Troisième dîner du Festival des Étoilés à Pavyllon Monte-Carlo – Les Chefs Yannick Alléno et Bruno Verjus ont orchestré une symphonie gastronomique hors-norme en grande convivialité et belle amitié, tels des aubergistes du Bonheur et des poètes Gourmands : inoubliable moment!
C’est au sein du très chic et discret Hôtel Hermitage Monte-Carlo (intimement appelé l’hôtel des connaisseurs) que s’est déroulé le tout premier quatre mains du Pavyllon monégasque du chef multi-étoilé Yannick Alléno. Le chef recevait son ami Bruno Verjus, grande figure de la scène gastronomique parisienne et française.
Bruno Verjus est un Chef atypique et unique, au franc-parler et à la sincérité absolue. Ce poète des assiettes, ce Michel Simon des cuisines, manie aussi bien le verbe que la cuillère, avec précision et justesse, tel un Cyrano des fourneaux qui, à la fin de l’envoi, touche les âmes de sa profonde volonté de nourrir l’esprit par le corps.
Cet aubergiste du bien-vivre et des bons mots, qui est né à Roanne, a un parcours riche et hors du commun. Après avoir fait médecine, il se tourne vers les affaires et devient chef d’entreprise en Chine où il reste 18 ans. A son retour en France, passionné de littérature et de gastronomie, il devient journaliste culinaire et écrivain, il co-anime également l’émission d’Alain Kruger sur France Culture, « On ne parle pas la bouche pleine », où il partage sa vision de la gastronomie et ses adresses coups de coeur. Proche de la nature, il parle de la beauté des produits et de l’extraordinaire travail de ces artisans de la terre et de la mer et de ces moments de partage, de plaisir et de convivialité, qui n’existent qu’autour d’une bonne et authentique « Table ». C’est ainsi qu’à l’âge de 54 ans, il ouvre son restaurant « Table » dans le 12ème arrondissement, où il cuisine et « nourrit l’âme » pour ses « invités-clients ». C’est seul aux fourneaux, avec force et conviction, qu’il débute et délivre à ses hôtes sa verve du vivre et du bien manger avec des ingrédients purs et percutants de vie. Le succès est alors fulgurant, la clientèle est au rendez-vous et se passionne de l’expérience à bras ouvert de « Table » où les clients sont assis en intimité du chef et de ses cuisines. Le Michelin le récompense d’une première étoile en 2018 pour ses assiettes instantanées et instinctives où le « Produit » est consciencieusement respecté dans son essence, avec une cuisson ou une maturation congrue et vivante. Cette année, il est entré dans le classement du World’s 50 Best 2022 et a décroché la seconde étoile au Guide Rouge, ainsi que l’étoile verte d’une gastronomie durable.
« Nourrir l’âme peut, parfois, avoir des effets bien plus puissants, bien plus profonds, que simplement celui de nous sustenter » Bruno Verjus.
Pour Yannick Alléno : « Une bonne sauce, c’est le verbe de la cuisine française. Sans sauce, on ne peut pas écrire l’histoire, les mots ne font pas les liants »
Férus de littérature, les deux chefs n’intellectualisent pas pour autant leur cuisine, bien au contraire, ils délivrent tous deux avec amour une cuisine des sens et des émotions qui vibre au corps et à l’esprit. Lors de cette soirée, les plats, en grande puissance, se sont succédés avec complicité, simplicité et vérité. Les gourmets, assis au comptoir azur, ont pu vivre et découvrir cette belle amitié qui lie les chefs, aimant raconter et partager leurs univers et souvenirs. Bruno Verjus était accompagné de ses deux Sous-Chefs : Giuseppe Mariani et Jules Letteron, Yannick Alléno, quant à lui, était entouré de toute sa brigade sur place dirigée par Guillaume Bellayer.
Tout commence par les amuse-bouches d’un savant barbajuan, d’une tartelette à la courge et parmesan ou encore de la pizzette truffe blanche qui se fait irrésistible.
La Feuille de Shiso croustillante, en tempura, crème de Livèche, caviar et œufs de brochet fumés en condiment (Yannick Alléno) se déguste en toute simplicité à la main, d’une bouchée croustillante de la feuille de shiso, à la saveur si identitaire, entre la menthe et la coriandre d’une pointe de cannelle. Le caviar et les oeufs de brochet relevés de la crème de livèche en font une pré-entrée à l’iode vive mais tenue en harmonie qui dynamise le palais.
L’Œuf Badaboum au caviar, poché, crème froide fumée, croûtons à la minute est un inoubliable et un incontournable de Pavyllon : l’oeuf, découpé devant vous, s’épanche de plaisirs dans l’assiette, le caviar, en insert, se libère tendrement enveloppé du jaune. Le visuel, presque indécent de plaisirs aguicheurs, donne cette irrésistible envie de plonger sa cuillère sans aucune pudeur. La mouillette au gras d’anguille est d’une croustillante sensualité et l’oseille (hommage aux Frères Troisgros) vient taquiner avec efficacité de sa parfaite acidité.
