Il y a des institutions et des adresses légendaires qui perdurent et savent se renouveler, afin de vivre dans le temps et continuer à écrire leur histoire dans le présent et surtout dans le futur : Rampoldi Monte-Carlo en est l’exemple absolu.
Ouvert en 1946, Rampoldi Monte-Carlo, situé en plein Carré d’Or et à quelques pas seulement de la très mythique place du Casino, est très vite devenu un incontournable des dîners chics et festifs de la belle société tant monégasque qu’internationale; nombre de célébrités y avaient leurs habitudes ( Franck Sinatra, Roger Moore, la Princesse Grace…) et venaient déguster une cuisine franco-italienne dans l’atmosphère d’une brasserie élégante au style parisien.
Après deux années de travaux et de complète restructuration architecturale, Rampoldi Monte-Carlo a rouvert ses portes en 2016. Nouveau chef, nouvelles ambitions, nouvelle décoration et nouveaux espaces…
Le jeune dynamique et très impliqué chef Antonio Salvatore, au parcours international, est né dans le sud de l’Italie où la cuisine est un Art de Vivre, de partage, pour l’amour des beaux produits. C’est ainsi que le chef conçoit sa cuisine et donne de sa personnalité à ses assiettes. Après avoir parcouru le pays dans différents établissements pour acquérir la richesse de la cuisine transalpine, il part découvrir le monde : Londres, les Iles Canaries, devient chef personnel pour un Sheikh jet-setter ( ce qui lui permettra de faire de belles rencontres et de s’adapter aux exigences d’une clientèle internationale ) puis, c’est à Madrid au restaurant El Chaflán du chef étoilé Juan Pablo Felipe qu’il va apprendre la modernité d’une cuisine régionale et la rigueur des cuissons, notamment pour les poissons; après avoir été « chassé » par un chasseur de tête, il s’installe à Moscou et prend rapidement la tête des cuisines du restaurant Semifreddo-Mulinazzo ( un des établissements en Russie ), du fameux chef sicilien aux deux étoiles : Nino Graziano et devient très vite une référence pour la clientèle moscovite. C’est tout naturellement lui qui est sélectionné pour représenter la Russie au très réputé concours du San Pellegrino Young Chef 2016. Avec un parcours aussi riche et varié , Antonio Salvatore était donc le chef idéal pour redonner toute la splendeur et le glamour au nouveau Rampoldi Monte-Carlo et toucher la cosmopolite clientèle d’aujourd’hui de la principauté.
Le chef s’est activement impliqué dans la décoration de la salle et des nouveaux espaces qu’il a voulu chic, moderne en utilisant des matériaux nobles aux accents italiens, tout en reprenant les codes de l’art déco qui ont fait la signature des lieux pendant plus de 70 ans. Entrer chez Rampoldi, c’est comme entrer dans ces grands établissements vénitiens à l’ extérieur d’une sobriété sage qui garde jalousement le secret d’ un intérieur à l’éclatante décoration : marbres rose et blanc, banquettes et fauteuils en cuir gris, jeux de miroirs bisotés en arcade, appliques en verre soufflé de style Murano et lustres en cristal… Poussez la porte et vous voilà immergé dans un tourbillon mondain, presque privé et prisé, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner. Mario, le maître de salle, vous accueille dans une chaleureuse maîtrise avec une élégance toute italienne. Vous serez, alors, sûrement entourés d’habitués, de célébrités du sport, de la mode et d’autres personnalités… qui se saluent, échangent quelques mots du temps passé, de rendez-vous professionnels ou de soirées à venir…et vous comprenez, alors, que Rampoldi est redevenu une adresse essentielle dans le paysage monégasque.
Le chef propose à la carte une cuisine généreuse italienne et savoureuse reprenant les grands classiques travaillés dans une certaine modernité raffinée, parfois revisitée d’un twist chic et décadent, mais d’une belle gourmandise : comme la pizza aux truffes, ou encore le tartare de Boeuf « Rampoldi » au caviar, sorbet pomme verte….sans oublier les très artisanales pâtes de Gragnano de la province de Naples ( seule ville disposant d’un IGP et de nombreux labels pour la fabrication de ses pâtes ) que le chef affectionne tout particulièrement en souvenir de son enfance. Les risotti sont aux Cèpes et Truffes noires ou aux Fruits de Mer, venant des marchés italiens voisins, tout comme les poissons et pour les amoureux de la viande, ils peuvent hésiter entre le Filet de Boeuf Angus Rossini ou le spectaculaire Tomahawk pour deux. Les végétariens et vegans ont aussi des attentions à leur égard.
