La Nature a repris ses droits au restaurant Mirazur, magistralement interprétée et sublimée par le Chef triplement étoilé le plus emblématique de notre époque : Mauro Colagreco. En effet, depuis sa réouverture en juin dernier, et après trois mois de confinement, le meilleur restaurant au Monde (élu en 2019 par « The World’s 50 Best ») s’est réinventé avec une nouvelle philosophie entièrement vouée au rythme et aux cycles des forces de la Nature. Ces forces varient chaque jour, selon la position de la Lune et déterminent les moments où l’énergie est la plus favorable et concentrée dans chaque partie de la plante – Une nouvelle expérience à vivre, là où la Lune fait vibrer les assiettes.
Le Chef et son épouse Julia, tous deux à l’hyperactivité créatrice, ont comme beaucoup subi les premiers mois de non activité et de lenteur inhabituelle, mais très vite, ils ont su faire profit de cette période inédite pour se rapprocher au plus près de la Nature environnante pour mieux la comprendre : en l’observant, l’écoutant vivre et grandir. Déjà très proche de la Nature, le chef a été l’un des premiers à insuffler et à instaurer dans son établissement une dynamique et une conscience des valeurs respectueuses de l’environnement (produits de proximité, artisans locaux, saisonnalité, éthique et protection des espèces….); de nos jours, la plupart des chefs ont sauté le pas et appliquent dans leur cuisine cette idéologie primordiale et salutaire.
Peu de temps après l’ouverture de son établissement, le Chef Mauro Colagreco a été, là aussi, visionnaire, en cultivant ses propres légumes dans les jardins environnants du Mirazur. Une nature inspirante nichée, suspendue comme en apesanteur, entre mer et montagne, qui s’exprime dans toute sa force et offre un spectacle féérique et concret à la fois. Actuellement, l’établissement peut s’appuyer sur ses 5 jardins d’une superficie totale de trois hectares, travaillés avec les techniques de la permaculture, et peut s’approvisionner quotidiennement, tout au long de l’année. Une fois par semaine, un membre de l’équipe des cuisines et de la salle vont travailler à tour de rôle dans les jardins, afin de mieux connaitre les produits qu’ils vont cuisiner ou servir. Ces Jardins-vergers sont de véritables sanctuaires vivants, qu’il est possible de visiter sur demande.
Le Chef italo-argentin aux nombreuses récompenses, au parcours fulgurant et exemplaire, est arrivé en France en 2001 et s’est « construit » chez les plus grands : de Bernard Loiseau à Alain Passard, en passant par Alain Ducasse (au Plaza Athénée) et Guy Martin. Très vite, il a eu l’envie et le besoin de s’exprimer dans toute sa dimension en ouvrant son propre établissement en 2006 avec Le Mirazur. Six mois plus tard, le chef est élu “Révélation de l’année” par le Guide Gault & Millau et en 2007 le Mirazur reçoit sa première étoile au Guide Michelin. En 2009, le chef est élu “Cuisinier de l’année” par le Guide Gault & Millau, puis la seconde étoile arrive en 2012. A partir de là, chaque année, le chef verra arriver une distinction que cela soit : « Chevalier des Arts et des Lettres, « Grand Chef » par Relais & Châteaux, « Chef de l’année » et « Meilleur Chef au monde » par le magazine Le Chef … jusqu’à la consécration des trois étoiles en 2019 qui sera accompagnée du classement à la première place par The World’s 50 Best Restaurants. En 2020, le Mirazur conserve ses trois étoiles et devient lauréat de la nouvelle catégorie du Guide Michelin « Gastronomie Durable 2020 » en étant également le premier restaurant au monde à obtenir la certification « Plastic Free ».
En effet, le chef Mauro Colagreco, aux idées subjuguantes et brillantes, raconte une histoire : celle d’un terroir riche et opulent qu’il s’est approprié pour créer sa propre cuisine « locale pleine d’influences », vouée entièrement à la Méditerranée dans toute sa grandeur entre Mer, Jardin et Montagne. Une cuisine « cosmique » parfaitement enracinée qui va à l’essentiel et à l’épure du produit, qui émeut et réveille tous les sens.
