Yannick Alléno – Le Vistamar – Hôtel Hermitage – Monte-Carlo – Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique

C’est au sein de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, le plus emblématique des Palaces de la Principauté au luxe élégant d’une Riviera discrète et raffinée de style Belle Epoque, que s’est déroulé, sur la magnifique terrasse du Vistamar, un dîner d’exception signé et orchestré par le chef multi-étoilé Yannick Alléno, invité d’honneur de Louis Starck ( Directeur Général de l’Hôtel Hermitage ). Il a été accompagné de son chef exécutif Gerard Barbin et de sa brigade du Pavyllon ( le comptoir gastronomique, moderne et convivial, 1* au Guide Michelin, situé en rez de jardin du sublime Pavillon Ledoyen à Paris ) et des excellentes équipes du Chef exécutif des restaurants de la S.B.M : Philippe Joannes.

Yannick Alléno, chef de file et instigateur de « La Cuisine Moderne », sublime l’ADN et l’héritage de la cuisine française par ses techniques novatrices telle l’Extraction® pour les sauces ( procédé par cryo- concentration qui permet de renforcer et de concentrer les goûts et les textures des aliments qui se révèlent par eux mêmes sans ajout de matières grasses inutiles et sans perdre la moindre propriété gustative ), la fermentation ou encore la maturation, mais aussi par son sens du bien recevoir, en toute simplicité et générosité : » Faire que l’ordinaire soit excellent et que l’excellent paraisse familier » ( Y.A.)

Avec une vue à couper le souffle, entre ciel et mer et sous le regard bienveillant du Palais Princier au loin, Le Vistamar ( la nouvelle référence du Bistro chic étoilé à Monaco ) a été l’écrin parfait pour découvrir toute la virtuosité de la cuisine du Chef.

Tout a commencé par la tradition gourmande monégasque : des minis et délicieux barbajuans.

Puis sont arrivés en duo un Blanc à manger d’amandes fraîches, à l’huile de presse et les Pêches blanches en gelée de dashi : l’envie est telle et incroyable de commencer par la fraîcheur infinie et lactée des amandes, comme cueillies à l’instant et débarrassées simplement de leurs coques. La gelée de dashi est d’une profondeur enivrante d’un Japon dans toute sa splendeur gustative de par l’algue Kombu donnant de sa force marine qui est balancée par la douceur naturelle de la pêche blanche en puissance compotée. Un équilibre parfait de saveurs qui virevoltent en bouche.

Les Petits pois craquants et tartelette en fleur de courgette, bavarois d’oignons blancs, herbes et condiments : que dire quand la premiere bouchée vous apporte frisson et émotion incroyable? Une fleur de courgette dans toute sa quintessence qui fricote de bonheur gourmand avec le bavarois d’oignons blancs, les petits pois pris dans l’instant de leur identité apportent la texture craquante et merveilleuse.

Le Soufflé au fromage, à la vapeur, coulis d’anguille fumée au cresson de fontaine est une assiette trompeuse de par sa simplicité apparente, qui intrigue les sens d’un désir fou de piocher et de découvrir ce qu’il se cache sous ce voile de cresson délivrant un léger fumet d’iode. A peine la cuillère plongée dans la texture légère et aérienne du soufflé, tel un chawanmushi ( sorte de flan-soufflé japonais cuit à la vapeur ), que le curseur de votre gourmandise s’affole, une fois la première bouchée, alors tout devient limpide et vos goûts s’émerveillent, vos yeux brillent par tant d’attention harmonieuse et votre voisin de table par un regard devient alors un complice de délices.

Pomponettes de sole, glacées, beurre à la ciboulette, « caviars » : tout est là et donne de son identité vraie. Une assiette rappelant les plats de sole de la grande cuisine classique, mais ici dans une incroyable modernité et légèreté où les différents « caviars » ( oeufs d’esturgeon et oeufs de brochet fumés ) apportent texture et puissance, l’ensemble est judicieusement gourmand.

Le moelleux filet de rouget barbet a fleuri comme par magie dans une fleur de courgette en croustille. Il est accompagné d’une chermoula à la chaleur orientale réconfortante des épices et relevée de fraîcheur mordante de la tomate.

Agneau de lait, au feu de bois, sauce » bagnetto rosso » : à l’arrivée de l’assiette, c’est d’abord une impression chaleureuse de feu de bois qui prédomine et flatte le nez, puis celle d’un agneau de lait « grillé » en véracité de cuisson parfaite, accompagné de ces trois condiments à la saveur piémontaise ( tomates et poivrons ou olive ail en élégance ) qui font de cette assiette un ravissement méditerranéen. La salade d’herbes, de fleurs et de courgettes trompette en accompagnement est l’élément pimpant pour terminer le repas.

Éclats de meringue, à la crème et zestés, fraises dans leur jus : soyeuse transition des douceurs d’une meringue sans sucre au goût justement acidulé, escortée des fraises dans leur intense substance.

Épices et chocolat, tuiles chablonnées et poudrées : une gourmandise absolue chocolatée en nuances de textures et de saveurs, les tuiles enduites de puissance chocolatée sont amorcées de mordant et de fraîcheur des zestes agrumes.

Un véritable moment de Gastronomie française moderne et percutant qui a suspendu le temps, apportant de vives émotions. Les produits, sublimés par une maitrise totale ont raconté leur propre histoire et terroir dans des assiettes décomplexées de superflus qui sont allées à l’essentiel d’une convivialité exacerbée et sincère… alors vient le doux rêve que ce dîner ne soit pas simplement unique et éphémère…

Yannick Alléno

Le Vistamar, le restaurant étoilé de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo a dévoilé, depuis la réouverture du Palace, une nouvelle dynamique gourmande et devient le « Bistro – chic » étoilé de la Principauté pour toutes les envies tout au long de la journée. Le chef Jean-Philippe Borro, qui a travaillé ces dernières années auprès du chef Benoit Witz ( parti au Elsa du Monte-Carlo Beach ), propose une cuisine conviviale, méditerranéenne de saison. La journée c’est dans élégante convivialité que vous pourrez déguster des plats simples mais savoureux et le soir un menu et une carte « Gourmet Chic » raffinés aux saveurs enjouées.