Rivea, la nouvelle adresse des Manufactures Alain Ducasse, nous raconte toutes les rives gourmandes de la Méditerranée.
Situé au Corso, l’espace haut de gamme du centre commercial CAP3000, Rivea est le restaurant élégant et convivial des Manufactures Alain Ducasse, véritable mini resort de gourmandises avec ses différents comptoirs : du Chocolat, du Café et des Glaces où tout est travaillé artisanalement à partir du produit brut scrupuleusement sélectionné.
C’est le jeune chef Imer Isejni qui orchestre avec passion et enthousiasme les cuisines de Rivea; ce jeune italo-albanais, fils d’agriculteurs, a cet amour sincère de la terre et des produits respectés. C’est en 2007 qu’il rejoint le Groupe Ducasse Paris au sein de la Trattoria à Monaco, puis entre dans la brigade de Dominique Lory au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris où il restera trois années. De ses racines et de son parcours, il maîtrise avec dextérité les saveurs du bassin méditerranéen, il propose à Rivea des assiettes ensoleillées, au visuel net et lisible, qui virevoltent des influences de l’Italie, de la Provence, de la Grèce, mais également du Liban et de l’Afrique du Nord, et qui donnent envie d’y plonger au plus vite.
La lumineuse et chaleureuse salle s’ouvre en perspective de la mer et la terrasse aux beaux jours promet de chaleureux moments de partage. La décoration signée de la prestigieuse agence Jouin-Manku (qui a déjà réalisé de nombreux projets pour le groupe Ducasse Paris à travers le monde) joue des nuances contrastées et colorées en harmonie avec la vue. La superbe collection privée de cuivres de cuisine de Monsieur Ducasse attise avec respect le regard des collectionneurs.
Pour s’imprégner des lieux et prendre son temps, pourquoi ne pas s’installer, dans un premier temps, au bar et commander une coupe du très enjôleur et subtil Saké pétillant Shichiken x Alain Ducasse ou un cocktail savamment shaké, qui sera accompagné de maïs soufflé, d’une fine tapenade ou d’un savoureux ketchup de betterave.
Pour commencer, le duo Socca / Panisse vous emporte dans la tradition niçoise du casse-croûte matinal des marchés locaux avec cette emblématique galette de pois chiches qui se déguste avec passion et sans pudeur avec les doigts, ici on la retrouve en version fine et croustillante, légère et moelleuse à la fois. Les panisses, ces frites de pois chiches, peuvent se manger sans raison à l’infini.
Endives / labneh : les délicates endives confites ont une amertume justement adoucie de l’orange, les noix viennent cadencer la mâche et les pickles d’oignons, tout comme les segments d’oranges viennent titiller le palais. Le labneh arrondi à souhait de sa « voie lactée » et le condiment aux 5 herbes fines (basilic, estragon, menthe, persil, coriandre) est la fraîcheur bien vu.
Le très transalpin Vitello tonnato est toujours un instant gourmand et vif, de ces fines tranches de veau enveloppées de la suave sauce tonnato (au thon) qui se fait relief en classicisme des câpres, mais en belle modernité des agrumes en pickles. Le piment d’Espelette vient « kicker » en harmonie de son élan et les fines « pluches » de poireaux signent en élégance le tout.
Le Bœuf / avocat est un association pertinente qui fait plaisir. Le tataki de boeuf, en équilibre de l’avocat travaillé en un épicé guacamole, se savoure en une seule bouchée et se découvre pimpant de l’oignon. Les tranches d’avocat grillé apportent un côté bbq et se synchronisent de raison à la viande.
Spanakopita / menthe : la Grèce se livre en délices dans ces friands à la croustillante feuille de brick farcie de féta et de blettes. Le condiment tzatzíki menthe, pignons de pin attise de sa ferveur.
Le très crémeux et al dente Risotto à la betterave se cadence des croquantes variétés de betteraves travaillées en plusieurs textures : cuites , à cru, en pickles ou en crème. Le gorgonzola, par petites pointes, vient subtilement engourmandiser le tout et les noix torréfiées finalisent ce risotto avec engagement.
Le Chawarma bœuf/ fattoush se fait street food dévorant et élégant avec cette délectable et fondante viande de boeuf braisée aux épices accompagnée de tomate et concombres. Monté et préparé dans des pains pita individuels, ce kebab de luxe est assurément un succès gourmand.
Maigre et broccoletti, un poisson qui, de prime abord, se fait classique et rassurant avec sa charmeuse sauce beurre blanc, mais se découvre au fur et à mesure en modernité des olives Taggiasche et du cédrat qui vient savamment percuter ce tranquille petit monde. Les broccolettis en purée apportent la douce personnalité et les feuilles de Cime de Rapa (brocoli-rave) la touche amère.
Poulpe / chou-fleur / satay : le poulpe est ici grillé à sa juste valeur et vous transporte dans des horizons plus lointains avec cette onctueuse sauce cacahuète. Le chou-fleur se décline de toutes ses couleurs et identités : en tranche rôti, en pickles et à cru. Le tout est d’une rondeur savante et exotique.
Le Canard/topinambour/poivre est rosé d’une parfaite cuisson et s’encanaille avec intensité, tel un steak au poivre, d’une sauce revisitée d’une crème de noisettes qui lui procure une allure gustative hivernale douce et vive à la fois. Les topinambours nourris au beurre noisette sont des petits bonbons de régal.
Pour terminer en douceur, les glaces et sorbets de La Manufacture se feront subtils, raffinés et entreprenants, comme la glace sésame noir et clémentine brulée, le sorbet mandarine, yuzu, kumquat ou encore la coupe glacée pistache, fleur d’oranger, praliné pistache, granité et crème légère.
La mousse chocolat 75% , praliné hibiscus, copeaux de chocolat noir ou le soufflé Grand-Marnier satisferont les plus frileux.
La carte des vins est un équilibre attendu et juste sans aucune extravagance.
Elise Roger, qui a notamment travaillé au Mix by Alain Ducasse à Dubaï, puis au restaurant iconique du Chef, Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco pendant 3 ans, orchestre le service et Les Manufactures avec sincérité, sympathie et modernité.
Rivea et les comptoirs des Manufactures Alain Ducasse se vivent individuellement sur place ou à emporter pour toutes les envies gourmandes de la journée, du petit-déjeuner au dîner en passant par le « coffee/chocolate-time », un « drink » ou d’une espiègle pause glace entre travail, rendez-vous ou shopping chic.
La boutique adjacente Le Chocolat Alain Ducasse permet de découvrir toute la collection de pralinés, de ganaches parfumées, de truffes et de tablettes aux pures origines.
À partager 9 à 14€ – Entrées 14 à 18€ – Plats 18 à 30€ – Desserts 12€
Menu déjeuner : Entrée + plat ou plat + dessert du jour 28€
Entrée + plat + dessert du jour 36€
Rivea – Les Manufacture Alain Ducasse – Corso CAP300
CAP300 – Corso (Niveau 1)
Accès par la « Porte de la Plage »
317, avenue Eugène Donadeï
06700 Saint-Laurent-du-Var
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 