Depuis sa réouverture, le Mirazur vous offre la possibilité de « vivre et de déguster la Nature » dans toute sa vérité et intensité avec une réelle expérience multi-sensorielle unique qui sera différente suivant le jour de votre visite car basée sur le calendrier lunaire biodynamique. Quatre menus et univers distincts fondés sur les quatre forces formatrices attribuées aux différentes parties de la plante : Jour Racines (terre), Jour Feuilles (eau), Jour Fleurs (air), Jour Fruits (feu).
Découverte du menu Univers Mirazur Feuilles : « un voyage guidé par le mouvement de la sève dans les plantes »…
C’est entre Ciel et Terre, à quelques pas de la frontière italienne, au creux de la roche que le Mirazur se niche, superbe bâtisse aux lignes pures de style moderne des années 30. La végétation luxuriante, quasi tropicale, tel un écrin, encercle judicieusement avec malice la propriété. Le bleu azur du ciel plonge sans vergogne à l’infini dans la Méditerranée, contrasté du vert des feuilles des palmiers qui jouent au gré du vent… Vous voilà au Mirazur. C’est dans une sincère et sereine délicatesse que l’on vous accueille et vous accompagne à emprunter l’escalier qui vous conduit simplement au plus près de la Nature, dans les extraordinaires jardins aromatiques du Mirazur. Vous voilà, intrigué, fasciné, enjoué et émerveillé de voir cette grande nappe à carreaux rouge et blanc, délicatement posée sur l’herbe à l’ombre d’un figuier, d’un citronnier ou d’un olivier, faisant face à une mer limpide et assagie… vous comprenez que tout commence par un fascinant et élégant pique-nique et vous avez alors la sensation de vivre un moment unique en toute simplicité vraie dans le meilleur restaurant au monde. On vous propose, pour vous remettre de vos émotions en douceur et pour vous immerger progressivement dans l’univers Feuille, un verre d’eau infusée Menthe/Verveine-citronnée. La coupe de champagne ou le Negroni commandé est posé avec attention et simplicité sur un rond de bois brut, puis arrive, telle une offrande, un panier en osier à l’élégance champêtre des Britanniques du début du siècle en villégiature sur la Riviera… soudain une frénétique envie d’en soulever son couvercle s’empare de vous pour y découvrir un véritable buisson d’amuse-bouches végétal à la précision d’un jardin à la française.
Pour commencer, des fines feuilles aromatiques de toute ardeur disposées en éventail et liées les unes aux autres par un pesto d’herbes, le tout posé sur un fin cracker vous invitant directement dans l’Univers Feuilles.
Juste à côté se trouve un petit ramequin de fines salades, croquantes, tel un gressin végétal que l’on trempe dans la crème montée de tetragone (épinard sauvage) qui rappelle la saveur des oeufs mimosa.
Des mini-cônes croustillants de patate douce farcis aux herbes et trèfles, une belle association de texture qui met en appétit, tout comme le cannelé moelleux. Une autre surprise vous attend dans un panier vapeur où se cache de très légers Bao (petite brioche vapeur asiatique) à la farine de sarrasin farcis tel un barbajuan aux herbes, un véritable petit « péché » qui vous donne cette impétueuse envie d’en déguster sans fin.
Après ces instants bucoliques dans cette atmosphère détendue et décomplexée, on vous invite et escorte avec des regards pétillants et attentionnés d’un sourire masqué jusqu’à votre table à l’étage afin de découvrir la suite de votre expérience gastronomique multi-sensorielle. Vous voilà serein et détendu, immédiatement happé par la vue panoramique en constant mouvement de rose, de bleu, de rouge, d’un ciel s’enflammant au coucher du soleil d’un soir d’été. La salle à l’épure moderne et naturelle, les tables de bois d’un brut maitrisé, mais sensuel, où sont posées de grandes feuilles à la texture velours vous accompagnent dans votre parcours végétal et vous libère d’artifices pompeux parfois pesants.
