Premier Dîner du Festival des Étoilés Monte-Carlo : Marcel Ravin – Michel Sarran

Samedi dernier a eu lieu le premier dîner du « Festival des Étoilés » Monte-Carlo SBM (voir article) au Blue Bay Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Le Chef étoilé Marcel Ravin recevait son ami le Chef doublement étoilé Michel Sarran pour un dîner à 4 mains.

Les deux chefs, qui se connaissent depuis plus de 14 ans, se sont rencontrés lors d’un Festival gastronomique à Toulouse, leurs points communs d’une cuisine sincère et inspirée des souvenirs de l’enfance, de la transmission des recettes d’une maman dans le Gers ou d’une grand-mère en Martinique, les ont très vite rapprochés.

Michel Sarran, qui connait bien la Riviera, s’y est formé durant plusieurs années dans de belles adresses et institutions de la région comme Le Bacon au Cap d’Antibes, ou encore La Terrasse à l’Hôtel Juana, auprès d’un jeune et brillant chef : un certain Alain Ducasse. Il quitte quelques temps la Côte d’Azur pour continuer ses expériences et apprentissages avec un retour dans son Sud-Ouest natal chez le chef triplement étoilé Michel Guérard Aux Près d’Eugénie, qui deviendra véritablement son mentor, puis on le retrouve second de cuisine en terre bourguignonne chez Michel et Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny. Il revient en Méditerranée en tant que chef à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, puis au Mas du Langoustier à Porquerolles, où il obtient 1 étoile Michelin. C’est en 1995 qu’il ouvre son propre établissement à Toulouse, la consécration de l’étoile arrive l’année suivante puis la seconde en 2003. Il connait la notoriété publique avec sa participation dans des émissions culinaires télévisées dont Top Chef en tant que jury. En décembre 2020, il lance à Toulouse, avec ses deux filles, son concept Street Food Croq’Michel : des Croque-Monsieur à l’identité gourmande sud-ouest, une seconde adresse a ouvert récemment à Paris. Le chef propose une cuisine des sens, à l’esprit latin et Méditerranée, inspirée des généreuses saveurs et produits nobles de sa région, élégamment « saupoudrées » de voyage ensorcelant vers l’Asie : il se présente justement comme « un marchand de Plaisirs et d’Émotions ».

Marcel Ravin, quant à lui, véritable coqueluche des gourmets de la Principauté et de la région depuis son arrivée en 2005 au Blue Bay où il a obtenu 1 étoile au Guide Michelin en 2015, a construit sa mémoire culinaire en goûtant les plats de sa Grand-Mère « Yvanesse », en la regardant, s’imprégnant et reproduisant ses gestes, en l’écoutant parler de la terre, des légumes, des épices, le sensibilisant au « Bon-Manger ». Après un passage par l’école Hôtelière en Martinique et le diplôme en poche, Marcel Ravin décide de se former et de partir en Métropole à l’âge de 18 ans. Il débute son apprentissage en Alsace au Château d’Isembourg où il apprend à travailler des produits alors encore inconnus pour lui, il fréquente les marchés locaux, part à la rencontre des producteurs pour mieux comprendre, il note, s’inspire sans cesse de la nature environnante… puis il travaille quelques temps au Frantel, un restaurant étoilé à Nancy, et devient sous-chef à Metz dans un établissement également étoilé. Il est ensuite sous-chef du Méridien Part-Dieu à l’Arc-en Ciel, sous l’égide de Christian Lherm durant 5 années, puis il part s’épanouir en Belgique, au Méridien de Bruxelles, où il fait une rencontre décisive pour la suite de sa carrière en la personne de Sergio Mangini, qui lui fait confiance et décèle en Marcel Ravin, une fougue, une passion et un désir fou de s’exprimer. Lorsque celui-ci prend la direction du Monte-Carlo Bay, il lui propose de devenir le chef du Blue Bay au très balnéaire Monte-Carlo Bay & Resort, avec le dessein d’obtenir une étoile. En 2016, il ouvre sa table de coeur : La Table de Marcel, véritable retour aux sources dans son île natale du côté de Fort de France et il retourne à Lyon pour ouvrir en 2018 une adresse qui lui ressemble, bistronomique, chic et branchée, Le Grand Réfectoire dans le Grand-Hôtel Dieu qui a repris vie. En été 2019, il ouvre au sein du prestigieux et nouveau quartier du Luxe, One Monte-Carlo, une brasserie contemporaine, tendance et invente la « Snackonomie » et les « Apéro-Thérapie » chics et savoureux au Mada One. Ses Brunchs au sein du Monte-Carlo Bay & Resort sont assurément les plus prisés et recherchés de la Principauté. Les plats du partage, tel le poulet rôti du week-end à l’Orange Verte sont tout autant appréciés des familles. Marcel Ravin a su, en quelques années, susciter une véritable « Marcelmania » auprès des gourmets avertis de la région, tout en gardant la vérité et l’authenticité de sa cuisine. C’est une cuisine d’instinct, emplie d’émotion, qui raconte sa Martinique, si chère au coeur du Chef, sa propre histoire, celle des plats de sa grand-mère, les épices, les ingrédients de son enfance, qui signent une identité vibrante et sincère. Il y mêle les légumes de son propre potager (situé dans l’enceinte de l’hôtel car il aime ce contact avec la terre) et les produits locaux très Riviera, en les subjuguant d’un subtil et percutant relief caraïbe, tout en gardant leur âme et essence même, ce qui crée véritablement d’incroyables émotions.

