La scène gastronomique la plus dynamique et en constante évolution de la Chine continentale se trouve à Shanghaï, une ville qui, par son histoire, a toujours été très attachée à une culture culinaire : les shanghaïens aiment manger et grignoter toute la journée des petites portions, dans de petits restaurants de rue.
La ville est divisée en deux parties par la rivière Hangpu : Puxi, la plus ancienne, et Pudong, de l’autre côté. D’un côté, le Bund ( la berge des étrangers en chinois ) où se trouve un Shanghaï au passé traditionnel, les bâtiments grandioses nous font revivre le flamboyant des années 30; en face, Pudong : la vision actuelle et futuriste de la Chine avec des tours plus grandes les unes que les autres et une « skyline » des plus impressionnantes au monde. Cela a commencé par la Pearl Tower, la Jin Mao Tower, puis le Shanghai World Financial (surnommé le décapsuleur) et maintenant, la Shanghaï Tower, la seconde plus haute tour du monde. C’est là où les hôtels de luxe s’installent et mènent un combat aux plus belles vues et aux bars les plus hauts du monde : Grand Hyatt, Park Hyatt, Ritz Carlton, Mandarin Oriental et bientôt le J-Hotel (du groupe chinois Jin.Jiang international hotels) qui occupera 26 étages (du 84 au 110ème) du nouveau gratte-ciel, et en fera l’hôtel le plus élevé.
Deux mondes, deux époques se font face et se narguent. Pour admirer ce superbe panorama, l’idéal est de commencer la soirée sur l ‘élégante terrasse au dernier étage du Peninsula Hôtel au Sir Elly’s Bar : service stylé, cocktails classiques bien exécutés, le tout dans une ambiance musicale rétro. Chic et raffiné. (Le restaurant vient d’avoir sa première étoile Michelin ).
Du côté du Bund, les somptueux bâtiments, qui autrefois hébergeaient banques et compagnies coloniales dans les années 30, abritent aujourd’hui, entre autres, les établissements de grands chefs français et étrangers. Deux immeubles semblent être les plus gastronomiques : le Bund 18 et le 3 on the Bund, où chaque étage est une adresse réputée.
Dans le premier se trouve le tout nouvel Atelier de Joël Robuchon, Hakkasan (un restaurant chinois étoilé), Mr&Mrs Bund du chef étoilé Paul Pairet et, au dernier étage sur le toit le fameux Bar Rouge, anciennement créé en association par les frères Pourcel et Nicolas Perez, les premiers chefs français, avec Jean Georges Vongerichten à avoir tenté l’aventure Shanghaï.
Hakkasan : est à la cuisine chinoise ce que Nobu est à la cuisine japonaise. Plusieurs établissements dans le monde dont le premier ouvert à Londres (1 étoile au Michelin), Alan Yau le créateur et le chef Tong Chee Hwee ont voulu une cuisine gastronomique chinoise raffinée et contemporaine. Pour commencer, aller au bar qui a vue sur le Bund est un excellent choix, et commander un des cocktails phares comme le Smokey Negroni est un must, parfaitement exécuté au subtil goût fumé, à la présentation surprenante et efficace. N’hésitez pas à demander des cocktails sur mesure aux barmen Ken et Matthew, de véritables mixologistes passionnés : une perfection.
Quel plaisir de déguster votre boisson au son de la guitare traditionnelle chinoise et du dj, qui jouent en simultanés, une ambiance musicale lounge ethnique atypique .Une cuisine chinoise raffinée et haut de gamme légèrement revisitée avec des twist européens, voire de luxe. Une ambiance chic, où l’on retrouve l’atmosphère des clubs privés des années 30, dans une version contemporaine et épurée. Pour le dîner, une des tables devant les grandes fenêtres faisant face à la « skyline » de Pudong est un plaisir immense.
Commencez par un des assortiments de dim sum : St Jacques Siew Mai, canard rôti, ciboulette et champignon ou morille crystal dumplin, à la truffe d’automne ou encore croquette fromage, truffe et potiron : juste parfait. Des « dim sum » « couture » mais parfaitement exécutés. On en redemande.
Que dire du tofu soyeux frais crémeux et fondant tel un flan et plein de saveur se mariant parfaitement avec les aubergines compôtées dans une sauce de haricots noirs : une gourmandise épicée et délicate, une douceur vive.
Le porc caramelisé au pomelos est croustillant et moelleux sans être trop gras.
Le poulet fumé au thé jasmin est « justement » parfumé et, pour les amateurs de viande, le boeuf Wagyu cuisson lente sauce soja et cive est un must.
