Pour le second dîner du Festival des Étoilés Monte-Carlo, le Chef doublement étoilé Marcel Ravin recevait le Chef moderniste new-yorkais Shaun Hergatt pour un quatre mains en toute amitié créative.
C’est au sein du très méditerranéen Resort monégasque, le Monte-Carlo Bay que s’est déroulé au Blue Bay, le dîner qui réunissait les deux chefs amis.
Australien d’origine, véritable « Wizard of Oz » de la gastronomie, Shaun Hergatt a très vite été baigné dans l’univers de la cuisine avec sa grand-mère scandinave et son père chef. Il débute sa carrière à l’âge de 17 ans dans un restaurant français de Cairns où il apprend les bases d’une cuisine classique assurée. En 1997, il s’installe à Sydney et devient à l’âge de 23 ans chef du « Dining Room », le restaurant du très chic Ritz Carlton de la capitale australienne, où il est élu en 2000 « Best Young Chef ». La même année, il s’expatrie à New-York et prend le poste de chef de cuisine au Ritz-Carlton de Central Park. Cinq ans plus tard, on le retrouve Chef Exécutif du luxueux, mystique et asiatique Sétaï de South Beach Miami. C’est en 2009 qu’il retourne à New-York pour ouvrir son propre établissement SHO dans le quartier de Wall-Street, qui est très vite récompensé d’une étoile au Guide Michelin pour son identité fusion franco-asiatique, la seconde étoile arrive en 2013 et l’établissement est également reconnu « Best New Restaurant ». Il ouvre Juni, au sein de l’Hôtel Chandler en plein coeur de Manhattan, où il propose, cette fois, une cuisine « Farm to Table » responsable, locavore et scrupuleusement saisonnière, pour laquelle il aura à nouveau une étoile. Après la fermeture de ce dernier, il ouvre en 2020 Vestry, dans le très branché hôtel Dominik à Soho, où le Guide Rouge le récompense à nouveau d’une étoile. Enfin, en décembre 2021, il signe « Caviar Bar » à Las Vegas.
Marcel Ravin (parcours du chef), que l’on ne présente plus et véritable coqueluche des monégasques et gastronomes de la région, a enfin été récompensé de deux étoiles cette année. Il a cette unique signature d’une vibrante cuisine à l’époustouflante précision, qui touche le coeur et les sens. Il raconte avec sincérité, émotion et subtilité ses racines, sa passion des richesses de la terre et de la mer de ces deux Amours : la Martinique et Monaco.
Lors de ce dîner en duo, les deux amis ont brillamment interprété leur philosophie de vie, de Chef, mais surtout d’Homme, pour Shaun Hergatt : « Quality and consistency are the key to success » quant à Marcel Ravin : « La mémoire du goût et des origines façonnent l’identité et la tendresse poétique du cuisinier ».
C’est dans cette idée que les plats de chacun se sont épaulés avec écho et se sont répondus avec élégance, raffinement et poésie gustative, et cela dès les canapés : le Thon rouge / estragon / pomme de terre et Moule de Bouchot farcie aux œufs de truite / fenouil/ capucine (Shaun Hergatt) vous font entrer dans un monde marin et iodé de cette moule identitaire à la belle mâche, lovée dans une coquille qui se déguste en trompe-l’oeil et délivre de la texture, les claquants oeufs de truite et la mousseline de pomme de terre apportent une certaine suavité à l’ensemble. Le thon en tartare posé sur un poisson-toast de pomme de terre se relève de la fraîcheur anisée de l’estragon. L’Escargot de mer / papaye / curry avocat / tapioca / chardon béni (Marcel Ravin) se savoure en une seule bouchée de la galette de tapioca en croustille, tous les éléments en brunoise jouent en bouche de la créole coriandre appelée chardon béni relevée du curry. C’est frais et appétant.
En entrée, c’est une véritable déclinaison de l’oursin qui est proposée par les deux chefs : la Crème d’oursin / tourteau / caviar Osciètre / fenouil (Shaun Hergatt) est une assiette, de taille dégustation, en bel équilibre de cette association bien menée où chaque élément donne de sa vie en délicatesse et crescendo, comme un parfait trio marin (oursin, caviar, tourteau) ravivé de la fraîcheur du fenouil.
Blaff d’oursin / eau & chou coco / caviar végétal / huile de cive / jaune d’œuf (Marcel Ravin) : que dire de cette entrée qui chamboule les papilles par son incroyable gourmandise, à la fois raffinée et intense, de cette saveur de la mer délivrée par la richesse de l’oursin travaillé en un sabayon de blaff (fumet de poisson au clou de girofle et monté au citron et huile d’olive) arrondi de l’eau de coco. Le chou coco (coeur de palmier) rythme la mâche de sa fine croque. En accompagnement, le disque de pain, crémeux de piment végétarien et oursin cadence le plat de texture et apporte le peps, si touchant et savoureux de ce piment non piquant.