Tout commence par une décoction d’herbes aromatiques et tagette, une façon de nettoyer et de préparer le palais pour une intégration harmonieuse des papilles à la suite du repas avec cette fraîcheur appétante.

On retrouve le savoureux pain du partage d’une gastronomie durable et consciencieuse, fabriqué à base de poudre de pains rassis torréfiés, à tremper dans l’Huile d’Olive au Curcuma Di Mandja par l’Huilerie Saint-Michel à Menton.

Les assiettes de présentation, qui sont des pièces uniques de la céramiste Peggy Desmeules-deniot, racontent la Martinique du chef (le bleu intense de la mer et des profondeurs accidentées des coraux, de la terre volcanique et vivante de l’île) et donnent une intense identité à la table.

Pour cette soirée unique et inédite, les deux chefs ont créé leur menu dans une idée du plaisir des sens en parfaite osmose créative d’une conviviale conversation gourmande qui leur ressemble, avec un même et seul produit à chaque fois travaillé de deux manières.

Le foie gras de canard :

Soupe de foie gras à l’huître Belon, comme une suave et réconfortante Royale de Foie gras, renforcée délicatement par l’iode noisettée de l’huître à la mâche élégante. Une entrée entre douceur et force maitrisée qui apporte une grande gourmandise. La terre généreuse du Gers et la vivacite de l’Atlantique vif dans cette entrée qui éveille les sens signée du chef Michel Sarran.

Crumble de tartare de foie gras, condiment radis, cacahuète truffée, on entre directement dans l’identité contemporaine du chef Marcel Ravin, où le foie gras à cru est punché du croustillant de Manioc et des cacahuètes truffées, équilibrant son côté moelleux et fondant. Les pickles apportent une acidité bien vue et pimpante, la saveur de la truffe rappelle habilement les terrines d’autrefois. Les algues et feuilles d’huîtres sont le parfait lien avec l’entrée du Chef Sarran.

La Langoustine vivante :

Langoustine marinée à l’huile d’argan, artichaut au corail, caviar d’Aquitaine crémeux à l’armagnac (Michel Sarran), le regard est intrigué de cette généreuse boîte de caviar d’Aquitaine au noir profond, parsemé de pointes de couleur. Une fois la cuillère de nacre plongée, la langoustine se dessine de sa personne, enrobée de son léger voile noiseté d’argan, elle s’exprime en délicatesse et raffinement et est merveilleusement rehaussée de l’espiègle crémeux d’artichaut et corail qui fait frémir de bien-être. Les têtes des langoustines ont été travaillées en une ravigorante écume, qui se transforme par strates, en une fine émulsion crémée armagnac. Les champignons noirs apportent une légère mache qui finalise le tout en délice iodé.

Croquant de langoustine, cumbava & pétales de maïs, jaune d’oeuf au citron caviar/gomasio (Marcel Ravin) tel un petit bonbon de langoustine croquant de ses régressifs Corn-Flakes, vivifié en filigrane de l’exotique cumbava, le gomasio (sésame grillé et sel marin) « condimente » adroitement la langoustine et les billes de citron caviar relèvent juste ce qu’il faut en équilibre d’acidité.