Noix de coquille Saint-Jacques, à la moelle, extraction de jambon Ibérique (Yannick Alléno) : la nacrée Saint-Jacques est cuite et nourrit dans un beurre de moelle, qui lui délivre une divine et délicate gourmandise. L’extraction de jambon Ibérique renforce en équilibre ce côté viande qui est d’une suavité affutée et enveloppe les papilles d’une unité parfaite et réconfortante. La truffe blanche râpée minute vient assouplir la coquille de sa fine et délicate ferveur.
Jardin éphémère, Monochrome IV Golden hour (Bruno Verjus) : la betterave resplendit en monochrome de toute la force de ses racines. Elle est montée en un pithiviers à la dominante rouge, qui a le délice d’un millefeuille légumier vivant de ses strates. C’est puissant et doux à la fois, d’une grande franchise en bouche. La terre se révèle de toute sa richesse.
Mi-cru-mi-cuit, homard de casier de l’île d’Yeu, mucilage de quetsche (Bruno Verjus) : une cuisson vertigineuse du homard à la seconde prêt avec cette sensation d’ultime fraîcheur et vivacité de la chair en cuit-cru comme juste décortiquée de véracité. Le mucilage (molécule d’une substance contenue dans certains végétaux et racines, qui au contact de l’eau s’épaissit comme une gelée) de la quetsche travaillée de cette manière devient un appétant condiment naturellement gélifié.
À la ligne, bar maturé, coques de pêche à pied, verjus et caviar Osciètre Petrossian (Bruno Verjus) : le bar maturé 10 jours se texture de sa chair attendrie et reposée d’une saveur intensément affinée. Il se repulpe en vertu de l’acide verjus, et le caviar est un liant d’amour iodé. Le jeu de température de cette assiette en contraste n’est certes pas un hasard, mais bel et bien un accomplissement d’une dégustation parfaitement aboutie.
Chou farci au foie gras de canard, petites côtelettes d’agneau d’ici (Yannick Alléno) : la gastronomie française est ici en grande modernité avec ce plat à l’infinie gourmandise et à la légèreté qui fait tant écho. Le croquant chou, enveloppé de son fin feuilletage s’engourmandise du foie gras et se déguste avec passion et insouciance. L’agneau à la « cuisson perfection » est vigoureusement moelleux, il est renforcé de la saveur du jus, si subtile, de la garrigue, qui fait tant plaisir.
C’est Maxime Vaslin, Chef Pâtissier de Pavyllon Monte-Carlo, qui a signé le Galet de poire, glace au caviar de vanille (Yannick Alléno) : une douceur qui se croque en grande simplicité de cette juteuse poire entière emprise dans une croustillante gangue caramélisée, qui s’encanaille en intimité de la glace vanille.
La Tartelette au chocolat, infusion de câpres de Linosa, caviar Osciètre Petrossian (Bruno Verjus) est intensément chocolat à 66%, dont l’amertume est arrondie des grains de caviar qui viennent titiller de leur note marine. Le tout est relevé en filigrane de l’esprit de câpres de Linosa (variété unique venant de la petite île volcanique de Linosa, entre la Sicile et la Tunisie, où les câpres sont salées au sel sec pour une salinité moindre et une plus grande vivacité), un dessert surprenant, déstabilisant et incroyablement enivrant.
Les mignardises sont celles de Pavyllon, incontournablement addictives, comme la tarte à la bière Guiness et les chocolats praliné-noisette de la chocolaterie Alléno & Rivoire.
En salle, Nicolas Gandillet, le jeune et très élégant directeur, insuffle une incroyable et très professionnelle énergie aux équipes qui ont le sens du faire plaisir, tout en partageant avec expertise l’univers des Chefs.
Ce brillant et prodigieux troisième dîner du Festival était non sans rappeler ces moments de fête et de gastronomie d’autrefois, de ces aubergistes et chefs à l’épatante et sympathique gouaille, qui vous recevaient chez eux, comme des amis, en partageant leur passion et leur amour du métier, tout en racontant avec malice leurs brèves de comptoir : un moment suspendu!
Prochain rendez-vous du Festival des Étoilés Monte-Carlo, les 21 et 22 octobre pour deux dîners et un déjeuner à quatre mains avec une vue entre ciel et mer au Grill de l’Hôtel de Paris, où Dominque Lory, le Chef Exécutif du Palace monégasque, reçoit le Chef milanais doublement étoilé Davide Oldani pour un menu de 7 plats réalisé en duo entre tradition et innovation. Informations et réservation
Depuis le 16 octobre Pavyllon Monte-Carlo se découvre les week-ends en version Brunch gastronomique et étoilé.
Le Brunch du Pavyllon 135 €
Menu déjeuner en 3 Actes 78€ – Menu Monte-Carlo en 5 Actes 145€ – Menu Hermitage en 7 Actes 235€
Entrées 23 à 72€ – Plats 39 à 118€ – Desserts 22 à 26€
Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno
Hôtel Hermitage Monte-Carlo
Square Beaumarchais – 98000 Monaco
+377 98 06 98 98
Le Petit Lu Gourmand Chroniqueur Gastronomique 
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