Tout commence par un rituel ancestral qui apporte toute sa signification et prend tout son sens actuellement : la purification des mains, dans une superbe bassine individuelle en céramique d’un limpide bleu-vert emplie d’eau tiède à l’huile essentielle de « Tea-Tree » et de feuilles de sauge-verveine aux vertus nettoyantes et désinfectantes.
Le pain de partage Bordier déposé dans un plat en bois d’olivier est d’une gourmandise addictive, la recette venant de la grand-mère du chef est respectée dans la tradition de générosité, ici pétri avec le beurre de la maison Bordier. Ce pain de plaisirs délivre un parfum beurré des goûters d’autrefois. Mais il n’est pas interdit de le tremper dans l’huile d’olive parfumée à la livèche de l’Huilerie Saint-Michel à Menton.
Emietté de tourteau et cube de céleri, voile d’un bouillon de carcasses, feuilles d’oxalis : sublime assiette en filigrane des feuilles d’oxalis et du voile d’une transparence rare. A la première bouchée, vous voilà percuté de fraîcheur de pleine mer pure et iodée de la chair du tourteau, venant juste d’être décortiqué. Les dés de céleri légèrement en croque donnent une identité délicate en fin de bouche. Le voile de carcasses où sont pétrifiées les feuilles d’oxalis apporte une texture élégante et subtile d’une note herbacée qui arrondit le tourteau.
Pour suivre dans le Jardin et la Mer, on plonge à saveurs perdues dans l’incroyable Raviole feuille de capucine et Gamberoni de San Remo. Une gamberoni amoureusement enlacée de feuilles de capucines et tiédie par un bouillon des carcasses d’une finesse rare et clair comme de l’eau de roche, mais aux saveurs puissantes, en équilibre parfait. La gamberoni est ferme et fondante à la fois, tel un beurre iodé : véritable bonbon de gourmandise à la pureté des goûts. La tige de capucine à la saveur poivrée renforcée de l’huile de laurier finalise et parachève avec éclat l’ensemble pour une belle longueur en bouche. Un seul mot vient directement en tête : Umami. Une assiette d’une émotion gustative incroyable qui transcende le corps et l’esprit à la fois.
Coeur de salade rôtie sucrine, pickles de navet et amandes fraiches, crème vermouth Noilly Prat : éclat croquant d’une sucrine à peine cueillie et rôtie dans l’instant. Les pickles d’un navet proche de la terre et d’une amande vive et laiteuse renforcent les textures et lient le tout. La crème de Noilly Prat est non sans rappeler les plats de poissons et crustacés d’autrefois, ici dans une version végétale à la gastronomie moderne et réconfortante, qui stimule et flatte subtilement le palais.
Calamar de Bordighera, pomme verte granny smith et tétragone : le calamar est ingénieusement snacké à plancha japonaise, qui lui donne une double texture en iode affirmée entre croustillant et fondant, ravivé en finesse par la pomme cuite. Le curry vert au gingembre et tétragone apporte une belle puissance en équilibre herbacée, renforcée par les feuilles de citronniers en empreinte. Un ensemble qui balance et « crépite » de saveurs en bouche, tel un sucre pétillant.
Coquillages et pesto au basilic du Pra’ est une assiette qui virevolte en force et délicatesse, entre mer des coquillages et montagne du pesto (à base du basilic du Pra’, petite ville proche de Gênes, coincée entre mer et montagne, réputée pour son basilic au goût puissant et anisé). On découvre sous cette intense mer de pesto, les pistes, les vongole, les moules d’une cuisson merveilleusement ajustée. Les courgettes trompettes et les pois mange-tout sont le jardin croquant et le parmesan mâturé apporte à l’ensemble une intensité velours et une gourmandise à l’infini des pâtes au pistou.
Comme une sorte d’intervalle, le pain maison, cuit au four à bois dans les jardins du Mirazur, est fabriqué à base de farine de seigle de Roland Feuillas (le meunier-boulanger humaniste à Cucugnan, qui produit également la farine pour la pizzeria Pecora Negra du chef Mauro à Menton). Ce pain d’autrefois, qui raconte le terroir aux farines anciennes, accompagné du beurre d’algues est une transition en douceur vers le plat de poisson.