L’agneau Allaiton Aveyronnais :

Selle d’agneau marinée au bouillon de couscous, puis rôtie, tartare aux saveurs de l’Asie (Michel Sarran), l’agneau est fondant et croustillant à la fois, avec ce goût si plaisant du rôti des souvenirs d’enfance, l’intense jus résonne des saveurs épicées d’Orient, la menthe réveille de sa fraîcheur et la myrtille de sa douce acidité. La très parfumée carotte entière, presque a cru semble tout droit sorti de son champs et se donne dans une fausse simplicité. Les billes de courgettes et la purée de pois-chiche répliquent d’une identité du bouillon couscous. Le tartare d’agneau, servi à part, nous transporte dans la minutie des saveurs japonaises d’une huile de sésame en pointe, soutenue des herbes aromatiques. La croustillante chips de pomme de terre, travaillée en « Chipster » est le clin d’oeil régressif et plaisant du chef Sarran.

Agnolotti d’épaule aux blettes & ricotta, curry vert floral (Marcel Ravin), toute l’infinie gourmandise créative tient dans ces petits raviolis bombés de farce d’un intense effiloché d’agneau. La blette et la ricotta chantent la Riviera et le curry vert dimensionne en crescendo d’un époustouflant équilibre de puissance en bouche. La fraîcheur percutante des saveurs herbacées s’accompagne de la fine force du rognon.

Une sublime interprétation de l’agneau à 4 mains, où les plats se répondent en harmonie et nous transportent dans un voyage inoubliable d’un cercle parfait des saveurs.

Les Fraises Gariguette & des bois :

Un véritable concert de pureté printanière pour ces deux desserts où le petits pois est travaillé dans toute son intégrité, de la cosse à la graine. Le Jardin printanier de fraises, petits pois à la menthe (Michel Sarran) est une douceur velours, et le Lacté de cosses & feuilles de petits pois au riz soufflé, vinaigrette miellée (Marcel Ravin) est une flatteuse finale pour les papilles.

Les mignardises virevoltent entre réconfort, exotisme et souvenirs des goûters des retours d’école…

L’accord mets et vins, agréablement ajusté sans tapage du chef sommelier Gérard Veyrat de Lachenal, s’est terminé par le Champagne rosé « show-biz » Fleur de Miraval de Brad Pitt à la bulle peut-être pas encore assez assagie des jeunes cuvées.

Le service fût plaisant d’un « Pas de deux » parfois au prise d’un trac des grandes Premières.

En cuisine les équipes de la « Teamtchok » du chef Marcel Ravin, constituées notamment de son second Pascal Bodevier et de sa cheffe pâtissière Floriane Grand, ont reçu et accueilli en toute complicité le Chef Michel Sarran, qui était accompagné de sa cheffe Camille Julien et d’Arnaud Ducroux, son directeur de restaurant. Une brillante, palpitante et formidable Brigade d’un soir pour un dîner d’exception.

Ce premier dîner du Festival des Étoilés Monté-Carlo, fût une très belle prestation d’une grande amplitude gastronomique. Les créations des chefs se sont parfaitement fait écho en toute amitié et harmonie pour l’intense plaisir des papilles. Un voyage de partage dans leurs univers d’une infini sincérité.

Prochain rendez-vous du Festival des Étoilés Monte-Carlo : les 11 et 12 Juin, le Chef Franck Cerutti accueille le Chef Riccardo Camanini pour un déjeuner et dîner au Grill – Hôtel de Paris Monte-Carlo.

Le Blue Bay – Monte-Carlo Bay & Resort

40, Avenue Princesse Grace

98000 Monaco

Réouverture estivale à partir du jeudi 1er juillet 2021.

Menu en 4 services 160€ – Menu en 5 services 180€

La Table de Marcel – en direct des cuisines 520€ pour deux.

Michel Sarran – restaurant

21, boulevard Armand Duportal

31000 TOULOUSE

Menu déjeuner Capitole en 3 services 60€ – Menu Saveurs en 5 services 120€ – Menu Degustation surprise 155€

Carte 49 à 82€ – Plats 57€ à 70€ – Desserts 25 à 27€