeur chocolatée qui est vivifié par la légère mousse givrée au citron puis bouclé par les tuiles de zaatar.
Les Mignardises de financiers à la rose ont tout le beurre délicieusement coupable d’un excellent financier au goût léger de rose.
La carte des vins est d’une belle sélection éclairée.
Le service est moderne, dynamique et parfaitement en harmonie au lieu.
La salle a gardé toute son âme, rehaussée de touches de décorations et de couleurs qui lui donnent un ensemble tendance et chaleureux, la verrière classée et le grand comptoir en zinc apportent une identité totalement parisienne.
Déjeuner ou dîner à AG- Les Halles, c’est entrer dans le « ventre de Paris » pour ressortir dans la douce chaleur enivrante d’un Liban fascinant.
Formules déjeuner :
AG Presso : Plat – café 20€ / AG Duo : Entrée – Plat ou Plat – Dessert 24€.
Menu AG : Entrée – Plat – Dessert 30€
AG Dégustation en 5 étapes 42€
Formules du soir :
Menu AG : Entrée – Plat – Dessert 39€
AG Dégustation en 6 étapes 55€
Carte : Entrées 10 à 14€ – Plats 20 à 24€ – Desserts 10€
RESTAURANT AG LES HALLES
14, rue Mondétour – 75001 PARIS
Tel : 01 42 61 37 17
Fermé le dimanche
https://www.facebook.com/ag.leshalles/
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 