Sériole / dombré de patate douce / lait de Saint-Jacques / tamarin (Marcel Ravin): la sériole marinée à la pâte de miso et tamarin (tel un black cod) est judicieusement snackée et fond en bouche, l’émulsion de lait de Saint-Jacques est sublime de son charme nacré et apporte une dimension velours à l’assiette. Les dombrés (sorte de gnocchis créoles) sont tels des bonbons de patate douce. En second service, la tartelette de tartare de sériole et Saint-Jacques à cru est une délicieuse transition et un lien parfait au plat de Shaun Hergatt.
La Saint-Jacques / huîtres « Perles de Monaco » / palourde au vin jaune / pleurote / poudre de plancton : la Saint-Jacques est rôtie de sa superbe, la gamberoni est en cuit-cru, l’huître des « Perles de Monaco » a cette finesse et profondeur d’iode. La feuille d’huître et la salicorne enveloppent de leurs fraîcheurs herbacées à la pointe saline.
En « entre mets », le pain du lendemain (pain éco-responsable et anti-gaspillage où les pains rassis de la veille sont réutilisés en farine pour créer un nouveau pain) est un incontournable à savourer avec l’huile signature au Mandja de l‘huilerie Saint-Michel à Menton.
Le Bœuf Wagyu A5 au foie gras / cèpes / céleri rave / échalote / truffe noire (Shaun Hergatt) : une assiette d’une belle gourmandise réconfortante qui se cadence de saveurs automnales, le boeuf maturé est fondant de son noble gras et se veloure du jus en densité de la truffe noire et aéré de l’émulsion de cèpes. Tout se lie et se déguste avec plaisir en pertinente évidence.
Migan de fouyapin / queue de bœuf / truffe blanche /vinaigre de canne : un plat populaire et rural antillais dans toute sa vérité, le migan est une soupe épaisse faite à base de fruit à pain à laquelle on rajoute une queue de cochon ou de viande salée, ici, le Chef Ravin la sublime avec de la fondante queue de boeuf, le fruit à pain est en fine purée et l’ensemble est non sans rappeler un hachis Parmentier couture, anobli de la truffe blanche. Le vinaigre de canne percute le tout de son acidulé-vinaigré en perfection. Un plat qui raconte assurément une histoire en tradition.
Les douceurs sont signés de la Cheffe Pâtissière Floriane Grand. En pré-dessert, le Lacté d’oseille / crumble manioc est un savant intermédiaire entre le salé et le sucré, l’oseille vient réveiller les papilles de son acidité et son amertume est tempérée du voile lacté, le crumble de manioc rythme de son crunchy et le tout nettoie justement.
Le chocolat de mon enfance à la Martinique, un dessert symbole qui rappelle les goûters du retour de l’école du chef ou des veilles de Noël chez sa grand mère, tant aimée, Yvanesse, de ce geste de tremper le traditionnel pain au beurre dans la tasse d’un épais et onctueux chocolat chaud (relevé de beurre d’amandes ou de cacahuètes). Le chef apporte à table notre « goûter de dessert » avec ce petit pain brioché à la forme de son magnifique Rocher du Diamant (îlot volcanique située en face de sa ville natale : Le Diamant) et vous invite à le plonger dans la tasse d’une légère émulsion de chocolat au lait relevé de grué. Le coeur coulant s’épanche de chocolat noir et blanc au curcuma. L’entremet chocolat cannelle -fève tonka se délivre en grandeur.
La Conclusion des mignardises est également un joli souvenir de vie entre les pâtes de fruits de Feijoa (Goyave), le palmier et noix, les bouchées chocolat-épices et les tartelettes coco.
A nouveau un dîner à quatre mains du Festival des Étoilés en belle amitié internationale qui démontre toujours une brillante et très active Principauté dans la scène gastronomique mondiale. Prochain quatre mains du Festival des Étoilés Monte-Carlo SBM, le samedi 15 octobre, réalisé par Yannick Alléno et Bruno Verjus au Pavyllon Monte-Carlo à l’Hôtel Hermitage – Tarif : 650€ par personne, boissons incluses – Réservation.
Au printemps prochain , Le Blue Bay au coeur vibrant du Chef Marcel Ravin, va entièrement se réinventer dans une splendeur contemporaine et actuelle, en devenant un écrin gastronomique aux formes douces, chaleureuses et arrondies avec une cuisine ouverte et fluidifiée, la Pâtisserie se fera spectacle en salle et la Table d’Hôtes de Marcel sera assurément La Table du Chef à ne pas manquer. Le Blue Bay, seul deux étoiles de la Principauté, accompagné d’un service de salle adapté qui devrait (voire se doit) d’être exemplaire et savoir raconter l’histoire et l’univers du chef avec passion et expertise), va pouvoir s’épanouir de toute son extraordinaire valeur que le Chef Marcel Ravin, accompagné de son second Pascal Bodevier et de sa « TeamTchok », insuffle avec force, sincérité et grandeur.
Le Blue Bay est l’adresse la plus subjuguante, percutante et bouleversante de la Riviera.
Le Blue Bay – Monte-Carlo Bay & Resort
40, Avenue Princesse Grace
98000 Monaco
Vestry – New-York – Shaun Hergatt
246 Spring Street, New York, NY 10013
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 