Les mets sont tous bien exécutés et sauront satisfaire ceux qui recherchent une cuisine chinoise sublimée.
Très belle carte de vins classés par type et caractéristique, un coup de cœur pour une sélection de très jolis flacons chinois.
Si vous préférez tester le tout dernier Atelier de Joël Robuchon ouvert, cela sera à l’étage inférieur. Découvrez les merveilles du chef ayant mis en place un de ses disciples : Francky Semblat, qui travaille pour lui depuis plus de 19 ans. Même concept, même atmosphère à part quelques tables pour 4 face aux fenêtres et des salons privés pour satisfaire la clientèle chinoise.
Quelques étages plus haut, vous pourrez aussi hésiter avec une cuisine française revisitée et décalée, tout comme la décoration très « néo-Marie-Antoinette » de Mr & Mrs Bund du brillant et surprenant chef étoilé français Paul Pairet, doublement étoilé pour l’Ultraviolet, son restaurant gastronomique onirique : une expérience à part entière.
Au dernier étage de l’immeuble, le fameux Bar Rouge, qui a eu ses heures de gloire et de glamour au début du renouveau de Shanghaï, et qui reste un spot très fréquenté par les touristes et les expatriés pour apprécier la vue.
Le second immeuble gourmand est bien le 3 on the Bund : Jean Georges Vongerichten, Mauro Colagreco, David Chauveau, Marja sont les chefs qui se partagent les étages.
Jean-Georges Vongerichten, le chef français new-yorkais règne presque en maître des lieux dans l’immeuble, où il gère en son nom trois grands établissements :
Le Mercato, qui est une trattoria moderne, à la cuisine savoureuse aux accents méditerranéens : carpaccio de st-jacques au piment vert et pistaches – citron vert et menthe, pâtes fraîches, salade de poulpe à l’italienne, pizzas gourmandes, antipastis maison…. Le tout dans une ambiance branchée et décontractée à la décoration de style urbain chic industriel : entre bois brut, métal rouillé et luminaires d’usine. Lumières tamisées pour mettre en valeur la vue, le soir, sur les tours du quartier de Pudong.
Quelques étages plus bas, vous pourrez également choisir le restaurant gastronomique du chef, Jean-Georges dans une toute nouvelle décoration dynamique et design, pour une très belle cuisine classique bien exécutée, mais sans surprise.
En association avec la chef Marja Vongerichten, son épouse, il vient d’ouvrir : Chi-Q, un restaurant coréen tendance aux accents contemporains.
Au même étage, c’est un autre chef que vous retrouvez : Mauro Colagreco ( doublement étoilé pour le Mirazur à Menton ): UNICO est un restaurant-bar- tapas à la « chaleur » hispanique. Des tapas excellents et parfaitement cuisinés aux saveurs mélangeant l’Asie et l’Amérique du sud, une vraie surprise. Une cuisine et un grill ouverts sur la salle pour un choix de viandes d’origines. Belle carte des vins et savoureux cocktails préparés dans l’un des deux bars aux allures de serre tropicale ou de salle de chimie. Une décoration chaude de cabinet de curiosités. Une des ambiances les plus tendances de Shanghaï où aiment à se retrouver la jeunesse dorée chinoise et les expatriés. A partir d’une certaine heure, le côté bar se transforme en club branché.
http://www.threeonthebund.com/
Pour des faims improvisées ou pour déguster des bouchées à la Shangaïenne dans une rue animée typique chinoise, deux adresses se situant l’une en face de l’autre, non loin de People Square, sont parfaites. Deux cantines simples, mais propres, pour des dim sum savoureux et parfumés, c’est à dire des petits raviolis soit vapeur, soit légèrement frits et farcis de viande, de crabe ou de crevettes, mais toujours avec un petit bouillon savoureux à l’intérieur.
Le Jia Jia Tang Bao propose de larges paniers fumants de petits raviolis faits sur place et cuits vapeur à la minute devant vous, ceux au crabe et crevettes sont délicieux de plaisir, renfermant un bouillon très gourmand.
Quant au Yang’s Dumplings, les raviolis sont farcis au porc et bouillon doux ou écrevisses et bouillon pimenté. Légèrement frits devant vous sur des grandes plaques, plus gros que les précédents mais tout aussi délicieux.
Yang’s Dumplings – 97 Huanghe Road, Shanghaï
Il ne faut pas oublier la chaine taïwanaise : Din Tai Fung, déjà très célèbre dans le monde pour son étoile Michelin à Hong-Kong : des raviolis sophistiqués notamment à la truffe; plusieurs adresses à Shanghaï pour une atmosphère plus internationale.
http://www.dintaifung.tw/store/en-china.html
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 