Turbot feuille de shiso et pickles, gel de shiso : est à nouveau un plat Umami. Le turbot en décolleté de sa « robe » feuille de shiso, se laisse admirer de sa cuisson exemplaire à la nacre brillante et esthétique, telle une fine traîne, la sauce texturée et onctueuse infusée au saké de Kochi enrobe et percute le tout avec élégance. Les saveurs sont vivantes, tri-dimensionnelles et enveloppantes à la fois.
Tel un buisson de verdure séché par la chaleur estivale, le Millefeuilles d’herbes et d’algues s’est posé sur l’agneau de Castellane confit juteux et mordant de saveurs, soutenu par la truculente tuile de sésame. Les feuilles de moutarde et algues wakamé séchées apportent une structure enjouée, aux notes salines renforcées par le jus d’agneau à l’algue Kombu confit.
L’impressionnante sélection de fromages judicieusement affinés, n’est certes pas une obligation, mais un sillage inévitable pour certains. Il ne faut surtout pas manquer les chèvres et tomes de l’arrière pays accompagnés d’une fine et ardente salade et d’un pain à la fine feuille craquante.
Le premier dessert : Figue dessert sous un figuier en été est une belle histoire de famille et de transmission. Les figues viennent du figuier situé en contre bas dans le jardin, venant d’une bouture de celui du grand-père du chef en Argentine. Le granité de feuilles de figues est parfaitement en place pour rafraîchir et réveiller les papilles, tout comme la gelée et la panna-cotta de figues qui confortent le tout.
Chocolat du Pérou 70%, feuilles de pimprenelle – Dans un menu dégustation la création chocolat est toujours tant attendue. Les chips d’un chocolat puissant craquent d’une glace végétale à la pimprenelle prise en sandwich tel un cookie glacé et la noisette apporte une envergure renforcée et rassurante au chocolat.
Les 5 mignardises finalisent admirablement ce menu Feuilles pour un dernier hommage à la Nature et à ses forces gustatives et variées : Basilic / Sauge- fleur de lait / Mélisse / Dés de chèvre, crème de capucine et Chocolat romarin. De véritables bouchées d’herbes médicinales et digestives.
Un accueil à l’irréfutable délicatesse, le service est tel un ballet contemporain et chaleureux. Les équipes prennent soin de vous à chaque instant, leurs attentions et petits mots ou explications sont une véritable valeur ajoutée d’un trois étoiles admirablement dans l’air du temps. Le Chef et son épouse vous reçoivent en toute amitié complice, sincères, passionnés et ravis de partager avec vous et pour vous leur amour de la Nature et de « leur » Gastronomie.
La carte des vins est ingénieusement étoffées de références très pointues, mais également de grands classiques et belles maisons, le tout à des tarifs raisonnés et doux pour un établissement de cette catégorie.
Dîner au Mirazur est un instant vibrant qui s’ancre dans la mémoire sensorielle et émotionnelle, où tous les sens sont sollicités et magistralement accompagnés avec harmonie et délicatesse, en toute sobriété. Chaque assiette est un acte d’une histoire qui vous transporte au firmament de la haute gastronomie contemporaine. Un désir fou et presque incontrôlable vous envahit alors de vouloir revivre cette expérience à l’infini et de découvrir les trois autres Univers Mirazur aussi vite que possible.
Les Menus en quatre déclinaisons suivant le jour :
Univers Mirazur Racines : la terre nous murmure un menu inspiré par l’ensemble de racines disponibles
Univers Mirazur Feuilles : un voyage guidé par le mouvement de la sève dans les plantes
Univers Mirazur Fleurs : un menu qui met en lumière l’expansion de la beauté avec l’ensemble de fleurs disponibles dans nos jardins
Univers Mirazur Fruits : la force régénératrice de la nature nous inspire un menu avec l’ensemble de fruits disponibles
320€
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tél : +33 (0)4 92 41 86 86
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 
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