Pour les appétits raffinés et soucieux de leur ligne souhaitant profiter pleinement et sans complexe des saveurs gourmandes italiennes … il existe un menu dégustation quasi confidentiel qui se murmure et se garde secret, tout comme son tarif. Un menu qui évolue au fil des saisons, du marché et au gré du chef, qui travaille toujours avec passion et conviction, mettant en avant les beaux et nobles produits locaux. Le menu d’été est d’une finesse rafraîchissante et plaisante :
Pour commencer, une délicate assiette d’amuse-bouches d’une légèreté tel un souffle de saveurs napolitaines : mini- pizza à la truffe noire, bien présente, demi-lune feuilleté ricotta-anchois en équilibre et tempura de fleur de courgette en simplicité de croustille.
Carpaccio de thon, cerises noires marinées, tomates confites, gel de citron : une entrée qui se révèle au fur et à mesure des bouchées, le gel de citron apporte une acidité et une sucrosité gourmandes pour renforcer la présence du thon qui est arrondi par les cerises marinées. Le tout est efficacement estival au joli mariage des goûts.
Spaghettis gamberoni de San Remo, courgettes trompette, pignons de pin : le plaisir avoué de déguster des pâtes parfaitement exécutées au croquant-fondant du mythique « Al Dente », les spaghettis à la belle origine ont la texture d’une valeur sûre, les gamberonis de San Remo, au goût de homard, et à la cuisson cuit-cru donnent au plat une noble et délicieuse identité, l’intense crème de courgette nourrit efficacement les pâtes et les pignons donnent ce petit croquant qui fait du bien ainsi qu’un petit relief de texture. Pour les « Pasta Lover » : une assiette qui s’envole un peu trop vite, en quelques coups de fourchettes et de plaisirs gourmands avec une folle envie de pouvoir piocher encore et encore…
Le dessert est une véritable surprise à la saveur d’enfance : un dôme en chocolat que l’on casse devant vous pour laisser apparaître la surprise du chef qui change régulièrement : un mélange de fruits frais et de guimauve, ici la fraise des bois s’encanaille avec la guimauve maison qui lui donne une saveur de fraise-bonbon , la petite meringue donne du croustillant, la glace vanille apporte la fraîcheur et la crème noisette-chocolat apporte la gourmandise à l’ensemble. Un oeuf surprise de luxe qui donne le sourire et amène une conviviale curiosité.
Puis, arrive sur la table une grande boite en bois gravé : Rampoldi, telle une boite à cigares…vous ouvrez et découvrez, alors, les délicates mignardises du chef pâtissier déposées sur des grains de café. Quoi de mieux pour accompagner ces douceurs qu’un délicieux et efficace expresso ristretto ou encore un Amaretto Sour maison pour continuer la journée dans une légère torpeur exquise.
La carte des vins fait la part belle aux grandes et belles références, mais aussi une intéressante sélection de flacons italiens.
Le service est attentionné et professionnel d’un personnel qui connaît sur le bout des doigts les habitudes des clients réguliers, sans pour autant négliger la clientèle de passage, désireuse de découvrir l’univers Rampoldi. Le Chef n’hésite pas à saluer et à converser avec ses clients dans une générosité et un enthousiasme communicatif.
La terrasse, abritée des regards et de la route, ouverte toute l’année, climatisée ou chauffée suivant la saison et qui s’efface quelques semaines le temps du Grand Prix de F1, vous permet de profiter pleinement de la douceur de vivre de la Riviera.
Si vous êtes amateur de cigares, alors vous aurez peut-être la chance d’accéder et de découvrir les deux nouveaux espaces situés au sous-sol : passez devant la nouvelle cuisine ouverte sur la salle, empruntez l’escalier et vous voilà face à deux salons : un « cigar-lounge » et un « music-lounge » avec écran numérique, offrant la possibilité aux clients faisant partie du Club Select de pouvoir les privatiser. Vous pourrez alors déguster un excellent cognac tout en fumant, en partageant ce plaisir dans une atmosphère chic et sereine, et découvrir le mur en bois précieux révélant les 150 coffres privés à cigares réservés aux membres exclusifs du Cigar Club où vous reconnaîtrez, peut-être, sur l’un deux, les armoiries de S.A.S le Prince Albert II.
Rampoldi Monte-Carlo, depuis sa réouverture a su attirer et séduire à nouveau de par son ambiance, sa cuisine, la qualité de ses produits et la personnalité du chef et de ses équipes. L’établissement a réussi à conserver une certaine magie de son histoire tout en s’adaptant à l’air du temps, correspondant parfaitement au dynamisme actuel du renouveau des grandes adresses de la principauté qui rentrent dans une modernité active et percutante.
RAMPOLDI
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Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 