CHI-Q by Marja et Jean-Georges Vongerichten – Shanghaï

Un nouvel établissement à découvrir dans l’immeuble Three On The Bund  à Shanghaï signé Marja et Jean-Georges Vongerichten. Marja, l’épouse de ce dernier, coréenne d’adoption américaine, connue pour son émission culinaire « Kimchi Chronicles », faisant découvrir la grande variété de la cuisine coréenne. C’est ce que l’on retrouve au Chi-Q : une cuisine raffinée et légèrement revisitée aux influences de toute l’Asie, à base de produits bio et locaux. Chi est l’abréviation de Kimchi : légumes macérés et fermentés dans une sauce piquante, le plus courant est le choux, accompagnement présent sur toutes les tables du pays, Q- est pour la méthode de cuisson du BBQ coréen au charbon de bois placé au milieu de la table.

La « décoration-mise en scène », parfois spectaculaire, est une base essentielle des restaurants tendances de Shanghaï, notamment dans les établissements de cet immeuble. C’est le cabinet d’architecte Neri&Hu, connu pour ses réalisations comme Mercato, (la trattoria chic de Jean-Georges située deux étages au-dessus ), qui a conçu Chi-Q où l’on retrouve des matériaux comme le bois, la pierre, la fonte, le béton, le verre et une lumière tamisée et pensée. Une impression de modernisme et d’épure traditionnels qui se marient à la perfection pour donner une atmosphère particulière et presque irréelle. L’entrée discrète et sombre rend hommage aux maisons coréennes, puis le long bar, surligné d’ampoules au style vintage, vous invite à prendre un verre pour déguster de subtils cocktails, parfaitement exécutés. La salle se découvre au fur et à mesure du regard au travers des panneaux de bois ajourés et de jeux d’ombres et de lumières. Telles des alcôves, les tables de deux ou de quatre donnent envie de s’installer pour plus d’intimité, pour ceux qui souhaitent partager et vivre l’animation, pourquoi ne pas choisir l’incroyable grande table commune au plafond magistral, éclairée par des bulles de verres suspendues de-ci de-là où les fines lattes de bois sur toute la hauteur donnent une impression de canopée.

La carte se compose d’abord d’entrées : froides, croustillantes, de soupes, de nouilles, de riz sautés et de dim-sum, ensuite vous pourrez choisir pour le BBQ entre le boeuf, le porc, le poulet, les fruits de mer et  les légumes : tous préparés et marinés de manières différentes, présentés dans de petits paniers en osier.

Juste après avoir commandé, on vous apporte un assortiment de condiments dans de petites coupelles, qui accompagnent traditionnellement les plats en Corée : ce sont les banchan, dont le fameux Kimchi.

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Les banchan

Pour commencer, trois entrées commandées et servies en même temps pour la dégustation : un Tofu soyeux mariné au citron, écrasée de noix, herbes fines et Chili, délicatesse et force entre le tofu frais comme un flan réhaussé par le citron et le piment, les différentes textures apportent de la gourmandise. Un Poulet croustillant aux cacahuètes et 5 Chilis, bien exécuté et efficace, parfait pour les amateurs de piment et les Raviolis foie gras kimchi mandoo, fine pâte légèrement  croustillante où la farce est fondante et agréable, mais une saveur de foie-gras en demi-teinte, pas assez présente.

Pour le bbq, le serveur prépare le foyer au milieu de la table : il apporte directement les charbons incandescents et y pose une grille ( qui sera changée 4 fois, dès que les aliments commencent à accrocher, afin de pas altérer les saveurs ). Il vous explique les sauces et les accompagnements et comment procéder pour chaque type de viande, puis vous fait une démonstration; ensuite, à vous de jouer…

Poulet Bio : blancs marinés, cuisse laquée sauce aigre douce Chili, Foie Gras sauce caramel sésame cacahuètes : des saveurs asiatiques agréables, non sans rappeler parfois les yakitoris du Japon, le foie gras au bbq lui donne une belle saveur de grillé et de fumé.

Panier Boeuf Wagyu en fines lamelles et haché en galettes : le boeuf Wagyu est d’une saveur raffinée de noisette torréfiée, due à une longue maturation de la viande, un gras qui nourrit la chair au goût exquis et gourmand, tout comme les galettes de viande hachée, qui apportent un peu plus de matière.

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Boeuf Wagyu en lamelles et galettes

On picore, on mélange les saveurs, les sauces, les kimchis, on choisi les cuissons suivant ses envies. C’est ludique, savoureux et surprenant. A noter, aucune fumée, ni odeur qui indispose et qui s’incruste sur les vêtements, grâce un système d’aération très efficace situé sous le foyer directement.

Pour les desserts, une mention pour la : Pavlova orange pamplemousse d’une grande délicatesse et fraîcheur, L’Opéra au thé vert est bien exécuté et gourmand, Fine Mousse Chocolat menthe et textures : parfait pour finir le repas en légèreté.

Le service est très attentif, professionnel et souriant. Le sommelier est de très bon conseil pour une carte des vins variée, classée par typicité avec une majorité de vins français et italiens, mais aussi du nouveau monde et de très intéressants flacons chinois.

Chi-Q, est le lieu idéal pour vivre une expérience culinaire coréenne contemporaine dans un univers raffiné et atypique en plein coeur de Shanghaï.

Chi-Q 2F, Three on the Bund, No. 3 -Zhong Shan Dong Yi Road -Shanghai

http://www.jean-georges.com/restaurants/china/shanghai/chi-q/

http://www.threeonthebund.com/dining.php?concept_id=13

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